Zucchero invertito

Ricette di pasticceria

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Re: Zucchero invertito

Messaggioda Mariella di Meglio » 15 dic 2008, 18:16

Grazie,Elis!
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Re: Zucchero invertito

Messaggioda Clara » 15 dic 2008, 18:31

E il glucosio :?: :(
C'è un modo per farselo?
Oppure, se si può, in che misura si può sostituire con normale zucchero? :|?
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Re: Zucchero invertito

Messaggioda Costa13 » 4 gen 2009, 13:53

buongiorno , fosse posso esservi utile e darvi questo metodo da me usato . saluti anna
Produzione: 2 kg di zucchero invertito

Bisogna disporre di: kg. 1.400 acqua
kg 0.600 saccarosio
gr 10 acido citrico
gr 10 bicarbonato di sodio



1) iniziare il riscaldamento di 600 grammi d’acqua in una pentola in acciaio inossidabile
da ca. 5 litri. Sarebbe utile potere disporre di un recipiente a fondo sferico.
2) non appena l’acqua raggiungerà una certa temperatura (ca. 20° C.), iniziare a sciogliere lentamente e sotto continua agitazione il kg 1.400 di saccarosio; converrà usare un
cucchiaio di legno.
3) disponendo di una pennellessa sarà bene (immergendola in acqua fredda) “lavare” i bordi del recipiente sui quali facilmente si depositeranno cristalli di zucchero che, caramellizzando, potrebbero colorare leggermente la soluzione; ciò non sarebbe tuttavia un difetto, ne potrebbe avere conseguenze dannose.
4) raggiunta la temperatura di 80 - 85° C. si aggiungerà i 10 grammi di acido citrico (polvere)
mescolando il tutto per bene.
5) coprendo il recipiente (con un normale coperchio) bisognerà disporlo possibilmente nel
vano forno della cucina domestica affinché avvenga, nel corso della notte, l’inversione dello zucchero.
6) a distanza di ca. 8 ore (anche di più) bisognerà riportare lo zucchero invertito a 60 – 70° C.
e neutralizzare con i 10 grammi di bicarbonato di sodio (disciolto in un bicchiere con della acqua): questa operazione va effettuata lentamente in quanto si formerà continuamente della “schiuma” che rischia di fuoruscire dal recipiente: conviene fare raffreddare lo zucchero invertito a temperatura ambiente.
7) lo zucchero invertito è pronto e potrà essere disposto in un recipiente possibilmente di vetro
(tipo quelli delle marmellate) con chiusura tappo a vite.
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Re: Zucchero invertito

Messaggioda Clara » 4 gen 2009, 18:33

Grazie Anna di questa spiegazione molto tecnica e molto precisa :D
Ci piacerebbe sapere qualcosa in più di te, che ne dici di passare nella stanza delle presentazioni? :D :saluto:
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Re: Zucchero invertito

Messaggioda Mariella di Meglio » 6 gen 2009, 19:26

WOW! WOW! Ho fatto dei semifreddi con lo zucchero invertito e....E' DAVVERO TUTTA UN'ALTRA STORIA!!! Morbidi e non ghiacciati già appena tolti dal freezer. Grazie, Rosanna!
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Re: Zucchero invertito

Messaggioda ugo » 6 gen 2009, 19:43

Clara ha scritto:Grazie Anna di questa spiegazione molto tecnica e molto precisa :D
Ci piacerebbe sapere qualcosa in più di te, che ne dici di passare nella stanza delle presentazioni? :D :saluto:

Quoto Clara e ringrazio anch'io.
:saluto:
Ugo
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Re: Zucchero invertito

Messaggioda Ely » 12 gen 2009, 12:56

bene, bene ho appena visto uanricetta del mago santin che richiede lo zuccheor invertito. grazie infinite!!!
ps
ma se si volesse acquistare pronto sarebbe facile da reperire ???
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Re: Zucchero invertito

Messaggioda Luciana_D » 12 gen 2009, 13:19

Ely ha scritto:bene, bene ho appena visto uanricetta del mago santin che richiede lo zuccheor invertito. grazie infinite!!!
ps
ma se si volesse acquistare prontob] sarebbe facile da reperire [/b]???

Certo.Io l'ho visto al GS....
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Re: Zucchero invertito

Messaggioda Ely » 5 mag 2009, 10:22

ragazze. qualche giorno fa mio marito è tornato a casa con un bidone ( 6 litri) di sciroppo di zucchero invertito ... parliamo della stessa cosa vero??? ( vi prego ditemi di si la settimana prima è tornato con due litri di sciroppo di zucchero di canna e non so proprio cosa farmente :-( )
il colore è leggermente ambrato e leggermente fluido ...
aspetto notizie, grazie!!!
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Re: Zucchero invertito

Messaggioda cinzia cipri' » 5 mag 2009, 10:39

Ely ha scritto:ragazze. qualche giorno fa mio marito è tornato a casa con un bidone ( 6 litri) di sciroppo di zucchero invertito ... parliamo della stessa cosa vero??? ( vi prego ditemi di si la settimana prima è tornato con due litri di sciroppo di zucchero di canna e non so proprio cosa farmente :-( )
il colore è leggermente ambrato e leggermente fluido ...
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si' ely: e' proprio quello.
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Re: Zucchero invertito

Messaggioda Ely » 5 mag 2009, 10:55

cinzia cipri' ha scritto:
Ely ha scritto:ragazze. qualche giorno fa mio marito è tornato a casa con un bidone ( 6 litri) di sciroppo di zucchero invertito ... parliamo della stessa cosa vero??? ( vi prego ditemi di si la settimana prima è tornato con due litri di sciroppo di zucchero di canna e non so proprio cosa farmente :-( )
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aspetto notizie, grazie!!!


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Grazie Cinzia!!! :fiori:
cominciavo ad essere preoccupata anche perchè se ogni vlta mi porta l'ingrediente sbagliato tra un po' oitrò aprire anche io un negozio di forniture per pasticcerie :-D

ora si comincia a pasticciare anche perchè 6 litri devono essere consumati in qualche modo :-D
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Re: Zucchero invertito

Messaggioda basilik » 5 mag 2009, 15:21

Grazie mille per la ricetta. Ma dove si trova l'acido citrico???
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Re: Zucchero invertito

Messaggioda elisabetta » 5 mag 2009, 16:49

Ma il Golden siroup è diverso dallo zucchero invertito perchè ha un sapore amarognolo,mentre lo zucchero inv.ha un sapore come lo zucchero classico.Una volta me lo regalarono e lo inseriì in una frolla alle nocciole,venne na cosa orrenda.
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Re: Zucchero invertito

Messaggioda Riccardo Frola » 7 giu 2009, 1:50

Luciana_D ha scritto:Grazie comunque Rosanna *smk*
Troveremo come fare il glucosio in casa :D



come per fare lo sciroppo di zucchero...ma usi il glucosio... tutto qui.


Ma lo zucchero invertito non lo si può fare in casa...in quanto è uno zucchero invertito in laboratorio...
La scrittura della formula chimica è destrogiro...se gli viene invertita diventa levogiro... per questo si chiama invertito e si usa per sorbetti e gelati...non fà cristallizzare e lascia cremoso in fatti si presenta in gòassa a pasta bianca come il fondente di glucosio.


La procedura nella ricetta è per creare uno stabilizzante di zucchero con sostanze aggiunte...mentre lo zucchero invertito è zucchero...solo zucchero ma con la formula chimica girata.

Un bacione a tutti *smk*
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Re: Zucchero invertito

Messaggioda elisabetta » 7 giu 2009, 8:39

Quello che ho comprato è fluido,quindi esistono due tipi di zucchero invertito?
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Re: Zucchero invertito

Messaggioda Ely » 7 giu 2009, 9:42

elisabetta ha scritto:Quello che ho comprato è fluido,quindi esistono due tipi di zucchero invertito?


anche quello che ho comprato io è fluido e color champagne, sulla confezione c'è scritto "sciroppo di zucchero invertito" ... è la stessa cosa o il risultato finale cambia?
è un po' di giorni che provo con i semifreddi, ieri ne ho preparato una sostituendo una oparte di zucchero con quelle invertito aumentandone leggermente la quantità, il semifreddo è rimasto cremossimo, non si è quasi congelato ...
solo però ora mi viene il dubbio che non stia usando il prodotto giusto :-(((((
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Re: Zucchero invertito

Messaggioda Riccardo Frola » 1 lug 2009, 0:03

più o meno denso non cambia nulla....lo trovate più o meno denso a seconda della temperatura esterna.... ora siamo in estate è più fluido...ma se lo mettiamo ad una temp più bassa diventa più denso.

In quantità maggiori tende a dare cremosità...il fatto che nn congela dipende da altri fattori....che vengono influenzati dallo zucchero invertito...
congelare a -20 nn riesce..diventa molto freddo...e quindi risulta più cremoso del normale

:saluto: *smk*
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Re: Zucchero invertito

Messaggioda Ely » 1 lug 2009, 8:43

grazie!!! :)
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