UTILIZZO AGAR AGAR

Dubbi, consigli, attrezzi & c

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Re: UTILIZZO AGAR AGAR

Messaggioda Etta » 23 ott 2014, 20:29

La mia parola contro quella di Santin? :lol: beh,non mi dire che crederai a lui..la consistenza granulosa la confermo
Avatar utente
Etta
 
Messaggi: 1058
Iscritto il: 5 lug 2007, 14:04
Località: Milano

Re: UTILIZZO AGAR AGAR

Messaggioda Patriziaf » 24 ott 2014, 4:31

Ho usato agar agar per addensare l'estratto di vaniglia. In effetti ha reso l'impasto un pò gommoso, ma si scioglie facilmente quando la uso.
Patrizia
Avatar utente
Patriziaf
MODERATORE
 
Messaggi: 2631
Iscritto il: 22 lug 2012, 20:15
Località: Cisterna di Latina

Re: UTILIZZO AGAR AGAR

Messaggioda Luciana_D » 25 ott 2014, 6:13

a me troppa gelatina non piace :sad:
La quantita' indicata nelle ricette e' sempre un'incognita.
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11824
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: UTILIZZO AGAR AGAR

Messaggioda anavlis » 25 ott 2014, 7:22

Luciana_D ha scritto:a me troppa gelatina non piace :sad:
La quantita' indicata nelle ricette e' sempre un'incognita.


troppa è un errore, va messa quella giusta. Spesso le pasticcerie ne usano troppa per problemi di conservazione più lunga, il loro obiettivo è vendere...oggi o domani o dopodomani.
Ne parlavo l'altro giorno con Rossella, il gelo di mellone (anguria) preparato in pasticceria è immangiabile! troppo amido e troppo zucchero, e il motivo è sempre lo stesso, prolungare la conservazione. Quello fatto in casa è tutta un'altra cosa, si senta l'anguria, il gelsomino, la cannella, tutto in perfetto equilibrio.

Questa estate ho acquistato a Modica la farina di semi di carrube. E' un addensate naturale, ma adesso devo imparare come si usa :thud: farina di semi di carrube
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10425
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: UTILIZZO AGAR AGAR

Messaggioda anavlis » 25 ott 2014, 7:24

Etta ha scritto:La mia parola contro quella di Santin? :lol: beh,non mi dire che crederai a lui..la consistenza granulosa la confermo


:lol: :lol: :lol: :lol: :lol: Paola : Groupwave : : Groupwave :
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10425
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: UTILIZZO AGAR AGAR

Messaggioda Patriziaf » 25 ott 2014, 16:37

miky ha scritto:Ho usato agar agar per addensare l'estratto di vaniglia. In effetti ha reso l'impasto un pò gommoso, ma si scioglie facilmente quando la uso.

:ahaha: ho sbagliato. .....era xantana! :ahaha:
Patrizia
Avatar utente
Patriziaf
MODERATORE
 
Messaggi: 2631
Iscritto il: 22 lug 2012, 20:15
Località: Cisterna di Latina

Re: UTILIZZO AGAR AGAR

Messaggioda cinzia cipri' » 26 ott 2014, 8:55

la gelatina di ribes non è venuta perché il ribes è acido.
Non si usa l'agar agar con l'acido (imparato a mie spese con le fragole).
La xantana rende bene: io la uso parecchio, ma non per farci marmellate o gelatine (faccio l'esempio della bisque: un po' di xantana aiuta).
L'agar agar non dà consistenza morbida: se usate nelle giuste dosi, viene tipo il gelo di anguria; con un po' di più è perfetto per gli aspic perché resiste fino a 83°.
Ci vorrebbe lo cheffone chefalfio o la fulviotta per svelarci i loro segreti :wink:
ps. va sempre scaldato il succo da addensare allungato con acqua (vedi ricette di Leeman più che quelle di Santin).
Avatar utente
cinzia cipri'
 
Messaggi: 6231
Iscritto il: 27 mar 2008, 12:03
Località: Palermo

Re: UTILIZZO AGAR AGAR

Messaggioda anavlis » 26 ott 2014, 10:18

Potrebbe interessare qunto dice Bressanini su l'angar http://bressanini-lescienze.blogautore. ... -giappone/ e http://bressanini-lescienze.blogautore. ... con-lagar/ I bravi pasticcieri, non avendo una cultura chimica, si avvalgono di chi ce l'ha :wink:
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10425
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Precedente

Torna a Carabattole e pignate

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee