°Croissants by Jeffrey Hamelman

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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°Croissants by Jeffrey Hamelman

Messaggioda Rossella » 26 feb 2014, 18:22

Studiando e documentandomi, ho trovato su questo sito una pagina interessante che vorrei proporre alla vostra attenzione, Niko, Tiziano e quanti saranno interessati.
Il sito è inglese, mi sono avvalsa del traduttore automatico di google. : Chessygrin :

foto finale presa dal sito di riferimento.

Immagine

Con questa ricetta vogliamo darvi le indicazioni precise su come si va di fare classici croissant francesi. La ricetta è un adattamento della ricetta per croissant classici da Jeffrey Hamelman. Abbiamo iniziato in gran parte seguendo le istruzioni per la sua ricetta, ha cambiato tutto per il nostro sistema metrico amato e scoperto qualche conoscenza croissant pena del nostro lungo la strada. Speriamo che sufficiente a giustificare condividere tutto con voi e vi ispira a dare croissant cuocere un colpo solo.

Prima di iniziare possiamo raccomandare guardando il nostro making croissant il video per avere un'idea generale per la ricetta.



È inoltre possibile controllare la nostra registro making croissant dove teniamo traccia delle nostre avventure croissant cottura.

Questa ricetta produrrà circa 15 buoni cornetti, più alcuni frammenti residui che si possono usare per fare un paio, quelli a forma un po 'strana, o altre creazioni croissant come inventiva.

Se in un primo momento non ci riesci, forse si può trarre conforto dal fatto che i nostri primi sforzi non erano molto 'croissant degno'. Ma, come potete vedere abbiamo perseverato e ottenuto meglio ... Ma dobbiamo ammettere che è e sarà sempre un processo difficile. Devi lavorare preciso ed essere concentrati per ottenere buoni risultati. Quindi via con bambini urlanti, animali iperattivi e di tutte le altre cose distraendo! Mettere su qualche opportuno fare musica cornetto e permette di arrivare ad essa ...

Classic Ricetta Croissant francese
Secondo Raymond cornetti Calvel stratificati con la margarina si formano nella forma di mezzaluna, mentre cornetti stratificati con burro vengono lasciati nella forma diritta. Noi diciamo, usiamo qualsiasi forma ti piace di più, ma facciamo usare il burro!

La Ricetta Croissant

Ingredienti per la pasta Croissant
500 g Francese Tipo 55 di farina o di greggi di farina / farina (extra per spolverare)
140 g di acqua
140 g di latte intero (si può prendere direttamente dal frigorifero)
55 g di zucchero
40 g di burro morbido non salato
11 g di lievito istantaneo
12 g di sale
Altri ingredienti
280 g di burro non salato freddo per laminazione
1 uovo + 1 cucchiaino di acqua per il lavaggio delle uova
Prima volta panettiere croissant? Scegli una giornata fredda con una temperatura ambiente di 20 º C / 68 º F. In questo modo si avrà più tempo per l'intero processo e meno possibilità del vostro prezioso burro essere assorbita dal pasta. La chiave è quello di mantenere il burro solido tra gli strati di pasta, questo è ciò che dà il cornetto suoi strati traballante.
Giorno 1

Fare la pasta Croissant
Unire gli ingredienti della pasta e impastare per 3 minuti fino a quando la pasta non venga insieme e hai raggiunto lo stadio di bassa allo sviluppo del glutine moderata. Tu non vuoi sviluppo del glutine troppo, perché si lotta con la pasta combattendo durante la laminazione. Forma l'impasto come un disco, non una palla, prima di refrigerare, così sarà più facile per rotolare in una forma quadrata il giorno seguente. Inserire il disco su un piatto, coprire con pellicola e lasciare in frigo tutta la notte.


Laminazione la Pasta
Tagliare il burro freddo (direttamente dal frigo) longitudinalmente in lastre di spessore 1,25 cm. Disporre i pezzi di burro su carta cerata a formare un quadrato di circa 15 cm x 15 cm. Coprire il burro con un altro strato di carta da forno e con un perno burro chilo di laminazione fino a quando è di circa 19 cm x 19 cm. Tagliare / raddrizzare i bordi del burro e mettere le guarnizioni sulla parte superiore della piazza. Ora martellare leggermente fino ad ottenere un quadrato finale di 17 cm x 17 centimetri. Avvolgere in carta e refrigerare la lastra di burro fino a quando necessario.

Utilizzare solo abbastanza farina sul piano di lavoro per evitare che la pasta si attacchi. Tuttavia mantenere la quantità al minimo, altrimenti troppa farina sarà inserito tra gli strati e questo mostrerà nel risultato finale.


Prendete l'impasto dal frigo. Stendete la pasta in un disco cm quadrato 26 centimetri x 26. Cercare di ottenere la piazza più perfetto possibile e con uno spessore uniforme. Prendi la lastra di burro dal frigo. Posizionare la piazza impasto così uno dei lati della piazza si trova ad affrontare e posizionare la lastra di burro su di esso con un angolo di 45 gradi per la pasta così un punto della piazza burro che si sta affrontando. Piegare un lembo di pasta sul burro, in modo che il punto della pasta raggiunge il centro del burro. Fate lo stesso con le altre tre lembi. I bordi dei lembi impasto deve sovrapporsi leggermente per racchiudere completamente il burro. Con il palmo della mano premere leggermente i bordi per sigillare le cuciture.


Ora la pasta con il sigillato in burro deve essere implementato. Con un mattarello leggermente infarinato iniziare stendere, su una superficie leggermente spolverati di farina, la pasta in un rettangolo di 20 x 60 cm. Avviare rotolamento dal centro della pasta verso i bordi, e non da un lato della pasta fino all'altro lato. Questa tecnica aiuta a mantenere la pasta a uno spessore uniforme. È anche possibile ruotare la vostra pasta di 180 gradi per mantenerlo più uniforme, perché si tende a usare più pressione quando rotolare lontano da voi che verso se stessi. È possibile utilizzare queste tecniche durante tutte le fasi di laminazione di questa ricetta. Puntare al allungando la pasta, invece di renderlo più ampio e cercare di mantenere tutti i bordi più diritta possibile.

Piegare lo stile lettera pasta, coprire con pellicola trasparente e mettere in frigo per 30 minuti. Ripetere il rotolamento e piegatura altre due volte (finendo con 27 livelli in totale), ogni volta che rotolando fino a quando l'impasto è di circa 20 cm x 60 cm. Dopo ogni piega si dovrebbe girare l'impasto di 90 gradi prima di tirare di nuovo. La 'fine' aperta della pasta dovrebbe essere verso di voi ogni volta che stendere la pasta. Dopo il secondo turno, ancora una volta dare un periodo di riposo 30 minuti in frigo. Dopo il terzo turno di lasciare l'impasto in frigo tutta la notte fino al giorno 3, l'attuale giorno making croissant!

Stendere a 20 cm x 60 cm
Refrigerare 30 minuti
Ruotare di 90 gradi
Stendere a 20 cm x 60 cm
Refrigerare 30 minuti
Ruotare di 90 gradi
Stendere a 20 cm x 60 cm
Mettete in frigorifero fino al giorno 3
Ruotare di 90 gradi
Stendere a 20 centimetri x 110 centimetri

Ogni passo di laminazione non dovrebbe richiedere più di qualche minuto. Tuttavia, se, a causa di inesperienza iniziale, ad esempio, dovrebbe prendere più a lungo, si può piegare il vostro stile lettera pasta, coprire e conservare in frigorifero per 20 minuti e continuare il processo di laminazione dopo questo riposo. E 'molto importante il burro rimane solido.

Dividere la pasta
Prendete l'impasto dal frigo. Infarinate leggermente la superficie di lavoro. Ora rotolare molto delicatamente la pasta in una lunga e stretta striscia di 20 cm x 110 centimetri. Se comincia pasta di resistere troppo o ridursi di nuovo durante questo processo si può piegare a terzi e dargli un periodo di riposo in frigorifero per 10 a 20 minuti prima di continuare. Non combattere la pasta, quando l'impasto si rifiuta di ottenere più, riposare in frigo! E 'un peccato rovinare due giorni di lavoro.

Quando la pasta ha raggiunto la forma desiderata, sollevare con attenzione un paio di centimetri per permettere a ridursi naturalmente indietro da entrambi i lati. In questo modo non si restringono quando si taglia. La vostra striscia di pasta deve essere sufficientemente lungo per consentire di tagliare le estremità per renderli dritti e ancora essere lasciato con una lunghezza di circa 100 cm.


Un progetto per i croissant
Per la fase successiva avrete bisogno di un metro a nastro e una ruota di pizza. Posare un metro a nastro lungo la parte superiore della pasta. Con la ruota si contrassegna la parte superiore della pasta a 12,5 cm intervalli lungo la lunghezza (7 punti in totale). Ora posare il metro a nastro lungo la parte inferiore della pasta e fare un segno a 6,25 cm. Poi continuare a fare segni a intervalli 12,5 cm da questo punto (8 punti totali). Così il fondo e le pieni voti non si allineano con l'altro e costituiscono la base per i vostri triangoli.

Ora fanno tagli diagonali a partire dall'angolo superiore riducendo al primo segno di fondo. Effettuare tagli diagonali lungo l'intera lunghezza della pasta. Poi cambiare l'angolo e fare tagli da l'altra nell'angolo in alto a volume basso per creare triangoli. Ancora ripetere questo lungo la lunghezza della pasta. In questo modo si finirà con 15 triangoli e alcuni pezzi finali di pasta.

IMG_9308

Utilizzando il volante pizza, fare lunghe 1,5 centimetri tacche al centro del lato corto di ogni triangolo di pasta.

Ora allungare molto delicatamente ogni triangolo di circa 25 centimetri. Questo è spesso fatto a mano, ma abbiamo scoperto che allungando con un mattarello, con molta attenzione, quasi senza mettere pressione sul triangolo di pasta, funziona meglio per noi. Potete provare entrambi i metodi e vedere cosa ne pensi dà il miglior risultato.

Dopo aver tagliato una tacca nel mezzo del lato corto del triangolo, provare e girare le due ali muovendo le mani verso l'esterno dal centro, creando la forma desiderata con una più sottile, il punto più a lungo. Anche cercare di stendere la pasta molto strettamente al principio e mettere abbastanza pressione sulla pasta per fare gli strati stare insieme (ma non così tanto da danneggiare gli strati di corso).

IMG_9216

Lievitazione e cottura
Disporre i cornetti a forma di teglie, facendo attenzione a mantenere abbastanza spazio tra loro in modo che non toccheranno quando proofing e cottura. Unire l'uovo con un cucchiaino di acqua e frullare fino a che liscio. Dare i croissant loro primo sottile strato di lavaggio delle uova.

Prova i croissant privo di correnti ad una temperatura ideale di 24 ° C a 26,5 ° C (sopra questa temperatura c'è una grande possibilità di burro fuoriesca!). Usiamo il nostro piccolo forno in pietra Rofco B20 come un armadio croissant prove da preriscaldamento per un minuto a 25 º C / 77 º C. Si mantiene tale temperatura per un lungo tempo a causa delle pietre forno e isolamento. La correzione dovrebbe prendere circa 2 ore. Si dovrebbe essere in grado di dire se sono pronti agitando con cura la teglia e vedere se i cornetti leggermente wiggle. Si dovrebbe anche essere in grado di vedere gli strati di pasta quando guardando i tuoi croissant dal lato.

Classic Ricetta Croissant francese Classic Ricetta Croissant francese Classic Ricetta Croissant francese Classic Ricetta Croissant francese Pain au Chocolat
Preriscaldare il forno a 200 ° C / 390 º F convezione o 220 ° C / 430 ° F forno convenzionale.
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Noi cuocere i croissant nel nostro grande forno a convezione per 6 minuti a 195 ° C, poi abbassare la temperatura a 165 ° C e cuocere per altri 9 minuti.
Hamelman suggerire cottura dei cornetti per 18-20 minuti a 200 ° C, trasformando il forno giù una tacca se pensi che la doratura va troppo in fretta. Ma bisogna veramente imparare dall'esperienza e dalla cottura di diversi lotti ciò che il tempo e la temperatura è ideale per il proprio forno. Togliere dal forno, lasciare agire per qualche minuto sulla teglia, poi il trasferimento a un rack di raffreddamento.

Miglior mangiato a caldo e fresco naturalmente. Croissant noi non mangiare o condividere in un giorno abbiamo congelare. Noi li mettiamo in forno preriscaldato (180 ° C / 355 ° F) per 8 minuti direttamente dal freezer. Niente di male, croissant mangiato bello e caldo, quasi come quelli freschi ... quasi!
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Re: Croissants by Jeffrey Hamelman

Messaggioda Luciana_D » 26 feb 2014, 19:08

BELLI :clap: :clap: :clap: :clap: :clap:
pero' la lunghezza dello scritto impaurisce :lol:

Me lo studiero' perche' mi avete fatto venire voglia anche a me : Thumbup :
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




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Re: Croissants by Jeffrey Hamelman

Messaggioda Rossella » 27 feb 2014, 7:01

Lo so lo so che Niko leggendo la quantità di zucchero presente non sarà interessato... : Chessygrin :
per la farina da utilizzare si riferisce a una francese
T55 dallo 0,50% allo 0,60%...................= 0 bianca.pane bianco
Sempre un problema la conversione con le nostre farine, con quale sostituire?
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Re: Croissants by Jeffrey Hamelman

Messaggioda politiz29 » 27 feb 2014, 8:40

ahò... mè stai a provocà??? :piedino
Ma vi pare che si debba fare una vita mangiando da malato... per morire sano???Immagine

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Meglio l'ira del leone... che l'amicizia delle iene
saluti, Tiziano (il leone)
prima legge universale della termodinamica di Mancuso: kill shfortunat, a pingghia 'ngul pur assttat
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Re: Croissants by Jeffrey Hamelman

Messaggioda anavlis » 27 feb 2014, 9:34

sono senz'altro belli :hi la ricetta è il risultato di una traduzione? perchè non ne capisco bene il linguaggio!
silvana


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Re: Croissants by Jeffrey Hamelman

Messaggioda Rossella » 27 feb 2014, 13:44

anavlis ha scritto:sono senz'altro belli :hi la ricetta è il risultato di una traduzione? perchè non ne capisco bene il linguaggio!

L'ho scritto sopra, si con il traduttore istantaneo di google, :wink:

politiz29 ha scritto:ahò... mè stai a provocà??? :piedino

SI ^baby^
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Re: Croissants by Jeffrey Hamelman

Messaggioda titione06 » 27 feb 2014, 17:17

ROSSELLA quando vado in ITALIA io uso la farina 00 per fare i croissant o le brioche. mi vengono molto bene!!
non ho avuto mai problemi con la 00
Christiane
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Re: Croissants by Jeffrey Hamelman

Messaggioda Rossella » 27 feb 2014, 17:52

titione06 ha scritto:ROSSELLA quando vado in ITALIA io uso la farina 00 per fare i croissant o le brioche. mi vengono molto bene!!
non ho avuto mai problemi con la 00

Grazie :-)
La conversione della farina T55 non è la nostra Tipo 0 ?
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Re: Croissants by Jeffrey Hamelman

Messaggioda anavlis » 27 feb 2014, 18:23

Rossella ha scritto:
anavlis ha scritto:sono senz'altro belli :hi la ricetta è il risultato di una traduzione? perchè non ne capisco bene il linguaggio!

L'ho scritto sopra, si con il traduttore istantaneo di google, :wink:

e io non avevo letto...che scema che sono!!! :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol:
silvana


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Re: Croissants by Jeffrey Hamelman

Messaggioda nicodvb » 12 mar 2014, 10:19

Rossella ha scritto:Lo so lo so che Niko leggendo la quantità di zucchero presente non sarà interessato... : Chessygrin :
per la farina da utilizzare si riferisce a una francese
T55 dallo 0,50% allo 0,60%...................= 0 bianca.pane bianco
Sempre un problema la conversione con le nostre farine, con quale sostituire?


Oops, arrivo molto tardi ma concordo in pieno con la tua osservazione. È anche vero che le ricette si possono correggere.
Nel frattempo ammiro la bellezza di questi croissant, davvero spettacolari.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Croissants by Jeffrey Hamelman

Messaggioda Rossella » 12 mar 2014, 10:22

nicodvb ha scritto:
Rossella ha scritto:Lo so lo so che Niko leggendo la quantità di zucchero presente non sarà interessato... : Chessygrin :
per la farina da utilizzare si riferisce a una francese
T55 dallo 0,50% allo 0,60%...................= 0 bianca.pane bianco
Sempre un problema la conversione con le nostre farine, con quale sostituire?


Oops, arrivo molto tardi ma concordo in pieno con la tua osservazione. È anche vero che le ricette si possono correggere.
Nel frattempo ammiro la bellezza di questi croissant, davvero spettacolari.

Finalmente :=:! :=:! :=:!
Niko che farina mi suggeriresti?
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Re: Croissants by Jeffrey Hamelman

Messaggioda nicodvb » 12 mar 2014, 10:27

Comunque a parte la bellezza qualche difetto ce l'hanno. Avete visto che in cottura si sono persi il burro? sotto friggevano.
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Re: Croissants by Jeffrey Hamelman

Messaggioda nicodvb » 12 mar 2014, 10:29

Rossella ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Rossella ha scritto:Lo so lo so che Niko leggendo la quantità di zucchero presente non sarà interessato... : Chessygrin :
per la farina da utilizzare si riferisce a una francese
T55 dallo 0,50% allo 0,60%...................= 0 bianca.pane bianco
Sempre un problema la conversione con le nostre farine, con quale sostituire?


Oops, arrivo molto tardi ma concordo in pieno con la tua osservazione. È anche vero che le ricette si possono correggere.
Nel frattempo ammiro la bellezza di questi croissant, davvero spettacolari.

Finalmente :=:! :=:! :=:!
Niko che farina mi suggeriresti?


bella domanda. Può dirtelo solo Christiane visto che abita in Francia.
I Galletti non sono molto precisi, eh? Vanno un po' ... ad arte : Blink : : Blink : :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha:
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Re: Croissants by Jeffrey Hamelman

Messaggioda Rossella » 12 mar 2014, 10:32

nicodvb ha scritto:Comunque a parte la bellezza qualche difetto ce l'hanno. Avete visto che in cottura si sono persi il burro? sotto friggevano.

Potrebbe dipendere dalla qualità di burro utilizzato? :|? Ho fatto qualche prova, ad esempio, il burro che riscuote più successo leggendo in rete sembra sia quello che vendono anche all'eurospin, il bavarese, quello mi ha dato questo problema, il corman no :roll:
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Re: Croissants by Jeffrey Hamelman

Messaggioda Rossella » 12 mar 2014, 10:35

nicodvb ha scritto:
Rossella ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Rossella ha scritto:Lo so lo so che Niko leggendo la quantità di zucchero presente non sarà interessato... : Chessygrin :
per la farina da utilizzare si riferisce a una francese
T55 dallo 0,50% allo 0,60%...................= 0 bianca.pane bianco
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Oops, arrivo molto tardi ma concordo in pieno con la tua osservazione. È anche vero che le ricette si possono correggere.
Nel frattempo ammiro la bellezza di questi croissant, davvero spettacolari.

Finalmente :=:! :=:! :=:!
Niko che farina mi suggeriresti?


bella domanda. Può dirtelo solo Christiane visto che abita in Francia.
I Galletti non sono molto precisi, eh? Vanno un po' ... ad arte : Blink : : Blink : :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha:


Il traduttore google non è che sia il massimo, ma di più non posso fare :lol: :lol: :lol:
avevo gia posto questa domanda

titione06 ha scritto:ROSSELLA quando vado in ITALIA io uso la farina 00 per fare i croissant o le brioche. mi vengono molto bene!!
non ho avuto mai problemi con la 00

Mi sembra troppo generico però, 00 quale? anche la caputo è 00, ma a un 280-320 " 12,50
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Re: Croissants by Jeffrey Hamelman

Messaggioda nicodvb » 12 mar 2014, 10:51

Rossella ha scritto:
nicodvb ha scritto:Comunque a parte la bellezza qualche difetto ce l'hanno. Avete visto che in cottura si sono persi il burro? sotto friggevano.

Potrebbe dipendere dalla qualità di burro utilizzato? :|? Ho fatto qualche prova, ad esempio, il burro che riscuote più successo leggendo in rete sembra sia quello che vendono anche all'eurospin, il bavarese, quello mi ha dato questo problema, il corman no :roll:


No, non c'è dubbio sulla ragione: errori di sfogliatura oppure temperatura troppo bassa.

Il problema principale dei croissant con il latte è proprio che dovendo ridurre la temperatura (per non bruciare la superficie) la cottura ne risente. Io ho smesso di metterlo.
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Re: Croissants by Jeffrey Hamelman

Messaggioda nicodvb » 12 mar 2014, 11:06

Non ho capito se lui li cuoce nel forno a convezione o in quello con la pietra (stone oven, a convezione pure lui immagino).
Se nel secondo si spiega bene anche la crescita in basso, però se il burro si perde... addio! Non voglio immaginare come si riduce quella povera pietra.

A me nel fornetto a convezione dà gli stessi sintomi: se sbaglio sfogliatura mi si scioglie il burro e cola sul piatto, se invece ho fatto bene il burro non cola da nessuna parte.
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Re: Croissants by Jeffrey Hamelman

Messaggioda Rossella » 12 mar 2014, 11:15

nicodvb ha scritto:Non ho capito se lui li cuoce nel forno a convezione o in quello con la pietra (stone oven, a convezione pure lui immagino).
Se nel secondo si spiega bene anche la crescita in basso, però se il burro si perde... addio! Non voglio immaginare come si riduce quella povera pietra.

A me nel fornetto a convezione dà gli stessi sintomi: se sbaglio sfogliatura mi si scioglie il burro e cola sul piatto, se invece ho fatto bene il burro non cola da nessuna parte.

Tu puoi sicuramente capirci di più se conosci l'inglese, prova a leggere direttamente nella lingua originale... ti seguo :wink:
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Re: Croissants by Jeffrey Hamelman

Messaggioda titione06 » 12 mar 2014, 11:37

ROSSELLA in Italia IO utilizzo LA 00 del ldl per i croissant e le brioche,en Francia mi servo o di farina 45 o55....o ancora gruau; quando vado al forno comunale il municipio compro' della 55 e noi facciamo tutto con questa farina!!
direi che la farina tipo 55 è equivalente alla 0 italiana
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Re: Croissants by Jeffrey Hamelman

Messaggioda Rossella » 12 mar 2014, 11:49

titione06 ha scritto:ROSSELLA in Italia IO utilizzo LA 00 del ldl per i croissant e le brioche,en Francia mi servo o di farina 45 o55....o ancora gruau; quando vado al forno comunale il municipio compro' della 55 e noi facciamo tutto con questa farina!!
direi che la farina tipo 55 è equivalente alla 0 italiana

Grazie, non conosco le farine della ldl, a breve farò una capatina *smk*
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