Pampepato o pampapato - (tr)

Ricette di pasticceria

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Messaggioda Rossella Lazzarini » 12 dic 2007, 22:32

Beh, a questo punto facci sapere come sono venuti, ma a me sembra di sentire già il profumino e soprattutto il sapore!
Ross
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Messaggioda Frabattista » 14 dic 2007, 22:00

Dopo averne inumidito uno abbastanza piccolo, di circa 2, 50 hg, da mercoledì mattina, questa sera l'ho glassato e servito a tavola.....
Mi sono sinceramente divertita a prepararlo, ma quando l'ho assaggiato francamente non mi aspettavo un risultato molto soddisfacente: troppi punti difficili, la biscottatura, l'inumidimento adeguato e sopratutto l'impastamento che doveva apportare liquidi al minimo e il giusto grado di aroma...
L'impasto e morbido e compatto, ben cotto all'interno , il cioccolato è il gusto sovrastante e molto gratificante: Vanhouten quello in polvere e Zaini il ciocco da fondere per la copertura... Quello che cambierei invece è il liquido per impastare: oltre allo sciroppo di zucchero io aggiungerei mezzo bicchierino di marsala secco o altro vino liquoroso, mio marito sicuramente un goccio di caffè: mi atterrei alla ricetta che prevede 1 kg di farina senza aggiungerne di più eventualmente calerei un po' le mandorle e i canditi per poter aggregare e formare i pampapati.
Ecco domani ne porto alcune fettine al lavoro e gli esperti degustatori mi potranno spiegare come migliorare questo dolce

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Messaggioda Sandra » 14 dic 2007, 22:38

Che buono!!!Un morsone lo darei volentieri!!!Bello!!!
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Messaggioda luvi » 15 dic 2007, 8:06

:shock: frabattista.. ma che fai? vuoi aprire una pasticceria tradizionale? bravissima! :D
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Messaggioda Frabattista » 15 dic 2007, 17:43

eccomi ! Oggi ho distribuito pezzetti del mio pampapato e devo dire che è passato al vaglio e discutendo discutendo sono venute fuori nuove cose!

Pare che di passaparola in passaparola a me sia pervenuta un'indicazione abbondante per i canditi: secondo alcune colleghe nella ricetta di partenza ce ne stanno di meno:dai 400 ai 500 grammi (io ne ho impiegato 600 grammi), in effetti per riscire ad impastare sia mandorle che canditi ho dovuto aggiungere un po' di farina con relativo cacao e zucchero. Mentre lo zucchero ha una variabile dettata dal gusto: 600 grammi per kilo però andavano bene ai più.

Tutti d'accordo nell'impiego di mandorle intere e con buccia come unica frutta secca.
Io non ho usato altri liquidi a parte l'acqua , ma mi sono lasciata convincere a provare la possima volta il marsala.
Mi hanno detto che l'aroma dato dall'arancia è una alternativa valida se si usa l'acqua di arancia e non tanto la spremuta (ma non so che sia: acqua di fiori o altro?).

La cottura va bene con i tempi e i gradi che ho indicato per pampepatini piccoli; a parte un paio, i miei sono piuttosto ridotti, voglio proprio vedere se sono ben cotti quelli più grandi!
Altrimenti mi hanno dato le indicazioni simili a quelle di Rossella Lazzarini:
io ho indicato 45 minuti a circa 130 gradi, si può alzare la temperatura e prolungare il tempo per i più grandi , ma è buona norma inumidire un po' l'aria del forno all'inizio.
Per una cottura ottimale le mie colleghe sono concordi sul fatto che i pampepati devono restare comunque schiacciati circa dello spessore dei miei.

Le spezie cambiano da un laboratorio o negozio all'altro: tutti rimpiangono il mix che vendeva la drogheria Bazzi. Chiodo di garofano cannella e noce moscata la base, ma poi altre ancora in percentuali minori. Oggi ho assistito ad una diatriba relativamente all'uso del pepe nelle spezie: in quelle che ho comprato direi che non c'è.
Il pampapato è un dolce che si produceva anche nelle cucine di campagna e le azdore preparavano da se le spezie, e usavano anche un po' di pepe, forse per sopperire alla mancanza di altre e alla difficoltà di trovare sempre quelle giuste, mentre il pepe, che si usa abbondantemente nella produzione degli insaccati, non mancava mai!
Comunque pare che una qualche nonna delle mie colleghe ci darà la sua dose di spezie:D

Per la copertura mi sono divertita a provare a temperare il cacao: marca Zaini, molto amata dalle azdore ferraresi, ma credo ben conosciuta un po' ovunque e reperibile in tutti i supermercati... ma a occhio, tanto per provare a fare una copertura meno pastosa del semplice cioccolato fuso e spalmato.
Ho sciolto a bagnomaria 2 o 3 cubetti di cioccolato tritato mescolando velocemente, poi senza mai smettere di mescolare ho posto il tegamino in un bagnomaria freddo, quando la crema cominciava a tirare e ad essere densa ho brevemente riscaldato nel bagnomaria caldo.
Avrei dovuto spatolare il cacao sciolto sul marmo, ma era così poco che me lo sarei perso tutto in giro inoltre, non avendo il termometro, mi rendo conto di aver agito piuttosto sommariamente!
.. eppure la crosticina era secca e non troppo opaca anche oggi, certo che si scioglieva molto facilmente al contatto delle dita!!!

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ecco il pampapato che si fa 60 ore di freddo umido e il tegamino prima di porlo nel bagnomaria di acqua fresca sempre mescolando

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ed ecco che copro prima il lato inferiore, faccio freddare poi procedo a coprire quello superiore, particolare della coperture finita e passata in frigorifero, si è un po' appannata, ma è rimasta croccante anche il giono dopo, però sporca le dita perchè non ha cristallizzato!!
... mo' bastaaaaa (lo pensate tutti giustamente), ma mi sono divertita una cifra sia a farli, mangiarli e a discuterne con le amiche, conoscenti, colleghe, parenti..........
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Re: Pampepato o pampapato - (tr)

Messaggioda LoryC » 8 dic 2012, 13:27

Sono affascinata da queste antiche ricette!
Vorrei provare anch'io a fare il PANPEPATO! <^UP^>
Lorenza
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