da doto di Assunta
Cassata Siciliana
Preparate un pan di spagna, comprate della ricotta e fatela scolare bene dal siero da 12 a 36 ore, da questo, dipenderà la riuscita di una buona crema di ricotta.
preparate la pasta di mandorle aggiungendo del colorante verde
Ingredienti:
kg.1 di mandorle ((90% mandorle dolci, 10% mandorle amare)
kg.1 di zucchero
250 gr. di acqua
Mettete in un tegame l'acqua e lo zucchero, cuocere a filo fino a 110°C, aggiungente un pizzico di colorante verde, spostare il tegame dal fuoco ed incorporate la farina di mandorle mescolando fino a quando gli ingredienti si saranno amalgamati tra loro.
Versate la pasta sul tavolo di marmo opportunamente bagnato e appena si sarà intiepidita aiutandovi con una spatola e poi con il matterello lavorate la pasta, inizialmente sarà appiccicosa, ma sparirà con il lungo lavoro, al bisogno spolverate il piano con zucchero a velo.(conservare in frigorifero) Mettiamola tra due fogli di carta forno e tiriamola.
foderiamo con questa pasta un ruoto.
Affettiamo il pan di spagna e proseguiamo seguendo le foto.
crema di ricotta:
1kg. ricotta di pecora
400 gr. di zucchero
gocce di cioccolato
La sera precendente mettete la ricotta a macerare con lo zucchero in frigorifero.
passatela a setaccio possibilmente due volte.
aggiungete la cioccolata a pezzi, io uso le gocciole, e chi la gradisce la frutta candita tagliata a cubetti
versate la crema di ricotta dentro la tortiera dopo avere rivestito accuratamente anche tutto il bordo di pan di spagna,
ricoprite con altre fettine di pan di spagna foderare siggilando con la pellicola sopra, mettere in frigo con un peso sopra.
Il giorno seguente sformare e capovolgere su una base per torte.
glassa
200g di zucchero a velo,
1 albume e il succo di un limone
emulsionare albume e succo di limone, versarla sulla cassata
decorate la cassata con frutta candita a vostrra scelta.
Questa è la realizzazione dell'antica cassata siciliana, interamente ricoperta di pasta reale.
Oggi la pasta reale si adopera solamente per guarnire il bordo della cassata, alternandola con fette di pan di spagna!
p.s.
oggi 24/04
ho aggiornato la sequenza delle foto, inserendo il procedimento dei vari passaggi.
La cassata e', insieme alla pastiera, uno dei miei dolci preferiti. Sarei capace di mangiarne una intera da sola se solo potessi.
pensa anche da noi in Sicilia e' cosi, una cassata fatta a Palermo e' molto piu buona rispetto quelle fatte a Catania, per lo zucchero deve essere semolato.
giuro...i "maestri" sono altri, io mi limito solamente ogni tanto a mettere in pratica qualcosa che amorevolmente mi e' stato insegnato da mia suocera (palermitana doc) e che davvero non finira' mai di ringraziare. 
