da politiz29 » 10 feb 2014, 13:30
Ingredienti dell’impasto (buono per una forma da 28 cm di diametro)
400gr farina (metà semola rimacinata e metà 0 o tipo 1 )
100 gr olio EVO
80 gr di acqua
50 gr di vino bianco secco (io avevo del prosecco aperto)
7 gr di sale
Un cucchiaino di zucchero
8 gr LDB
Il ripieno
Un polpo (possibilmente fresco) da circa 1 kg (ideale sarebbero i moscardini)
Due spicchi d’aglio
5 pomodori pelati (sgocciolati dall’acqua di conservazione) in alternativa pomodoro fresco senza buccia
Prezzemolo fresco a piacere
Una manciata di olive nere denocciolate
Un paio di cucchiai d’olio
Un bicchiere di vino bianco
Pepe nero macinato fresco
Un pizzico di sale
Preparare il ripieno uno o due giorni prima perché deve insaporirsi bene
Lavare e pulire il polpo nella testa, lessarlo ma senza ultimare la cottura, in acqua leggermente salata con uno spicchio di aglio vestito all’interno. Io utilizzo la pentola a pressione mettendo acqua fino a metà polpo e portando a cottura per 10 minuti dopo il fischio. Una volta raffreddato il polpo, sgocciolare, tagliare in pezzi e tenere da parte.
Mettere su una padella o pentola antiaderente due cucchiai d’olio con l’aglio rimasto, portare a doratura, poi togliere l’aglio e unire il polpo. A fuoco vivace, una volta rosolato bene sfumare con il bicchiere di vino bianco, poi aggiungere le olive nere e i pomodori pelati, coprire e cuocere a fuoco basso per 10 minuti (alla fine deve risultare abbastanza asciutto).
Terminata la cottura mettere in una ciotola, unire il prezzemolo fresco tritato fine, la presa di sale e il pepe macinato fresco, mescolare bene, poi coprire con pellicola alimentare e una volta freddo riservare in frigorifero per 1 o 2 giorni.
Procedimento per l’impasto
In un bicchiere molto capiente, sciogliere il lievito di birra nell’acqua dell’impasto aggiungendo insieme allo zucchero e della farina presa dal totale fino a creare una pastella fluida, coprire e lasciar riposare per 30-45 minuti.
Setacciare la farina nella ciotola dell’impastatrice, unire la pastella di LDB, il vino, l’olio e avviare a velocità 2 per 5 minuti, dopo aggiungere il sale e a velocità 3 lavorare fino ad ottenere un impasto liscio, poi sul tagliere leggermente infarinato lavorare ancora, fare la palla e mettere a riposare coperto per 40-50 minuti.
Trascorsi i 40-50 minuti prendiamo la palla e la dividiamo avendo cura di tenere poco più impasto in una delle porzioni (sarà il disco che andrà sotto) stendiamo a matterello due dischi spessi 5-7 mm e lasciamoli lievitare coperti affinché non secchino, per 2-3 ore.
Assemblare la tiella
Estrarre il polpo dal frigo 1-2 ore prima di assemblare.
Disporre il disco più grande nella tortiera e tirare su i bordi, distribuire uniformemente il ripieno e coprire con l’altro disco di pasta al quale avremo praticato dei tagli o dei buchi con i rebbi di una forchetta, chiudere bene i due dischi nel perimetro… e a piacere spennellare con un tuorlo d’uovo la chiusura.
Cottura
Nella parte più bassa del forno, ventilato a 200° per i primi 20 minuti, poi passare a statico con calore solo dal sotto per altri 20/30 minuti o quando la parte superiore non è ben dorata, comunque non oltrepassare i 50 minuti di cottura. Se verso i 50 minuti non è ancora dorato sopra, dargli un colpetto veloce di grill.
Andrebbe servita tiepida… ma poi ognuno fa a proprio gusto.
Buon appetito
che spettacolo, la pasta mi interessa molto. 
grazie
io ieri e gaetano stamani, ora ne ho portato un pezzo a mia suocera per farglielo assaggiare 
