° Tarte Tatin °(Francia)

Ricette di pasticceria

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Tarte Tatin: chi mi aiuta?

Messaggioda gatta » 20 mag 2007, 17:59

Vorrei provare a fare una tarte Tatin, dopo averne assaggiata una deliziosa in un ristorante.
Avevo provato a farne una un bel po' di anni fa, era risultata una schifezza, anche se avevo seguito la ricetta alla lettera, ma era un libro di decorazione di dolci, forse la preparazione di base per l'autore non era molto importante....
Avete una ricetta testata da voi che potete passarmi?
Vi ringrazio fin d'ora!!! :fiori:
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Re: Tarte Tatin: chi mi aiuta?

Messaggioda Typone » 20 mag 2007, 18:23

gatta ha scritto:Vorrei provare a fare una tarte Tatin, dopo averne assaggiata una deliziosa in un ristorante.
Avevo provato a farne una un bel po' di anni fa, era risultata una schifezza, anche se avevo seguito la ricetta alla lettera, ma era un libro di decorazione di dolci, forse la preparazione di base per l'autore non era molto importante....
Avete una ricetta testata da voi che potete passarmi?
Vi ringrazio fin d'ora!!! :fiori:


o faccio così:

Prendo una forma da crostata standard e ci spargo 125g di zucchero semolato, poi la piazzo sul fornello direttamente, e a fuoco piuttosto basso aspetto che lo zucchero caramelizzi, girando la tortiera quand'è pronto per coprirne il fondo bene. Quand'è ben coperto il fondo della forma, levo dal fuoco e lascio raffredare.
Nel frattempo ho sbucciato, tagliato in due e svuotato circa 5 mele Granny Smith, che ho fatto saltare rapidamente in padella con un pò di burro, poco zucchero, poco succo di limone e poca cannella. Giusto saltare, non cuocere.
Piazzo le mezze mele affiancate sul caramello, pancia in giù, e colmo gli interstizi con pezzetti di mela.
Piazzo sopra il tutto un tondo di pasta sfoglia (si può usare anche pasta frolla ma io preferisco la sfoglia), che rimbocco bene sotto le mele aiutandomi con il manico di un cucchiaio, delicatamente.
Inforno a forno prescaldato a 180° per circa 40 minuti.
Quando tiro fuori la torta dal forno la copro con un vassoio tondo più grande della tortiera e ribalto i tutto (meglio ribaltarla calda altrimenti le mele caramellate possono attaccarsi alla forma raffreddandosi).
Se fa un pò di sugo, basta scolarlo delicatamente o asciugarlo.
Si mangia tiepida, senza panna e senza flambé...

Un altro procedimento consiste ad ungere la tortiera con 150g di burro, spargere lo zucchero, mettere le mele crude e cominciare la cottura sul fornello prima di coprire con la pasta, per sorvegliare la caramelizzazione. Quado il caramello è al punto desiderato, si lascia raffreddare, si copre con la pasta e si finisce in forno per una ventina di minuti. Ma io trovo questo procedimento più "pericoloso" e noioso...

T.
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Messaggioda gatta » 1 giu 2007, 15:21

tarte tatin.jpg
L'ho preparata, è pronta nel piatto, ha un profumo che mi fa impazzire!!!
Che peccato che non si possa trasmettere il profumo dalle foto, secondo me i maestri profumieri dovrebbero sviluppare delle essenze di tarte tatin, è una delizia!
Ecco la foto:
Immagine

Grazie ancora Typone per la tua ricetta, forse non è venuta perfetta perchè non sono stata molto brava a risvoltare la pasta in sotto, ma io sono contentissima! :=:! :=:!
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° Tarte Tatin °(Francia)

Messaggioda blu52 » 25 ott 2008, 7:31

Lungo il corso principale della piccola capitale nel nostro pezzetto di valle c'è il negozio di Livio.
E' molto divertente e colorato: angioletti di Thun e molti articoli di cucina di una Ditta francese (http://www.emilehenry.com).
Così l'ha chiamato "Arcobaleno": lui ha una simpatica cantilena nel parlare, tipica degli abitanti di quella zona.
D'impulso ho comperato per Jola una teglia particolare per cucinare la "Tatin".
Nella "brochure" della confezione c'era una grande mela in evidenza, accattivante ma anonima: e da tavola.
I cosidetti "creativi", secondo la mia modesta opinione, non dovrebbero pescare solo dalla fantasia ma anche dalla conoscenza e dall'esperienza.
Io penso che la "creazione" di qualsiasi cosa abbia bisogno di tutti tre questi elementi.
Due ore di vela mi avevano addolcito e così, la volta successiva, gli portai un piccolo regalo.
L'affascinante storia della "torta rovesciata" e due tipi di mela.
La "Canada" e la "Belle de Boskoop".
Mele da forno...

Tarte Tatin

Fare un caramello mescolando 100 grammi dì zucchero.
Fuori del fuoco, aggiungere 100 grammi di burro.
Disporre le mele tagliate in 6, stringendole bene.
Aggiungere 30 grammi di zucchero e 30 grammi di burro.
Ricoprire con la pasta frolla.
Fare cuocere 40 minuti al forno preriscaldato a 180°.
Aspettare 10 minuti poi rivoltare. (*)
(rivoltare ancora calda: nota della cuoca…)

“Tarte Tatin” - Oppure detta “tarte renversèe”.
Il ristorante Tatin c’è ancora nella piazzetta della stazione di Lamott-Beuvron.
Lo gestivano due sorelle, Sthèphanie e Caroline. Nel 1898 Sthèphanie, che allora aveva sessant’anni, aveva imburrato la teglia, sistemato le mele, infornato, poi s’era attardata al tavolo con un cliente e s’era accorta di aver dimenticato la pasta. L’aveva aggiunta in ritardo, poi aveva capovolto la torta e servita.
Un successone nato dal caso.
Oggi la “Tatin” si serve in tutti i continenti e il suo fascino deriva dalla mela caramellata e dalla temperatura (calda o tiepida).
C’è chi la propone con panna liquida (disapprovo fortemente) e chi la spruzza di Calvados (variante tollerabile).
Meglio sarebbe lasciarla com’è…
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Re: La ricetta della Tarte Tatin

Messaggioda Sandra » 27 ott 2008, 9:18

Ed ora vi metto anche la mia che faccio spesso alla mia maniera ovvero con pere :lol: :lol:

Tart tatin alla mia maniera :

A me piace di piu’ con le pere ma nessuno é perfetto, sostituite le pere alle mele non c’e’problema :

Ingredienti 8/10 persone

90 gr di burro
7/8 pere(1.8 Kg circa) o mele tagliate in 4,senza ,ovviamente i semini (per le mele granny smith o comunque mele che tengano bene la cottura vedi Belle de Boskoop o Canada )
100 gr di zucchero
pasta brisée fatta per questa quantita’, a titolo indicativo, con150 gr di farina 105 gr burro, sale ,3 cucchiai di acqua molto fredda,altrimenti un rotolo di gia’ preparata, al burro, del commercio.

1)Riscaldare il forno a 220°
2) Fare sciogliere il burro in una teglia sopra il fornello(fuoco medio),deve essere altina ma sopratutto con fondo spesso.Mettere le pere/mele lo zucchero.Fate cuocere 20 minuti circa ,mescolando di tanto in tanto con cucchiaio di legno per evitare che si attacchino.Alzare la fiamma,proseguire la cottura per circa 15 minuti,finche’ lo zucchero non sia trasformato in caramello.Non temere se diventa un po’ piu’ scuro,meglio, la torta sara’ piu’ bella e piu’ buona.Il colore deve essere bruno dorato non pallido.Scuotere il tegame ogni tanto per evitare che si attacchi tutto,non mescolare troppo,per non rompere la frutta.
3)Mettere la frutta cotta in una tortiera ,meglio di vetro, porcellana,senza burro.Non é particolarmente importante.Diametro 27 cm
Io dispongo i pezzi di futta a raggera,fiore ,non so come si dica.Recuperare anche il caramello sul fondo.
4)Stendere la pasta in modo che abbia un diametro superiore alla tortiera.Appoggiarla sulla frutta ,rincalzare attorno la pasta eccedente come per avvolgere sul lato la frutta.Mettere in forno per circa 40/45 minuti,fino a quando la pasta non sia ben colorata.
5)Togliere la tortiera dal forno ed immediatamente,appoggiare sopra un piatto,lo stesso nella quale lo servirete ,girare il tutto,la torta cade sul piatto,come girare una frittata,se é recarcitrante,dare delle bottarelle sul fondo della teglia ed un piccolo colpo secco.Ritirare delicatamente lo stampo,servire tiepida od a temperatura ambiente

Immagine

tatin.jpg
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Re: La ricetta della Tarte Tatin

Messaggioda Danidanidani » 28 ott 2008, 15:08

dani.jpg
dani.jpg (10.34 KiB) Osservato 389 volte


Premesso che:
1)non ho mai fatto la tarte tatin
2)l'ho mangiata solo una volta alcuni anni fa ad Amsterdam
3)non so fare i dolci
4)ho provato a farla con la pasta sfoglia,dato che non ho trovato brisé al super e che io non sono "notoriamente" capace di impastare alcunchè....
è venuta fuori una Tatin pasticciona,che vorrei comunque
dedicare a Bruno,che mi ha fatto venire voglia di farla,sia pure pastrocchiando. Grazie,sono sicura che la prossima volta verrà meglio! :saluto: :saluto: :saluto: :saluto:
Daniela Del Castillo
le mie foto qui:
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Re: La ricetta della Tarte Tatin

Messaggioda Sandra » 28 ott 2008, 19:27

Mi sembra molto bella Dani,complimenti!! :D
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Re: La ricetta della Tarte Tatin

Messaggioda mariafatima » 29 ott 2008, 15:50

Ma la tatin, che ho fatto un paio di volte, mi lascia, come dire,un po' dubbiosa.Trovo che la base ,si adopera la pasta acquistata nel banco frigo ,vero?, sia sottile rispetto al ripieno di mele che sono bei pezzettoni.Insomma trovo una discrepanza tra la base sottile e il ripieno così consistente. Mi sembra di gustare mele cotte con un sentore di brise o sfoglia.Forse sono io che non apprezzo?
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Re: La ricetta della Tarte Tatin

Messaggioda cinzia cipri' » 29 ott 2008, 16:25

mariafatima io l'ho fatta di prugne quest'estate e la consistenza di base era come quella di una crostata ma piu' morbida: non ho mai fatto una tarte tatin con frolla o brisee comprate al banco frigo...
qui trovi delle ottime ricette da zero: prova a farle cosi' :D
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Re: La ricetta della Tarte Tatin

Messaggioda Sandra » 29 ott 2008, 16:31

mariafatima ha scritto:Ma la tatin, che ho fatto un paio di volte, mi lascia, come dire,un po' dubbiosa.Trovo che la base ,si adopera la pasta acquistata nel banco frigo ,vero?, sia sottile rispetto al ripieno di mele che sono bei pezzettoni.Insomma trovo una discrepanza tra la base sottile e il ripieno così consistente. Mi sembra di gustare mele cotte con un sentore di brise o sfoglia.Forse sono io che non apprezzo?


No si usa una brisée fatta in casa ,molto meglio :lol: :lol: :lol: Se uso quella del commercio ,qui non é sottile é in rotoli, non congelata e rigorosamente al burro.Se non é cosi' astenersi :D :lol: :lol: La pasta non deve essere un "sentore"deve sentirsi e soprattutto le mele o le pere devono essere ben caramellate.Se leggi la mia ricetta scrivo che si deve arrivare quasi ad avere un caramello scuro ed il burro aggiungera' il gusto che é ben diverso da quello delle semplici mele cotte :lol: Io non uso la sfoglia ,quella italiana ad esempio Buitoni ,acquistata da me una volta per altro impigo é eccessiavamente sottile e friabile per fare questo tipo di torta.Tra l'altro una parte ottima della torta é proprio il contorno dove anche la pasta che tocca i bordi é un po' caramellata e "crostosetta ":D Maria fatima ,prova a farla con una brisée fatta da te :D e caramella bene!!!Poi mi dirai :saluto: *smk*
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Re: La ricetta della Tarte Tatin

Messaggioda mariafatima » 29 ott 2008, 16:47

Va bene, allora provero con la brise fatta da me che comunque deve essere sempre stesa sottile. Mi pare che la tatin Di Danidani abbia la base comperata dal banco frigo,no surgelata. Sono curiosa di riprovare
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Re: Tarte Tatin.°(Francia)

Messaggioda rosanna » 19 nov 2008, 1:06

posto una vecchia ricetta di rosamaria paniccia da cucinait.

TATIN BAROCCA, da rosa maria paniccia

Questa Tatin prevede mele intere.

PASTA FROLLA: 100g burro, 100g zucchero, 1 uovo, 250g farina, un pizzico di sale. Con questa quantità, si copre una teglia di 30 cm diametro, facendo un coperchio di 4mm di spessore.
GUARNIZIONE 2Kg mele renette, 150g burro, 150g zucchero.

@ Fare la frolla e metterla in fresco.
@ Far fondere 2/3 del burro nella teglia, sul fornello. Quando è fuso, aggiungere 2/3 di zucchero; far caramellare. Queste due operazioni - 1 caramellare lo zucchero sul fornello; 2 prima di mettere le mele - rende più facile regolare il caramello. Girare la teglia, in modo che si caramellino anche i lati (quando si sformerà, verrà giù più volentieri).
@ Sbucciare le mele e togliere il torsolo con il cavatorsolo ; disporle nella teglia ; quelle che avanzano, farle a pezzetti e riempire bene tutti i buchi. Sulle mele, spolverare il resto dello zucchero e far cadere il resto del burro in fiocchetti.
@ Mettere la teglia in forno a 200° e lasciarla finché non si sente, premendole con una spatola, che le mele sono diventate morbide (20min. circa). Farle raffreddare: la loro massa bollente, farebbe sciogliere la frolla.
@ Coprirle con un disco di pasta, un po’ più grande della teglia, rincalzandolo intorno come fareste con un lenzuolino.
@ Abbassare il forno a 180° e far cuocere finché la frolla non è ben dorata (altri 40min. circa).
@ Appena si tira fuori la torta, rovesciarla, altrimenti il caramello, raffreddandosi, la attacca alla teglia.
@ Se verrà servita più tardi, riscaldarla per un quarto d’ora a forno dolce.
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
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Re: Tarte Tatin.°(Francia)

Messaggioda Sandra » 19 nov 2008, 10:07

Grazie Rosanna,mai vista ma provero' mi incuriosisce,tu l'hai mai provata?Grazie *smk*
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Re: Tarte Tatin.°(Francia)

Messaggioda rosanna » 19 nov 2008, 10:51

l'ho provata ieri fatta e regalata. un paio di monoporzioni per me e per mio figlio ce le siamo slurpate, le mele sono sempre buone nei dolci e la doppia cottura mi sembra una buona idea
Rosanna

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Re: Tarte Tatin.°(Francia)

Messaggioda Sandra » 19 nov 2008, 16:54

rosanna ha scritto:l'ho provata ieri fatta e regalata. un paio di monoporzioni per me e per mio figlio ce le siamo slurpate, le mele sono sempre buone nei dolci e la doppia cottura mi sembra una buona idea

La doppia cottura é un'ottima idea,se guardi come la faccio vedrai che é cosi' ma sulla fiamma e nel tegame,la cosa che mi ha incantato é l'utilizzo della mela intera!!Bello!!Devo provare!! :D
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Re: Tarte Tatin.°(Francia)

Messaggioda Alberto Baccani » 19 nov 2008, 19:40

Torno sull'argomento per dare delle indicazioni.
Quello che non mi sembra sia stato detto è che le mele devono subire un procedimento come i maron glace ossia di confiture.
Lo zucchero ed il burro devo essere assorbiti dalle mele quando ancora sono a cuocere nella teglia.
Intanto non sono d'accordo che le mele si debbano subito mettere nel forno.
Le mele vanno cotte con la seguente sequenza.
1.- far caramellizzare a bruno chiaro lo zucchero con un po' di fiocchetti di burro ( pochi)
2.- mettere le mele tagliate a spicchi grossi ( ogni mela sei spicchi)
3. Gli spicchi devono essere messi bene in fila uno accanto all'altro.
4.- ( qui la novità) coprire le mele nella teglia in modo che buttino fuori un po' del loro liquido ( poco circa 3/5 minuti)
5.- togliere il coperchio che ha permesso al liquido di inglobare il caramello e di farlo assorbire agli spicchi
6.- far ristringere un po il fondo con il liquido e il caramello ( altrimenti nel forno viene tutto spatasciato)
7.- mette la pasta brise o sfoglia
8.- cuocere in forno fino a quanto la pasta è cotta.
9.- rovesciare il tutto con la tecnica che ho descritto ( far raffreddare e poi scaldare un attimo sul fuoco vivo)
Se si fà tutto bene le mele sono ancora compatte ma hanno assorbito lo zucchero
Il caramello viene via praticamente tutto.
Le mele si presentano ben disposte e non tutte in alto un po' bruciacchiate altre no.
provate e ditemi altrimenti ve ne faccio una in settimana e faccio la foto.
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Re: Tarte Tatin.°(Francia)

Messaggioda ugo » 20 nov 2008, 0:04

Alberto avevo provato anch'io con il coperchio per qualche minuto e mi ha convinto.
Un'altra variante apportabile è:dealcoolizzare 30 cc di Calvados e mescolarli ad un po' di polpa dei frustoli di mela frullata ed un po' di zucchero.Questa pappetta la si spennella sulla parte superiore delle mele(dopo la cottura della parte inferiore e prima di passare in forno).
Immagine
:saluto:
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Re: ° Tarte Tatin °(Francia)

Messaggioda anavlis » 3 ott 2011, 19:59

silvana.jpg
silvana.jpg (9.3 KiB) Osservato 247 volte
Fatta, secondo ricetta di Sandra, con le meline dell'Etna lasciate intere. La brisée è quella che faccio di solito:250 farina - 125 burro - 1 cucchiaio di zucchero - 1 uovo intero - sale e acqua quanto ne chiede (poca). Domani la porto in ufficio :D

Non l'ho rimboccata bene ed ho messo la brisée senza aspettare che le mele fossero diventate fredde :result^
silvana


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Re: ° Tarte Tatin °(Francia)

Messaggioda Sandra » 3 ott 2011, 20:22

Silvana!!!!!E' stupendissima ,si dice cosi'? :D :clap: :clap: :clap:
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Re: ° Tarte Tatin °(Francia)

Messaggioda Luciana_D » 4 ott 2011, 6:53

Bella Silvana :clap: :clap: :clap:
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