Croissant francese antica tradizione, ricetta reperita in rete sul sito di
MolinoPasiniGiambattista Montanari, dimostratore Corman, suggerisce la ricetta di dolce:
il Croissant francese antica tradizione. Resa esclusiva dall'utilizzo della FARINA 00 LIEVITATI LINEA FARINA DEL MIO SACCO MOLINO PASINI .
Poolish• Farina 00 Lievitati Linea Farina del Mio Sacco Molino Pasini g 200
• acqua g 200
• lievito di birra g 10
Impasto• farina per Lievitati Pasini g 800
• lievito di birra g 10
• latte freddo ml 350
• zucchero g 100
• sale g 25
• burro Tradizionale Corman
• 82% m.g. blocchi g 50
Burro per incasso• burro Tradizionale Corman
• 82% m.g. placche g 700
Preparare un poolish con farina, lievito e acqua. Una volta impastato, versarvi sopra la restante farina (800 g) coprendo l’intero poolish, il quale fermentando creerà delle crepe nella farina che, in questo modo, ci “segnalerà” quando si è pronti per impastare 1. A 24°C questo avviene in circa 75-90 minuti. Impastare col resto degli ingredienti, versandoli in successione come elencati nella ricetta. Chiudere l’impasto in 13-14 minuti, far puntare 15 minuti e raffreddare una notte a 4°C. L’indomani laminare con burro placche, dando tre pieghe a tre.
• 2. Formare 3-4, lievitare a 27°C, HR 75%, e cuocere a 175°-180°C per19 minuti.
Note tecniche1° impastoPerché dare la prima piega a mano?
La pasta non si stressa troppo e non si elasticizza. Il burro non si scalda e consente di dare le due successive pieghe senza riposo. L’operazione consente inoltre un risparmio di tempo.
Perché lievitare a 27°C?
Più la temperatura è alta, più il croissant tende a sedersi. L’impasto messo a lievitare a questa temperatura fa sì che il croissant mantenga una forma migliore. Inoltre, è da tenere presente che a 30°C il burro si scioglie.
Perché fare il poolish?
La maturazione limitata (3-4 ore), a differenza della biga (16-18 ore), contribuisce ad ottenere un prodotto finito più profumato, leggero e digeribile. Inoltre, il poolish permette di
avere una proliferazione dei batteri; ciò implica un uso più limitato del lievito di birra, ottenendo così un prodotto che secca più lentamente. Questo, in associazione ad una fermentazione notturna a freddo, permette di avere uno sviluppo di aromi volatili, importanti per il prodotto finito.
Il punto su...
Farina
La differenza della farina per lievitati Pasini sta nella forza, che non è eccessiva: il che significa una farina ben estensibile, ben elastica e con ottimo equilibrio di forza.
Alveolatura
È sinonimo di qualità della farina, in quanto indica che la maglia glutinica è ben formata, con la giusta elasticità ed estensibilità. Il croissant deve trattenere al suo interno l’anidride carbonica che si è formata, spingendo sia in fase fermentativa che di cottura.
Il tocco in più della Farina per Lievitati Molino Pasini
• migliore sviluppo
• migliore friabilità
• un prodotto più leggero e digeribile
La farina ha un ruolo fondamentale nei lievitati, dovendo avere un buon equilibrio.
Queste le tre caratteristiche peculiari:
• essere sufficientemente tenace per sopportare lunghe lavorazioni, ma non troppo da ritardarne i tempi;
• essere sufficientemente elastica;
• avere una buona estensione che consente, una volta raggiunto il punto massimo di crescita in forno, di non abbassarsi.
La qualità della farina, inoltre, favorisce l'incorporamento della materia grassa: i lievitati sono ricchi di burro e, se si desidera che la materia grassa rimanga ben legata all'interno dell'impasto, è necessario utilizzare farine ben bilanciate. In questo caso, la differenza della farina per lievitati Molino Pasini sta nella forza, che non è eccessiva: il che significa una farina estensibile, elastica e con ottimo equilibrio di forza
Qualcuno conosce queste farine? Prima di decidermi ad acquistarle vorrei il parere di qualcuno!
Che si fa...si prova!
A seguire i dati tecnici della farina suggerita dal sito!
Farina per pasticceria ideale per pasta lievitata dolce e salata.
Caratteristiche della farina:
• Ottima resa, elasticità e facilità di lavorazione.
• I prodotti risultano leggeri e ben sviluppati. Farina ben bilanciata adatta a tutti i prodotti lievitati.
da Rossella » 
00__LIEVITATI.pdf
