Bignè craquelin con crema al pralinè e bignè al cioccolato di Di Carlo Ho preso spunto dal Blog di Pinella per realizzare
i bignè craquelin simil Conticini ( in verità i miei sono molto poco simili)
Ho usato la ricetta dei bignè di Montersino su cui ho poggiato dei dischetti di frolla-craquelin realizzati con la ricetta di Pinella/Conticini.
Ne ho farciti una parte con la crema pralinè e altri con la crema al cioccolato di Di Carlo; di seguito le ricette.
Bignè di Montersino ( con questa dose ne sono venuti circa 80 bignè):
325 gr. di uova intere
234 gr. di acqua
200 gr. di burro
210 di farina 00
32 gr. di latte fresco intero
1 pizzico di sale
-Setacciate la farina.
-Pesate le uova
-Mettete sul fuoco una pentola con l’acqua fredda, un pizzico di sale e il burro freddo tagliato a pezzetti. Portate a bollore mescolando con una frusta. Appena l’acqua comincia a bollire bene versate la farina in un colpo solo, abbassate il fuoco e mescolate vigorosamente con la frusta fino a che non vedrete che la pasta si stacca dalle pareti, cominciando a sfrigolare.
Spegnete e passate il composto nella ciotola della planetaria con il gancio a k . Azionate la macchina e versate subito il latte. Rompete le uova in un contenitore e aggiungete all’impasto il primo uovo mescolando energicamente. Aggiungete le altre uova ad una ad una.
Alla fine si dovrà ottenere una pasta che abbia la consistenza della crema pasticciera; se così non fosse aggiungete a poco a poco un uovo che si è sbattuto a parte fino a raggiungere la consistenza richiesta.
Mettetela allora in un sac a poche usando un beccuccio con la bocchetta liscia da 15/18 e formate tante palline in una teglia imburrata a cui è stato tolto l’eccesso di burro con una salvietta di carta. Le palline devono essere grandi come una noce e devono essere distanziate tra loro perché in cottura si gonfieranno
-La sac a poche deve essere inclinata di 45°
-Poggiate su ciascun bignè un disco tondo di pate craquelin che avrete preparato così:
Pate à craquelin80 g di burro morbido
80 g di zucchero di canna
20 g di zucchero vergeoise brune
100 g di farina debole
1 pizzico di sale maldon
Unite lo zucchero alla farina, aggiungere il sale e mescolate con un giro di foglia nella ciotola dell'impastatrice. Unite poco per volta il burro a pezzetti e impastate fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Stendete la pasta tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 3 mm e conservate in freezer fino al momento dell'utilizzo ( io ho diviso l'impasto in 2 parti, steso e conservato in freezer). Al momento dell'utilizzo, ricavate con un coppapasta tondo liscio dei dischi che andranno sistemati sopra i singoli choux
Preriscaldate il forno statico a 220° e infornate i bignè per 11-12 minuti poi abbassate a 200° per 2’ e ancora a 180° per ulteriori 3’. Aprite il forno e fateli raffreddare.
Pralinato di mandorle e nocciole 300 g di mandorle senza pelle
300 g di nocciole
400 g di zucchero
100 di acqua
Accendete il forno a 150°C.
Mettete le mandorle e le nocciole su una teglia rivestita di carta forno e infornate per circa 10-15 minuti finché la frutta è ben tostata.
Versate lo zucchero in una casseruola, bagnate con l'acqua e portate alla temperatura di 116°C. Aggiungete le mandorle e le nocciole rimestando con un cucchiaio di legno per circa 20 minuti in modo da consentire allo zucchero di passare dallo stadio biancastro e polveroso a quello di caramello dorato.
Togliete il pralinato dalla casseruola e versatelo in un unico strato su un silpat oppure su un foglio di carta forno. Fatelo freddare per poi ridurlo in pasta mediante un buon cutter.
Ne è venuto tanto e l'ho travasato nei vasi 4 stagione; si conserva benissimo.
Per
la crema pasticcera al praliné riporto letteralmente quanto scrive Pinella:
( per la preparazione della crema ho voluto provare il metodo del Maestro Paolo Sacchetti)
260 g di latte intero
50 g di panna fresca
30 g di amido di mais ( oppure 15 g di amido di riso e 15 g di amido di mais)
60 g di zucchero semolato
60 g di tuorli
1 foglio di gelatina da 2 g oppure la stessa quantità in polvere
170 g di praliné
140 g di burro in cubetti
Idratare il foglio di gelatina in 10 g d'acqua.
Portare al bollore il latte con la panna e la metà dello zucchero. Unire lo zucchero restante con l'amido. Mescolare i tuorli in una ciotola. Versare i liquidi caldi sulle polveri e mescolare bene senza formare grumi. Unire i tuorli.Portare a cottura la crema fino alla temperatura di circa 85°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Mescolare bene. Quindi, aggiungere il praliné e dopo il burro a pezzetti. Mescolare bene ad ogni aggiunta. Continuare la lavorazione mediante un mixer ad immersione. Far abbassare la temperatura della crema in un bagno di ghiaccio. Quindi, coprire con un foglio di pellicola a contatto e conservarla in frigo per tutta la notte. L'indomani, versare la crema in una ciotola e montarla per circa 4-5 minuti.
PreparazioneTagliate i bignè e farciteli con la crema au praliné inserita in una sac à poche con beccuccio liscio da 1.5 cm di diametro. Sprizzate una noce di crema, poi una puntina di praliné e ricoprite con un'altra noce di crema. Chiudere il bignè con la sua calottina.
Crema Pasticcera Cacao e Cioccolato al 55% di Leonardo Di Carlo1000 gr. di latte fresco intero
250 gr. di panna fresco
40 gr. di cacao amaro
250 gr. di zucchero
70 gr. di amido di mais
200 gr. di tuorli
200 gr. di copertura fondente 55%
Sale fino 1 gr.
(Io ho fatto un quarto di dose)Portate a bollore il latte con la panna e il cacao; nel frattempo fate una pastella con amido, zucchero,
sale e tuorli e girate fino ad ottenere un composto liscio.
Quando il latte arriva a bollore stemperate il composto, unite e cuocete sul fuoco fino a leggero bollore.
Inserite, fuori dal fuoco, la copertura leggermente tritata e mescolate con la frusta fino a completo scioglimento.
Versate dentro una ciotola che avrete fatto raffreddare in freezer e coprite con pellicola a contatto o con altro foglio di carta forno e fate raffreddare.
La crema pasticcera al pralinè è sublime, credetemi.
La crema pasticcera al cioccolato di Di Carlo è una delle più buone provate finora!