....Il forum di cucina: Tradizione e fantasia....

di **maxsessantuno** il 21 gen 2009, 8:55

Chiedo ai vari chef presenti una spiegazione precisa riguardo all'utilizzo di AGAR AGAR in polvere-barre-fili (possibilmente differenziando)
Fino ad ora, girando a dx e sx per il web, non ho riscontrato qualcosa di preciso.
TAnto per capirci:

-per fare mezzo litro di gelatina consistente, da mangiare al cucchiaio (quasi come un creme caramel) quanti grammi di POLVERE agar agar(SOLO SU ACQUA) occorrono?

-con latte/panna e zucchero quanti ne occorrono? Con pomodoro o elementi acidi, quanti ne occorrono? Con elementi salati tipo brodo vegetale quanti ne occorrono?
Come si impiega?
Mi interesserebbe avere un prontuario abbastanza preciso e conoscere la tecnica per COME utilizzarlo.
Vi ringrazio per nla cortese attenzione che vorrete riservarmi.
Ciao
LAMAX61°

di **Rossella** il 21 gen 2009, 13:10

Chiedo ai vari chef presenti una spiegazione precisa riguardo all'utilizzo di AGAR AGAR

Perchè rivolgersi esclusivamente ai vari chef,escludendo a priori tutti gli altri.... quando sul forum abbiamo tanti utenti che potrebbero essere "utili"... utenti che ne fanno gia largo utilizzo da tempo...e potrebbero anche loro argomentare visto l'interesse comune che c'è stato sul forum!!! :wink:

di **Donna** il 21 gen 2009, 13:50

chef o non chef! adesso mi avete incuriosita e voglio provare anche io che con la gelatina ho un brutto rapporto!
aspetto le vostre esperienze! :mrgreen:

di **ZeroVisibility** il 21 gen 2009, 15:02

maxsessantuno ha scritto:Chiedo ai vari chef presenti una spiegazione precisa riguardo all'utilizzo di AGAR AGAR in polvere-barre-fili (possibilmente differenziando)
Fino ad ora, girando a dx e sx per il web, non ho riscontrato qualcosa di preciso.
TAnto per capirci:

-per fare mezzo litro di gelatina consistente, da mangiare al cucchiaio (quasi come un creme caramel) quanti grammi di POLVERE agar agar(SOLO SU ACQUA) occorrono?

-con latte/panna e zucchero quanti ne occorrono? Con pomodoro o elementi acidi, quanti ne occorrono? Con elementi salati tipo brodo vegetale quanti ne occorrono?
Come si impiega?
Mi interesserebbe avere un prontuario abbastanza preciso e conoscere la tecnica per COME utilizzarlo.
Vi ringrazio per nla cortese attenzione che vorrete riservarmi.
Ciao
LAMAX61°

Ne uso di quello in polvere.
4/5 grammi di agar-agar, gelificano 1 litro di sostanza liquida.
L'accortezza da usare, e' quella di portare sempre ad ebollizione il liquido con all'interno il gelificante, in quanto , lo stesso ha necessita' di alta temperatura per sciogliersi ed amalgamarsi nel liquido.
Una particolarita' che lo diversifica dalla comune gelatina in dadi o dalla classica Colla di pesce, e' che, una volta gelificato, puo' tenere tale condizione , anche se viene riportato in temperatura resistendovi fino ad 83/84 gradi.( poi inevitabilmente si squaglia)
Personalmente, ho provato a fare delle Bavaresi di peperonata e anche del Minestrone in gelatina che ho servito tiepidi riscaldando le formine gelificate in un bagno maria tiepido.
E' un po' che non lo uso..mi sa che dovrei inventarmi qualcosa... 8))

di **maxsessantuno** il 21 gen 2009, 15:19

Rossella ha scritto:
Chiedo ai vari chef presenti una spiegazione precisa riguardo all'utilizzo di AGAR AGAR

Perchè rivolgersi esclusivamente ai vari chef,escludendo a priori tutti gli altri.... quando sul forum abbiamo tanti utenti che potrebbero essere "utili"... utenti che ne fanno gia largo utilizzo da tempo...e potrebbero anche loro argomentare visto l'interesse comune che c'è stato sul forum!!!

Heylaaaaa! Come siamo permalo...sette!!!! otto...nove...ecc..ecc...!!!!
Ho chiesto agli chefffsssss perchè noi non ne facciamo un uso costante e difersificato. Loro adoperano l'AGARAGAR in varie preprazioni e credo che possano darci le dritte giuste.
Se poi qualche dilettante è ferrato in materia, son qui tutto orecchie. Da quello che ho letto e visto le idee sono (almeno per me) ancora confuse.
Ciao e............stiamo calmini che non succede nulla. ;-))

LAMAX61°

di **elisabetta** il 21 gen 2009, 21:50

La mia esperienza con l'agar-agar(quello in polvere)riguarda la panna cotta e geleè di frutta.
Ne uso 1 grammo per 250 gr di panna(1 cucchiaino raso da caffè)unendolo alla panna fredda,mescolo bene(senza sbattitore)e porto ad ebollizione.Per la frutta acidula aumento di 1 grammo.

di **Rossella** il 21 gen 2009, 22:59

sul forum se n'è parlato, leggo con piacere l'intervento di Ettore e di Elisabetta, aggiungo alcuni esempi e consigli per l'utilizzo dell'agar agar gia presenti sul forum.. QUI e QUI e ancheQUI 8))

Ed ora pregherei gli chef di dare il loro contributo *grazie*

di **Riccardo Frola** il 24 gen 2009, 1:18

AGAR-AGAR: Estratto diun alga rossa ( Gelidium e Gracilaria), gelificante. Possiede potere gelificante debole e permette l'elaborazione di gelatine calde.
Presentazione in polvere raffinata. Mescolare a freddo e portare ad ebollizione. La sua gelificazione è rapida.
Una volta gelificato può sopportare temperature di 80°C.
ha bisogno di un tempo di riposo per gelificare appieno.
In ambienti acidi perde capacità gelificante.

su 1/2 litro di acqua o brodo bastano 1,2g e per litro 2,2

Esagerata zerovisibility 4/5g........... :shock:

80° è il massimo....83 84 è troppo....diamo le riposte corrette *grazie*

se una persona misura con termometro deve essere precisa : orologio:

il latte richiede su 1/2 litro 2 grammi!!!!!

Un *smk*

di **stroliga** il 24 gen 2009, 8:55

grazieRiccardo,
ma se uno sbagliando nemette qualchegrammo inpiù rovina il tutto?
e se sbaglia di 4 gradi inpiù rovina il tutto?
Perchè seè così con i nostri strumenti di nongrande precisione rischiamo l'area spatasci.... ;-))

di **Clara** il 29 gen 2009, 15:16

Ho eseguito questa ricetta alla lettera, ma qualcosa, o tutto?, non ha funzionato:

gelatina di Sauternes

ingr. x 4:
300 ml di Sauternes
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di agar agar in polvere
2 gocce di limone

Versare il vino in un pentolino facendolo scaldare dolcemente a fiamma bassa. Unire 2 gocce di limone, lo zucchero e l'agar agar.
Far sciogliere per 2 minuti girando spesso.
Lasciar rassodare in frigorifero.

E' in frigo da ieri sera ed è ancora praticamente liquido :shock:

Preciso che non avevo Sauternes ed ho usato dello Zibibbo, ma non credo sia questa la causa.
Il cucchiaino di agar agar era circa 4 gr.

Riccardo Frola ha scritto: La sua gelificazione è rapida.
In ambienti acidi perde capacità gelificante.

Facendola pensavo a questa precisazione di Riccardo, potrebbe essere il motivo per via del limone?

Grazie a chi riuscirà a darmi una spiegazione, perchè sono piuttosto in@@@@@ta :mazza:

sia per il vino
che per il tempo persi :sigh:

(da aggiungere nella mia collezione di spatasci :twisted:

)

di **maxsessantuno** il 29 gen 2009, 15:40

Clara, c'è una ricetta di GUALTIERO MARCHESI che mi assilla da molto tempo. Gelatine di UVA al TORCOLATO,ma va bene anche qualsiasi altro tipo di vino aromatico liquoroso.
Io ce l'ho con l'impiego della colla di pesce e, francamente non mi soddisfa per la gommosità che non ho mai apprezzato.
Nella gelatina bisogna incorporare degli acini d'uva bianca regina o Italia, sbucciati e privati dei semi, tagliati a metà- dei gherigli di noce spezzettati grossolanamente- dell'uvetta sultanina rinvenuta. Giusto 3 decilitri di vino-zucchero 30 gr. Procedimento assai simileal tuo. Da servire con panna fresca poco montata con poco sciroppo di acqua e zucchero ridotti e raffreddato. Guarnire con filetti di pistacchi e una fogliolina di menta. Si usano piccoli stampini savarin in alluminio. Vedo di postare foto scannerizzata per rendere l'idea.
Se ti viene bene e fai la foto (ma anche se vien male ) postala (in privato se non vuoi terrorizzare qualcuno) e te ne sarò grata.
L'importante è correggere gli errori ed acquisir la giusta tecnica

Saluti
LAMAX61°

di **ZeroVisibility** il 29 gen 2009, 16:25

Clara ha scritto:Ho eseguito questa ricetta alla lettera, ma qualcosa, o tutto?, non ha funzionato:

gelatina di Sauternes

ingr. x 4:
300 ml di Sauternes
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di agar agar in polvere
2 gocce di limone

Versare il vino in un pentolino facendolo scaldare dolcemente a fiamma bassa. Unire 2 gocce di limone, lo zucchero e l'agar agar.
Far sciogliere per 2 minuti girando spesso.
Lasciar rassodare in frigorifero.

E' in frigo da ieri sera ed è ancora praticamente liquido
Preciso che non avevo Sauternes ed ho usato dello Zibibbo, ma non credo sia questa la causa.
Il cucchiaino di agar agar era circa 4 gr.

)

L'agar.agar ha bisogno di temperatura oltre gli 84 gradi per amalgamarsi all'ingrediente da gelificare...Questo potrebbe essere uno dei motivi...

di **cinzia cipri'** il 29 gen 2009, 17:33

clara, ho preparato la gelatina di birra rossa (necessaria per una certa ricetta) e mi sono mossa esattamente come per il pomodoro.
Sono d'accordo con ettore: fiamma bassa non va bene.
Ho lasciato scaldare la birra a media fiamma (ma deve bollire per forza perche' deve restringere) con l'agar agar: 400 ml, 2 cucchiaini rasi. Lagelatina era pronta in poco piu' di un'ora fuori dal frigo, mentre in frigo ha raggiunto la giusta consistenza.
Rimettila sul fuoco perche' l'agar agar, secondo me, non si e' attivato.

di **elisabetta** il 29 gen 2009, 18:59

IO ti consiglio di unire l'agar-agar nel Sauternes freddo e non caldo e di portare ad ebollizione il tutto per pochi secondi.Le 2 gocce di limone non sono la causa della mancata gelificazione.