° Torta Duchessa di Parma

Ricette di pasticceria

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° Torta Duchessa di Parma

Messaggioda marion » 1 feb 2009, 21:41

IMG_3682.JPG
Torta di Parma di Patrizia T
DUCHESSA DI PARMA

Per la pasta sablè:
180g di nocciole ( o mandorle) pelate e tritate, 180g di zucchero semolato, 180g di burro morbido,
220g di farina 00 ( debole- per crostate)

Unire tutti gli ingrediente e impastare come una pasta frolla. Fare riposare per almeno un ora in frigorifero.
Formare 3 dischi di 20-22cm( spessore circa ½ cm) su carta da forno e infornare a 160° per 15 min. circa ( leggera doratura)
Lasciare raffreddare i dischi.

Nel frattempo preparare uno Zabaglione :
1 uovo intero, un tuorlo, 70g di Marsala, 70g di zucchero
( questa volta le uova erano gigantesche e lo Zabaglione mi risultava troppo liquido. Ho aggiunto un foglio di colla di pesce per sicurezza)

Per la ganache di cioccolato :
500ml di panna fresca, 300g di cioccolato amaro ( 50-55% )
Far bollire la panna e sciogliere il cioccolato. Fare raffreddare bene ,dopodiché montare con la frusta elettrica affinché risulta spumoso .

Mettere il primo disco e distribuire 2-3 giri di ganache di cioccolato, lasciando libero il centro per lo Zabaglione.
( fatelo meglio di me :mazza: , perche non vi dico che cosa hanno detto le mie figlie, quando hanno visto la foto..........vi lascio immaginare) :ahaha:
Mettere sopra l’altro disco e procedere come prima.

L’ultimo disco viene solo coperto di zucchero a velo, ciuffetti di ganache e qualche ciliegia candita in assenza di violette candite. Si ricopre bene il bordo con la ganache e si decora con granella di nocciole o codette di ciocolato.

Questa torta va preparata con almeno un giorno di anticipo.

:saluto: saluti Marion
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Re: Torta Duchessa di Parma

Messaggioda Rossella » 1 feb 2009, 23:14

che bella marion :D ..hai provato a montare lo zabaglione a bagnomaria :|?
grazie :fiori:
Immagine

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Re: Torta Duchessa di Parma

Messaggioda elisabetta » 2 feb 2009, 11:00

Bellissima questa ricetta,mi piace l'abbinamento tra la sablè alle nocciole con la ganache.
Hai avuto problemi con la sablè?I dischi sono molto delicati?
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Re: Torta Duchessa di Parma

Messaggioda marion » 2 feb 2009, 11:20

elisabetta ha scritto:Bellissima questa ricetta,mi piace l'abbinamento tra la sablè alle nocciole con la ganache.
Hai avuto problemi con la sablè?I dischi sono molto delicati?


Ho avuto due ricette di due Pasticceri diversi. Una era con l'aggiunta di un uovo e risultava molto più delicata.
Invece con questa ricetta i dischi risultano abbastanza consistenti da poterli maneggiare bene. Per questo
bisogna fare la torta con almeno un giorno d'anticipo ,in modo che si ammorbidiscano insieme alle creme.
Ti passo anche l'altra ricetta.
250g di farina00
250g di burro
250g di nocciole tostate tritate
1 uovo intero
100g di zucchero a velo
l’interno di ½ baccello di vaniglia
( con questa ricetta vengono 3 dischi di 25-28cm circa) :saluto:
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Re: Torta Duchessa di Parma

Messaggioda elisabetta » 2 feb 2009, 13:34

Grazie Marion,la seconda è quasi identica alla ricetta dei baci di dama che faccio io.
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Re: Torta Duchessa di Parma

Messaggioda Clara » 2 feb 2009, 18:10

Bellissima e golosissima Marion :D
Sei troppo brava anche tu :shock: :clap: :D
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Re: Torta Duchessa di Parma

Messaggioda marion » 2 feb 2009, 22:04

:saluto: Grazie a tutti!
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Re: Torta Duchessa di Parma

Messaggioda rosanna » 3 feb 2009, 7:29

copiata ,deve essere buonissima !
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Re: ° Torta Duchessa di Parma

Messaggioda Luciana_D » 16 set 2009, 11:05

Aiuto!!!! :(
Voglio fare questa per domani sera ma non ho il marsala per lo zabaglione
Posso rimediare in qualche maniera?
A casa ho del whisky,cognac,vodca,fialetta di rhum e fialetta di maraschino.
Luciana
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Re: ° Torta Duchessa di Parma

Messaggioda rosanna » 16 set 2009, 13:23

mi hai fatto quasi ubriacare per fare le prove ;-)) ;-)) Sai che ti dico luciana ? quello che piu' si avvicina e' vino bianco con aggiunta di zucchero a velo :D ...e se lo facessi restringere sul fuoco ? ;-)) non hai vino bianco ? esci e vai al supermercato *smk* Aspetta un momento : non ho provato il cognac ..hic !
Ultima modifica di rosanna il 16 set 2009, 13:33, modificato 1 volta in totale.
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Re: ° Torta Duchessa di Parma

Messaggioda Luciana_D » 16 set 2009, 13:26

Ho solo quanto elencato.
Ricordatevi dove sto' e che gia' questo che ho e' vietatissimo :sigh:
Non vorrei rinunciare al dolce di marion..... anche perche' Massimo l'ha gia' visto e lo vuole portare dal suo amico domani....quindi fatevi venire qualche ideuzza :lol:

Voglio semplificarvi il compito : :D
Invece dello zabaglione cosa possiamo metterci????
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Re: ° Torta Duchessa di Parma

Messaggioda rosanna » 16 set 2009, 14:11

una crema pasticcera al caffe' ? o una alla nocciola

Crema chantilly al caffè:350 gr di latte,3 tuorli,100 gr di zucchero,20gr di farina,20 gr di amido di mais,caffè solubile 1 cucchiaio e mezzo. Dopo aver cotto la crema e fatta raffreddare,setacciarla e unire 80 gr di mascarpone ammorbidito con 1 cucchiaio di zucchero (e' quella delle delizie cioccocaffe' di elisabetta )

Bavarese alla nocciola
300 gr di latte,50 gr di tuorli, 70 gr di zucchero, 10 gr di colla di pesce, 70 gr di cioccolato al latte, 350 gr di panna semimontata, gr. 150 pasta di nocciole.
Preparare una crema inglese con il latte, i tuorli, lo zucchero, unire la pasta di nocciole e quando la temperatura cala a 70 gr. la colla di pesce ammollata. Unire il cioccolato tritato, emulsionare e far scendere la temperatura a 30° per unire la panna semimontata con 1 cucchiaio di zucchero (guarda la torta ai due cioccolati , togli al colla di pesce )

Chiedo alla maestra di intervenire ? le telefono subito
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Re: ° Torta Duchessa di Parma

Messaggioda Luciana_D » 16 set 2009, 14:25

rosanna ha scritto:una crema pasticcera al caffe' ? o una alla nocciola

Crema chantilly al caffè:350 gr di latte,3 tuorli,100 gr di zucchero,20gr di farina,20 gr di amido di mais,caffè solubile 1 cucchiaio e mezzo. Dopo aver cotto la crema e fatta raffreddare,setacciarla e unire 80 gr di mascarpone ammorbidito con 1 cucchiaio di zucchero (e' quella delle delizie cioccocaffe' di elisabetta )

Bavarese alla nocciola
300 gr di latte,50 gr di tuorli, 70 gr di zucchero, 10 gr di colla di pesce, 70 gr di cioccolato al latte, 350 gr di panna semimontata, gr. 150 pasta di nocciole.
Preparare una crema inglese con il latte, i tuorli, lo zucchero, unire la pasta di nocciole e quando la temperatura cala a 70 gr. la colla di pesce ammollata. Unire il cioccolato tritato, emulsionare e far scendere la temperatura a 30° per unire la panna semimontata con 1 cucchiaio di zucchero (guarda la torta ai due cioccolati , togli al colla di pesce )

Chiedo alla maestra di intervenire ? le telefono subito

L'idea mi era venuta e tu me la confermi.
Grazie Ross *smk*
Luciana
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Re: ° Torta Duchessa di Parma

Messaggioda rosanna » 16 set 2009, 14:34

elisabetta mi sta dicendo di mettere una crema con un sapore piu' neutro ad es. una crema pasticcera alla vaniglia o quella che ti ho postato su al caffe'.

la crema alla vaniglia per quello che devi fare ora e' :
300 gr. latte
2 o 3 tuorli
amido 30 gr o 40 gr. farina
70 gr. zucchero
i semini della bacca per 30 min. in latte molto caldo
alla fine metti una noce di burro per far venire la crema piu' morbida, untuosa ..ripeto le sue parole.
Ciao!!!!
Rosanna

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Re: ° Torta Duchessa di Parma

Messaggioda Luciana_D » 16 set 2009, 15:05

Grazie!! *smk*

Ho un dubbio: vorrei usare la sable' con l'uovo..... non sarebbe il caso di assemblare il giorno stesso e non il giorno prima come marion? Temo che si ammosci troppo :?
E visto che ci siamo (ho cercato) mi daresti anche la sable' con nocciole di Eli?
Grazie *smk*
Luciana
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Re: ° Torta Duchessa di Parma

Messaggioda elisabetta » 17 set 2009, 6:58

E' la frolla della torta ricotta e pere:

Pasta frolla nocciole
300 gr di farina 00
2 tuorli
160 gr di zucchero a velo
1 cucchiaino di miele non fluido
1 pizzico di sale
200 gr di burro
200 gr di nocciole a farina

Lavorare il burro con lo zucchero,il sale e il miele,unire i tuorli.la farina di nocciole e la farina lavorando velocemente.Formare un panetto e tenerlo in frigo.Stendere 2 dischi a 3-4 mm e cuocerli su una placca da forno senza bordi per poterli spostare meglio dopo la cottura,la presenza della farina di nocciole li rende fragilissimi.Cuocerli a 170° per 15 minuti circa,senza farli colorire troppo.

P.S.Luciana,questa dose è per una torta molto grande,sui cm30-32,se devi farne una più piccolo fanne una dose di 3/4 oppure con la frolla rimasta ci fai dei baci di dama.
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Re: ° Torta Duchessa di Parma

Messaggioda Luciana_D » 17 set 2009, 7:45

Fatto Eli ,grazie :D adesso e' in frigo a freddare.
Rispetto alla tua ho giusto calato lo zucchero di poco (135) perche' temo sia troppo dolce visto che sara' abbinata alla ganache di Santin.
Quella che riporta marion non contiene zucchero ma e' anche vero che prevede un cioccolato al 50-55%
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Re: ° Torta Duchessa di Parma

Messaggioda Luciana_D » 17 set 2009, 16:16

Pronta :)

Immagine

Per uno stampo da 26cm


Pasta frolla nocciole di Elisabetta
300 gr di farina 00
2 tuorli
135gr di zucchero a velo (Eli 160gr)
1 cucchiaino di miele non fluido
1 pizzico di sale
200 gr di burro
200 gr di nocciole a farina

Lavorare il burro con lo zucchero,il sale e il miele,unire i tuorli.la farina di nocciole e la farina lavorando velocemente.
Formare un panetto e tenerlo in frigo.
Stendere 3 dischi a 3-4 mm e cuocerli su una placca da forno senza bordi per poterli spostare meglio dopo la cottura,la presenza della farina di nocciole li rende fragilissimi.
170° per 15 minuti circa,senza farli colorire troppo.

La crema alla vaniglia di Elisabetta:
300 gr. latte
2 o 3 tuorli
amido 30 gr o 40 gr. farina
70 gr. zucchero
i semini della bacca per 30 min. in latte molto caldo
alla fine metti una noce di burro per far venire la crema piu' morbida, untuosa ..
(Io aroma rum :? )

Ganache al cioccolato di M.Santin:
500gr di panna fresca
175gr di burro
50gr di zucchero invertito
480gr di cioccolato fondente al 55%

Portare a ebollizione la panna con lo zucchero ed emulsionare.
A 60-70* aggiungere il cioccolato tutto d'un colpo ed emulsionare con il frullatore ad immersione facendo attenzione a non incorporare aria.
Aggiungere il burro e frustare ancora.
Trasferire in una ciotola,sigillate e passare in freezer per solidificare (oppure in frigo se si ha piu' tempo)

Ho farcito disponendo uno strato a corona,non esagerato ma comunque consistente ,di ganache e lisciato con spatoletta perche' con la sac a poche non scorreva.
All'interno del cerchio ho riempito con uno strato di crema e coperto con il secondo disco.
Stessa procedura con il secondo e coperto con il terzo.
Ho spatolato un poco di ganache tutt'intorno e fatto aderire della granella di nocciole tostate.
Spolverato con dello zucchero a velo,distribuito dei ciuffetti di ganache tutt'intorno con al centro una 1/2 ciliegina candita passata nello zucchero semolato.
Fine.

Immagine

Adesso e' in frigo.... nella speranza che per stasera si sia un poco ammorbidita.
La crema e la ganache sono fantastiche....non mi rimane che da assaggiare la torta finita per esprimere il giudizio finale :lol:
Se potro' faro' foto del taglio ma non prometto niente.
A casa di altri e' difficile fare queste cose :lol:

Dimenticavo : chicca per le spatascione di briciole e zucchero sul vassoietto = ho passato la miniaspirapolvere a batterie et voila' :lol:
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Re: ° Torta Duchessa di Parma

Messaggioda miao » 17 set 2009, 16:41

Molto bella brava!!!! : WohoW : e' solodamangiare ora!!!! D:Do D:Do la metto in lista di attesa :lol:
il mio blog
Siate sempre allegri!!
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Re: ° Torta Duchessa di Parma

Messaggioda farfallina74 » 17 set 2009, 17:04

Ammazza Luciana ti sei proprio impegnata :lol:
è bellissima, sembra proprio di pasticceria D:Do
*smk*
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