Bignè craquelin al pralinè - bignè cioccolato Di Carlo

[Gaudia]

Bignè craquelin con crema al praliné e al cioccolato

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Bignè craquelin con base di Montersino, farciti con crema al praliné secondo la tecnica di Paolo Sacchetti, oppure con la crema pasticcera al cioccolato di Leonardo Di Carlo.

Porzioni: Circa 80 bignè
2025-04-04

Autore: Gaudia

Ingredienti

Pasta bignè di Montersino:

• 325 g di uova intere
• 234 g di acqua
• 200 g di burro
• 210 g di farina 00
• 32 g di latte fresco intero
• 1 pizzico di sale

Craquelin (Pinella/Conticini):

• 80 g di burro morbido
• 80 g di zucchero di canna
• 20 g di zucchero vergeoise brune
• 100 g di farina debole
• 1 pizzico di sale maldon

Pralinato mandorle e nocciole:

• 300 g di mandorle
• 300 g di nocciole
• 400 g di zucchero
• 100 g di acqua

Crema pasticcera al praliné (Paolo Sacchetti):

• 260 g di latte intero
• 50 g di panna fresca
• 30 g di amido di mais (o 15 g amido mais + 15 g amido riso)
• 60 g di zucchero semolato
• 60 g di tuorli
• 2 g di gelatina (1 foglio o in polvere)
• 170 g di praliné
• 140 g di burro a cubetti

Crema pasticcera al cioccolato (Leonardo Di Carlo):

• 1000 g di latte fresco intero
• 250 g di panna fresca
• 40 g di cacao amaro
• 250 g di zucchero
• 70 g di amido di mais
• 200 g di tuorli
• 200 g di cioccolato fondente 55%
• 1 g di sale fino

Preparazione

1. Preparare la pasta bignè: scaldare acqua, latte, burro e sale, portare a bollore. Unire la farina tutta in una volta e mescolare finché il composto si stacca dalle pareti.
2. Trasferire in planetaria con foglia K, unire il latte e poi le uova una alla volta, fino a consistenza simile a crema pasticciera. Mettere in sac à poche e formare palline su teglia imburrata.
3. Preparare il craquelin: impastare tutti gli ingredienti, stendere tra due fogli di carta forno (3 mm), congelare. Coppare e posizionare sui bignè.
4. Cuocere in forno statico: 220°C per 12 minuti, poi 200°C per 2 minuti, infine 180°C per 3 minuti. Aprire il forno e lasciar raffreddare.
5. Preparare il pralinato: cuocere zucchero e acqua fino a 116°C, unire la frutta secca tostata e mescolare finché caramellata. Raffreddare e frullare fino a ottenere una pasta cremosa.
6. Preparare la crema al praliné: portare a bollore latte, panna e metà zucchero. Unire amidi, zucchero restante, tuorli. Temperare e cuocere la crema fino a 85°C. Fuori fuoco aggiungere gelatina, praliné e burro. Frullare con mixer a immersione e raffreddare. Far riposare una notte in frigo e montare prima dell’uso.
7. Preparare la crema al cioccolato: portare a bollore latte, panna e cacao. Fare una pastella con tuorli, amido, zucchero e sale. Temperare, unire e cuocere fino a leggero bollore. Fuori dal fuoco unire il cioccolato. Raffreddare coperto.
8. Farcire i bignè: tagliare a metà, riempire con sac à poche uno strato di crema praliné, un ciuffetto di pralinato puro, e chiudere con altra crema. Per quelli al cioccolato, farcire direttamente con la crema pasticcera al cioccolato di Di Carlo.

La crema pasticcera al pralinè è sublime, credetemi.
La crema pasticcera al cioccolato di Di Carlo è una delle più buone provate finora!

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[rosanna]

Gaudia che voglia, ne gusterei volentieri tre o quattro..ora.
Come fai a pasticciare a lungo col caldo ?

[TeresaV]

Gaudia, sei bravissima!!!
Non ho mai provato la crema al cioccolato di Di Carlo e lo farò senz'altro ma i bigné di Conticini si, sono la mia passione e concordo con te: sono una vera goduria e tu li ha realizzati benissimo inserendo persino il pralinè puro al cuore dello choux! Complimenti!!

[Luciana_D]

Stupende gaudia
Non immagini quante volte ho ammirato questo bigne'

[Rossella]

Stupende gaudia
Non immagini quante volte ho ammirato questo bigne'

Anch'io da qualche anno
Gaudia sono meravigliosi e tu brava come sempre
Gaudia tempo fà a proposito di questi, copiai sul forum una ricetta presa dal blog di Pinella QUI , la pate à choux( da Les Mignardises de Christophe Felder)
Teresa non ho mai provato quelli di Conticini, c'è ne parli?

[Gaudia]

Grazie care amiche, siete molto gentili ma sono molto lontana dalla maestria di Pinella e da quella di alcune amiche che abbiamo la fortuna di avere nel nostro Forum.
Rossella è da quando hai messo quel post che mi ripromettevo di realizzare questo bignè.
Ho nel freezer un foglio di pasta craquelin e in dispensa un barattolo di crema: li rifarò presto perchè sono meravigliosi. Li proverò anche con panna e mirtilli come li ho visti nella vetrina di De Bellis a Eataly ma prima voglio assaggiare l'originale.

Gaudia che voglia, ne gusterei volentieri tre o quattro..ora.
Come fai a pasticciare a lungo col caldo ?

Rosanna questi li ho fatti a Natale, col freddo e comunque fanno sudare meno di una caponata di melanzane

[TeresaV]

Choux craquelin di Philippe Conticini

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Choux leggeri e croccanti con copertura craquelin, secondo la ricetta del celebre pasticcere francese Philippe Conticini. Perfetti anche per la realizzazione del Paris-Brest.

Porzioni: Circa 20 choux (variabile in base alla dimensione)
2025-04-04
Ingredienti

Per la pâte à choux:

• 125 g di acqua
• 125 g di latte intero
• 110 g di burro
• 145 g di farina 00 (o T45)
• 1 cucchiaino di zucchero
• 4 g di sale
• 4 uova grandi oppure 5 uova medie

Per il craquelin:

• 40 g di burro morbido (pommade)
• 50 g di zucchero di canna (cassonade)
• 50 g di farina 00 (T45)
• 1 pizzico di fleur de sel

Preparazione

1. Preparare il craquelin: mescolare burro morbido, zucchero di canna, farina e fleur de sel. Stendere tra due fogli di carta forno a 2-3 mm di spessore. Congelare per almeno 30 minuti.


2. Preparare la pâte à choux: in un pentolino unire acqua, latte, burro, zucchero e sale. Portare a ebollizione, poi aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare energicamente su fuoco basso finché il composto si stacca dalle pareti.
3. Trasferire l'impasto in una ciotola (o planetaria con foglia) e far intiepidire. Aggiungere le uova una alla volta, mescolando bene prima di aggiungere la successiva. L'impasto finale deve essere liscio e lucido.
4. Riempire una sac à poche con bocchetta liscia. Formare dei bignè su teglia rivestita con carta forno. Prelevare i dischi di craquelin dal congelatore e appoggiarne uno su ogni bignè.
5. Cuocere in forno statico preriscaldato a 170°C per circa 25 minuti. Per choux più grandi (o in corona, es. Paris-Brest), prolungare la cottura fino a 35–40 minuti.
6. Verificare la cottura tagliando uno choux: l’interno deve risultare asciutto e non troppo umido. Far raffreddare completamente a temperatura ambiente prima di farcire.

Rossella,
gli choux di Philippe Conticini sono esattamente come quelli che ha magistralmente eseguito la nostra Gaudia e si caratterizzano per questa superficie *croustillant* che conferisce un valore aggiunto notevole a una preparazione tradizionale come quella dei bignè.
D'altra parte, la missione di Conticini — a partire dall'apertura de *La Pâtisserie des Rêves* a Parigi — è stata proprio quella di rivisitare i grandi classici della pasticceria francese. Lo ha fatto in maniera eccelsa anche con il più classico dei classici: il Paris-Brest, composto appunto da questi piccoli bignè croustillants disposti in corona e farciti con crema praliné e cuore di praliné puro!

L'unica differenza è che Gaudia ha scelto di eseguire la ricetta dei bignè di Montersino e di sovrapporvi un dischetto di pasta craquelin di Conticini.

Fammi sapere se vuoi aggiungere la crema praliné per completare il Paris-Brest!

[Rossella]

Grazie Teresa, proverò questi di Conticini!
A che temperatura consiglia di cuocere i bignè?

[TeresaV]

Di nulla, Ross
Ho aggiunto le indicazioni nel post precedente.

[Gaudia]

Ho trovato in rete la ricetta che usa De Bellis.
Ingredienti
160 g di latte
160 g d’acqua
5 g di zucchero
5 g di sale
150 g di burro
180 g di farina
320 g di uova (calcolando uova di circa 55\60 gr 6 uova circa)


Pasta croccante da applicare al bignè per renderlo più regolare e ovviamente croccante.

Ingredienti
100 g di burro
100 g di zucchero di canna
100 g di farina debole

Preparazione
Amalgama il tutto e stendilo a circa 2mm tra due fogli di carta da forno. Abbatti e ricava dei tondi poco più piccoli della pasta choux che andremo a formare sulla teglia, posizionare come un cappello questi tondini di pasta croccante e cuoci normalmente la choux.

[TeresaV]

Grazie mille Gaudia per la preziosa indicazione!!

[Rossella]

Splendido, grazie ancora , vorrei provare appena possibile il Paris-Brest con questa tecnica, suggerimenti?

[Patriziaf]

Splendido, grazie ancora , vorrei provare appena possibile il Paris-Brest con questa tecnica, suggerimenti?

Sì uno:spedisci quando sono pronti
Buon lavoro.ci proverò anche io perché questo tipo di bignè mi attira.

[anavlis]

interessante scambio di ottime ricette di bignè

[elisabetta]

Ottimi devono essere,brava Gaudia!La pasta bigne' mi intimidisce sempre....almeno quella al forno.

[anavlis]

Ottimi devono essere,brava Gaudia!La pasta bigne' mi intimidisce sempre....almeno quella al forno.

anche per me la stessa cosa! chissà perchè?!

[TeresaV]

Ross,
l'unico suggerimento è avere o fare home made un praliné di qualità e seguire le indicazioni di Gaudia per la crema mousseline, perchè quella di Conticini, che è divina, è esattamente una mousseline (con burro e leggermente montata) e non ha nulla a che vedere con le altre ricette di Pari-Brest che fanno gli altri!
E, sempre come ha fatto Gaudia: quando farcisci i bignè metti un po'di crema, aggiungi una bella goccia di praliné puro e copri con un altro po'di crema!!
Per chi ama le nocciole, questo dolce è il massimo!!

P.S. ho letto in rete che alcuni preparano in anticipo delle palline piccole di pralinè, le congelano e poi le mettono così congelate al centro del bignè così da rendere più semplice e pulita la farcitura dei bignè.

[Gaudia]

Ross

P.S. ho letto in rete che alcuni preparano in anticipo delle palline piccole di pralinè, le congelano e poi le mettono così congelate al centro del bignè così da rendere più semplice e pulita la farcitura dei bignè.

Grazie Teresa ma questo sistema non fa per me perchè i bignè li farcisco poco prima di consumarli e il pralinè non avrebbe il tempo di scongelarsi; del resto si conserva perfettamente in un barattolo di vetro.
Leggendo tra i miei appunti vi passo un consiglio sulla pasta bignè dello chef Marco De Vita che io, per pura dimenticanza non ho ancora messo in pratica: lui sostituisce 50 gr. di acqua togliendola dal peso complessivo con 50 gr. di aceto. Pare che i bignè vengano perfettamente vuoti e più croccanti.

[Sandra]

Che buoni e che belli..solo mangiati da Conticini!!!

Ma ritornero'!!!!

[Gaudia]

Che buoni e che belli..solo mangiati da Conticini!!!

Ma ritornero'!!!!

Beata te!