Pan per focaccia

Dulcinea ha scritto:Io come trucchetto so anche che, durante la cottura, non bisogna assolutamente aprire finestre per evitare lo sbalzo termico.

L'unica volta che ho fatto dei soufflé al formaggio monoporzione mi sono praticamente barricata in cucina. Mancava solo il nastro isolante ai bordi di porta e finestra.

rosanna ha scritto:benedetta, mi dici le misure della forma del soufflé della camilli ?

Lydia ha scritto:Questa ricetta, pur non avendola mai provata, mi è sempre piaciuta molto. Sa di casa e di famiglia

Parecchio tempo fà, secoli fà direi 8) ho salvato un piccolo intervento fatto su coquinaria di Giuliana, parlava di Soufflè, lo incollo potrebbe essere utile.

Il soufflè è un piatto tipico della cucina francese, nato forse nella corte parigina all'inizio del Settecento.
Ha generalmente come base la besciamella e uova.
Richiede una certa attenzione perchè nella sua preparazione si può verificare qualche inconveniente tipo:
- può restare troppo molle
- spesso si gonfia irregolarmente
- a volte brucia sopra senza cuocersi all'interno
- magari si affloscia prima di servirlo

Però qualche contromisura si può adottare tipo:
- la besciamella deve essere ben soda. Se non lo fosse bisogna farla cuocere più a lungo sempre mescolando, finchè è ben asciugata.
- quando la besciamella è fredda, aggiungere i tuorli UNO ALLA VOLTA e dopo che il precedente è stato incorporato bene.
- Le uova devono essere possibilmente freschissime e a temperatura ambiente
- gli albumi è meglio incorporarli un cucchiaio alla volta con grande delicatezza, usando una forchetta non mescolando ma girando sempre nella stessa direzione per "tagliare", e questo è fondamentale.
- lo stampo deve essere molto ben imburrato e cosparso di farina, pangrattato finissimo o altro a seconda della ricetta
- lo stampo deve avere i bordi alti perchè il composto gonfiando raggiunge il doppio del suo volume, meglio se di vetro o porcellana, bello anche da portare in tavola.
- non deve essere di alluminio che ha pareti sottili e scalda troppo
- se il soufflé è voluminoso, meglio usare un recipiente a foro centrale che permetterà una cottura più uniforme all'interno.
- allo stesso scopo si possono usare tanti stampini individuali e allora la cottura diventerà molto più rapida.
- Il forno va regolato a 150° e deve essere già caldo. Infatti la cottura deve avvenire lentamente. Se il calore fosse eccesivo, il soufflé gonfierebbe prima del tempo e appena tolto dal forno affloscerebbe in un battibaleno.
- per almeno 20 minuti è severamente vietato aprire lo sportello del forno per evitare che l'aria più fredda dell'esterno arresti la cottura.
- dopo bisognerà alzare leggermente la temperatura. Dopodichè per cuocere ci vorranno altri 20 minuti.
- fare sempre la prova stecchino, se esce asciutto e pulito è pronto.
- Se il forno tende a scaldare troppo dal basso, è bene cuocere il soufflé a bagnomaria, però la cottura dovrà essere prolungata di altri 20 minuti, se invece il forno ha il difetto di scaldare in alto, è meglio coprire con alluminio così non brucerà.
- va servito immediatamente
volendo possiamo continuare integrando altro, anzi direi che sarebbe interessante.

Ciao
.... vediamo se anche qui la gastronomia molecolare può venire in aiuto ....al tuo soufflè ....

Un soufflè è sempre una spuma di bianchi d'uovo montati a neve addizionata ad una "preparazione ".. : una bechamel aromatizzata per quelli salati, e una a base di latte e tuorli d'uovo o di frutta cotta e sciroppo per quelli dolci .......
Il materiale essenziale è L'ALBUME che deve essere montato a neve a cui deve essere aggiunta la preparazione senza che la spuma venga rotta in modo che il tutto posso poi gonfiarsi per effetto del calore e rimanmerci anche dopo essere stato tolto dal forno .

Ve lo ricordate il bianco d'uovo alla quale cerchiamo di introdurre bolle d'aria ?? qui
Mi raccomando di montare a sufficienza i bianchi e non troppo altrimenti l'acqua si dissocia dalle proteine e fa " PERLARE" gli albuni ...ma se li montate a mano il rischio è minimo.
Altra cosa importante è quella di non lasciare tracce di tuorlo , ma vediamo il perchè : come già detto per le molecole tensioattive che andrebbero ad indebolire l'interfaccia
acqua-aria . Una volta che la spuma è ben formata e le proteine dell'albume ben legate tra loro correttamente ripartite nell'interfaccia acqua-aria i lipidi dei tuorli posso essere aggiunti senza danno.
Esistono vari modi per incorporare la nostra "preparazione" ,ne riporto uno :
appoggiare la preparazione più leggera ( i bianchi a neve ) su quella più densa ,calarvi poi dentro una spatola-come se si tagliasse una torta- e far risalire dal fondo la preparazione più densa ed appoggiarla sopra i bianchi.....ruotare di poco il recipiente prima di ricominciare...
Si capisce come debbano essere montati A NEVE FERMA i binchi.!

Il soufflè cresce perchè le bolle di aria si ingrandiscono per effetto del calore ( l'aria si dilata), abbiamo una crescita per dilatazione pari al 20/30%
Se il soufflè raddoppia o addirittura triplica il suo volume lo si deve all'acqua che evapora e che in forma di vapore contribuice ad aumentare le bolle .
La coagulazione delle proteine dell'uovo intrappola definitivamente le bolle nella massa .
MI RACCOMANDO NON aprire mai la porta del forno,perchè le proteine dell'uovo non ancor coagulate,non hanno fatto in tempo a creare un'armatura rigida . Le bolle del soufflè in equilibrio con l'aria del forno ,sostengono il peso della preparazione.
Aprendo lo sportello avremmo un'abbassamento della temperatura molto brusca,l'aria delle bolle si contrae e il soufflè si affloscia, chiudendo la porta le pareti delle bollecoagulano prima che le bolle abbiano la possibilità di tornare a gonfiarsi.

Ma allora come fare dei soufflè gonfiati alla perfezione ?
Per ottenerli soffici bisognerebbe impermeabilizzare la crosta superiore per evitare la fuoriuscita delle bollicine che si sono formate nella massa del soufflè.
come fare?
mettendo il soufflè sotto il grill prima di iniziare la cottura vera e propria , con il vantaggio supplementare di far gonfiare il soufflè in modo regolare ,offrendo alla vista una crosta omogenea e di bel colore dorato .......


sepre lui.... H.This

Soffiato di formaggio
Ingredienti: dose per 4 persone
burro gr. 25
farina bianca gr. 25
parmigiano reggiano grattugiato gr. 75
due cucchiaiate di gruviera a pezzetti o di prosciutto cotto , 2 uova freschissime , un quarto di litro di latte , pane grattugiato , un pezzetto di burro , noce moscata , sale ,pepe.
In una casseruolina sciogliere il burro poi tostarvi la farina e quindi versarvi il latte bollente, mescolando bene per ottenere una crema soda; salare, pepare, aggiungere una grattatine di noce moscata e cuocere per una decina di minuti mescolando e badando che la crema non si attacchi. Togliere dal fuoco, amalgamarvi il parmigiano e il gruviera (o il prosciutto) e far intiepidire. A questo punto aggiungere i tuorli, uno alla volta, non mettendo il secondo se il primo non è ben incorporato, e da ultimo gli albumi montati in neve ben soda, mescolando dal basso verso l'alto. Imburrare e coprire di pane grattugiato uno stampo da soffiato, versarvi il composto delicatamente, cospargerlo con pochissimo pane grattugiato e con qualche fiocchetto di burro poi passare in forno caldo a 180° per 40 minuti senza mai aprire lo sportello del forno. Servire immediatamente.

Sandra ha scritto:No Cinzia mi sto facilitando la vita e spero di facilitarla a chi vorra' cimentarsi in un soufflé ben riuscito:lol: Sono una "tecnicadipendenta",se non capisco non faccio
Intanto una cosa mi sembra certa:i flan hanno uova non montate ed i soufflé invece si. Fra flan e sformatini nessuna differenza Il flan all'origine (francese) prevedeva una pasta sul fondo,frolla o brisée.
Poi vedro'