Croissants di Pierre Hermé dal Larousse des desserts +o-(erano considerati i migliori di Parigi,forse non questa ricetta ma boooo!!!)
Non facciamoci illusioni i parametri da usare saranno suoi segreti,la farina,il burro ,le T di lievitazione ecc...Ma sicuramente ottimi!!
Pasta per croissant preparazione base:
Ingredienti [per 8 croissants]
15 gr di burro
5 gr di lievito di birra
da 80 a 85 ml di acqua a 20° (tiepidina)
[qba per basta duretta ma lavorabile a mano]210 gr di farina 00
[50% farina 45 (00) all'8,4% di proteine e 50% manitoba mulino rosso]un piccolo cucchiaino di sale (4 gr)
due cucchiai di zucchero (30 gr)
5 gr. di latte intero in polvere
125 gr di burro a temperatura ambiente[65+65]
Procedimento
Fondere i 15 gr di burro. Scigliere il lievito
[ed il latte in polvere]nell'acqua. Setacciare la farina, aggiungerci il sale, lo zucchero, eventualmente il latte in polvere, il burro fuso e il lievito sciolto nell'acqua prevista.
1)Lavorare la pasta a mano
[Ken poi a mano] fino a che non è omogenea. Se è troppo asciutta aggiungere un pochino di acqua.
2)Metterla in un contenitore, coprirlo con la pellicola e lasciarlo riposare un'ora/ora e mezza in un posto caldo (22° circa), fino al raddoppio
3)Sgonfiare la pasta con un pugno per far uscire i gas e farle riprendere il volume iniziale -
- Rimettere nel contenitore, coprire con pellicola e e metterlo in frigorifero per circa un'ora per fare raddoppiare nuovamente la pasta.Tirare la pasta fuori dal frigo, sgonfiarla nuovamente e metterla 30 minuti in congelatore .
4)Nell'ultima mezz'ora, tirare fuori il burro dal frigo che dovrà essere utilizzato a temperatura ambiente
Passato il tempo da trascorrere nel congelatore, tirare fuori la pasta posizionarla sul piano di lavoro leggermente spolverizzato di farina e tirarlo col mattarello in un lungo rettangolo che abbia l'altezza tre volte la misura della base e gli angoli ben dritti
.[tirate con le dita se non riuscite a farli diritti ed aggiustate in continuazione per avere un vero rettangolo.Il mio era 36X12] Dividere il burro in due parti e distribuirne una parte con le dita
,[aiutatevi come potete per fare uno strato uniforme il piu' possibile.Ho trovato abbastanza semplice fare delle lamine posizionarle sulla basta e lisciare con una spatola] staccandolo a pezzettini, sui due terzi inferiori della pasta
A questo punto piegare il terzo superiore sulla parte inferiore e il terzo inferiore sopra a quello appena piegato .
Ruotare di 90° la pasta piegata e stenderla nuovamente in un lungo rettangolo come il precedente
[se vedete che faticate a tirarlo lasciatelo riposare 15 minuti in frigo]A questo punto ripiegare in tre come fatto prima ma questa volta senza il burro . Ruotare di 90°, stendere nuovamente il lungo rettangolo, ripiegare in tre e metterlo 30 minuti in congelatore e poi un'ora in frigorifero .Abbiamo appena fatto due "giri semplici" (tour simple), uno con il burro ed uno senza.
[andate anche dal parucchiere a farvi il colore e rientrate dopo due ore;-)))]5)Ricominciamo i giri
[esattamente come sopra,uno con burro secondo senza burro]con il resto del burro e mettiamo poi la pasta 30 minuti in congelatore ed un ora in frigorifero.
E siamo alla pag 26 del Larousse
Da qui invece traduco io la pag 218 del Larousse
Preparazione dei croissants
Per 8 croissant avrete bisogno di 400 gr di pasta ed un tuorlo d'uovo
1) Preparate la pasta per croissants senza scordarvi che deve riposare 5 ore e mezza prima di essere utilizzata.
[quindi cominciate all'alba]2)Stendere la pasta spessore 6 mm
[+o- se avete due tavolette lunghe di legno spessore 6 sarete ancora piu' precise ,tecnica per laminare la terra da vasi,]3)Tagliare dei triangoli di 14 cm X 16 cm
[9X12]per formare i croissants
.[fate un taglietto perpendicolare alla base di circa 1,5 cm per allargare la stessa prima di arrotolare]Arrotolare ogni triangolo su se stesso partendo dalla base 14 cm cm verso la punta
.[leggera pressione della mano tenendo la punta,senza esagerare]4) disporre i croissants su una placca con carta forno.Mescolare un tuorlo di uovo con un po' di acqua per dorare la superficie
.[noooooooo!!!!]Lasciare riposare un ora,dovranno raddoppiare.
5)preriscaldare il forno a 220°C
6)Dorare di nuovo i crossants ed infornarli
.[mettere una ciotola di acqua nel forno per fare sfogliare meglio e toglierla quando cominciano a dorare]Dopo 5 minuti a 220° abbassate la T del forno a 190° e continuate la cottura per 10 minuti
[regolatevi col vostro forno non ho consigli da dare anzi!!!:-)))]
da 
...sono stupendissimi!!!! 
che belli!!! 
,al posto di una parte di liquidi usi latte 
