UTILIZZO AGAR AGAR

[Etta]

La mia parola contro quella di Santin? beh,non mi dire che crederai a lui..la consistenza granulosa la confermo

[Patriziaf]

Ho usato agar agar per addensare l'estratto di vaniglia. In effetti ha reso l'impasto un pò gommoso, ma si scioglie facilmente quando la uso.

[Luciana_D]

a me troppa gelatina non piace
La quantita' indicata nelle ricette e' sempre un'incognita.

[anavlis]

a me troppa gelatina non piace
La quantita' indicata nelle ricette e' sempre un'incognita.

troppa è un errore, va messa quella giusta. Spesso le pasticcerie ne usano troppa per problemi di conservazione più lunga, il loro obiettivo è vendere...oggi o domani o dopodomani.
Ne parlavo l'altro giorno con Rossella, il gelo di mellone (anguria) preparato in pasticceria è immangiabile! troppo amido e troppo zucchero, e il motivo è sempre lo stesso, prolungare la conservazione. Quello fatto in casa è tutta un'altra cosa, si senta l'anguria, il gelsomino, la cannella, tutto in perfetto equilibrio.

Questa estate ho acquistato a Modica la farina di semi di carrube. E' un addensate naturale, ma adesso devo imparare come si usa farina di semi di carrube

[anavlis]

La mia parola contro quella di Santin? beh,non mi dire che crederai a lui..la consistenza granulosa la confermo

Paola

[Patriziaf]

Ho usato agar agar per addensare l'estratto di vaniglia. In effetti ha reso l'impasto un pò gommoso, ma si scioglie facilmente quando la uso.

ho sbagliato. .....era xantana!

[cinzia cipri']

la gelatina di ribes non è venuta perché il ribes è acido.
Non si usa l'agar agar con l'acido (imparato a mie spese con le fragole).
La xantana rende bene: io la uso parecchio, ma non per farci marmellate o gelatine (faccio l'esempio della bisque: un po' di xantana aiuta).
L'agar agar non dà consistenza morbida: se usate nelle giuste dosi, viene tipo il gelo di anguria; con un po' di più è perfetto per gli aspic perché resiste fino a 83°.
Ci vorrebbe lo cheffone chefalfio o la fulviotta per svelarci i loro segreti
ps. va sempre scaldato il succo da addensare allungato con acqua (vedi ricette di Leeman più che quelle di Santin).

[anavlis]

Potrebbe interessare qunto dice Bressanini su l'angar http://bressanini-lescienze.blogautore. ... -giappone/ e http://bressanini-lescienze.blogautore. ... con-lagar/ I bravi pasticcieri, non avendo una cultura chimica, si avvalgono di chi ce l'ha