° Il pan babà di Adriano Continisio

[PierCarla]

Pan Babà di Adriano

Una nuvola di sofficità, profumata e irresistibile. Ricetta di Adriano, perfetta da gustare a colazione o a merenda. Ottimo anche con gocce di cioccolato o in versione stampo colomba.

Tempo di preparazione: PT12H
Tempo di cottura: PT30M
Tempo totale: PT12H30M
Porzioni: 1 torta (stampo da 25 cm)
2025-04-08
Ingredienti

• 280 g farina W 350 (es. Rieper gialla)
• 80 g latte intero
• 90 g zucchero
• 110 g burro
• 180 g uova intere (circa 3 grandi)
• 8 g lievito fresco
• 5 g sale
• Zeste grattugiate di mezzo limone
• 2 cucchiai di Amaretto di Saronno (facoltativo)
• 1 cucchiaino di miele d’acacia
• Pochi amaretti (facoltativi, per la copertura)
• Albume per spennellare
• Zucchero semolato e a velo per la finitura

Preparazione

1. La sera: mescolare il latte tiepido con il lievito, il miele e 70 g di farina. Coprire e lasciare riposare finché gonfia (circa 30 minuti).
2. Unire gli albumi e il resto della farina (tenere da parte 2 cucchiai per spolverare all'aggiunta del burro). Impastare con la foglia a velocità 1.
3. Aggiungere il sale, l'Amaretto e portare a velocità 2 per incordare (ci vorranno 5–10 minuti).
4. Unire un tuorlo alla volta, alternando con lo zucchero. Incordare dopo ogni aggiunta.
5. Montare il gancio e aggiungere il burro fuso freddo (40 g) poco per volta. Incordare bene.
6. Aggiungere il burro morbido a pezzetti, le zeste di limone e incordare fino a ottenere un impasto lucido e ben strutturato. Durante la lavorazione, rovesciare l'impasto su se stesso più volte.
7. Trasferire l'impasto in un contenitore sigillato e, dopo 40 minuti a temperatura ambiente, porre in frigorifero a 6–7°C per tutta la notte.
8. La mattina seguente, togliere dal frigo, attendere 30 minuti, poi rovesciare l’impasto sul piano infarinato e dare due giri di pieghe a portafoglio. Formare una mezza sfera tesa.
9. Disporre nello stampo imburrato con la parte liscia in alto. Coprire con pellicola.
10. Dopo 15 minuti, stendere leggermente. Lasciare lievitare a 28°C fino a raggiungere il bordo dello stampo.
11. Spennellare delicatamente con albume sbattuto, cospargere con zucchero semolato e poi zucchero a velo. Una volta assorbito, rispolverare con altro zucchero a velo, anche mescolato con amaretti sbriciolati.
12. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti, controllando che la copertura non bruci. Dopo 10 minuti sformare e far raffreddare su una gratella.

Avevo salvato questa ricetta di Adriano pubblicata QUI
È una nuvola, soffice e profumata, qualcosa di irresistibile.
L'ho fatta e rifatta più volte ormai, sia seguendo la ricetta che mettendo delle gocce di cioccolato all'interno, e ogni volta sparisce in un attimo – evento rarissimo in casa, dove alla torta preferiscono la focaccia!

Come vedete ho usato lo stampo di carta, oppure potete usare la teglia apribile o addirittura lo stampo della colomba.
Grazie Adriano.

[robertopotito]

questa ricetta è meravigliosa...
grazie ad Adriano eccellente come al solito!!!

[amarisca]

Piercarla non ho la Rieper gialla, con quale farina più commerciale posso sostituire? 00, 0 tagliata con Manitoba?

[Adriano]

grazie per la dimostrazione di affetto.

con quale farina più commerciale posso sostituire? 00, 0 tagliata con Manitoba?

una manitoba di buona qualità del supermercato, senza tagli.

Nel caso non si disponesse di liquore all'amaretto si può ripiegare su altro liquore aromatico (anche se il sentore di mandorla è una caratteristica), ma è meglio non ometterlo completamente.

[Lucy]

Adriano, io non ho l'impastatrice, credi che sarei in grado di realizzarla a mano? Mi spaventano un po' le ricette che richiedono una certa lavorazione dell'impasto...E poi nella mia città riesco a trovare solo la Manitoba chiavazza, è valida?

[rosalbaf]

Io ho sperimentato che mi vengono meglio le cose fatte con Lo conte che con spadoni, credo dia piu' forza

Ciao Adriano!

[Adriano]

Adriano, io non ho l'impastatrice, credi che sarei in grado di realizzarla a mano? Mi spaventano un po' le ricette che richiedono una certa lavorazione dell'impasto...E poi nella mia città riesco a trovare solo la Manitoba chiavazza, è valida?

ci vuole almeno un buon frullino con fruste a spirale controrotanti. La chiavazza è più o meno al livello della spadoni.

[stroliga]

che buono
pensavo non mi venisse, ieri sera non incordava(pensavo che il mio mulinex con fruste controrotanti , oramai ventenne, mi stesse facendo i dispetti perchè sto ordinando l'impastatrice), era molle molle e alla fine, dopo tutto il resto, ho aggiunto almeno 100 gr di farina dopodichè un pochino si è incordato............oggi l'ultima lievitazione prima di infornare è durata almeno 6 ore...............EPPURE questo è il risultato.........il look è da correggere ma mio marito ha detto che non mangerà mai più un panettone/colomba/pandoro se non li faccio io con le vostre ricette...........
soffice come una nuvola e discreto nei sapori, ideale con un bicchiere di latte ghiacciato od un bel gelato

e domani ordino il plurimix

[Rossella]

Licia Piercarla siete mitiche!!!
p.s.
stasera si commentava con Piercarla su questo dolce cosi buono, talmente leggero da non percepirne nemmeno il peso se lo si tiene in mano, dunque, si pensava(senza volere stravolgere la ricetta) che si potrebbe inserire all'interno una volta pronto e fatto raffreddare, con una siringa, della ganache al cioccolato o .all'arancia ecc.ecc....Adriano cosa ne pensi, hai mai provato qualcosa di simile?

[Adriano]

si pensava(senza volere stravolgere la ricetta) che si potrebbe inserire all'interno una volta pronto e fatto raffreddare, con una siringa, della ganache al cioccolato o .all'arancia ecc.ecc....Adriano cosa ne pensi, hai mai provato qualcosa di simile?

mai fatto, si potrebbe provare, anche se ci vedo più una crema ariosa, tipo zabaione o spuma, che non può essere siringata.

[anavlis]

Tra la sera e la mattina successiva, quante ore all'incirca debbono passare? Vorrei cimentarmi La descrizione attenta della ricetta fatta da Adriano m'incoraggia a provare. Non vorrei aspettare il prossimo fine settimana per tentare (l'indomani mattina bisogna essere liberi dal lavoro) se mi sono più chiari i tempi, in ore, potrei impastare al mattino, tanto mi alzo prestissimo, andare al lavoro e finire la preparazione di sera.
Grazie

[Rossella]

Tra la sera e la mattina successiva, quante ore all'incirca debbono passare? Vorrei cimentarmi La descrizione attenta della ricetta fatta da Adriano m'incoraggia a provare. Non vorrei aspettare il prossimo fine settimana per tentare (l'indomani mattina bisogna essere liberi dal lavoro) se mi sono più chiari i tempi, in ore, potrei impastare al mattino, tanto mi alzo prestissimo, andare al lavoro e finire la preparazione di sera.
Grazie

impasti la sera e metti in frigorifero, l'indomani nella tarda mattinata sarà pronto per il forno!

[anavlis]

...potrebbero essere 20 ore di frigo, non so se è troppo. Oppure impastare alle 6 del mattino e uscire dal frigo dalle 17 in poi...o aspettare il fine settimana
Tutti i giorni entro alle 7.30 circa e prima della 16.00 non sono in casa

[Adriano]

Oppure impastare alle 6 del mattino e uscire dal frigo dalle 17 in poi...o

direi che va meglio così, 10 - 11 ore di frigo sono sufficienti.

[anavlis]

L'ho fatto
è davvero leggero come una piuma!!!!! Mi è venuto buono anche se ho dimenticato (colpa della lettura veloce) di aspettare 40 minuti prima di metterlo in frigo e al posto dell'amaretto di saronno, che non avevo, ho utilizzato un vino mandorlato molto buono. Gli amaretti polverizzati ci stanno da favola!
Complimenti per questo fantastico impasto e per la chiarissima spiegazione.
GRAZIE GRAZIE GRAZIE

PS. ho fatto le foto e le metterò appena possibile perchè desidero ricevere consigli e valutazioni

[anavlis]

Ecco le foto:



[imgl]http://img112.imageshack.us/img112/8798/fettamc7.jpg[/img]

[Adriano]

Dubito che a mano si riesca ad ottenere una incordatura ottimale, dovresti provare almeno con un frullino. Il fatto che si ammassi è segno che ha poca struttura. Il passaggio in frigo accentua la vaporosità della mollica e migliora il sapore.

[rina]

Invogliata dalle vostre foto, ho fatto anch'io il pan babà. Tutto è andato bene fino a quando l'ho messo in forno.....nel centro si è abbassato e ai lati è rimasto alto. E' venuto ugualmente soffice, sicuramente lo rifarò ma, dove ho sbagliato? Forse andava cotto nel forno con la funzione ventilata mentre io ho usato la statica?
Grazie
Rina

[miao]

Vorrei tanto fare il tuo pan baba' quanto tempo in tutto ci vuole e per una principiante in materia come me sara' possibile? un g razie anticipato.ps. credo che quello che mi frega e' la paura pero' vorrei provare che ne dici?

[Adriano]

Invogliata dalle vostre foto, ho fatto anch'io il pan babà. Tutto è andato bene fino a quando l'ho messo in forno.....nel centro si è abbassato e ai lati è rimasto alto. E' venuto ugualmente soffice, sicuramente lo rifarò ma, dove ho sbagliato? Forse andava cotto nel forno con la funzione ventilata mentre io ho usato la statica?
Grazie
Rina

I soliti problemini: scarsa incordatura, eccesso di lievitazione, errata esecuzione delle pieghe, farina non adatta. Quando L'"impalcatura" non regge i motivi sono da ricercarsi lì.

Vorrei tanto fare il tuo pan baba' quanto tempo in tutto ci vuole e per una principiante in materia come me sara' possibile? un g razie anticipato.ps. credo che quello che mi frega e' la paura pero' vorrei provare che ne dici?

In teoria ci vuole una giornata intera, in pratica è piuttosto comodo, si impasta di sera ed il giorno dopo fa quasi tutto lui.
Non è un impasto facile, se farlo o meno dipende dalla tua esperienza, ma se non provi...