Zucchero invertito

Ricette di pasticceria

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Zucchero invertito

Messaggioda rosanna » 12 nov 2008, 12:52

se vogliamo farcelo a casa : :wink:
gr. 2000 acqua
gr. 2500 zucchero
gr. 2,5 acido citrico
gr. 2 bicarbonato di sodio

Portare a 111° lo zucchero e l'acqua con l'acido citrico, togliere dal fuoco ed aggiungere il bicarbonato di sodio. Conservare in contenitori ermetici.
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Re: ZUCCHERO INVERTITO

Messaggioda Sandra » 12 nov 2008, 14:26

Accidenti cosi' facile?pensare che l'ho comperato da Mathon :mrgreen:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Zucchero invertito

Messaggioda Luciana_D » 12 nov 2008, 18:01

Queste sono le ricettine che valgono 1000.
Grazie Rosanna :fiori:
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Re: Zucchero invertito

Messaggioda Rossella » 12 nov 2008, 20:19

lucyweb ha scritto:Queste sono le ricettine che valgono 1000.
Grazie Rosanna :fiori:


di più di più..e ross è la nostra maghetta *smk* *smk*
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Re: Zucchero invertito

Messaggioda elisabetta » 12 nov 2008, 21:27

Grazie Rosanna!
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Re: Zucchero invertito

Messaggioda Etta » 14 nov 2008, 15:23

L'avete fatto al corso assieme?L'hai visto fare intendo?Te lo chiedo perchè io al corso di gelateria lo facevo mettendo gli ingredienti in sequenza e a gradazioni diverse.Questo metodo mi sembra più veloce e interessante...baciotti,Paola
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Re: Zucchero invertito

Messaggioda Donna » 14 nov 2008, 15:58

Rosanna, al corso sul cioccolato non me ne hanno parlato bene....a te che hanno detto? :|?
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Re: Zucchero invertito

Messaggioda niky » 14 nov 2008, 17:10

per cosa si usa ?
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Re: Zucchero invertito

Messaggioda Rossella » 14 nov 2008, 17:53

niky ha scritto:per cosa si usa ?


lo utilzzo perchè conferisce più morbidezza agli impasti prolungandone la morbidezza, si utilizza ad esempio nei semifreddi e nei gelati, evita la cristalllizazione.
leggi anche
QUI
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Re: Zucchero invertito

Messaggioda niky » 16 nov 2008, 11:42

grazie! mi si è aperto un mondo, ne ho sempre sentito parlare, senza sapere bene di cosa si trattasse!! : WohoW :
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Re: Zucchero invertito

Messaggioda Rossella » 19 nov 2008, 14:03

a Proposto di zucchero inverito, sul blog di Chimico troverete un articolo interessante :saluto:
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Re: Zucchero invertito

Messaggioda Luciana_D » 28 nov 2008, 12:59

rosanna ha scritto:se vogliamo farcelo a casa : :wink:
gr. 2000 acqua
gr. 2500 zucchero
gr. 2,5 acido citrico
gr. 2 bicarbonato di sodio

Portare a 111° lo zucchero e l'acqua con l'acido citrico, togliere dal fuoco ed aggiungere il bicarbonato di sodio. Conservare in contenitori ermetici.

Rosanna *smk* per caso nei tuoi appunti hai qualcosa su come fare lo sciroppo di glucosio in casa???
Io non ne trovo :?
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Re: Zucchero invertito

Messaggioda rosanna » 2 dic 2008, 12:02

no luciana, per il glucosio non ce l'ho. elisabetta ed io avevamo fretta e ieri insieme ad un mare di roba abbiamo preso 15 kg di zucchero invertito. Ho fatto la 3 di notte a fare spartizioni. Che ho preso ? Cioccolato Barry al 55 % 5 Kg, mycryo idem, farina nocciole elenka, pallette feulletine, burro corman, pere sciropate Cesarini ottime (sperando di fare così una torta ricotta e pere come dico io) vassoi vari , 500 fogli di carta forno,cartine per cartucce. Una cifra blu, è Natale !!
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Re: Zucchero invertito

Messaggioda Mariella di Meglio » 2 dic 2008, 18:29

Ros,te lo dico anche qui: io ci sono per eventuali spartizioni.
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Re: Zucchero invertito

Messaggioda Luciana_D » 2 dic 2008, 20:14

Grazie comunque Rosanna *smk*
Troveremo come fare il glucosio in casa :D
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Re: Zucchero invertito

Messaggioda Clara » 13 dic 2008, 14:32

Oggi in un negozio bio , dove ho acquistato l'agar agar 8)) :wink: (ne vedrete delle belle! :shock: :lol: :lol: ), ho chiesto il glucosio e mi hanno proposto la melassa :|?
E' giusto? Io ho detto che ci pensavo, prima devo chiedere a voi esperte ;-))
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Re: Zucchero invertito

Messaggioda Luciana_D » 13 dic 2008, 19:18

Clara ha scritto:Oggi in un negozio bio , dove ho acquistato l'agar agar 8)) :wink: (ne vedrete delle belle! :shock: :lol: :lol: ), ho chiesto il glucosio e mi hanno proposto la melassa :|?
E' giusto? Io ho detto che ci pensavo, prima devo chiedere a voi esperte ;-))

E ti e' andata bene.A me hanno proposto una boccia per flebo :lol:
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Re: Zucchero invertito

Messaggioda elisabetta » 14 dic 2008, 14:10

No,Clara,non è la stessa cosa.
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Re: Zucchero invertito

Messaggioda Mariella di Meglio » 15 dic 2008, 10:14

Grazie alla provvida Rosanna, ho anche io lo zucchero invertito. A questo punto,la domanda è: in che proporizioni lo uso, per i semifreddi?
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Re: Zucchero invertito

Messaggioda elisabetta » 15 dic 2008, 17:38

Sul sito di Leonardo Di Carlo,maestro pasticciere,ci sono diverse ricette di bavaresi,mousse con lo zucchero invertito tra gli ingredienti,ne copincollo una,così puoi regolarti.


CALDA LAGUNA



UVETTA MACERATA AL RHUM
100 g ACQUA
150 g ZUCCHERO
150 g UVETTA
300 g RHUM ZACAPA CENTENARIO 23 ANNI 40°VOL




Procedimento: Far bollire l’acqua con lo zucchero, versare l’uvetta e far freddare, sgocciolare e aggiungere il rhum e mettere il tutto in un contenitore ermetico per 2-3 giorni. Sgocciolare e pesare 85g di uvetta al rhum, tritarla finemente e unire alla ganache in fase di raffreddamento a 35-40°c insieme al rhum.



GANACHE AL RHUM
150 g PANNA
40 g GLUCOSIO
200 g COPERTURA AL LATTE TANARIVA
170 g COPERTURA FONDENTE MANJARI
70 g RHUM ZACAPA CENTENARIO 23 ANNI 40°VOL.



EQUATORIALE LAMPONI


90 g PANNA 25 % MG
180 g GLUCOSIO
150 g POLPA DI LAMPONI ZUCCHERATA A 10%
350 g EQUATORIALE FONDENTE 55%
35 g LIQUORE DI LAMPONI 30° vol.


Procedimento: Portare ad ebollizione la panna con il glucosio, unire la polpa di lamponi riscaldare e versare poco per volta sul cioccolato tritato, rispettando i tempi per l’incorporazione. Terminare con il liquore.



PRALINA MOU NOCCIOLA


NOCCIOLA
250 g PANNA
125 g PASTA NOCCIOLA CHIARA
430 g COPERTURA LATTE
Q.B. NOCCIOLE TRITATE CARAMELLATE

MOU

400 g ZUCCHERO
320 g PANNA
½ BACCA DI VANIGLIA


Procedimento: far bollire la panna aggiungere la pasta nocciola, versare nel mixer sulla copertura.




Procedimento: Caramellare a secco lo zucchero aggiungere la panna bollita con la vaniglia, far freddare e riempire gli stampi.



TAVOLETTA PASSIONE


150 g PANNA
190 g ZUCCHERO INVERTITO
510 g CIOCCOLATO AL LATTE JIVARA 40%
170 g POLPA FRUTTO DELLA PASSIONE ZUCCHERATO AL 10%
35 g

LIQUORE PASSOA
Procedimento: portare a bollore la panna con lo zucchero invertito, versare sulla copertura pian piano, girare con una spatola fino a creare un’emulsione lucida ed elastica, unire la polpa del frutto della passione, infine a 35°c il liquore mixare il tutto per rendere l’emulsione più perfetta. Colare nelle tavolette a 29-30°c, lasciar cristallizzare 24h ad una temperatura di 12-15°c prima di chiudere con il cioccolato.




MILLEFOGLIE PRALINE E PISTACCHIO



PRALINE MANDORLA E NOCCIOLA 60%
120 g BURRO DI CACAO
200 g COPERTURA EQUATORIALE LATTE 35%
550 g PRALINE MANDORLA NOCCIOLA 60%


Procedimento:

procedere per il praline fondendo la copertura equatoriale e il burro di cacao a 45°c, mescolare il praline e cristallizzare a 24°c, versare nel quadro e far indurire.

Per la ganache al pistacchio far bollire la panna con lo zucchero invertito, unire la pasta pistacchio e poi versare lentamente sulla copertura tritata, mescolare partendo dal centro fino a creare un emulsione liscia e brillante. Quando la ganache avrà 40°c unire il burro morbido.

Versare la ganache nel quadro ganache sul praline, far cristallizzare per 24 ore ad una temperatura di 8-10°c. Tagliare con la chitarra e glassare con copertura fondente guanaja.



GANACHE IVOIRE PISTACCHIO
300 PANNA 35% M.G.
30 ZUCCHERO INVERTITO
150 PASTA PISTACCHIO SMERALDO
700 COPERTURA IVOIRE
150 BURRO MORBIDO

EARL GREY


400 g PANNA 35%
25 g THE EARLY GREY FLEURES BLEU
90 ZUCCHERO INVERTITO
600 g COPERTURA FONDENTE CARAQUE 56%
50 g BURRO ANIDRO


Procedimento : mettere in infusione il the nella panna e conservare in frigo 24 ore. L’indomani scaldare a 50°c e passare allo chinois aggiungere lo zucchero invertito e portare a prima ebollizione. Versare su un po’ di cioccolato fuso fino a fare un emulsione completa. Far raffreddare e unire a 35\40°c il burro morbido. Colare in un quadro di 8\10mm di spessore e lasciar cristallizzare per 24\36 ore a 12°c. Tagliare con la chitarra e ricoprirli di cioccolato fondente al nastro.


RAMO AL LATTE


125 g PRALINATO ALLE MANDORLE 60%
125 g PRALINATO ALLE NOCCIOLE 60%
35 g BURRO DI CACAO
150 g CIOCCOLATO AL LATTE JIVARA 40%


Procedimento: Mescolare i 2 pralinati, unire il burro di cacao sciolto insieme al cioccolato, mescolare accuratamente, far rapprendere leggermente. Stendere su carta da forno con l’aiuto di un sacchetto con bocchetta liscia n° 6 dei piccoli bastoncini. Far cristallizzare tutta la notte. Il giorno dopo ricoprirli di cioccolato al latte, decorare la superficie con granella nocciole e mandorle caramellate.


PEPERONCINO


90 g LATTE
210 g PANNA
45 g ZUCCHERO INVERTITO
3 g PEPERONCINO CAYENNE IN POLVERE
240 g COPERTURA AL LATTE EQUATORIALE 40%
120 g COPERTUTA FONDENTE EQUATORIALE 55%
30 g BURRO



Procedimento: fare un infusione a freddo con il latte , la panna, lo zucchero invertito e il peperoncino. L’indomani portare a bollore filtrare e versare poco alla volta sulle coperture parzialmente fuse, infine unire il burro morbido. Versare in camice di copertura fondente Guanaja 70%.


PRALINA ALLA GRAPPA PRIME UVE


200 g PANNA
50 g ZUCCHERO INVERITO
350 g CIOCCOLATO FONDENTE 55%
40 g BURRO MORBIDO
85 g GRAPPA PRIME UVE


Procedimento: portare a bollore la panna con lo zucchero invertito, versare lentamente sulla copertura tritata, a 40-45°c unire il burro morbido e la grappa.


ROCHERS AVORIO


700 g COPERTURA AVORIO
50 g BURRO DI CACAO
400 g BASTONCINI MANDORLE TOSTATE
50 g PISTACCHI IN FARINA
200 g FRUTTA LIOFILIZZATA
50 g RISO CARAMELLATO


Procedimento: temperare la copertura , unire il burro di cacao fuso, mescolare e aggiungere tutti gli altri ingredienti elencati alla stessa temperatura del cioccolato, per evitare che indurisca velocemente. Formare su carta da forno dei piccoli rocher con il cucchiaio o con l’apposito attrezzo.


ROCHERS FONDENTE ARANCIO


700 g COPERTURA FONDENTE
50 g BURRO DI CACAO
400 g BASTONCINI MANDORLE CARAMELLATE
200 g ARANCIO CANDITO
200 g ALBICOCCHE SECCHE TAGLIATE
50 g RISO SOFFIATO


Procedimento: temperare la copertura , unire il burro di cacao fuso, mescolare e aggiungere tutti gli altri ingredienti elencati alla stessa temperatura del cioccolato, per evitare che indurisca velocemente. Formare su carta da forno dei piccoli rocher con il cucchiaio o con l’apposito attrezzo.


ROCHERS AL LATTE


700 g COPERTURA AVORIO
50 g BURRO DI CACAO
350 g BASTONCINI MANDORLE CARAMELLATE
250 g RISO SOFFIATO KELLOGS


Procedimento: temperare la copertura , unire il burro di cacao fuso, mescolare e aggiungere tutti gli altri ingredienti elencati alla stessa temperatura del cioccolato, per evitare che indurisca velocemente. Formare su carta da forno dei piccoli rocher con il cucchiaio o con l’apposito attrezzo.

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