COLOMBA con LM di R. MORANDIN

[fefeticaf]

Ciao!
Ho fatto un'altra sfornata questa settimana
Questo impasto da molte soddisfazioni, certo che per il secondo impasto bisogna procedere con calma perché si perde facilmente l'incordatura.
Questa volta è andato tutto bene

[Rossella]

Sei bravissima!!!

Questo impasto da molte soddisfazioni, certo che per il secondo impasto bisogna procedere con calma perché si perde facilmente l'incordatura.

che farina stai utilizzando?
le colombe sono da kilo?

[fefeticaf]

Grazie a tutte!!!

Sto usando la panettone Z del molino Dallagiovanna, anche la mia pm è alimentata con questa farina.
Le colombe sono da 500g, ho aumentato le dosi della prima pagina del 60%, però alla fine negli stampi mi sono ritrovata 525g di impasto.
Da cotte pesano sui 600g.
Il primo impasto questa volta l'ho tenuto a 24°, in effetti mi sono trovata meglio con la formazione del glutine, ha triplicato in 11 ore.
Ho impastato il primo impasto con la foglia (metodo Adriano) ed anche parte del secondo impasto, però poi ho cambiato con il gancio ad uncino perché il mio ken è quello piccolo quindi ho la foglia piccola e l'impasto saliva sopra al gancio.
Nel secondo impasto ho inserito gli ingredienti molto lentamente perché avevo paura di non riuscire ad incordare come la prima volta.

[Luciana_D]

Bella fetta
Se il primo impasto lo passi in frigo per 1 ora prima di procedere eviti surriscaldamento e patemi vari

[fefeticaf]

Grazie per il suggerimento, lo farò!

[Luciana_D]

Mia Morandin 2016

Tutto come sempre
Rimane per me il migliore

[anavlis]

Perfetta!!!! anche Morandin non saprebbe distinguere la tua dalla sua

[Luciana_D]

Grazie Silvana

[fefeticaf]

wow Luciana...che meraviglia!!!

Stasera ho aperto l'ultima colombina sempre buonissima...

[anavlis]

Sei proprio brava!!!!!

[rosanna]

la foto delle prime due colombe del 2016 . Mentre infornavo ne impastavo altre due . Il bambino quest'anno l'ho nutrito quotidianamente per 15 gg senza utilizzarlo , diciamo per amore e mi ha ricambiato. Gli impasti conoscono la gratitudine
Sono stanca domani fotografo meglio

Durante la lavorazione deve aver perso peso , ero partita con dosi da un Kg ed invece con 1, 950 Kg ne ho fatte una da un 1,050 Kg ed un'altra da 850 gr.
Si lavora bene e rapidamente (si fa per dire) l'acqua alla fine ci sta bene e la metto a filo a t.a., l'impasto è comunque stressato .
Cottura a 150° per 30 min. poi gradatamente a 170° totale 50-55 minuti

[Luciana_D]

Belle Rosanna

Vediamole anche dentro

[rosanna]

sì, certo , vediamo dentro. Riguardo alla cottura per la temperatura va bene così, ma sui tempi come ti regoli ? Forse qualche minuto in meno ? l'ho aperta per vedere e farvi vedere . non ho voluto controllare la cottura al cuore perché ho un termometro che si sfila e temevo che si sgonfiasse
Con i lievitati c'è sempre stupore è come coltivare l'orto e poi vederne il risultato . c'è gioia, capisco quando dici che con le bavaresi non ti diverti, è vero .

[rosanna]

luciana il primo impasto quanto tempo lo posso tenere in frigo ? ora ce l'ho messo e vorrei lavorare il secondo impasto alle 13. nel pomeriggio ho da fare fino alle 19 .

Morandin disse una volta che dopo aver lavorato il secondo impasto si possono anche formare nei pirottini e lasciarli in frigo a lungo . poi estrarli dal frigo ad attendere la lievitazione

[Luciana_D]

luciana il primo impasto quanto tempo lo posso tenere in frigo ? ora ce l'ho messo e vorrei lavorare il secondo impasto alle 13. nel pomeriggio ho da fare fino alle 19 .

Morandin disse una volta che dopo aver lavorato il secondo impasto si possono anche formare nei pirottini e lasciarli in frigo a lungo . poi estrarli dal frigo ad attendere la lievitazione

Io tengo in frigo il primo per il tempo che mi fa comodo.Considero solo il tempo minimo che dipende dal volume dell'impasto quindi vai tranquilla e lascialo pure fino alle 19

In quanto al forno io controllo con la sonda a partire dal 38mo minuto.Lascio la sonda dentro fino alla fine.
Sforno a 94*. Il tempo dipende dalla temp. del forno.Non e' una regola fissa

La fetta mi sembra bella
Forse potevi lavorare ancora di piu' il secondo impasto ed esattamente la fase dell'inserimento burro/sale.

[Etta]

Luciana, potresti spiegare meglio la lievitazione? Si puo' mettere in frigo? Per quanto tempo? Francesca Morandin ci ha solo detto di mettere in frigo o abbattitore il primo impasto prima di passare al secondo ( dunque dopo 12 h circa a temp di 27 gradi) per raffreddare il composto, poi ci ha raccontato di un episodio..dopo aver quasi ultimato la seconda lievitazione nei pirotti,ha messo in frigo le colombe e le ha infirnate il giorno dopo...di piu' non so'. Ho sentito dire da alcuni ( tra cui Nico) che e' possibile fare un unico impasto e poi mettere in frigo per 1/2 giorni e poi infornare...illuminami!!!

[rosanna]

Andrea Vitale assistente di Morandin mi ha detto di formare le colombe e con tutti i pirottini metterle in frigo per tutto il tempo necessario, visto che dovevo uscire. . Poi estrarle dal frigo ed aspettare la lievitazione. Loro delle temperature e dei tempi non tengono conto .
tutte in fila nei loro laboratori (20-22°?) e quando sono a uno due cm dal bordo le infornano . il fatto è che l'impasto è sicuramente ben lavorato, hanno questa certezza ed attrezzature idonee per cui temp e tempi possono variare.
Intanto ti dico che stamani il primo impasto messo in frigo due ore era cresciuto enormemente. la seconda lavorazione è andata bene , spero che il risultato finale non sia deludente. non si finisce mai di imparare e questo è un bene cosi non diventiamo superbe

[Etta]

Grazie Rosanna...ma il primo impasto l'hai messo subito in frigo? Ed e' lievitato in 2h? A me ci vogliono 12h a 28 gradi...

[rosanna]

il primo impasto è lievitato in dodici ore . Dalla cella l'ho spostato in frigo (2 ore) , dove ha continuato a crescere, tanto da farmi preoccupare (non scherzo) perché pensavo :
- che il peso degli ingredienti inibisse un po' la crescita
- che il Lm fosse più lento del Ldb a salire (non ho particolare esperienza ) . Certo significa che il Lm ha spinto bene (meno male, era stato ben nutrito, ma non in acqua. Date le quantità ridotte si sarebbe sciolto penso).
L'ho messo in planetaria ed ho lavorato il secondo impasto, poi l'ho lasciato sul tavolo 15 min , ho pesato e diviso in due pezzi che ho ribaltato due o tre volte , arrotondato e dopo un poco ho diviso 1/3 e 2/3 e avvolto come si fa per le colombe . I pirottini li ho spostati in cella a 28° e fra due ore inforno (sono passate 4 ore ed è a buon punto) .

E pensare che volevo saltare anche stavolta , poi il Lm mi ha fatto l'occhiolino ed ho risposto con l'occhiolino

vediamo se quelle di stanotte riescono meglio

[rosanna]

ultima produzione notturna. Luciana il forno ed io non andiamo d'accordo. Dopo 45 minuti temp dai 150 ai 160° , inserisco la sonda e leggo 98° . mi è venuto un colpo. Devo prendere un termometro da forno fisso per controllare la temperatura.. inaffidabile