Inizio con una ricetta diCaris presa dal suo blog Croissant con poolish di Leonardo Di Carlo,e che ringrazio per averci dato l'opportunità di condividerla con tutti!
Croissant con poolish di Leonardo Di Carlo
Ingredienti
(io ho usato la metà della dose e me ne sono venuti un bel numero!)
- Per il poolish
- latte parzialmente scremato 200 g
- lievito di birra 10 g
- farina W 300-350 g 200( ho utilizzato capuro rossa)
Per l’impasto - Farina W 300-350 800 g
- Zucchero semolato 130 g
- Acqua 300 g
- Lievito di birra 20 g
- Sale fino 20 g
- Burro 200 g
per i giri di sfoglia
Burro 500 g
Per il poolish, mescolare con la frusta il latte (io l’ho scaldato leggermente) con il lievito fino a completo scioglimento. Unire la farina e mescolare fino a completo assorbimento. Mettere a lievitare a 22°-23° per 2 ore circa (io in quel momento avevo 28° e ho aspettato un’ora e mezza).
Una volta pronto il poolish, unire la farina con lo zucchero e l’acqua in cui avrete sciolto la seconda parte di lievito, lavorare fino a ottenere un impasto sodo ed elastico.
Rendere il burro cremoso, unire il sale e aggiungere all’impasto formato; lavorare fino a completo assorbimento.
far lievitare per un'ora a temperatura ambiente. Formare un panetto rettangolare, avvolgerlo nella pellicola e mettere in frigo a 4° per tutta la notte.
Il giorno dopo laminare con i 500 g di burro, dando 3 giri di pieghe a tre, con intervalli di un’ora fra un giro e l’altro, facendo attenzione a non scendere al di sotto di 10 mm di spessore ogni tirata. Alla fine del terzo giro, far riposare in frigo per 2 ore.
Tirare allo spessore 2,5 mm, tagliare in triangoli e formare i croissant (o dare la forma desiderata).
Far lievitare a 26° per 2 ore.
Spennellare con un uovo e spolverare con zucchero semolato. Infornare in forno già caldo e cuocere a 220° per i primi 5-6 minuti, poi a 180° per altri 8-9 minuti.
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Mie considerazioni:
Ho utilizzato la farina caputo rossa, e per sfogliare il burro corman.
Tutto bene dopo il riposo notturno, come potete notare il panetto chiuso ermeticamente si è gonfiato bene, ma senza eccedere nella lievitazione, una volta aperto mi è bastato appiattirlo con le mani per poterlo stendere senza nessun problema, idem per incassare il burro che ho precedentemente lavorato cosi:
foto di un precedente impasto, ma è lo stesso
Purtroppo non avevo considerato degli impegni presi in precedenza, tra il primo giro e il secondo sono passate otto ore, ho tenuto il panetto in frigorifero a 5°
Al momento di procedere alla seconda sfogliatura è stato più complicato, la pasta non era cosi versatile per la sfogliatura, forse avrei dovuto attendere ancora di più dopo averla messa a t.b. prima di procedere, il burro era ancora troppo freddo e si sono formate delle placche sparse.( come potete vedere dalla foto) Ho continuato per altre due volte con i relativi riposi, non ho volutamente proceduto con altri giri per evitare che il burro venisse assorbito dalla pasta.
Domanda: ho appreso ( dopo), chiacchierando con Claudia Cadoni che l'impasto iniziale non va lavorato troppo per non fare sviluppare il glutine, ciò significa che non deve incordare?
I cornetti una volta formati li ho congelati, eccetto qualcuno per questa mattina, vediamo che uscirà fuori
Per metà dose ne sono venuti 19