Pampepato o pampapato - (tr)

[Frabattista]

Ecco prima di fiondarmi sul divano per un pisolo da letargo mi viene in mente che sarebbe ora di preparare i panpepati da consumare per le feste natalizie: io non li ho mai fatti, questa che segue è una ricetta testata da molte brave cuoche ferraresi ... io invece non so se provare a farli o passare direttamente al Leon d'Oro e comprarne uno già bell' e pronto!
Insomma adesso metto la ricetta così se non lo provo mi rimorde la coscienza (sicuramente quando posto una ricetta senza testarla)
Una doverosa premessa per la quantità di di sciroppo:: mi dicono che risulta sempre scarsa ma è anche vero che ce ne vuole il meno possibile quindi ho indicato la quantità minima necessaria fino al massimo che si può usare... poi vi dirò....

Pampepato di Ferrara
1 kg farina
1 dose spezie panpepato x 1 kg. (circa 40 gr)
350 gr cacao polvere
6oo gr mandorle con buccia
600 gr di canditi cedro e arancio (3- 3)
600 gr zucchero + 150 acqua per fare sciroppo con acqua e zucchero.
Si può aggiungere ancora 100 gr di acqua o leggera spremuta di arancia.

Setacciare farina con aromi, aggiungere cacao mandorle e canditi. mescolare a lungo finché ogni pezzettino sia ben separato, impastare il composto con lo sciroppo (+ o - aggiunta dell'altra parte di liquido).
Formare papepati con mani ben unte: ci si aiuta tenendo a lato un piatto con l'olio per ungersi bene le mani ogni pampepato che si forma.
Mettere al forno con carta forno: cottura LUNGA A FORNO BASSO - 120 gradi per 3 quarti d'ora.
Quando si raffreddano devono essere durissimi, vanno poi posti in freezer.
Si tolgono dal freezer 3 giorni prima della copertura (si scongelano in avvolti in un canovaccio
bagnato e strizzato (anche con arancia), l'involucro va anche sigillato con pellicola e messo fuori 3 giorni al freddo.
Al momento di aprire l'involucro si deve procedere immediatamente alla copertura con cioccolato fondente

ecco fatto ora finchè non provo questa ricetta e finchè non metto le foto mi sentirò in difetto!

a proposito di spezie da noi si trova il misto già pronto, è a base di cannella, chiodo di garofano e noce moscata, ma ce ne sono in minor quantità alcune altre che non conosco e che ogni piccolo laboratorio o fabbrica alimentare che li produce, ne possiede una variante diversa!
allora ciao a tutti!

[Sandra]

E' un sogno!!Buonissimo!!Io mangiai quello che ci regalo' durante un minincontro a Bologna Frabattista in un soffio!!
Eccolo




Poi ci regalo' anche le spezie, mi mancava solo la ricetta vera, seria

Grazie Fra!!A quando tu?

[Frabattista]

a ribuonpomeriggio! ecco questa settimana come le precedenti si prospetta di fuoco!
sogno una mini-vacanzina in montagna....
una baita nella neve (non vorrei , ma quelle viste in questi giorni mi fanno sentire un po' invidiosa... ).....
un mese di letargo...
anche semplicemente un WE a Bagno di Romagna alle terme .... (ma ormai son chiuse)
siccome non si può, sabato prossimo, giorno della Madonna, sarebbe quello possibile per provarci!

[mariafatima]

Questo è un ot e chiedo scusa.Frabattista, mi hai ricordato il luglio del 2000 quando da sola mangiai il pasticcio di pasta al Leon d'oro, avevo di fronte a me la cattedrale e passai momenti belli, ero serena.Scusate questo personale ricordo

[Rossella Lazzarini]

I pampepati sono buonissimi, mia suocera li ha fatti per anni, un lavoraccio ma ne vale la pena. Tra quelli acquistabili, quelli del Leon d'Oro sono sicuramente i migliori, ma vuoi mettere con quelli fatti in casa???

[Frabattista]

Mariafatima, mi ricordo che ci hai parlato di quando sei stata a Ferrara! Concordo sul fatto che attualmente sia una delle migliori pasticcerie, e poi ai tavolini esterni stai al centro del giro di vasca! .... e ti godi tutto il passeggio.
Invece peccato che a parte il nome non esista più Bida: è rimasto solo il marchio ma è tutt'altra cosa: era una pasticceria che lavorava il miglior cioccolato e di conseguenza il panpepato era la sua specialità.
Ecco il cacao è l'ingrediente più importante, bisognerebbe trovarne di eccellente.
Max 61 qui ce ne suggerisce una buona marca, però io sono riuscita a trovarne una confezione da bar... sto pensando se andarlo a prendere

[Frabattista]

Rossella ne hai mangiato di casalingo!!! ma sai anche prepararlo?? qui urge consiglio sulla cottura: più di1 volta ne ho assaggiati con il fondo amaro per una leggera bruciatura, eppure devono stare parecchio in forno: chissà se ci prenderò con la cottura.... prevedo qualche nuovo spatascio!

[Rossella Lazzarini]

Rossella ne hai mangiato di casalingo!!! ma sai anche prepararlo?? qui urge consiglio sulla cottura: più di1 volta ne ho assaggiati con il fondo amaro per una leggera bruciatura, eppure devono stare parecchio in forno: chissà se ci prenderò con la cottura.... prevedo qualche nuovo spatascio!

Sì, lo mangiavo casalingo quando mia suocera li preparava, buonissimi (ne faceva non meno di 9 o 10), finchè si è un po' stancata perchè il suo forno non funzionava più bene e non cuocevano in maniera uniforme. Lei acquistava gli ingredienti da un vecchio droghiere in centro che penso ora non ci sia nemmeno più (ormai a Ferrara sono solo negozi di abbigliamento!). Tutti saporti e retaggi di un tempo che fu, ma nemmeno tanto lontano, diciamo 7-8 anni fa. Io non lo so proprio preparare ma se ti serve faccio un colpo di telefono alla suocera e chiedo lumi sulla cottura.

[danna]

io ho la ricetta di quello ternano ti interessa?
fammi sapere ciao!

[Frabattista]

Rossella era da Bazzi in Piazzetta Municipale: tutto arredato in legno che si era impregnato degli aromi delle droghe e spezie, bastava aprire la porta e ti facevi un viaggio nei paesi esotici!!!!!
Ora gli ingredienti si trovano nella drogheria-salumeria all'angolo con via Romei- Voltapaletto!

Danna certo che sarebbe bello avere anche la tua ricetta!!!

[danna]

questa è la mia ricetta del PANPEPATO

400 gr. Mandorle dolci
100 gr. Farina
100 gr. Pinoli
150 gr. Noci
150 gr. Uva passa.
125 gr. Nocciole
125 gr. Miele
150 gr. Cioccolato fondente
100 gr. Vino nero
25 gr. Zucchero
0, 013 gr. Pepe nero
½ confezione di cannella in polvere.
Cioccolato fondente da colare sopra Q.B.


Tagliare le mandorle e tostarle.
Mettere in una pentola il vino con la cannella ed il miele, far bollire fino a quando il miele è completamente sciolto.
Sciogliere a bagno maria il cioccolato fondente.
Sulla spianatoia mettere a strati farina, nocciole intere, noci, pepe, uvetta, madorle e cioccolato.
Aggiungere il vino ed il miele bollente e impastare.
Bagno le mani e formo i panepati.
Infornare a forno preriscaldato a 180° per 10 minuti.
Far freddare bene e ricoprirli con il cioccolato fondente.


questa è quella del Panforte che faccio di solito, non è mia, l'ho copiancollata in un forum e non so di chi è....comunque è ottimo......
PANFORTE DI SIENA
250 gr di mandorle sgusciate e tostate
70 gr di nocciole tritate fini
50 gr di noci tritate fini
150 gr di zucchero
60 gr di miele
130 gr di farina
30 gr di cacao
50 gr di cedro candito a cubetti piccoli
80 gr di scorza d'arancia candita a cubetti
100 gr di popone candita
1 cucchiaino di cannella
chiodi di garofano 1/2 cucchiaino
pepe nero 1/4 di cucchiaino
1 pizzico di noce moscata
coriandolo in polvere 1/2 cucchiaino
1/2 cucchiaino di cannella
Per la cottura:una teglia rotonda foderata con un'ostia del diametro di 28/30cm.
E' necessario avere un cerchio per mousse, di quelli regolabili.
...Mescolare la farina setacciata con le spezie, il cacao, le noci e le nocciole, aggiungere le mandorle intere.
Versare lo zucchero e il miele in una casseruola a fondo spesso, far sciogliere a fuoco lento, mescolando ogni tanto, fino a raggiungere il grado di cottura della "PICCOLA PALLA", lo zucchero in pratica non deve caramellare, ma diventare pastoso.A questo punto agiungere la miscela preparata+i canditi e una tazzina di acqua, mescolare energicamente fino ad amalgamare tutti gli ingredienti.Porre il cerchio da flan imburrato e infarinato al centro della teglia e regolarlo a 25/27 cm, versarvi dentro l'impasto livellandolo a 2, 5 cm, spolverizzare la superfice del panforte con farina mescolata a cannella e zucchero.Infornare a 160° per 30 minuti, far raffreddare, eliminare il cerchio e spolverizzare con zucchero a velo.
ciao!

[Frabattista]

Danna grazie, sono veramente molto belle!
Ricette interessanti, mi piacerebbe prenderci la mano, mi sa che ci voglia un grado di esperienza non indifferente perchè riescano bene!
... sembra proprio che abbiano attraversato i secoli... tutte le ricette hanno una storia lunga, ma queste pare ancora di più.

[Frabattista]

...Panpepato di Ferrara
1 kg farina
1 dose spezie panpepato x 1 kg. (circa 40 gr)
350 gr cacao polvere
6oo gr mandorle con buccia
600 gr di canditi cedro e arancio (3- 3)
600 gr zucchero + 150 acqua per fare sciroppo con acqua e zucchero.
Si può aggiungere ancora 100 gr di acqua o leggera spremuta di arancia.
Setacciare farina con aromi, aggiungere cacao mandorle e canditi. mescolare a lungo finché ogni pezzettino sia ben separato, impastare il composto con lo sciroppo (+ o - aggiunta dell'altra parte di liquido).
Formare papepati con mani ben unte: ci si aiuta tenendo a lato un piatto con l'olio per ungersi bene le mani ogni pampepato che si forma.
Mettere al forno con carta forno: cottura LUNGA A FORNO BASSO - 120 gradi per 3 quarti d'ora.
Quando si raffreddano devono essere durissimi, vanno poi posti in freezer...

Allora per me è stato impossibile amalgamare con questo sciroppo, ho modificato
600 di zucchero con circa 350 gr acqua o forse qualche cosa di più inoltre ho aggiunto farina cacao e zucchero perchè per me c'era poco impasto per legare tutte quelle mandorle!
in + 150 gr farina, 50 cacao, 100 zucchero
Ho usato farina 0
Le mandorle vanno messe intere, ho mescolato gli ingredienti facendo alcune brevi pause per far si che il liquido inumidisse al meglio tutta la massa
E' indispensabile avere le mani ben unte quando si modellano i pampapati altrimenti si fa fatica a tenere unito l'impasto perciò tengo un piatto di olio a fianco del piano dove modello i pampapati
Nel mio forno a gas ho portato il fuoco al minimo: 130° per 3/4 d'ora con 2 leccarde:
una al piano più basso per schermere la fiamma , l'altra con i pampapati in alto
Ecco la sequenza fotografica fino al momento in cui metto i pampapati in freezer





ora sono cotti

nel freezer

un particolare della parte inferiore


Ora per casa aleggia un profumo di spezie e cacao, molto buono che mette allegria...
----Ecco qui finisce la prima parte, poi quando vorrò consumarli dovrò scongelare i pampapati tenendoli alcuni giorni in un canovaccio umido.... e speriamo che non sia un tremendo spatascio!!! ... il timore è che restino troppo biscottati, la consistenza deve essere di un pane secco e rinvenuto, ma non di una ciambella!

[Frabattista]

Rossella ora qui avrei bisogno del tuo aiuto!!!
Per la cottura avevo già provveduto a comprarmi 2 teglie da forno in modo che una schermasse un po' la fiamma del gas e devo dire che a quella temperatura il rischio di bruciare il cacao si abbassa.
Ora invece avrei bisogno di un consiglio sul modo per far rinvenire i pampapati.
Secondo questa ricetta, che usano le mie amiche, bisogna scongelarli avvolti in un canovaccio umido, loro lo bagnano e lo srizzano benissimo con succo d'arancia; poi se è piccolo sta fuori avvolto nella tela e nella pellicola circa2 giorni, mentre se è grande il tempo è di 3 giorni.... Questo trattamento dovrebbe sostituire quei gioni e notti in cui si usava esporre il pampapato alla nebbia!
Certo che a me farebbe piacere anche se tu potessi mettere la ricetta di tua suocera per intero: verrebbe fuori una bella raccolta di questo dolce tipico di Ferrara!!!
(io ne qualcun'altra ma non ho conoscenti che le abbiano provate.... )

[Rossella]

Rossella ora qui avrei bisogno del tuo aiuto!!!
Per la cottura avevo già provveduto a comprarmi 2 teglie da forno in modo che una schermasse un po' la fiamma del gas e devo dire che a quella temperatura il rischio di bruciare il cacao si abbassa.

credo di non avere mai assagiato questo dolce tradizionale della tua città, deve essere molto buono, cappero che lavoro!!!
Fra non sono un esperta di cotture e con il forno a gas ancora meno...non mi ci sono mai trovata, non conoscendo il dolce non so cosa vuoi ottenere, forse, se su quella teglia che hai messo per "schermare", avessi aggiunto un pò di acqua avresti "forse" creato un pò di umidità nel forno, era di questo che avevi bisogno?
complimenti e grazie!

[Frabattista]

Ah Ross chiamavo in causa Rossella Lazzarini che ha la suocera di Ferrara!
Gentilmente si era offerta di aiutarmi con la cottura, ma mi ero procurata già la seconda leccarda perchè per tutti i problemi di cottura nel forno a gas è di grande aiuto; invece, se ci fosse la possibilità, sarebbe fantastico poter raccogliere la sua testimonianza...
La cucina tipica ferrrarese ha alcuni capisaldi, che io però non ho mai imparato cucinando con mia madre poichè lei era romagnola... a me queste ricete picciono molto e ho sempre cercato di imparare come si realizzano infastidendo tutte le brave cuoche ferraresi che mi sono via via capitate a tiro, sbirciando tra i loro fornelli e praticando le loro cucine!
.. per rispondere al tuo quesito non serve umidità in cottura, ma dopo poichè i pampapati vanno biscottati ... poi devono il tipo particolare di compattezza morbida dell'impasto ad una fase di rinvenimento, almeno così mi hanno detto le amiche che usano questa ricetta
Anni fa visitai la fabbrica del più rinomato pampapato ferrarese FIS e potei vedere le camere di umidità dove venivano messi i pampapati dopo la cottura e prima della glassatura: umido intenso e temperaura controllata. La storia ci tramanda l'abitudine in tempi passati di esporre questii dolci alle nebbie della nostra città prima di consumarli!

[Frabattista]

la decorazione di confettini colorati è un tipo di decorazione "antico" con cui si usava rifinire i pampepati al posto della glassatura di cioccolato.
Questi panpepati ricordano molto quelli ferraresi, e come i nostri non prevedono l'uso di grassi, uova e lieviti: ma come fate dopo la cottura a renderli morbidi?
Ieri parlavo con un'amica di campagna, dove non è pressante il problema dell'inquinamento e le nebbie sono più insistenti, mi confermava il fatto che lei li tiene non meno di 3-4 giorni fuori alla nebbia coperti da un telo!

[Frabattista]

Quiun po' di storia sul pampepato o pampapato ferrerese
E' un dolce che rientra nella tradizione dei pani speziati, vi sono documenti di archivio di epoca medievale che testimoniano l'acquisto di partite di spezie per la produzione di questi pani, antenati del nostro pampapato, probabilmente assai poco graditi al nostro palato e probabilmente all'origine venivano anche laccati con sostanze varie assumendo un colore lustro e rossiccio.
Ma la sua attuale forma e la presenza massiccia del cacao è una rielaborazione nata nelle cucine di un convento, forse quello del Corpus Domini in occasione di una visita papale.
La ricetta originale di questo pampapato poi è andata persa o distrutta forse a causa del carattere eretico e afrodisiaco che veniva attribuito al cacao tanto è che nel '700 a Ferrara si dibatteva molto sulla salubrità di questo cibo divino e si producevano anche operette in versi sulla diatriba suscitata da cacao.
Infine una ricetta è stata recuperata per l'industria dolciaria da Guido Ghezzi nel 1902 che lo lanciò sotto il marchio FIS: appunto prima di questa innovazione era abitudine rivestirlo anche di confettini colorati che da noi si chiamano "diavulìn"
Il recupero della ricetta del pampapato non deve essere stata difficile poichè nelle famiglie ferraresi è un cibo mai dimenticato, ben diffuso e di cui esistono ovviamente molte varianti: guardate questa interessante preparazione detta "certosino di Portomaggiore" che un paese a 20 km da Ferrara.
certosino di Portomaggiore
Bene con questo per oggi ho finito di tediarvi!
... Ma passo alla seconda parte scongelando uno dei miei pampapati per vedere che spatascio ho combinato!!!!!!
ciao a tutti

[Rossella Lazzarini]

Rossella era da Bazzi in Piazzetta Municipale: tutto arredato in legno che si era impregnato degli aromi delle droghe e spezie, bastava aprire la porta e ti facevi un viaggio nei paesi esotici!!!!!
Ora gli ingredienti si trovano nella drogheria-salumeria all'angolo con via Romei- Voltapaletto!

Danna certo che sarebbe bello avere anche la tua ricetta!!!

E' vero, era proprio Bazzi (mia suocera lo chiamava "i Grigioni" o qualcosa di simile, non so perchè), ricordo di averci fatto acquisti anch'io una volta. Buono a sapersi per l'indirizzo di Voltapaletto! Comunque, per quanto riguarda la cottura, disse la suocera: circa 30-40 minuti a 180° in un forno a gas (poi, naturalmente, l'enigma sta proprio nel fatto che ogni forno è diverso) e bagnando la superficie con acqua subito prima di metterli nel forno, ma una volta sola, senza ripetere l'operazione durante la cottura. Attenzione: a volte risultano ben cotti fuori e ancora troppo crudi all'interno, benchè asciutti; questa è purtroppo una fregatura che a volte scopri solo quando li tagli, magari davanti ai commensali riuniti per il pranzo di Natale....sigh!

[Frabattista]

Rossella ecco mi hai detto una cosa molto interessante riguardo al forno: il mio che è di recente acquisto è un gas-ventilato, che tende ad asciugare molto .... sto inumidendo proprio ora un pampapato per vedere come salta fuori.
Naturalmente al lavoro e con le amiche ho strombazzato da un mese che avrei fatto i pampapati con la ricetta in voga tra esse, ma tutti si sono prodigati in consigli solo lunedì dopo che li avevo cotti! anzi il consiglo era poi unico: tutti i vari liquidi che si possono aggiungere allo sciroppo di zucchero per impastare, ecco appunto la pool position :
marsala secco
caffè
vino rosso
succo di arancia
E' vero la migliore drogheria era proprio quella dei grigioni in dialetto i "grison", probabilmente per l'aspetto dei titolari, e il plurale perchè i negozi erano 2, l'altro sotto i portici del duomo.
Ora ci sono le bancarelle sul listone e mi hanno detto che una vende le droghe del pampepato.
Certo la base è chiodo di garofano, cannella e noce moscata, ma dovrebbero entrarne in quantità minore varie tra le quali i semi di coriandolo ... questa miscela è importante quanto il pisto per i roccocò, è ciò che da la giusta connotazione aromatica al dolce!