da 
le mie foto, in par condicio Clicca sulla foto per vedere l'immagine ingrandita
Inizio il post rimandatovi alla visione di questo filmato,
Un'altro metodo, questo nello specifico, si procede incassando il burro a pacchetto, che vorrei provare la prossima volta, mi piacerebbe sapere la differenza finale di questo metodo piuttosto che un'altro.
Ho trovato una pagina interessante su questo blog un'impasto di croissant dove non c'è la presenza delle uova,( una cosa l'ho capito, il croissant Francese non ha uova nell'impasto) come nella ricetta provata in precedenza QUI!
Ho sbagliato la sfogliatura, il burro che sto utilizzando è il corman, a me piace moltissimo, ma forse devo uscirlo dal frigorifero ancora prima di quanto abbia fatto io, me lo ritrovo a placche nell'impasto, questo penalizza il processo dei giri che faccio, perchè non posso concludere i giri fino a quando non si è distribuito equamente, questo a discapito della pasta naturalmente, in quanto una parte di esso viene imprigionato dalla pasta penalizzando la sfogliatura finale del croissant.
Ingredienti
500g di farina manitoba
250 g acqua
50g di zucchero semolato
10g di latte (in polvere)
50 g di burro di buona qualità
20g di lievito di birra
10g di sale
Per la sfoglia:
250 gr. di burro
Per prima cosa sciogliere il lievito in parte dell’acqua, mentre in un’altra ciotola sciogliere il sale. Versare entrambi i composti insieme alla farina, il latte (la ricetta del video vuole quello in polvere, io non trovandolo ho usato quello normale, togliendo la stessa quantità di acqua ai 260g originali), lo zucchero e l’acqua nella boule dell’impastatrice. Io solitamente aggiungo acqua e sale per ultimi.
Impastare in prima velocità (bassa) per 4 minuti almeno. Terminare con circa 6 minuti in seconda velocità (più sostenuta).
Incartare in un foglio di trasparente e mettere in frigo a rassodare.
Intanto iniziamo a lavorare il burro per il cosiddetto “beurrage”, inseriremo cioè uno strato di burro fra due strati di impasto, esattamente come nella pasta sfoglia.
Lo scopo è quello di crearne un foglio spesso meno di mezzo cm, che sia plastico ma ben freddo e non sciolto. La cosa fondamentale è che esso non sia eccessivamente molle o ancora peggio che non rilasci acqua. Se dovesse succedere non scoraggiatevi ma non procedete: molto meglio riporlo in frigo, anche solo per 10-15 minuti e riprendere da dove si è lasciato.
Io utilizzo un metodo sicuramente poco elegante ma molto efficace. Prendo il panetto da 250g di burro appena uscito dal frigo, e, senza scartarlo, lo batto con forza col mattarello, appiattendolo. Dovremo colpirlo con una certa decisione inizialmente (non abbiate paura, non soffre), magari appoggiandolo su di un piano, e dopo 2-3 minuti potremo stenderlo quasi fosse un impasto pur essendo ancora freddo.
Un altro metodo altrettanto efficace che richiede più tempo ma meno forza può essere quello di lasciare il burro fuori dal frigo, aspettare che diventi molle e a quel punto tirarlo col mattarello. Avremo poi cura di rimetterlo in frigo a rassodare fino al momento dll’utilizzo.
Quando avrà raggiunto lo spessore desiderato mettiamolo da parte (se vi sembra troppo molle e non freddo rimettetelo in frigo) e stendiamo il primo impasto formando un quadrato non troppo sottile, e poco più grande del panetto che abbiamo steso.
Scartiamo il burro e lo appoggiamo al centro dell’impasto. Chiudiamo i lembi di pasta che sbordano, cercando di far aderire gli spigoli piuttosto che sovrapporli.
Chiudiamo bene e diamo un primo passaggio col mattarello. Lo stendiamo fino a triplicare la lunghezza iniziale, arrivando ad avere un rettangolo. A questo punto diamo la prima piega semplice. Dividendo idealmente in 3 parti uguali la ripieghiamo come nelle foto successive. Un terzo….e un terzo.
E’ ora il momento di rimettere la pasta su una teglia in frigo a riposare, coperta con la pellicola.
Attendiamo che si rassodi e ripetiamo questo procedimento altre due volte.
Ogni volta stenderemo la pasta e la ripiegeremo in tre esattamente come in precedenza.
Probabilmente questa è la fase in cui è più facile commettere errori, e quindi credo sia importante capire il senso di questo procedimento.
Il nostro obiettivo è quello di tirare la pasta quando il burro al suo interno sia alla giusta consistenza: se sarà troppo duro tenderà a sfaldarsi e formare dei blocchi (facilmente visibili dall’esterno), se invece sarà troppo molle si scioglierà fino ad unirsi alla pasta. In entrambi i casi il risultato sarà che l’impasto non sfoglierà come dovrebbe.
E’ quindi facile capire quanto sia fondamentale il riposo della pasta in frigo fra una tirata e l’altra. Consiglio di rispettare i tempi e di cercare di valutare la consistenza dell’impasto, imparando a capire col tatto quando sarà il momento di dare ogni piega.
In molte ricette ho trovato tempi di attesa a mio parere troppo lunghi (fino a 6 ore!). Senza entrare nel merito su chi abbia ragione o meno, io penso che il tempo di attesa debba essere, come consigliato nel video, intorno ai 20-30 minuti e comunque non più di un’ora.
Una volta fatto il terzo giro sarà il momento di tagliare i nostri croissant. Stendiamo bene la pasta, senza farla troppo sottile.
Tagliamo i croissant: quelli nelle foto sono triangoli di circa 24 cm di altezza. ma ovviamente le misure possono variare a piacere. Con un coltello a lama liscia praticare un taglietto sul lato corto.
Schiacciare la punta come nella foto per evitare che scivolino nell’arricciarli e per facilitarne la chiusura. Arrotolare i croissant formando il classico cornetto e mettete sulla teglia.
A questo punto non resta che aspettare che il lievito faccia il suo lavoro. Mettiamo la teglia in forno spento e luce accesa. Il tempo di lievitazione è variabile in base a tanti fattori (prima di tutto la temperatura in casa).
Invece io vorrei saperne di più,
....... bel nido d'ape ma siamo certe che e' quello l'aspetto del cornetto/croissant perfetto?
ma spero di andarci presto così fotograferò di persona:)))))