° Fondo bruno ( passo passo) °

[ZeroVisibility]

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Probabilmente, qualcuno di Voi , leggendo questo post, pensera' che il mondo e' pieno di matti. Cosi' infatti appariremo certamente io e l'amico Ugo Giuffre', assieme al quale ho passato qualche ora nella sua cucina dando un mio piccolo contributo per la realizzazione di questo fondo .
Una preparazione che forse si puo'definire anacronistica ( credo che solo qualche "stellato" francese lo prepari ancora cosi) , ma che e' stata una delle basi della cucina dei grandi alberghi e delle cucine della nobilta'.
Questa e' la ricetta cosi' come indicata da Auguste Escoffier. E' stata seguita pedissequamente, adottando le quantita' e i tempi previsti. ( ci sono voluti due giorni interi ) Pero'...il risultato ci lascia col sorriso sulle labbra.
Qualsiasi piatto che andremo a cucinare, che sia un filetto o una verdura brasata o ancora un piatto di selvaggina, arricchito da un cucchiaio di questo fondo, acquistera' immediatamente un rango inimmaginabile.
Spero' che qualcuno di Voi abbia la voglia di provare a replicarlo.
Le difficolta' sono elementari....quello che serve e' il Tempo!!

Eccoci pronti per l'avventura:

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GLI INGREDIENTI

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SI COMINCIA A TOSTARE LE OSSA

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LA DOPPIA ROSOLATURA DELLA CARNE

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SI PORTA TUTTO A BOLLORE

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SI SCHIUMA E SI SGRASSA


QUANDO IL TUTTO E' FREDDO, SI ELIMINA IL CAPPELLO DI GRASSO AFFIORATO IN SUPERFICIE

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SI FILTRA CON L'AIUTO DI UNA MUSSOLA


E....IL GIOCO COMINCIA A DARE UN RISULTATO...


UN OMAGGIO E UN RINGRAZIAMENTO ALL'AMICO UGO PER LA PAZIENZA E LA DISPONIBILITA' DIMOSTRATAMI


Fondo Bruno ( Ricetta originale di A. Escoffier)

Ingredienti per circa 7/8 litri

6 Kg di Biancostato di vitello
6 kg di Biancostato di manzo
2 kg di ritagli di carne di vitello
2 kg di ritagli di carne di manzo
1 osso di prosciutto
650 gr di cotenne
650 gr di carote
650 gr di cipolle
100 gr di gambi di prezzemolo
4 gr di timo secco
2 gr di foglie di alloro secche
1 spicchio d'aglio
250/300 gr di burro
15 litri di acqua

Preparare le verdure pulite.
Trinciare la carne a piccoli pezzi ( Più o meno delle dimensioni di un classico spezzatino)
Fare lo stesso con le ossa.( magari facendosi aiutare dal macellaio )
Porre quindi le ossa su alcune placche e tostarle al forno a 200°, spennellate con pochissimo olio, per 10/15 minuti fino a quando cominciano a rosolare e a prendere colore. Togliere dal forno e tenere da parte.
Saltare in una padella le cotenne e l'osso di prosciutto e tenere da parte.
Iniziare la rosolatura della carne.
La carne va rosolata in padella poca alla volta con l'ausilio di una piccola noce di burro, disposta in un unico strato per due volte consecutive , deglassando ogni volta la padella con un goccio di acqua bollente , recuperando gli umori e i succhi raccolti nella padella.
In una pentola di circa 40 litri di capacità ( in questa sequenza ne sono state usate due da circa 20 litri) mettere sul fondo le verdure, le cotenne , l'osso di prosciutto, le ossa rosolate e cominciare ad aggiungere la carne dopo la doppia rosolatura della stessa.
Una volta unita la carne, aggiungere i succhi recuperati dalla deglassatura, l'acqua fredda, e portare il tutto a leggera sobbollizione, schiumando e sgrassando via via che le impurità e i grassi vengono in superficie.
Cuocere per circa 12 ore sempre a leggerissimo bollore continuando a schiumare e a sgrassare.
Terminata questa lunga fase, togliere dalla pentola , con l'aiuto di una schiumarola, sia la carne che le ossa che ormai hanno assolto il loro compito cedendo al fondo tutti i loro umori, e passare il fondo stesso allo chinois. (colino conico)
A questo punto avrete già un fondo più o meno pronto che avrà solo bisogno di ripulirsi delle ultime impurità. Lasciare quindi raffreddare completamente e , una volta freddo, eliminare dalla superficie la parte grassa affiorata.
Rifiltrare il tutto con l'aiuto di una mussola. La fase prende ancora del tempo..però con questo sistema avrete un fondo vellutato, perfetto per tirare qualsiasi salsa.
Rimettere per l'ultima volta al fuoco, riportare ad ebollizione e se dovesse comparire ancora una leggerissima schiuma., toglierla con un cucchiaio . Ridurre fino ad ottenere la quantità prevista (7/8 litri).
Il fondo può adesso essere trasferito in piccoli barattoli e conservato in freezer per diversi mesi.

[Rossella]

Quanto sono importanti i fondi in cucina!!!
che bel regalo che ci hai fatto Ettore insieme ad Ugo...prima o poi ci proveò, magari dimezzando il tutto
grazie a entrambi

[maxsessantuno]

Io, quando lo faccio, passo i tocchetti di garretto di vitello (ossa e carne)al forno 220-250° e li faccio tostare nature come prevede la ricetta di Gualtiero il Grande.Poi aggiungo carote e cipolle ed aglio. Lascio per una 30 ina di minuti ad insaporire.Poi metto tutto in un pentolone, vado ad unire pomodori freschi, concentrato, il bouquet guarnito e poco sale. Copro il tutto con abbondante acqua e porto ad ebollizione. Schiumo e sgrasso in continuazione. Abbasso poi la fiamma e vado a cuocere lentamente per 6 ore sempre sgrassando e depurando ciò che affiora.Non bisogna mai far scendere il liquido sotto il livello delle ossa.Aggiungere, se il caso, un poco di acqua.
A fine cottura filtro con colino fine.

Per 2 kg. di garretti spezzettati ci vogliono 200gr.di carote-200gr di cipolle-320gr.di pomodoro fresco-20 di concentrato-2 spicchi di aglio-1 bouquet guarnito e 6 litri di acqua fredda.

Si ottiene ca 1 litro di fondo bruno che, messo nelle vaschette per fare i cubetti di ghiaccio, si passa in freezer e si usa poi come dadi.

Un impiego notevole è quello di fare un risottino alla parmigiana e dopo aver sciolto qualche cubetto di fondo, aromatizzarlo con tartufo(anche nero)lamellato e tritato poi finissimo. Salare il fondo solo alla fine. Distribuire una spirale di sugo sopra il risotto steso a velo nel piatto.

Il problema è che per una settimana resta in casa un tremendo odore tipo arrosto.

Bravo Ettore - queste son cose che si devono provare e che servono poi a capire cosa combinano gli chef dei vari ristoranti.
Saluti
LA MAX61°


P.S. Escoffier, con il suo librone è una cosa stupenda.

[Sandra]

Splendido lavoro Ettore!!
E' una preparazione che anche a mio parere da grande soddisfazione.
Io seguo pedissequamente la ricetta di Bocuse ovvero questa/

Fondo bruno(Paul Bocuse)

Ingredienti

1Kg di vitello( pezzi di bassa macelleria), 250gr di ossa
100 gr di cotenne fresche di maiale
1 carota media
2 cipolle medie
Un bouquet composto da :rametti prezzemolo, timo, un pezzetto di foglia di alloro
2 litri e mezzo di acqua
circa 3 gr di sale
Burro o grasso

Preparazione

Mettere in un tegame da arrosto imburrato od ingrassato, la carne tagliata a cubetti e le ossa schiacciate(io le lasciavo intere, ovvero le faccio tagliare dal macellaio a pezzi)
Mettere a rosolare in forno a temperatura elevata, mescolare spesso in maniera tale che tutto risulti ben colorato(da qui deriva il fatto che lo si chiami fondo bruno).
A parte in un tegame, fare dorare i legumi tagliati a rondelle di circa 4 mm di spessore, la cotenna, poi mettere la carne e le ossa cotte al forno.
Fare bollire un bicchiere di acqua nel tegame da arrosto e con questo sciogliere (deglacer), i succhi rimasti sul fondo ed i pezzetti rimasti.Lasciare evaporare un po' l'acqua.Versare questa salsa nel tegame con legumi e carne e fare ridurre quasi completamente.Rinnovare due volte questa operazione, facendo attenzione che ogni volta resti solo la quantità di un cucchiaio di liquido.
Terminare l'operazione aggiungendo, 2 litri e mezzo di acqua, portare ad ebolizione, schiumare e lasciare cuocere a fuoco bassissimo almeno 5 ore.
Filtrare con un cinese in un recipiente, lasciare riposare in frigo, togliere il grasso separato.Lasciare a temperatura ambiente e filtrare nuovamente con una garza.Non versare i residui formatisi nel fondo del recipiente.

Per la conservazione o in frigo se si pensa di utilizzarlo in 5/6 giorni o congelarlo.Anche in vaschette da ghiaccioli, per avere varie quantità(questo non lo dice Bocuse)

Rileggero' bene anche quella di Escoffier e la prossima volta seguiro' la vostra ricetta.
Grazie ancora

[Barbara]

Complimenti... e grazie!!!!!

[maxsessantuno]

Come tutte le cose di cucina, anche il fondo bruno ha una sua controindicazione. Non bisogna usarlo in continuazione e senza discernimento. Va a finire che poi tutto diventa al sapor di fondo bruno con la scusa che l'è bon. Ad esenpio, una buona deglassatura del recipiente da ottimi risultati, è più leggera e pratica.
Una ricetta semplice come i saltimbocca che ho postato il mese scorso credo, ma anche una sella di conigliio, da sfilettare poi e da servire con scarola olive e sedano, richiede solo che si deglassi la padella. Ecco un'altra operazione da far vedere bene a tutti.

Cotto il pezzo che ci interessa, lo si estrae dal recipiente di cottura, lo si ripone al caldo e si elimina il grassoliquido servito per la cottura- si bagna con acqua calda, brodo poco salato o vino e facendo roteare il recipiente si puliscno le pareti ed il fondo dalle incrostazioni di grasso quasi caramellatosi. Si fa restringere questo sughetto, lo si filtra, lo si pone in un pentolino adeguato e si aggiunge del burro a tocchetti e si monta con la frusta.
Si può profumare con vini particolari o, ad esempio, nel caso della sella di coniglio con olive, con un cucchiaino di polpa di olive taggiasche. Si sala sempre alla fine.
E' un metodo sottovalutato e ancor meno praticato dai casalinghi.
Saluti.
LAMAX61°

[Sandra]

Max si puo' déglacer anche direttamente nella padella.

Ricordo anche che tutti i sughi di cottura che mi rimangono , personalmente li conservo li congelo e li riutilizzo.
A volte un fondo si puo' fare anche con le carcasse dei volatili che si sono disossati per la preparazione di Terrine od altri piatti che richiedano carni di animali disossati.Personalmente recupero sempre le ossa e ne faccio fondi rapidi che congelo.

[maxsessantuno]

Max si puo' déglacer anche direttamente nella padella.

Ricordo anche che tutti i sughi di cottura che mi rimangono , personalmente li conservo li congelo e li riutilizzo.
A volte un fondo si puo' fare anche con le carcasse dei volatili che si sono disossati per la preparazione di Terrine od altri piatti che richiedano carni di animali disossati.Personalmente recupero sempre le ossa e ne faccio fondi rapidi che congelo.

Cosa intendi per direttamente nella padella? Guarda che forse ci siamo mal compresi.
Ciao
LA MAX61°

[Sandra]

Max:si bagna con acqua calda, brodo poco salato o vino e facendo roteare il recipiente si puliscno le pareti ed il fondo dalle incrostazioni di grasso quasi caramellatosi. Si fa restringere questo sughetto, lo si filtra, lo si pone in un pentolino adeguato e si aggiunge del burro a tocchetti e si monta con la frusta.


Tutta l'operazione nella maggior parte dei casi la faccio direttamente nella padella.Se non ci sono residui importanti.Insomma non trasferisco nel pentolino e non filtro.
Sono una disgraziata forse ma non ho mai fatto corsi di alta cucina, ho visto solo cucinare persone che ritengo buone cuoche !!

Ciao
Sandra

[maxsessantuno]

Tutta l'operazione nella maggior parte dei casi la faccio direttamente nella padella.Se non ci sono residui importanti.Insomma non trasferisco nel pentolino e non filtro.
Sono una disgraziata forse ma non ho mai fatto corsi di alta cucina, ho visto solo cucinare persone che ritengo buone cuoche !!

Ciao
Sandra

Come pensavo. Non ci siamo compresi. Il passaggio al filtro fine è l'ultima cosa che faccio e serve ad eliminare eventuali grumetti residui. Poi metto il burro che deve solo sciogliersi e dare una leggera consistenza al fondo. Tutto il resto viene fatto in padella.
Ciao
LAMAX61°

p.s. Sandra, l'operazione di filtraggio è indispensabile. Un fondo granuloso rovina il piatto. Non solo; mentre filtri, se ci sono pezzetti di carne, aglio, aromi residui, con una leggera pressione fatta con un mestolo o cucchiaio di legno, si conferisce al fondo un ulteriore nota aromatica.
E' un'operazione semplice.Hai solo i residui da eliminare e il colino da lavare.

[Sandra]

p.s. Sandra, l'operazione di filtraggio è indispensabile. Un fondo granuloso rovina il piatto. Non solo; mentre filtri, se ci sono pezzetti di carne, aglio, aromi residui, con una leggera pressione fatta con un mestolo o cucchiaio di legno, si conferisce al fondo un ulteriore nota aromatica.
E' un'operazione semplice.Hai solo i residui da eliminare e il colino da lavare

Puoi immaginare forse che una che si diverte a fare il fondo bruno, abbia paura di lavare un colino?
L'operazione di filtraggio non é indispensabile, dipende da cosa stai preparando.
Se fai ad esempio una una salsa al vino con cipolla, cominci il déglaçage con scalogni tagliati a fettine sottili, poi continui l'operazione con del vino , poi solo alla fine leghi con burro, non vedo la necessita di filtrare la salsa, anzi in questo caso é decisamente controindicata questa operazione.
Quello che cercavo di dire é che l'operazine di déglaçage é assolutamente indipendente dalla filtrazione, puoi fare salse usando questo metodo, anche montandole con burro dopo senza per forza filtrare.
Spero di essere stata chiara , altrimenti mi vedro' costretta ad invitarti ad una degustazione di carni con salsa e formaggi in terra di Francia

[maxsessantuno]

Spero di essere stata chiara , altrimenti mi vedro' costretta ad invitarti ad una degustazione di carni con salsa e formaggi in terra di Francia

Boh! Ti avevo risposto ma non vedo il messaggio. Ci deve essere stato qualche guasto.
L'operazione di filtraggio va fatta, prima di aggiungere il burro o dopo, ma va fatta sempre. Tu puoi dire quello che vuoi. Un fondo granuloso non è ne estetico ne buono. Però, se a te piacciono i bruscolini sotto i denti!!!!!! mi arrendo.

FORMAGGIO E CARNE? Puaaaaaaaa!!!! I francesi fan tante cose giuste e bellissime. Quest'ultima, anche se fosse italiana, per me è una......cavolata.
Ciao
LAMAX61°

[Sandra]

Spero di essere stata chiara , altrimenti mi vedro' costretta ad invitarti ad una degustazione di carni con salsa e formaggi in terra di Francia

Boh! Ti avevo risposto ma non vedo il messaggio. Ci deve essere stato qualche guasto.
L'operazione di filtraggio va fatta, prima di aggiungere il burro o dopo, ma va fatta sempre. Tu puoi dire quello che vuoi. Un fondo granuloso non e' ne estetico ne buono. Però, se a te piacciono i bruscolini sotto i denti!!!!!! mi arrendo.

FORMAGGIO E CARNE? Puaaaaaaaa!!!! I francesi fan tante cose giuste e bellissime. Quest'ultima, anche se fosse italiana, per me e' una......cavolata.
Ciao
LAMAX61°

Senti pace!!!Non c'è peggior sordo di chi non vuol sentire , ne peggior testone di chi non vuol capire
Se uso degli scalogni per deglassare una padella dove ho fatto cuocere con pochissimo burro chiarificato un pezzo di onglet, Questo
poi continuo a deglassare con del vino, poi riduco rapidamente , non mi dirai che vado a recuperare il poco che c'è nella padella e lo filtro prima di deglassare !!O filtro gli scalogni e li butto nella spazzattura?
I francesi fanno cose giuste e sbagliate come gli italiani, il mio invito che a questo punto ritiro, non riusciremmo neppure a salutarci perché discuteremmo gia' di formaggi, era per fare degustazioni di carni ed eventualmente se il cuore ti dira' di osare continuare con una degustazione di formaggi, rigorosamente senza marmellate e confetture!!
Non temere per i tuoi denti, lo scricchiolio sara' comunque debolissimo !! Ed i bruscolini non turberanno il tuo gusto estetico!!
"Bona"!!! Pace mi arrendo anch'io!!!

Mi costringi a tirar fuori una bandiera francese in una casa dove normalmente sventola una bandiera italiana

Ciao

[ugo]

Ho il pc da tre settimane, sono iscritto al sito da pochi giorni e non possiedo ancora una digitale, quindi ci vorrà ancora del tempo per partecipare pienamente al forum che, però seguo con piacere.Ringrazio per i commenti al lavoraccio del fondo bruno realizzato con l'aiuto di Ettore.
Segnalo che le 12 ore sono necessarie ( e non 5 o 6)poichè, come spiega Escoffier, un tempo inferiore non permetterebbe la piena estrazione delle sostanze dalle ossa con la conseguenza di un fondo meno gelatinoso e, quindi, meno idoneo alla preparazione delle salse.
Ugo

[ronniebbq]

Erano anni che non vedevo una preparazione da maestri
da vero MANUALE .....
con questo fondo bruno puoi far diventare buono qualsiasi cosa ....
voi non ci crederete ma io mi ci faccio anche delle bruschette con il fondo ....
COMPLIMENTI SINCERI :
realizzazione da

[cinzia cipri']

vorrei spendere altre due parole sul lavoro che quest'anno ho affrontato io (anche se in minima parte) assieme ad ugo che ringrazio ancora, perche' e' stato un bravo maestro e padrone di casa.
Sono state delle ore belle, in fondo profumate e l'esperienza di condivisione di un momento della vita che, ogni volta, che tirero' fuori un pezzo di fondo dal freezer, per forza di cose ricordero'.
Perche' e' bello si' il prodotto finale, ma ancora piu' bello e' il lavorare assieme per uno scopo ben preciso, quindi il costruire qualcosa.
Ancora grazie e grazie.

[cinzia cipri']

aggiungo un paio di foto a quelle che c'erano gia'.
Il momento della spennellatura della carne prima della tostata in forno:


e la sequenza con cui si riempe il pentolone:
verdure piu' cotenna e osso di prosciutto sbollentati



aggiunta delle ossa e costolette tostate in forno dopo la spennellata di cui sopra



aggiunta infine della carne passata prima in padella con burro (avrei pure questa foto, ma mi sembra abbastanza scontata)

[Rossella]

Ecco questo mi manca

[anavlis]

anche a me! almeno una volta nella vita mi piacerebbe prepararlo

[anavlis]

una volta fatto come si conserva?