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Ricette

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Messaggioda benedetta lugli » 7 dic 2007, 17:24

Ecco la ricetta di Carlac:

SOUFFLE'

Io sono praticamente cresciuta a soufflè. Mia madre lo faceva una volta a settimana per recuperare il formaggio che avanzava., e ne conosco perciò tutti i segreti. Cominciamo dalla besciamella che deve essere bella densa (50gr. burro-50gr.farina-3 dl di latte non di più). Poi le chiare che devono essere montate a neve, dura e amalgamate al resto dal basso verso l’alto per non smontarle. Ultimo il forno. Nelle ricette c’è sempre scritto di accendere il forno prima e di metterlo dentro quando è già caldo. Io mi chiedo perché danno queste informazioni sbagliate..forse perché altrimenti nessuno andrebbe a fare i corsi di cucina per imparare i segreti..(ne so qualcosa io con la’glassa di cioccolato’!), ma ora ci siamo noi e ce li passiamo volentieri. Allora, se si mette il soufflè in un forno bello caldo si cuoce subito esternamente creando un gabbia che impedisce una crescita lenta (ma inesorabile!) dal basso verso l’alto, come la costruzione di una casa su, su fino al tetto. Invece va infornato in un forno appena tiepido e lasciato medio-basso. Io calcolo un’ora e anche più e se faccio una cena ne tengo conto per arrivare a portarlo a tavola al momento giusto. .
E’ fatto quando ha un colore dorato e la superficie si comincia a spaccare. Se segui queste istruzioni vedrai farai un figurone perché il tuo soufflè non si sgonfierà miseramente. Il resto della ricetta :
70gr.fontina
70gr.groviera
50 gr.parmigiano
4 uova
sale , pepe, noce moscata
Appena fatta la besciamella si toglie dal fuoco e si aggiungono i rossi uno per volta(non si unisce l’altro fino a completo assorbimento del primo) e poi il formaggio a piccoli pezzetti .Io
aggiungo anche un pezzettino di gorgonzola che tira un po’ su il
sapore ..mia madre assolutamente no! Ma lei è una terribile abitudinaria.
Poi le chiare. Teglia alta di porcellana che si può portare in
tavola imburrata + pangrattato. Nel forno non a bagnomaria.(perlomeno non io).

Carla Camilli

Sono ottimi trucchi davvero
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Messaggioda Rossella » 7 dic 2007, 18:24

Qual è la misura della teglia di porcellana per questa ricetta? chissà  che stavolta non riesca a fare un buon soufflè.... finalmente :D
grazie!
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Messaggioda Alberto Baccani » 7 dic 2007, 19:09

Questo era un trucco che anche Ernet Kahn a Milano ci aveva insegnato.
Debbo dire che è efficace.
Un altro trucco è coprire il contenitore del souffle quando esce dal forno per evitare lo shock termico dato dalla differenza di temperatura tra il bordo caldo del ramequin e la temperatura esterna.Fin quando il ramequin non si è abbassato un po' di temperatura si creearà  una depressione al centro del ramequin dato dall'aria più fredda che circonda i bordi.
Io li mettevo sotto un contenitore di tela con cui tenevo caldo il the!!! per qualche minuto.
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Messaggioda Sandra » 7 dic 2007, 19:35

Mi rifiuto!! :lol: :lol: Mi portano sfortuna, tentai appena sposata di farne, dal giorno in cui cominciai Vacchi non é mai piu' tornato a casa a cenare ad un'ora decente :lol: :lol:

Grazie Benedetta :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Messaggioda Dulcinea » 7 dic 2007, 19:36

Io come trucchetto so anche che, durante la cottura, non bisogna assolutamente aprire finestre per evitare lo sbalzo termico.

L'unica volta che ho fatto dei soufflé al formaggio monoporzione mi sono praticamente barricata in cucina. Mancava solo il nastro isolante ai bordi di porta e finestra.
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Messaggioda Rossella » 7 dic 2007, 19:38

Dulcinea ha scritto:Io come trucchetto so anche che, durante la cottura, non bisogna assolutamente aprire finestre per evitare lo sbalzo termico.

L'unica volta che ho fatto dei soufflé al formaggio monoporzione mi sono praticamente barricata in cucina. Mancava solo il nastro isolante ai bordi di porta e finestra.

esagerata :lol: :lol: :lol:
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Messaggioda rosanna » 9 dic 2007, 20:28

benedetta, mi dici le misure della forma del soufflé della camilli ?
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Messaggioda benedetta lugli » 9 dic 2007, 21:37

rosanna ha scritto:benedetta, mi dici le misure della forma del soufflé della camilli ?


Ho misurato, 16x10, almeno io lo faccio lì, una vecchia porcellana da forno, Porcelaine de Paris, ancora regalo di nozze!!!!
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Messaggioda Eledigi » 9 dic 2007, 22:36

Lydia ha scritto:Questa ricetta, pur non avendola mai provata, mi è sempre piaciuta molto. Sa di casa e di famiglia


E' vero, anche a me piace molto per questo motivo la ricetta, e il suo inizio ("sono praticamente cresciuta a souffle") mi salta sempre all'occhio quando guardo le ricette.
Non ho mai provato, ma provero'.
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Messaggioda elena » 13 dic 2007, 14:37

Grazie.
Con questa ricetta proverò a fare il mio primo soufflè.
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Re: Soufflè di carla camilli

Messaggioda Sandra » 7 gen 2009, 12:15

Questa puo' essere utile!!A proposito di soufflée che si sgonfiano :D
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Re: Soufflè .....

Messaggioda Sandra » 8 gen 2009, 10:10

Aggiungo note di Rossella trascritte in cucina di altri mondi a proposito del Soufflé.Mi é presa la mania del soufflé perfetto :lol: :lol: :lol:

Parecchio tempo fà, secoli fà direi 8) ho salvato un piccolo intervento fatto su coquinaria di Giuliana, parlava di Soufflè, lo incollo potrebbe essere utile.

Il soufflè è un piatto tipico della cucina francese, nato forse nella corte parigina all'inizio del Settecento.
Ha generalmente come base la besciamella e uova.
Richiede una certa attenzione perchè nella sua preparazione si può verificare qualche inconveniente tipo:
- può restare troppo molle
- spesso si gonfia irregolarmente
- a volte brucia sopra senza cuocersi all'interno
- magari si affloscia prima di servirlo

Però qualche contromisura si può adottare tipo:
- la besciamella deve essere ben soda. Se non lo fosse bisogna farla cuocere più a lungo sempre mescolando, finchè è ben asciugata.
- quando la besciamella è fredda, aggiungere i tuorli UNO ALLA VOLTA e dopo che il precedente è stato incorporato bene.
- Le uova devono essere possibilmente freschissime e a temperatura ambiente
- gli albumi è meglio incorporarli un cucchiaio alla volta con grande delicatezza, usando una forchetta non mescolando ma girando sempre nella stessa direzione per "tagliare", e questo è fondamentale.
- lo stampo deve essere molto ben imburrato e cosparso di farina, pangrattato finissimo o altro a seconda della ricetta
- lo stampo deve avere i bordi alti perchè il composto gonfiando raggiunge il doppio del suo volume, meglio se di vetro o porcellana, bello anche da portare in tavola.
- non deve essere di alluminio che ha pareti sottili e scalda troppo
- se il soufflé è voluminoso, meglio usare un recipiente a foro centrale che permetterà una cottura più uniforme all'interno.
- allo stesso scopo si possono usare tanti stampini individuali e allora la cottura diventerà molto più rapida.
- Il forno va regolato a 150° e deve essere già caldo. Infatti la cottura deve avvenire lentamente. Se il calore fosse eccesivo, il soufflé gonfierebbe prima del tempo e appena tolto dal forno affloscerebbe in un battibaleno.
- per almeno 20 minuti è severamente vietato aprire lo sportello del forno per evitare che l'aria più fredda dell'esterno arresti la cottura.
- dopo bisognerà alzare leggermente la temperatura. Dopodichè per cuocere ci vorranno altri 20 minuti.
- fare sempre la prova stecchino, se esce asciutto e pulito è pronto.
- Se il forno tende a scaldare troppo dal basso, è bene cuocere il soufflé a bagnomaria, però la cottura dovrà essere prolungata di altri 20 minuti, se invece il forno ha il difetto di scaldare in alto, è meglio coprire con alluminio così non brucerà.
- va servito immediatamente
volendo possiamo continuare integrando altro, anzi direi che sarebbe interessante.
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Re: Soufflè .....

Messaggioda Sandra » 8 gen 2009, 10:12

Scritto di Ronniebbq

Ciao
.... vediamo se anche qui la gastronomia molecolare può venire in aiuto ....al tuo soufflè ....

Un soufflè è sempre una spuma di bianchi d'uovo montati a neve addizionata ad una "preparazione ".. : una bechamel aromatizzata per quelli salati, e una a base di latte e tuorli d'uovo o di frutta cotta e sciroppo per quelli dolci .......
Il materiale essenziale è L'ALBUME che deve essere montato a neve a cui deve essere aggiunta la preparazione senza che la spuma venga rotta in modo che il tutto posso poi gonfiarsi per effetto del calore e rimanmerci anche dopo essere stato tolto dal forno .

Ve lo ricordate il bianco d'uovo alla quale cerchiamo di introdurre bolle d'aria ?? qui
Mi raccomando di montare a sufficienza i bianchi e non troppo altrimenti l'acqua si dissocia dalle proteine e fa " PERLARE" gli albuni ...ma se li montate a mano il rischio è minimo.
Altra cosa importante è quella di non lasciare tracce di tuorlo , ma vediamo il perchè : come già detto per le molecole tensioattive che andrebbero ad indebolire l'interfaccia
acqua-aria . Una volta che la spuma è ben formata e le proteine dell'albume ben legate tra loro correttamente ripartite nell'interfaccia acqua-aria i lipidi dei tuorli posso essere aggiunti senza danno.
Esistono vari modi per incorporare la nostra "preparazione" ,ne riporto uno :
appoggiare la preparazione più leggera ( i bianchi a neve ) su quella più densa ,calarvi poi dentro una spatola-come se si tagliasse una torta- e far risalire dal fondo la preparazione più densa ed appoggiarla sopra i bianchi.....ruotare di poco il recipiente prima di ricominciare...
Si capisce come debbano essere montati A NEVE FERMA i binchi.!

Il soufflè cresce perchè le bolle di aria si ingrandiscono per effetto del calore ( l'aria si dilata), abbiamo una crescita per dilatazione pari al 20/30%
Se il soufflè raddoppia o addirittura triplica il suo volume lo si deve all'acqua che evapora e che in forma di vapore contribuice ad aumentare le bolle .
La coagulazione delle proteine dell'uovo intrappola definitivamente le bolle nella massa .
MI RACCOMANDO NON aprire mai la porta del forno,perchè le proteine dell'uovo non ancor coagulate,non hanno fatto in tempo a creare un'armatura rigida . Le bolle del soufflè in equilibrio con l'aria del forno ,sostengono il peso della preparazione.
Aprendo lo sportello avremmo un'abbassamento della temperatura molto brusca,l'aria delle bolle si contrae e il soufflè si affloscia, chiudendo la porta le pareti delle bollecoagulano prima che le bolle abbiano la possibilità di tornare a gonfiarsi.

Ma allora come fare dei soufflè gonfiati alla perfezione ?
Per ottenerli soffici bisognerebbe impermeabilizzare la crosta superiore per evitare la fuoriuscita delle bollicine che si sono formate nella massa del soufflè.
come fare?
mettendo il soufflè sotto il grill prima di iniziare la cottura vera e propria , con il vantaggio supplementare di far gonfiare il soufflè in modo regolare ,offrendo alla vista una crosta omogenea e di bel colore dorato .......


sepre lui.... H.This
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Re: Soufflè .....

Messaggioda Sandra » 8 gen 2009, 10:15

Soufflé di Dida

Soffiato di formaggio
Ingredienti: dose per 4 persone
burro gr. 25
farina bianca gr. 25
parmigiano reggiano grattugiato gr. 75
due cucchiaiate di gruviera a pezzetti o di prosciutto cotto , 2 uova freschissime , un quarto di litro di latte , pane grattugiato , un pezzetto di burro , noce moscata , sale ,pepe.
In una casseruolina sciogliere il burro poi tostarvi la farina e quindi versarvi il latte bollente, mescolando bene per ottenere una crema soda; salare, pepare, aggiungere una grattatine di noce moscata e cuocere per una decina di minuti mescolando e badando che la crema non si attacchi. Togliere dal fuoco, amalgamarvi il parmigiano e il gruviera (o il prosciutto) e far intiepidire. A questo punto aggiungere i tuorli, uno alla volta, non mettendo il secondo se il primo non è ben incorporato, e da ultimo gli albumi montati in neve ben soda, mescolando dal basso verso l'alto. Imburrare e coprire di pane grattugiato uno stampo da soffiato, versarvi il composto delicatamente, cospargerlo con pochissimo pane grattugiato e con qualche fiocchetto di burro poi passare in forno caldo a 180° per 40 minuti senza mai aprire lo sportello del forno. Servire immediatamente.
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Re: Soufflè .....

Messaggioda Sandra » 8 gen 2009, 10:20

Ed anche se Clara commenta che si sono sgonfiati ugualmente ,hanno l'aria molto buona i Soufflé di formaggio zucchine e fiori
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Re: Soufflè .....

Messaggioda cinzia cipri' » 8 gen 2009, 10:33

sandra ci stai preparando qualche sorpresa? :D
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Re: Soufflè .....

Messaggioda Sandra » 8 gen 2009, 10:46

No Cinzia mi sto facilitando la vita e spero di facilitarla a chi vorra' cimentarsi in un soufflé ben riuscito:lol: :lol: :lol: Sono una "tecnicadipendenta",se non capisco non faccio :lol: :lol:
Intanto una cosa mi sembra certa:i flan hanno uova non montate ed i soufflé invece si. :D Fra flan e sformatini nessuna differenza :D Il flan all'origine (francese) prevedeva una pasta sul fondo,frolla o brisée. :D
Poi vedro' :D
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Re: Soufflè .....

Messaggioda Sandra » 8 gen 2009, 10:51

Ulteriore notizia raccolta :D :Sembra che nei ristoranti parigini per evitare di portare soufflé sgonfi ,ovviamente non si possono preparare in anticipo,li lascino a bagno maria sul fuoco e solo al momento dell'ordinazione li passino in forno :D Sara' vero?Da provare :D
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Re: Soufflè .....

Messaggioda cinzia cipri' » 8 gen 2009, 11:03

Sandra ha scritto:No Cinzia mi sto facilitando la vita e spero di facilitarla a chi vorra' cimentarsi in un soufflé ben riuscito:lol: :lol: :lol: Sono una "tecnicadipendenta",se non capisco non faccio :lol: :lol:
Intanto una cosa mi sembra certa:i flan hanno uova non montate ed i soufflé invece si. :D Fra flan e sformatini nessuna differenza :D Il flan all'origine (francese) prevedeva una pasta sul fondo,frolla o brisée. :D
Poi vedro' :D

a questo proposito, ti tocca cambiare il titolo al mio thread: non flan ma souffle' ;)
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Re: Soufflè .....

Messaggioda Clara » 8 gen 2009, 19:21

Quanti bei consigli utilissimi :D
Peccato però che la cosa più importante resti comunque il fatto di servirlo appena uscito dal forno , cioè ustionante :shock: :lol:
clara
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