Pan per focaccia

La mia parola contro quella di Santin? beh,non mi dire che crederai a lui..la consistenza granulosa la confermo

Ho usato agar agar per addensare l'estratto di vaniglia. In effetti ha reso l'impasto un pò gommoso, ma si scioglie facilmente quando la uso.

a me troppa gelatina non piace
La quantita' indicata nelle ricette e' sempre un'incognita.

Luciana_D ha scritto:a me troppa gelatina non piace
La quantita' indicata nelle ricette e' sempre un'incognita.

troppa è un errore, va messa quella giusta. Spesso le pasticcerie ne usano troppa per problemi di conservazione più lunga, il loro obiettivo è vendere...oggi o domani o dopodomani.
Ne parlavo l'altro giorno con Rossella, il gelo di mellone (anguria) preparato in pasticceria è immangiabile! troppo amido e troppo zucchero, e il motivo è sempre lo stesso, prolungare la conservazione. Quello fatto in casa è tutta un'altra cosa, si senta l'anguria, il gelsomino, la cannella, tutto in perfetto equilibrio.

Questa estate ho acquistato a Modica la farina di semi di carrube. E' un addensate naturale, ma adesso devo imparare come si usa farina di semi di carrube

Etta ha scritto:La mia parola contro quella di Santin? beh,non mi dire che crederai a lui..la consistenza granulosa la confermo

Paola

miky ha scritto:Ho usato agar agar per addensare l'estratto di vaniglia. In effetti ha reso l'impasto un pò gommoso, ma si scioglie facilmente quando la uso.

ho sbagliato. .....era xantana!

la gelatina di ribes non è venuta perché il ribes è acido.
Non si usa l'agar agar con l'acido (imparato a mie spese con le fragole).
La xantana rende bene: io la uso parecchio, ma non per farci marmellate o gelatine (faccio l'esempio della bisque: un po' di xantana aiuta).
L'agar agar non dà consistenza morbida: se usate nelle giuste dosi, viene tipo il gelo di anguria; con un po' di più è perfetto per gli aspic perché resiste fino a 83°.
Ci vorrebbe lo cheffone chefalfio o la fulviotta per svelarci i loro segreti
ps. va sempre scaldato il succo da addensare allungato con acqua (vedi ricette di Leeman più che quelle di Santin).

Potrebbe interessare qunto dice Bressanini su l'angar http://bressanini-lescienze.blogautore. ... -giappone/ e http://bressanini-lescienze.blogautore. ... con-lagar/ I bravi pasticcieri, non avendo una cultura chimica, si avvalgono di chi ce l'ha