Cena del 31 Ottobre

[Sandra]

Posso?Bhe tanto parlo ugualmente La terrina la si puo' fare anche una settimana prima e metterla sottovuoto.
4/5 giorni anche senza il sottovuoto.

[misskelly]

...io sono attratta dalla "foresta nera".....grazie Ugo.....

[cinzietta]

che bellezza e che bravura, davvero un proanzo da gran gourmet!
complimenti;
la torta è spettacolare, lo credo che non era possibile rinunciarvi!!

[ugo]

Ringrazio anche Giovanna e Cinzietta!
I complimenti... ripagano della faticaccia
e se qualcuno ha piacere di provare una ricetta, vuol dire che tutto ciò è, davvero, servito.
Per Sandra:concordo sull'idea del foie gras frescoper la terrina. Mi è sembrato strano che Girardet non lo abbia ipotizzato(in genere a quei livelli scaloppano foie gras.... anche per il dessert ).Io non lo avevo e ,forse,non avrei osato alla prima esecuzione ma,poichè non è di sapore particolarmente marcato bensì morbido-elegante ,penso che ci starebbe bene.

[Sandra]

Ugo potrei pensare che lo scopo in questa terrina non fosse quello di far si che si vedessero i pezzetti di foie gras altrimenti non avrebbe mescolato tutta la farcia con la carne ma avrebbe messo,come faccio per la mia terrina i pezzetti (striscioline importanti )di foie gras ad ogni strato.Dei dadini di 1 cm penso non fossero evidenti ,ovvero servivano solo per dare il sapore,a cosa serve allora in questo caso del foie gras fresco?Quindi bene quello cotto.
Chissa' se sono riuscita a farmi capire!!!

[ugo]

Ugo potrei pensare che lo scopo in questa terrina non fosse quello di far si che si vedessero i pezzetti di foie gras altrimenti non avrebbe mescolato tutta la farcia con la carne ma avrebbe messo,come faccio per la mia terrina i pezzetti (striscioline importanti )di foie gras ad ogni strato.Dei dadini di 1 cm penso non fossero evidenti ,ovvero servivano solo per dare il sapore,a cosa serve allora in questo caso del foie gras fresco?Quindi bene quello cotto.
Chissa' se sono riuscita a farmi capire!!!

Forse non ho capito.
Girardet scrive:terrina di foie gras grammi 100.Io ho dedotto che andasse bene una scatoletta di foie gras da 100gr.,che ha altro sapore rispetto al fegato d'anatra fresco( e successivamete saltato al burro ,che mi sembrava l'opzione in questione)ed era ciò che(spiegandomi male)intendevo.
Poi,certo ,a dadini piccoli finisce con il mescolarsi e il sapore viene integrato non essendo percepibile nel singolo boccone.
Ma,pensavo, sarebbe un sapore diverso rispetto al foie gras in lattina.
Oppure intendiamo cose diverse?
Grazie e ciao
Ugo

[Sandra]

Mi sa che dovremmo parlarne a voce

Due possibilita:

1)Uso della terrine de foie gras come tu hai fatto e come dice lo chef al solo scopo di dare morbidezza ed aggiungere sapore al tutto

Es mia Terrina di volatili e foie gras
In realta' qui ci sono sia il foie gras (terrina) mescolato sia i pezzetti.

2) Uso del foie gras fresco di anatra tagliato a pezzi piu' grossi che si cuocera' insieme alla terrina e che verra' non mescolato ma posto fra strati di farcia durante il montaggio della terrina.Scopo avere dei pezzi di foie gras visibili nella fetta.

Es la mia terrina di anatra fichi secchi e foie gras di cui c'é anche la foto delle fette.

Tutte e due vanno bene,quello che suggerivo era di usare la seconda preparazione per questa terrina

[Luciana_D]

Mi sa che dovremmo parlarne a voce

Due possibilita:

1)Uso della terrine de foie gras come tu hai fatto e come dice lo chef al solo scopo di dare morbidezza ed aggiungere sapore al tutto

Es mia Terrina di volatili e foie gras
In realta' qui ci sono sia il foie gras (terrina) mescolato sia i pezzetti.

2) Uso del foie gras fresco di anatra tagliato a pezzi piu' grossi che si cuocera' insieme alla terrina e che verra' non mescolato ma posto fra strati di farcia durante il montaggio della terrina.Scopo avere dei pezzi di foie gras visibili nella fetta.

Es la mia terrina di anatra fichi secchi e foie gras di cui c'é anche la foto delle fette.

Tutte e due vanno bene,quello che suggerivo era di usare la seconda preparazione per questa terrina

Sandra,a parte la parte visiva decisamente diversa,il gusto ne trarrebbe vantaggio con il secondo metodo (foie gras fresco) ? non sarebbe anche piu' grasso?

[Sandra]

Luciana forse non hai mai provato ma il trovarti pezzetti di foie gras non é solo una questione estetica é una delizia!!! Per il grasso non ti preoccupare ,non é certo la percentuale di grasso di 100 gr od 80 gr basterebbero di foie gras fresco che cambieremmero qualcosa.
Comunque la mia é un'alternativa ,nessuna intenzione di cambiare la ricetta che é sicuramente ottima anche cosi' e di piu' facile preparazione anche in Italia dove penso non si trovino fette surgelate di foie gras da Picard(surgelati).

[Luciana_D]

Intendevo qualitativamente Quello fresco conferirebbe un sapore superiore a prescindere dal trovarselo a pezzetti anziche' mischiato nella massa.

[Sandra]

Sandra:

non é solo una questione estetica é una delizia

[ugo]

......trovarti pezzetti di foie gras non é solo una questione estetica é una delizia!!! ...... in Italia dove penso non si trovino fette surgelate di foie gras da Picard(surgelati).

Bella discussione,un vero piacere argomentare su una modalità o l'altra...
Comunque, pur essendo vera la prima frase di Sandra è, purtroppo, vera anche la seconda(è molto difficile trovare la materia prima...)
Mi pare che Longino&Cardinal abbiano tutto(la sede è in provincia di Milano,zona nord-ovest...qui vicino...)peccato che vendano a ristoratori professionisti con partita IVA e,non credo,a spignattatori dilettanti come me che hanno bisogno di un paio d'etti....

[Sandra]

Bhe potresti comperare un foie gras intero per una volta Mai possibile che in una citta' come Milano non ci sia nessuno che lo venda?Quasi quasi te lo spedisco sottovuoto ed impacchettato nel polistirolo con pacco celere
Comunque faro' la tua ricetta a breve Cerchero' di non farmi scappare qualche pezzetto di foie gras fresco in mezzo!!

[Rossella]

Crema di gamberi con mazzancolle e bacon

Questa crema deve essere una favola.
domande : il chilo di gamberi va tritato tutto ?
e questa è una dose per quante persone ?

Grazie

messaggio "modificato" dalla moderazione
•Evitare di includere le immagini nei quote e quotare solo le parti del messaggio che sono relative alle risposte come da regolamento.
grazie

[ugo]

Bhe potresti comperare un foie gras intero per una volta Mai possibile che in una citta' come Milano non ci sia nessuno che lo venda?Quasi quasi te lo spedisco sottovuoto ed impacchettato nel polistirolo con pacco celere
Comunque faro' la tua ricetta a breve Cerchero' di non farmi scappare qualche pezzetto di foie gras fresco in mezzo!!

Onorato!!

Crema di gamberi con mazzancolle e bacon

Questa crema deve essere una favola.
domande : il chilo di gamberi va tritato tutto ?
e questa è una dose per quante persone ?

Grazie

Grazie
Si Margherita,va tritato tutto.Esattamente era circa 1.2 kg di gamberi(metà interi e metà solo code)
Le mazzancolle,invece,come hai letto,servono per la guarnizione e non si tritano.(erano mezzo chilo)
Si realizzano circa due litri abbondanti(per sei è un mestolo e mezzo;quindi una dose non abbondante,sufficiente in una cena con varie portate ma risicata se il pasto non prevede molto altro)

[anavlis]

Mi dovrò lanciare con la terrina! mai preparata e c'è chi me lo rinfaccia Come dovrò fare il tuo fondo bruno

[Clara]

Anche a me piacerebbe realizzare una terrina così
Chissà, prima o poi, ma è una cosa che devo provare con grande calma

[jane]

Ugo vedo solamente adesso la tua cena
Che meraviglia
Les cailles en sarcophage
Bravissimo, come sempre grazie

[ugo]

Grazie Jane.
Notizia tecnica:
Leggendo la terrina d'anatra e fichi di Sandra,così come i suoi patè in crosta di pollo o di coniglio(tutte ) mi sono accorto di non aver segnalato un PASSAGGIO NECESSARIO anche per la preparazione della terrina di anatra ai pistacchi.
E' intuitivo per chi prepara terrine(non troppo per chi non le ha mai fatte):dopo la cottura va buttato il grasso fuso in eccesso.
Non lo avevo scritto ma l'ho fatto ed è importante per evitare,appunto,un eccesso di grasso.
Si inclina lo stampo,con attenzione e tenendo ferma la terrina, e si versa il grasso.