° Torta Duchessa di Parma

Ricette di pasticceria

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Re: ° Torta Duchessa di Parma

Messaggioda Luciana_D » 16 set 2009, 15:05

rosanna ha scritto:elisabetta mi sta dicendo di mettere una crema con un sapore piu' neutro ad es. una crema pasticcera alla vaniglia o quella che ti ho postato su al caffe'.

la crema alla vaniglia per quello che devi fare ora e' :
300 gr. latte
2 o 3 tuorli
amido 30 gr o 40 gr. farina
70 gr. zucchero
i semini della bacca per 30 min. in latte molto caldo
alla fine metti una noce di burro per far venire la crema piu' morbida, untuosa ..ripeto le sue parole.
Ciao!!!!

Grazie!! *smk*

Ho un dubbio: vorrei usare la sable' con l'uovo..... non sarebbe il caso di assemblare il giorno stesso e non il giorno prima come marion? Temo che si ammosci troppo :?
E visto che ci siamo (ho cercato) mi daresti anche la sable' con nocciole di Eli?
Grazie *smk*
Luciana
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Re: ° Torta Duchessa di Parma

Messaggioda elisabetta » 17 set 2009, 6:58

E' la frolla della torta ricotta e pere:

Pasta frolla nocciole
300 gr di farina 00
2 tuorli
160 gr di zucchero a velo
1 cucchiaino di miele non fluido
1 pizzico di sale
200 gr di burro
200 gr di nocciole a farina

Lavorare il burro con lo zucchero,il sale e il miele,unire i tuorli.la farina di nocciole e la farina lavorando velocemente.Formare un panetto e tenerlo in frigo.Stendere 2 dischi a 3-4 mm e cuocerli su una placca da forno senza bordi per poterli spostare meglio dopo la cottura,la presenza della farina di nocciole li rende fragilissimi.Cuocerli a 170° per 15 minuti circa,senza farli colorire troppo.

P.S.Luciana,questa dose è per una torta molto grande,sui cm30-32,se devi farne una più piccolo fanne una dose di 3/4 oppure con la frolla rimasta ci fai dei baci di dama.
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Re: ° Torta Duchessa di Parma

Messaggioda Luciana_D » 17 set 2009, 7:45

elisabetta ha scritto:E' la frolla della torta ricotta e pere:

Pasta frolla nocciole
300 gr di farina 00
2 tuorli
160 gr di zucchero a velo
1 cucchiaino di miele non fluido
1 pizzico di sale
200 gr di burro
200 gr di nocciole a farina

Lavorare il burro con lo zucchero,il sale e il miele,unire i tuorli.la farina di nocciole e la farina lavorando velocemente.Formare un panetto e tenerlo in frigo.Stendere 2 dischi a 3-4 mm e cuocerli su una placca da forno senza bordi per poterli spostare meglio dopo la cottura,la presenza della farina di nocciole li rende fragilissimi.Cuocerli a 170° per 15 minuti circa,senza farli colorire troppo.

P.S.Luciana,questa dose è per una torta molto grande,sui cm30-32,se devi farne una più piccolo fanne una dose di 3/4 oppure con la frolla rimasta ci fai dei baci di dama.

Fatto Eli ,grazie :D adesso e' in frigo a freddare.
Rispetto alla tua ho giusto calato lo zucchero di poco (135) perche' temo sia troppo dolce visto che sara' abbinata alla ganache di Santin.
Quella che riporta marion non contiene zucchero ma e' anche vero che prevede un cioccolato al 50-55%
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Re: ° Torta Duchessa di Parma

Messaggioda PierCarla » 17 set 2009, 8:49

Nella mia totale ignoranza quando ho letto zabaione che non mi piace avevo pensato ad una crema pasticcera! :D
E per una volta c'ho azzeccato!
Luciana, quindi neppure il vino trovi? Mizzegaaaaaaaaaa non potrei mai vivere lì! :mrgreen:
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Re: ° Torta Duchessa di Parma

Messaggioda Luciana_D » 17 set 2009, 16:16

Pronta :)

Immagine

Per uno stampo da 26cm


Pasta frolla nocciole di Elisabetta
300 gr di farina 00
2 tuorli
135gr di zucchero a velo (Eli 160gr)
1 cucchiaino di miele non fluido
1 pizzico di sale
200 gr di burro
200 gr di nocciole a farina

Lavorare il burro con lo zucchero,il sale e il miele,unire i tuorli.la farina di nocciole e la farina lavorando velocemente.
Formare un panetto e tenerlo in frigo.
Stendere 3 dischi a 3-4 mm e cuocerli su una placca da forno senza bordi per poterli spostare meglio dopo la cottura,la presenza della farina di nocciole li rende fragilissimi.
170° per 15 minuti circa,senza farli colorire troppo.

La crema alla vaniglia di Elisabetta:
300 gr. latte
2 o 3 tuorli
amido 30 gr o 40 gr. farina
70 gr. zucchero
i semini della bacca per 30 min. in latte molto caldo
alla fine metti una noce di burro per far venire la crema piu' morbida, untuosa ..
(Io aroma rum :? )

Ganache al cioccolato di M.Santin:
500gr di panna fresca
175gr di burro
50gr di zucchero invertito
480gr di cioccolato fondente al 55%

Portare a ebollizione la panna con lo zucchero ed emulsionare.
A 60-70* aggiungere il cioccolato tutto d'un colpo ed emulsionare con il frullatore ad immersione facendo attenzione a non incorporare aria.
Aggiungere il burro e frustare ancora.
Trasferire in una ciotola,sigillate e passare in freezer per solidificare (oppure in frigo se si ha piu' tempo)

Ho farcito disponendo uno strato a corona,non esagerato ma comunque consistente ,di ganache e lisciato con spatoletta perche' con la sac a poche non scorreva.
All'interno del cerchio ho riempito con uno strato di crema e coperto con il secondo disco.
Stessa procedura con il secondo e coperto con il terzo.
Ho spatolato un poco di ganache tutt'intorno e fatto aderire della granella di nocciole tostate.
Spolverato con dello zucchero a velo,distribuito dei ciuffetti di ganache tutt'intorno con al centro una 1/2 ciliegina candita passata nello zucchero semolato.
Fine.

Immagine

Adesso e' in frigo.... nella speranza che per stasera si sia un poco ammorbidita.
La crema e la ganache sono fantastiche....non mi rimane che da assaggiare la torta finita per esprimere il giudizio finale :lol:
Se potro' faro' foto del taglio ma non prometto niente.
A casa di altri e' difficile fare queste cose :lol:

Dimenticavo : chicca per le spatascione di briciole e zucchero sul vassoietto = ho passato la miniaspirapolvere a batterie et voila' :lol:
Luciana
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Re: ° Torta Duchessa di Parma

Messaggioda miao » 17 set 2009, 16:41

Molto bella brava!!!! : WohoW : e' solodamangiare ora!!!! D:Do D:Do la metto in lista di attesa :lol:
il mio blog
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Re: ° Torta Duchessa di Parma

Messaggioda Clara » 17 set 2009, 16:43

Ellamiseriaaaa :shock: :-::! :-P<^
Non ho parole, sei troppo brava per me :(
quasi quasi non ti faccio più amica :prrrr: :lol: :lol:
*smk*
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Re: ° Torta Duchessa di Parma

Messaggioda farfallina74 » 17 set 2009, 17:04

Ammazza Luciana ti sei proprio impegnata :lol:
è bellissima, sembra proprio di pasticceria D:Do
*smk*
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Re: ° Torta Duchessa di Parma

Messaggioda cinzia cipri' » 17 set 2009, 17:22

meravigliosa come sempre luciana
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Re: ° Torta Duchessa di Parma

Messaggioda Danidanidani » 17 set 2009, 17:28

....e fortuna che stamattina non ti sentivi pimpante come avresti voluto! :D :D :D Bravissima :saluto: *smk*
Daniela Del Castillo
le mie foto qui:
http://www.flickr.com/photos/8594434@N08/?saved=1
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Re: ° Torta Duchessa di Parma

Messaggioda Sandra » 17 set 2009, 18:13

Stupenda Luciana!!!!Bravissima!! :D *smk*
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: ° Torta Duchessa di Parma

Messaggioda bianca » 17 set 2009, 18:20

Che goduria ! *grazie*
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Re: ° Torta Duchessa di Parma

Messaggioda Donna » 17 set 2009, 19:21

Io preferisco quella di MArion! |:P
:twisted:
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
Andrea Segre´(Cibo)
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Re: ° Torta Duchessa di Parma

Messaggioda cinzia cipri' » 17 set 2009, 20:55

Donna ha scritto:Io preferisco quella di MArion! |:P
:twisted:

a me piacciono entrambe: tutte bellissime e sicuramente buonissime.
A me non verranno mai cosi' :sigh:
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Re: ° Torta Duchessa di Parma

Messaggioda Luciana_D » 18 set 2009, 7:01

Ragazze,era buonissima.Fidatevi :lol:
L'ho montata alle 16.oo e assaggiata alle 22.30.Biscotto friabile quasi tendente al morbido e farcia perfetta.
Non esagerate con la ganache o diventa stucchevole .
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Re: ° Torta Duchessa di Parma

Messaggioda elisabetta » 18 set 2009, 7:07

Luciana,è bellissima!Brava e precisissima!
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Re: ° Torta Duchessa di Parma

Messaggioda Rossella » 18 set 2009, 7:10

senza parole :shock:
bravisima *smk*
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Re: ° Torta Duchessa di Parma

Messaggioda rosanna » 18 set 2009, 10:06

uhaoo ! che bella duchessa, luciana ! :D
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L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
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Re: ° Torta Duchessa di Parma

Messaggioda Luciana_D » 18 set 2009, 11:44

Grazie *smk*
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Re: ° Torta Duchessa di Parma

Messaggioda jane » 18 set 2009, 12:47

:roll: :roll: Brava, Luciana, una duchessa fantastica... mi vedo quasi costretta a provarla.... subito :lol: :lol: *smk*
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