°Sperimentando : Croissant con poolish di Leonardo Di Carlo

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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°Sperimentando : Croissant con poolish di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Rossella » 1 mar 2014, 7:37

Nella ricerca del croissant perfetto, e con il desiderio di accrescere la mia conoscenza leggo più che posso, troppe variabili per riuscire subito alla realizzazione degli stessi, quello che ho capito che anche qui, bisogna sperimentare per realizzare con il tempo i croissant perfetti.
Inizio con una ricetta diCaris presa dal suo blog Croissant con poolish di Leonardo Di Carlo,e che ringrazio per averci dato l'opportunità di condividerla con tutti! *smk*

Croissant con poolish di Leonardo Di Carlo
Ingredienti

(io ho usato la metà della dose e me ne sono venuti un bel numero!)

    Per il poolish
  • latte parzialmente scremato 200 g
  • lievito di birra 10 g
  • farina W 300-350 g 200( ho utilizzato capuro rossa)

    Per l’impasto
  • Farina W 300-350 800 g
  • Zucchero semolato 130 g
  • Acqua 300 g
  • Lievito di birra 20 g
  • Sale fino 20 g
  • Burro 200 g

    per i giri di sfoglia
    Burro 500 g
Procedimento

Per il poolish, mescolare con la frusta il latte (io l’ho scaldato leggermente) con il lievito fino a completo scioglimento. Unire la farina e mescolare fino a completo assorbimento. Mettere a lievitare a 22°-23° per 2 ore circa (io in quel momento avevo 28° e ho aspettato un’ora e mezza).
Una volta pronto il poolish, unire la farina con lo zucchero e l’acqua in cui avrete sciolto la seconda parte di lievito, lavorare fino a ottenere un impasto sodo ed elastico.
Rendere il burro cremoso, unire il sale e aggiungere all’impasto formato; lavorare fino a completo assorbimento.
far lievitare per un'ora a temperatura ambiente. Formare un panetto rettangolare, avvolgerlo nella pellicola e mettere in frigo a 4° per tutta la notte.

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Il giorno dopo laminare con i 500 g di burro, dando 3 giri di pieghe a tre, con intervalli di un’ora fra un giro e l’altro, facendo attenzione a non scendere al di sotto di 10 mm di spessore ogni tirata. Alla fine del terzo giro, far riposare in frigo per 2 ore.
Tirare allo spessore 2,5 mm, tagliare in triangoli e formare i croissant (o dare la forma desiderata).

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Far lievitare a 26° per 2 ore.
Spennellare con un uovo e spolverare con zucchero semolato. Infornare in forno già caldo e cuocere a 220° per i primi 5-6 minuti, poi a 180° per altri 8-9 minuti.
------------------------------------------------
Mie considerazioni:
Ho utilizzato la farina caputo rossa, e per sfogliare il burro corman.
Tutto bene dopo il riposo notturno, come potete notare il panetto chiuso ermeticamente si è gonfiato bene, ma senza eccedere nella lievitazione, una volta aperto mi è bastato appiattirlo con le mani per poterlo stendere senza nessun problema, idem per incassare il burro che ho precedentemente lavorato cosi:

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foto di un precedente impasto, ma è lo stesso

Purtroppo non avevo considerato degli impegni presi in precedenza, tra il primo giro e il secondo sono passate otto ore, ho tenuto il panetto in frigorifero a 5°
Al momento di procedere alla seconda sfogliatura è stato più complicato, la pasta non era cosi versatile per la sfogliatura, forse avrei dovuto attendere ancora di più dopo averla messa a t.b. prima di procedere, il burro era ancora troppo freddo e si sono formate delle placche sparse.( come potete vedere dalla foto) Ho continuato per altre due volte con i relativi riposi, non ho volutamente proceduto con altri giri per evitare che il burro venisse assorbito dalla pasta.
Domanda: ho appreso ( dopo), chiacchierando con Claudia Cadoni che l'impasto iniziale non va lavorato troppo per non fare sviluppare il glutine, ciò significa che non deve incordare?
I cornetti una volta formati li ho congelati, eccetto qualcuno per questa mattina, vediamo che uscirà fuori : Chessygrin :
Per metà dose ne sono venuti 19
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Re: Sperimentando : Croissant con poolish di Leonardo Di Car

Messaggioda Rossella » 1 mar 2014, 10:19

Al posto del tuorlo ho preferito spennellare con albume e zucchero finale, il tuorlo non mi piace perchè riesco a sentirlo :lol:
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Che dire, di strada devo farne tanta, posso però affermare che, dopo tutto il lavoro non del tutto perfetto sono meravigliosi, leggeri e assolutamente raffinati, insomma la ricetta è di un grande non poteva essere diverso!
Grazie Caris *smk*
p.s.
Non voglio elogi, siamo qui per imparare e sperimentare, ma le dritte per percorrere la giusta strada! : Chessygrin :
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Re: Sperimentando : Croissant con poolish di Leonardo Di Car

Messaggioda politiz29 » 1 mar 2014, 11:37

dai che sei sulla strada giusta... anche tu come me devi migliorare la sfogliatura, ma è questione di prove e riprove (e intanto se magna) : Chessygrin :
Ma vi pare che si debba fare una vita mangiando da malato... per morire sano???Immagine

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Re: Sperimentando : Croissant con poolish di Leonardo Di Car

Messaggioda Rossella » 1 mar 2014, 11:51

politiz29 ha scritto:dai che sei sulla strada giusta... anche tu come me devi migliorare la sfogliatura, ma è questione di prove e riprove (e intanto se magna) : Chessygrin

Dici solo la sfogliatura? Non credo, parliamone ^baby^
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Re: Sperimentando : Croissant con poolish di Leonardo Di Car

Messaggioda Caris » 1 mar 2014, 12:35

Intanto complimenti davvero! :clap: :clap:

Parliamo un po del fatto di non far incordare l'impasto all'inizio. Sull'argomento è scritto molto, su vari siti americani e libri di tutti i tipi. Anche se le scuole di pensiero, come al solito, sono diverse, in generale sì: diverse sperimentazioni hanno provato che non devi farlo incordare all'inizio, anzi, non dico che debba restare grumoso ma quasi.
Un mio caro amico che ha fatto diversi corsi con Giorilli, mi confermava questa cosa: tenere il primo impasto molto poco lavorato: si raffinerà via via con la lavorazione.

farina: anche qui..molte ricette prevodno la manitoba ma il sapore della 00 è superiore. Quello che ho visto è che tendono ad usare una 00 con un elevato w ma non la manitoba.
Hai usato il burro migliore che potessi..io purtroppo non l'ho mai trovato ed uso un burro tedesco che trovo solo ad un discount.
Sulla qualità del Corman mi hai confermato che è una meraviglia stenderlo e cuocerlo!!!
Calcola che la lavorazione dei croissant richiede velocità e bassa temperatura (intorno ai 18 gradi) e quindi non è sempre così semplice ripeterla nelle nostre normali cucine (anche perché tutti noi, scommetto, ne abbiamo sempre una, tipo bambini, telefoni, cani e gatti : Chessygrin : ). ma facciamo il possibile, ovviamente.
Usando burri normali, capiti che in cottura escano dal croissant. Piccoli trucchi per non ridimensionare il problema sono: aggiungere una piega a 4 fra le due pieghe a tre (perché rinforza la struttura dell'impasto) oppure aggiungere all'inizio al burro che andrà usato nella sfogliatura un 30 g di farina, come fa Felder.
Le pieghe a 4 servono tanto più massa grassa c'è nell'impasto: per le danish pastries per esempio, sono consigliate!
Per far sviluppare il croissant in cottura mi hanno consigliato di:
1) non mettere troppo uovo perché crea una sorta di barriera allo sviluppo, mentre deve solo colorare.
2) coprire, in cottura, la teglia utilizzata con un'altra uguale (e di opportuno spessore) in modo da creare una sorta di coperchio
3) c'è chi spennella d'uovo, non mette lo zucchero semolato, inforna e dopo qualche minuto di cottura sparge zucchero a velo!

tutti tentativi, ovviamente, da sperimentare (con vero piacere, perché io adoro il croissant)
Ma il corman al gusto com'è???
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Re: Sperimentando : Croissant con poolish di Leonardo Di Car

Messaggioda Rossella » 1 mar 2014, 18:52

Grazie per tutte le informazioni preziose, ^timid!
Ma il corman al gusto com'è???

S T U P E N D O !!!
Non è invadente, profumo e sapore di una volta ^rodrigo^
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Re: Sperimentando : Croissant con poolish di Leonardo Di Car

Messaggioda anavlis » 1 mar 2014, 18:59

Rossella, sono già molto belli : WohoW : e sono certa che diventerai la regina del croissant!!!!!!!!! :clap: :clap: :clap: :clap:
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Re: Sperimentando : Croissant con poolish di Leonardo Di Car

Messaggioda Rossella » 1 mar 2014, 19:29

anavlis ha scritto:Rossella, sono già molto belli : WohoW : e sono certa che diventerai la regina del croissant!!!!!!!!! :clap: :clap: :clap: :clap:

Grazie cara, ^timid! mi basta essere la regina della mia casa, senza corona e scettro però :lol: :lol: :lol:
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Re: Sperimentando : Croissant con poolish di Leonardo Di Car

Messaggioda Luciana_D » 1 mar 2014, 19:39

Ma che belli Rossella :clap: :clap: :clap:
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Re: Sperimentando : Croissant con poolish di Leonardo Di Car

Messaggioda Clara » 1 mar 2014, 20:47

^rodrigo^
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Re: Sperimentando : Croissant con poolish di Leonardo Di Car

Messaggioda politiz29 » 1 mar 2014, 20:49

un paio di volte ho provato anche io ad aggiungere farina nel burro delle pieghe, in effetti non va fuori in cottura... però è uno sbattimento in più prepararlo prima
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Re: Sperimentando : Croissant con poolish di Leonardo Di Car

Messaggioda rosanna » 1 mar 2014, 23:21

rossella puoi essere contenta :clap: se fai come con i panettoni riuscirai senza alcun dubbio .
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Re: Sperimentando : Croissant con poolish di Leonardo Di Car

Messaggioda TeresaV » 2 mar 2014, 5:47

Brava, Ross! :clap: :clap:
Brava come sei, un altro giro ancora, e tagli il traguardo! : Thumbup :
Io studio ma ho paura, mi sa che non è per me :sigh:

Se può esserti utile, Montersino dice che quando si sfoglia, sia per la sfoglia semplice che per i lievitati sfogliati, il pastello deve essere sempre poco lavorato, quasi grezzo, per non fare sviluppare il glutine. Lo sviluppo del glutine lo renderebbe troppo tenace in fase di sfogliatura, richiderebbe maggiore pressione che invece è controindicata per evitare che il burro entri nel pastello.

Partendo dal presupposto che burro e pastello devono avere la stessa consistenza e che il burro sia stato già preparato e messo in forma tra due fogli di carta forno, Montersino consiglia di:

raffreddare il locale: aprire le finestre della cucina per 30 min. perima di entrarvi per cominciare (in inverno!) a sfogliare;

eseguire rapidamente ogni giro e senza usare troppa farina;

non esercitare pressioni eccessive sulla pasta con il mattarello.

METODO DI PREPARAZIONE DEL BURRO
Montersino mescola un po' di farina al burro della sfogliatura per renderlo più lavorabile e per renderlo maggiormente plastico:
lo batte con il mattarello, lo mette in planetaria, aggiunge la farina e lavora a bassa velocità e per poco tempo con la foglia.
Stende tra due fogli di carta forno questo impasto morbido-cremoso e lo mette in frigo per 1 ora.
Poi, lo riprende, lo spezza con le mani, lo mette in planetaria e lo rende plastico (poco tempo).
Stende il composto burro farina in forma di quadrato tra i due fogli di carta forno.
Il burro è perfettamente plastico e la sfogliatura può essere cominciata!
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Re: Sperimentando : Croissant con poolish di Leonardo Di Car

Messaggioda Luciana_D » 2 mar 2014, 6:45

Teresa : Thumbup :
Luciana
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Re: Sperimentando : Croissant con poolish di Leonardo Di Car

Messaggioda Rossella » 2 mar 2014, 7:34

Grazie Teresa del tuo interessantissimo contributo, certo gli applausi fanno piacere, ma a poco servono, quello che è certo e che non fanno crescere *smk*
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Re: Sperimentando : Croissant con poolish di Leonardo Di Car

Messaggioda Rossella » 2 mar 2014, 7:42

politiz29 ha scritto:un paio di volte ho provato anche io ad aggiungere farina nel burro delle pieghe, in effetti non va fuori in cottura... però è uno sbattimento in più prepararlo
prima

Credo ( parlo a voce alta eh), che la fuoriuscita del burro può dipendere anche dalla qualità dello stesso utilizzato. In questi provati ho utilizzato il corman, la base dei cornetti durante la cottura è rimasta asciutta, nessuno sfrigolamento in cottura e unto.
A tal proposito per chi fosse interessato, vorrei segnalarvi i distributori per l'Italia del burro Corman, troverete tutto QUI : Thumbup :
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Re: Sperimentando : Croissant con poolish di Leonardo Di Car

Messaggioda TeresaV » 2 mar 2014, 17:28

Grazie, Luciana! *smk*

Rossella, grazie mille per le indicazioni sul Corman.
Comunque, si, la qualità del burro è fondamentale, anche se si padroneggia perfettamente la tecnica della sfogliatura, la qualità del burro può inficiare il risultato finale.
Al corso fatto a Parigi, ci ha spiegato (e ci hanno dato) che in pasticceria si lavora con placche di c.d. burro secco per fare la sfogliatura. Si tratta di burro che ha una ridottissima percentuale di acqua. Ci hanno anche detto che è questo il motivo per cui loro non sfogliano con il gustosissimo burro di Normandia: perché contiene troppa acqua. Ci fanno tutto ma non i croissant!

Ross, gli applausi erano per i progressi, anche quelli meritano quando sono significativi: in poco tempo, sei passata dal cestino dei rifiuti a dei croissant buoni anche se non perfetti!, Brava! pensa a me che sto studiando, studiando ... tra poco scrivo un libro ma sono paralizzata dalla paura : Blink :
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Re: °Sperimentando : Croissant con poolish di Leonardo Di Ca

Messaggioda nicodvb » 11 ott 2014, 22:41

Rossella ha scritto:Al momento di procedere alla seconda sfogliatura è stato più complicato, la pasta non era cosi versatile per la sfogliatura, forse avrei dovuto attendere ancora di più dopo averla messa a t.b. prima di procedere, il burro era ancora troppo freddo e si sono formate delle placche sparse.( come potete vedere dalla foto) Ho continuato per altre due volte con i relativi riposi, non ho volutamente proceduto con altri giri per evitare che il burro venisse assorbito dalla pasta.

come ti ho scritto in privato a me la Capuro rossa sembra troppo tenace per per questo lavoro, davvero ingestibile.
Oltre a questo non mi sembra neanche lontanamente vicina ai W 280-310 della scheda, non regge assolutamente bene lievitazioni lunghe, slievita e si strappa... almeno il mio primo (e ultimo, giuro!) sacco.
Domanda: ho appreso ( dopo), chiacchierando con Claudia Cadoni che l'impasto iniziale non va lavorato troppo per non fare sviluppare il glutine, ciò significa che non deve incordare?

a mio avviso questo discorso non ha senso. È un lievitato, per quale oscuro motivo non dovrebbe incordare? Per rendere più semplice la sfogliatura? Però se incorda poco, si sfoglia facilmente ma poi cresce poco per mancanza di struttura a che serve? Diventa un ammasso di burro (niente in contrario, ma... :mrgreen: ) che magari fuoriesce pure dal cornetto in cottura, magari buca il glutine proprio perché quest'ultimo non è ben strutturato.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: °Sperimentando : Croissant con poolish di Leonardo Di Ca

Messaggioda Rossella » 12 ott 2014, 5:50

come ti ho scritto in privato a me la Capuro rossa sembra troppo tenace per per questo lavoro, davvero ingestibile.
Oltre a questo non mi sembra neanche lontanamente vicina ai W 280-310 della scheda, non regge assolutamente bene lievitazioni lunghe, slievita e si strappa... almeno il mio primo (e ultimo, giuro!) sacco.

Questi nello specifico furono tra i primi croissant che provai, la rossa a me piace molto, non tanto per i croissant,( ma questo l'ho verificato sperimentando nel tempo) quanto per brioche pizze e impasti come questa briochead esempio, realizzata da Rosanna con questa farina. bella eh? :D
Poi bisogna vedere cosa intendi per lievitazioni lunghe e cosa vuoi realizzare! :|?
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Re: °Sperimentando : Croissant con poolish di Leonardo Di Ca

Messaggioda nicodvb » 12 ott 2014, 8:31

Rossella ha scritto:
come ti ho scritto in privato a me la Capuro rossa sembra troppo tenace per per questo lavoro, davvero ingestibile.
Oltre a questo non mi sembra neanche lontanamente vicina ai W 280-310 della scheda, non regge assolutamente bene lievitazioni lunghe, slievita e si strappa... almeno il mio primo (e ultimo, giuro!) sacco.

Questi nello specifico furono tra i primi croissant che provai, la rossa a me piace molto, non tanto per i croissant,( ma questo l'ho verificato sperimentando nel tempo) quanto per brioche pizze e impasti come questa briochead esempio, realizzata da Rosanna con questa farina. bella eh? :D
Poi bisogna vedere cosa intendi per lievitazioni lunghe e cosa vuoi realizzare! :|?


intendo 24 ore di seconda lievitazione, dopo la prima e la pausa frigo.
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