La couronne bordelaise

[Luciana_D]

Su segnalazione di Christiane ,questa bella ricetta facilissima
da qui

La couronne bordelaise
La couronne bordelaise e' un pane di campagna a lievitazione naturale,composto da 8 a 9 sfere,con una mollica compatta e un collare che si scolla leggermente.
La couronne preparata dei fornai di una volta pesava 5kg,ai nostri giorni meno di 1.

Ingredienti :
Aqua,320-340g (io 450gr)
LdB disidratato,1 cucchiaino da caffe' (4-5gr fresco)
Zucchero,1 cucchiaino (me ne sono dimenticata)
LM,200gr
Farina T65,500g (io grano duro integrale indiano)
Farina di segale,100gr (io mix segale/farro)
Sale,1 e ½ cucchiaini
io malto,1 cucchiaino

1) Impastare tutti gli ingredienti,eccetto il sale,autolisi 30' e poi aggiungere il sale e impastare ancora.
Sigillare con della pellicola e lasciare puntare l'impasto per 3-4ore (io in frigo per la notte dopo una sosta a TA di 60')

2) Trasferire sul piano di lavoro infarinato e dividere l'impasto in parti uguali ma e numero dispari (io 7).

3)Se non avete il cestino tradizionale preparare una teglia e collocarci al centro una coppetta (o altro) e coprire con un panno di cotone,spolverare abbondante farina.

4)Con una pallina stendere un disco della grandezza del cestino,ungere il bordo con dell'olio evo e collocarlo sopra la coppetta.
Formare le parti rimanenti a palla e disporle attorno alla coppetta.

A questo punto,aiutandosi con una lametta o coltello affilatissimo,tagliare il disco al centro da un interstizio all'altro delle palline(ecco perche' il numero pari) e ripiegare le linguette sulle palline.

Spolverare con della farina,coprire (infilare in una busta) e lasciare puntare per il tempo necessario (1-2ore)

Preriscaldare il forno portandolo a 250* con dentro la refrattaria (o come siete meglio abituati) e sul fondo la teglietta per il vapore
Coprire la couronne con della carta forno e ribaltarla sulla paletta,trasferire in forno per la cottura e versare 1/2 tazza di acqua calda nella teglietta.
20' a 240* e poi calare a 220* fino a fine cottura .
Sfornare e lasciare freddare sulla griglia.

[stroliga]

Ma che bella!

[Sandra]

Bella!!!Mi fai vedere il taglio?

Dimenticavo ,questa couronne la si puo' realizzare sia con la pasta per baguette,sia con l'impasto per il pane di campagna,sia con un impasto di pane a lievito madre.Credo che Christiane abbia usato quest'ultimo.

[Luciana_D]

Bella!!!Mi fai vedere il taglio?

Mais ,bien sur
Plus tard parce que le pain est encore chaude

[titione06]

LUCIANA io sono sensa voce di como e bello
complimente

[Luciana_D]

Christiane,grazie
Merito della ricetta.


Ecco il taglio



Con questa farina la crosta non mi viene mai croccante ......pero' il pane e' buonissimo.
Manca un poco di sale,per me.

[anavlis]

E' già la seconda volta che la preparo

[Luciana_D]

Che bella gialla gialla con il grano duro rimacinato!!!!!! Si vede che e' lui

Silvana perche' non hai ribaltato il pane prima di cuocere? cosi' quel collarino non ti viene
E poi hai unto pocopoco il perimetro del disco che poi si taglia?

[Clara]

Silvana è bellissima Sei bravissima anche tu
Devo provare a farla, ma se uso solo caputo va bene lo stesso

[anavlis]

perche' non hai ribaltato il pane prima di cuocere? cosi' quel collarino non ti viene

é che non ho capito questa cosa della ribaltata deve cucinare al contrario? io ho pure fatto i tagli in uno dei lati del triangolo

poi hai unto pocopoco il perimetro del disco che poi si taglia?

non ho fatto neppure questo.
Domani debbo rifare il pane, e faccio queste correzioni. Grazie sempre Luciana
Questa semola è veramente ottima

Clara, questa forma è deliziosa! si presenta molto bene.

[susyvil]

Questa non l'avevo ancora vista....che bella!!

[Luciana_D]

perche' non hai ribaltato il pane prima di cuocere? cosi' quel collarino non ti viene

é che non ho capito questa cosa della ribaltata deve cucinare al contrario? io ho pure fatto i tagli in uno dei lati del triangolo

poi hai unto pocopoco il perimetro del disco che poi si taglia?

non ho fatto neppure questo.
Domani debbo rifare il pane, e faccio queste correzioni. Grazie sempre Luciana
Questa semola è veramente ottima

Clara, questa forma è deliziosa! si presenta molto bene.

Silvana,ungi 2cm tutt'intorno il disco una volta posato alla base e poi ci collochi sopra le palline,tagli e via discorrendo.
Al momento di infornare sopra metti prima della carta forno (cosi' scivola dalla paletta al forno),appoggi la paletta sul pane con carta sopra e ribalti tutto sulla paletta.Avrai verso l'alto la fascia precedentemente unta che in cottura si scollera'
Ti invidio quella farina.
Ne ho ancora un pochino e quasi quasi ci faccio questo bel pane .
Conto di tirarmene dietro un bel po' di kg adesso che vengo

[anavlis]

Luciana, sono proprio una scema.... ecco perchè non trovavo i triangoli sul tuo pane sfornato, si trovano sotto. Io le ho lasciate sopra perchè mi piacevano molto

[Sandra]

E' bellissimo Silvana ma devi avvicinare di piu' le palline anche devono essere piu' strette!!

[Sandra]

Guarda questa:

[anavlis]

Questa sera preparo la biga e la rifaccio, con tutte le vostre correzioni

La semola proviene da QUI mi hanno consigliato il tipo TOP ed ho comprato il pacco da 25 kg
Ha questo intenso colore giallo ed un buon odore.

[jane]

Brava Silvana, è invitante la tua couronne
Grazie Christiane et Luciana per il passo passo, che bella forma

[scarabeo14]

Resto in ammirazione!! bellissima!

[titione06]

e bellissima SILVANA

[anavlis]

Ho usato maggiore quantità di farina e mi sono venute 8 palle, aderiscono già e con la lievitazione si fonderanno. Vabbè, ormai è andata, poi capovolgo e metto nel forno. Questa volta ho spennellato l'olio nel bordo. Farò una foto in notturna, non vengono bene ma ve la mostro lo stesso.