da Ci sono tre versioni ossia : con LM,mista o solo LdB.
A voi la scelta.
COLOMBA (procedimento a lievitazione naturale)
venerdì sera:
- rinfresco lievito madre, con la solita farina. A fine rinfresco staccare un pezzo da ca. 100gr che servirà per la preparazione delle colombe; la parte che rimane proseguirà per il mantenimento. Lasciar maturare i 100gr fino al gg. Dopo, in un luogo non caldo (18 - 20°)
- sabato:
- - 3 rinfreschi nell'arco della giornata (a distanza di circa 3 – 4h): uguale peso di farina ( stessa farina utilizzata per le colombe) + 50% di acqua – fermentazione a 26°
- 1° impasto (ore 20-21 circa)
- 95gr lievito madre
- 280gr farina 00 W 360 - 400
- 87gr zucchero
- 80gr burro
- 5 tuorli (uova medie – tot. 82gr)
- 117gr acqua (di rubinetto)
- 4gr malto diastasico (facoltativo)
Aggiungiamo tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto, lasciandolo morbido; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.
A metà della lavorazione, ribaltare l'impasto nella ciotola.
Aggiungiamo il burro non troppo morbido, a piccoli pezzetti in tre volte, ribaltando l’impasto ad ogni porzione.
Montiamo il gancio ed impastiamo brevemente, ribaltando una volta, fino a che la massa non si staccherà dalle pareti della ciotola.
Arrotondiamo, copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, per tutta la notte (ca. 12 ore). L’impasto dovrà triplicare il volume iniziale.
- Prepariamo un’ emulsione con:
- 20gr burro – 15gr miele – 30gr cioccolato bianco
- Zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino
- 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
- 2 cucchiai di liquore amaretto
cioccolato tritato ed emulsioniamo. Inseriamo per ultimi vaniglia ed amaretto. Sigilliamo.
video formatura glassa, gli albumi vanno inseriti gradualmente, fino ad assorbimento della di farina di mandorle.
(la consistenza)
Prepariamo la glassa (dose per 4 pz) con:
100gr farina di mandorle – 176gr zucchero – 95gr albumi – 20gr amido di riso (o fecola di patate) – poche gocce di estratto di mandorla amara. Mescoliamo senza montare e riponiamo in frigo.
La glassa deve essere fredda prima di metterla sulla colomba.
Emulsione:
Sciogliamo in un pentolino 20gr di burro aggiungiamo la zeste grattugiata di 1 arancia, i canditi e riscaldiamo il tutto brevemente.
Togliamo dal fuoco e sigilliamo.
- Mattino successivo:
- Ingredienti 2° impasto (non prima che il 1° impasto abbia triplicato il volume)
- 67gr farina 00 W 400
- 57gr burro
- 67gr zucchero
- 3 tuorli (uova medie)
- 20gr acqua
- 3gr sale
- 150gr arancia candita a cubetti
Ora vanno aggiunti i tuorli, uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente. Dopo il secondo, ribaltiamo l'impasto e con l’ultimo tuorlo, aggiungiamo anche il sale.
Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte e con la stessa modalità dell'impasto precedente, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando ad ogni porzione l’impasto nella ciotola.
Mescoliamo l’emulsione (fredda di frigo) fino a renderla cremosa ed inseriamola poco alla volta nella massa, ribaltando dopo la prima metà.
Esauriti gli ingredienti, facciamo andare a velocità sostenuta fino ad ottenere il “velo”.
Uniamo i canditi, leggermente intiepiditi, avvolgendoli manualmente e delicatamente nell'impasto. Facciamo andar il gancio a bassa velocità, ribaltando spesso, giusto il tempo di distribuirli uniformemente e fino a che il burro venga assorbito.
Lasciamo riposare 40’, poi spezziamo ed arrotondiamo (pirlatura). Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 40’, lasciando scoperto.
Spezziamo in due ogni porzione e formiamo la prima parte che comporrà le ali (leggermente più piccola). Le pezzature dovranno essere il 5 - 10% in più rispetto alla capacità dello stampo.
Formiamo anche la seconda e sistemiamola a croce sulla prima.
Copriamo con pellicola e poniamo a 28 - 30° fino a che la cupola non uscirà dal profilo dello stampo.
Negli ultimi 15’ scopriamo le colombe.
Montiamo la glassa servendoci di una frusta e distribuiamola sulle colombe utilizzando una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.
Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla non spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.
Inforniamo a 170° fino a cottura (temp. al cuore 95°)
Pezzature da 500gr – ca. 35’
Pezzature da 750gr – ca. 45’
Pezzature da 1kg – ca. 55’
Capovolgiamo immediatamente e lasciamo raffreddare.
Con queste dosi si ottengono due colombe da 500gr, più due da 100gr.
Con queste dosi si ottengono due colombe da 500gr, più due da 100gr.
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Fermentazione mista:
è possibile effettuare una fermentazione mista, inserendo 6gr di lievito di birra fresco in questo modo:
1. aggiungi tanta farina fino ad ottenere una consistenza cremosa all'acqua e il lievito madre.
2. inserisci poi il lievito di birra, poi prosegui come sopra aggiungendo farina q.b a formare l'impasto.
In questo caso, è consigliabile far maturare il secondo impasto in frigo per 8 - 12 ore, dopo la pirlatura.
Al mattino si riprenderà la lavorazione dopo un riposo di ca. 30' a temp. ambiente.
Fermentazione con biga:
è possibile procedere solo con lievito di birra in questo modo:
1. prepara una biga 18h prima con 100gr di farina forte (W 330), 45gr di acqua e 1gr di lievito di birra fresco.
Sciogli il lievito nell'acqua (16°), impasta brevemente, solo fino ad idratazione completa della farina e copri con pellicola. Fermentazione per 18 – 20 ore a 18°.
Il procedimento è lo stesso della fermentazione mista. Ne preleverai 120 gr togliendo le parti esterne. Aggiungere quindi 6gr di lievito di birra come per la lievitazione mista.
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La pirlatura (di Adriano Continisio)
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Buon lavoro
Ammetto che Paoletta e' stata poco chiara.
a chi devo credere? A Luciana o Rossella? 
non ci dici molto, ti è piaciuta? 
il marito l'ha trovato molto molto buona!! la mollicca bella filante!
