Cena del 31 Ottobre

[Clara]

Grazie ugo, ma non tardare troppo a metterci le ricette di queste fantastiche
preparazioni, ti prego

[ugo]

PAN BRIOCHE al pepe nero (Giorilli)

Ingredienti impasto :
farina W 280 P/L 0,55 1000gr (io ho usato farina Rieper blu)
acqua 450
lievito 50
burro 150
uova n°2
zucchero 80
sale 20
pepe nero 10(ho sostituito con un po'di noce moscata grattugiata ma certamente non 10 gr;il quantitativo necessario per aromatizzare leggermente:ASSAGGIARE!)

temperatura finale impasto 23/24°


altri ingr: 1 tuorlo e 10 gr latte per spennellare la superficie
burro q.b. per imburrare lo stampo

Cominciare l'impasto con farina,acqua,lievito e uova.A metà impasto aggiungere lo zucchero il sale la spezia e,lentamente,il burro.
Impasto liscio ed elastico.
Puntatura 10/15 min(ho dato 15 min)
Formare il/i pezzo/i
Nel mio caso ho ridotto tutto all'80% del totale(anche per i limiti del KitchenAid) ottenendo un pezzo sufficiente per uno stampo da plumcake da 25 cm(nella foto si intravede il bordo di un mini prototipo da 1 etto in aggiunta allo stampo grande)
Introdurre il pezzo nello stampo imburrato e lasciar lievitare fino al bordo(io sono andato oltre)
Pennellare con uovo e latte
infornare a 190°
tempo :dipende dalla pezzatura (io 25/30 min)


Intanto mando questa ricetta.
L'altro pane(i panini di semola rimacinata)sono sempre di Giorilli e mi pare di averli postati già nel "mulino"in un 3D sul pane di semola rimacinata
l'unica differenza e che in questo caso ho preparato pezzature da 120/130gr e la cottura ha,ovviamente tempi minori
circa 25min a 230°.

Se non ci fosse la rimando

[Sandra]

Ugo bellissimo!!!Ma se io avessi voluto fare le quaglie per domani cercavo la ricetta sull'web?Magari in francese!!

[ugo]

Si vabbè non mi sgridate troppo...
sono un po'di fretta metto quella delle quaglie (le altre a rate )

QUAGLIE ANGOUMOISE EN SARCOPHAGE (secondo me )

Ho scelto quaglie grandi(180/200 gr.l'una)
6 quaglie
7/8 etti di sfoglia
una dozzina di castagne
3/4 fette sottili di lardo
un piccolo tartufo bianco.Io però non volevo dissanguarmi ulteriormente e ho usato l'olio aromatizzato(so che sarò fucilato.. )
due quagliette ordinarie,una carota,una cipolla,1/2 costa di sedano,ciuffo prezzemolo e foglia alloro per il fondo di quaglie
un cucchiaio di strutto
40 gr porcini secchi ammollati nel latte(o corrispondente peso in freschi)burro e sale q.b.
circa 40 asparagi baby
12 porri baby
1 porro(per ottenere i lacci per legare gli asparagi)
1/2 litro brodo vegetale

Preparare,stando attenti a non bruciarle (e tenendole indietro di cottura)le caldarroste
poi terminare la cottura,dopo averle sbucciate,nel brodo vegetale bollente.Circa4/ 5 minuti.Devono ammorbidirsi non spappolarsi.
Ungere con lo strutto e salare la cavità addominale delle quaglie.Introdurre 1 castagna e mezza o due e qualche goccia di olio al tartufo o lamella di tartufo.
Cucire.Parare il petto con un pezzetto di lardo e legare l'animale in forma.
Preparare con le 2 quagliette rosolate e le verdure,un fondo di quaglie.Dopo due ore di cottura dovrà risultare di circca 250/300 cc.
Filtrare e aggiungere 200 cc di fondo bruno.Ridurre su fiamma quasi a "sciroppo".

Sagomare sei rettangoli di sfoglia con i bordi alti (aiutandosi con i pesi da pasticceria o con quello che volete) e sei senza pesi.
Cuocere la sfoglia e tenere da parte.
Sbianchire le verdure baby e stufarle al burro.in due tegamini separati:i porri,vanno aiutati con un po'di latte(10/20 cc) e un cucchiaino da tea di zucchero.
Legare gli asparagi a mazzetti con il "laccio" di porro sbianchito
Tenere le verdure in caldo.

Preparare una trifola, senza prezzemolo,con i porcini.(olio ev e burro ,spicchio d'aglio da togliersi,sale)
Rosolare nello strutto bollente(fiamma abbastanza alta) e ina padella a fondo spesso(che possa anche andare in forno) le quaglie.Appoggiandole circa 6 minuti su ciascuna coscia.Spennellare i petti con lo strutto fuso.Poi infornarle,sempre appoggiate sul dorso ,a 180° per 15 min.Deglassre la padella e incorporare la parte magra del fondo al fondo di quaglia già approntato.
Togliere spago e lardo e salare esternamente.

Finitura.
Piatti caldi.
Guarnire con le basi di sfoglia,aggiungere uno due cucchiai di funghi e appoggiare la quaglia.posizione le verdure baby e irrorare con il fondo sia la quaglia che le verdure.

[anavlis]

Grazie Ugo! ci mancavano le prelibatezzeche prepari

[ugo]

Integrazione fotografica

[ugo]

Panini di semola rimacinata.
LIBERAMENTE tratti da Giorilli.
Farina Rieper blu 500gr
Semola rimacinata 500 gr
acqua 500 gr
lievito 10 gr

impastare la biga per 13 min in 1° velocità
poi far riposare 18/20 ore

Poi Biga+
semola rimacinata 100 gr
acqua 270 gr
lievito 2gr
malto 6gr
sale 22gr

impastare tutti gli ingredienti tranne il sale(si aggiunge a metà impasto) e il 20% dell'acqua (si aggiunge dopo il sale poco a poco)
Impastare 5 min in 1° vel
8 min in 2° vel
5 min in 1°vel
1o min in 2° vel

totale 28 minuti

Riposo in ciotola unta 40 min
poi formare i pezzi e rovesciare su tavola infarinata(taglio in alto).In questo caso circa 120/130gr
far lievitare coperto da un telo per 40 min
Girare DELICATAMENTE e rimodellare,se del caso.
Infornare a 230°( con contenitore d'acqua).
Il tempo per questa pezzatura è di 25 min.circa.

[ugo]

Crema di gamberi con mazzancolle e bacon

1 kg abbondante di gamberi rosa di media pezzatura
una dozzina abbondante di mazzancolle
due carote,due cipolle, una costa sedano e ciuffo di prezzemolo
350 cc di vino bianco secco
100 cc panna fresca
3 cucchiai di cognac
1 etto di pancetta affumicata a fette
sale q.b. e pepe bianco(poco)

Pulire i gamberi e le mazzancolle (togliendo con uno stuzzicadenti tutti i budellini neri )
Con i carapaci e le verdure e 1,5 lt circa di acqua preparare una bisque.Aggiungere verso la fine il vino bianco.
Conservare.
Scottare i gamberi (ma non le mazzancolle)in olio ev all'aglio e burro(50% e 50%)
Recuperare il liquido di cottura e frullare insieme ai gamberi( aiutandosi con un po'di bisque filtrata al colino fine).
Passare al cinese il frullato di gamberi.Conservare.
Predisporre una casseruola capiente e a fondo spesso e sciogliervi dolcemente 60 gr di burro.
Aggiungere 70 grammi di farina e lavorare come per una bèchamel(roux).
Continuare la preparazione della salsa aggiungendo,poco alla volta,il litro abbondante di bisque filtrata che è rimasta.
A cottura ultimata aggiungere il passato di gamberi ,cuocere 1/2 min(portare in temperatura cioè quasi a bollore),aggiungere panna e cognac e regolare di sale e pepe.
Nel frattempo scottare in padella e con un peso sopra(per non farla arricciare) la pancetta a quadrucci .
infilzare in stuzzicadenti le mazzancolle dando loro la forma preferita.Scottarle al burro per due /tre min giorandole.
Togliete le mazzancolle dagli stuzzicadenti e infilzatele ,con il bacon ,negli spiedini.

[Sandra]

l'olio aromatizzato(so che sarò fucilato..

Che orrore!!Roba da Vacchi Mauro!! Meglio il burro al limite é meno puzzolente!! Eccoti fucilato!!

E' una riecetta fantastica ,un po' elaborata ma quelle cose che piacciono tanto a me

Qui c'é qualcosa che mi sfugge,ovvero non capisco!!Il fondo di quaglie?

Preparare con le 2 quagliette rosolate e le verdure,un fondo di quaglie.Dopo due ore di cottura dovrà risultare di circca 250/300 cc.Filtrare e aggiungere 200 cc di fondo bruno.Ridurre su fiamma quasi a "sciroppo".

Ho capito!!! Sono le "due quagliette ordinarie poverette!!!

[ugo]

TERRINA D'ANATRA AI PISTACCHI
Ricetta del mitico ultratristellato Fredy Girardet

per 12 persone (vengono quasi due terrine da 25 cm)

PER LA FARCIA
Carne d'anatra 450 gr(io ho usato un petto pulito)
pancetta di maiale fresca 450 gr
carne di pollo 200 gr(sono salito a circa 350)
mollica di pane 150gr
scalogno 75gr
mela 175 gr
panna 150cc
Cognac dl0.7(ho ridotto a 0,4)
sale 30gr
pepe 3 gr(io meno)
Spezie miste in polvere (chiodi di garofano,noce moscata,cannella) Ho usato due chiodi e poca noce moscata (a Dolores non piace la cannella)
olio semi 2 cucchiai
lardo a fette 250 gr(abbondare nell'acquisto non è bello foderare con le fette contate ...)
rametto di timo 1
foglie d'alloro 2

PER il RIPIENO
Pistacchi mondati 50gr
Fegatini di pollo 100gr
Terrina di foie gras 100gr
carne d'anatra 100gr
olio semi 1 cucchiaio
cognac 1 cucchiaio
Sale e pepe di mulinello

Per la farcia,tagliate le carni di anatra,maiale e pollo a dadi di 3 cm.Sbucciate gli scalogni e affettateli a velo.Sbucciate la mela tagliatela a spicchi,detorsolatela e affettatela finemente.Ammollate la mollica nella panna.
Riscaldate 2 cucch.olio in una grande padella,mettete tutta la carne le spezie il sale e pepe e rosolate vivacemente per un minuto girandola.
Mettete tutto da parte in un contenitore unendo mollica panna e cognac.Rimescolate.
Far sudare,nella stessa padella scalogni e mela.Uniteli alla farcia nel contenitore.
Far raffreddare e tritare grossolanamente(ho usato il passaverdura con la lamina a buchi grossi)


Per il ripieno,tagliate i fegatini di pollo di pollo,il foie gras, e la carne d'anatra a dadi di 1 cm.
Rosolate rapidamente i fegatini e l'anatra in olio semi molto caldo e salate e pepate
metteteli in una terrina e fateli raffreddare;aggiungete foie gras,pistacchi e cognac.

Cottura
Forno a 150°e introdurre recipiente per bagnomaria.
Mescolate ripieno e farcia
Rivestite una terrina di fette di lardo (con le fette fuoriuscenti da poter ripiegare sulla superficie,una volta riempita la terrina)e sulla superficie ponete alloro e timo.
Mettete la terrina nel recipiente per bagnomaria.1 ora _1 ora e mezza.Infilate nella terrina un termometro che dovrà indicare 65°.(la mia era cotta in un'ora e venti)
Estraete la terrina e raffreddatela ponendola in un recipiente con acqua fredda e e facendo scorrere attorno un filo di acqua fredda.
Appoggiate,sulla terrina fredda,una tavoletta con sopra un peso di 1 kg.
Riponete in frigo 48 ore.

Ho quasi finito...manca solo la torta...
Buona giornata scappo è tardissimo


Nota:
dopo la cottura va buttato il grasso fuso in eccesso.
Non lo avevo scritto ma l'ho fatto ed è importante per evitare,appunto,un eccesso di grasso.
Si inclina lo stampo,con attenzione e tenendo ferma la terrina, e si versa il grasso.

[Sandra]

Molto interessante questa terrina!!! Avro' un'alternativa alla mia solita Terrina di anatra ai fichi
Farei pero' una variazione ovvero potendo e trovendolo da Picard a prezzo ragionevole metterei del foie gras fresco.
Poi alla prossima abbassero' la T a cuore di 10 gradi Se lo dice uno Chef superstellato!!

[Clara]

Grazie Ugo delle ricette, bellissime
Quella delle quaglie mi piace molto, anche se in effetti me l'aspettavo meno elaborata

E vista la mia impreparazione in materia:

Preparare con le 2 quagliette rosolate e le verdure,un fondo di quaglie.Dopo due ore di cottura dovrà risultare di circca 250/300 cc.Filtrare e aggiungere 200 cc di fondo bruno.Ridurre su fiamma quasi a "sciroppo".

chissà se hai voglia di descrivermi bene la procedura per questo fondo

[raravis]

mamma mia...
ho salvato tutto, ma la terrina è in pole position!
complimenti!
ale

[ugo]

Preparare con le 2 quagliette rosolate e le verdure,un fondo di quaglie.Dopo due ore di cottura dovrà risultare di circca 250/300 cc.Filtrare e aggiungere 200 cc di fondo bruno.Ridurre su fiamma quasi a "sciroppo".

chissà se hai voglia di descrivermi bene la procedura per questo fondo

Clara,spesso(quasi sempre) non si riesce ad ottenere un quantitativo sufficiente di sugo di cottura e,quindi,è necessario approntarne altro per poter avere salsa a sufficienza.
é facilissimo.
Ho preso e fatto a pezzi due piccole quagliette del supermercato,le ho rosolate a fiamma vivace con un filo di olio di semi(o burro o strutto ...vedi tu) poi ho aggiunto verdure e aromi e coperto d'acqua la casseruola.portato a bollore leggero semicoperto per un paio d'ore e più.Si filtra si aggiunge del fondo bruno(ma non è vincolante,puoi aggiungere un po'di brodo di manzo ristretto)in quantità al massimo eguale al fondo di quaglie.Si mette in frigo per separare a freddo il grasso di superficie.
Si riporta a bollore e si riduce per evaporazione fino alla densità desiderata.Si mette il sale solo alla fine (poco) e dopo aver assaggiato.

[scarabeo14]

Grazie!quella terrina è assolutamente da preparare per le prossime festivita', scusa se te l'ho chiesta per Natale ma è proprio per quei giorni che mi serviva e quindi ho sperato che la postassi un po' prima per poterla leggere bene e poi darmi da fare.
Quanti giorni posso avvantaggiarmi nel prepararlo, oppure metterlo in freezer e cuocerlo in vista della cena?
Grazie ancora........ anche per il panbrioche, ci sta benissimo!!!
Su tutto il resto poi non discuto assolutamente mi piace il tuo menu al completo, complimenti!
diana

[scarabeo14]

Molto interessante questa terrina!!! Avro' un'alternativa alla mia solita Terrina di anatra ai fichi
Farei pero' una variazione ovvero potendo e trovendolo da Picard a prezzo ragionevole metterei del foie gras fresco.
Poi alla prossima abbassero' la T a cuore di 10 gradi Se lo dice uno Chef superstellato!!

Guarda che ci dobbiamo mettere d'accordo su quando prepararla... ..devi assolutamente essere a portata telefonica....
questa terrina la devo assolutamente presentare ad un unvito e a Natale e siccome da sola non ce la faccio..........
mi dovresti gentilmente aiutare
diana

[Clara]

Clara,spesso(quasi sempre) non si riesce ad ottenere un quantitativo sufficiente di sugo di cottura e,quindi,è necessario approntarne altro per poter avere salsa a sufficienza.
é facilissimo.
Ho preso e fatto a pezzi due piccole quagliette del supermercato,le ho rosolate a fiamma vivace con un filo di olio di semi(o burro o strutto ...vedi tu) poi ho aggiunto verdure e aromi e coperto d'acqua la casseruola.portato a bollore leggero semicoperto per un paio d'ore e più.Si filtra si aggiunge del fondo bruno(ma non è vincolante,puoi aggiungere un po'di brodo di manzo ristretto)in quantità al massimo eguale al fondo di quaglie.Si mette in frigo per separare a freddo il grasso di superficie.
Si riporta a bollore e si riduce per evaporazione fino alla densità desiderata.Si mette il sale solo alla fine (poco) e dopo aver assaggiato.

Grazie Ugo, gentilissimo , ora mi è tutto più chiaro, solo un particolare: il grasso che si separa in frigorifero è da togliere suppongo

[ugo]

Schwarzwalderkirsch Torte (Foresta Nera) ricetta di Rosalba Gioffrè

Per sei persone

Per la pasta:
uova 4
zucchero 120
farina 70
cacao amaro 3 cucchiai
mandorle tritate 50 gr
burro fuso 30
lievito per dolci 1/2 cucchiaino

per la farcia:
panna fresca 450cc
zucchero vanigliato 40
amarene in barattolo 400gr

per lo sciroppo:
zucchero 60
acqua 125
liquore Kirsch 3 cucchiai

Per la decorazione:
riccioli di fondente

Sbattere tuorli con lo zucchero fino a fare diventare spugnosi.Poi farina e cacao poco a poco,poi mandorle,burro fuso ,lievito e ,ultimi gli albumi montati a neve.
Rovesciare il tutto in uno stampo da 22 a cerniera,imburrato e con un disco di carta forno sul fondo.
Infornare a 180° per 40 min.
Estrarre far raffreddare e tagliare per ottenere 2 dischi.
Montare la panna con lo zucchero vanigliato.
Preparare lo sciroppo con acqua e zucchero,scaldano in un pentolino.

Sistemare il disco base su una griglia bagnando con parte dello sciroppo e il Kirsch(io ho messo meno sciroppo ma ho aggiunto parte di quello delle amarene assieme a delle amarene frullate).
Strato di panna.
Sopra questo,strato di amarene.
Coprire con l'altro disco imbevuto di sciroppo nella superficie tagliata:quella inferiore,quindi;(attenzione nel girare e appoggiare,rischia di rompersi).
Altra panna sulla superficie e decorazione centrale con una montagnola di amarene sgocciolate.
Poi i riccioli di cioccolato.Prepararne di grandi e piccoli(ma è ,ovviamente, una scelta estetica.
Almeno un'ora di frigo.

[ugo]

Grazie Ugo, gentilissimo , ora mi è tutto più chiaro, solo un particolare: il grasso che si separa in frigorifero è da togliere suppongo

Si Clara ,altrimenti non staremmo a metterlo in frigo per separarlo.

[ugo]

Molto interessante questa terrina!!! Avro' un'alternativa alla mia solita Terrina di anatra ai fichi

questa terrina la devo assolutamente presentare ad un unvito e a Natale e siccome da sola non ce la faccio..........
mi dovresti gentilmente aiutare
diana

Diana,penso che possa essere surgelata da cruda e poi cotta due giorni prima,
Comunque sono qui.