° Tarte Tatin °(Francia)

Ricette di pasticceria

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Re: La ricetta della Tarte Tatin

Messaggioda blu52 » 1 nov 2008, 19:02

Mi spiace per Adriana: ma devo consigliarle di spegnere i fornelli, ovvero i toni.
A Sandra voglio bene: ma la "Tarte" con le pere deve chiamarla con un altro nome.
Io sono per il Vecchio Testamento: anche in cucina.
M.me Hèlene, la "press agent" (spiegatemi in futuro questi due ennesimi inglesismi e vi sarò grato per l'eternità). di questa multinazionale della teglia mi ha spedito una cortese e sollecita risposta.
Allora lo "chef" : cuoco? Per me è un perfetto demente ma "tiremm innanz"!
Preconizza (è un verbo molto impegnativo: evidentemente non conosce la lingua del Sommo Poeta...).
Per questa torta da forno, ci vuole una mela da tavola.
Domani andrò in una piccolo vivaio: Alessandro in quel di Zivignago è un cacciatore di mele antiche,
Circa 140 mele: la metà pere.
Non prendete paura: a metà dell'800 in Europa c'erano circa cinquemila tipi: in Italia, documentate, circa ottocento.
I tre quarti del fatturato provengono da tre mele.
Capite perchè non mi va più di scrivere su questo argomento?
Chedete a un velista.
E' la deriva..
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Re: La ricetta della Tarte Tatin

Messaggioda Sandra » 1 nov 2008, 21:38

Bruno senza telefonare a nessun press agent so perfettamente che la Tatin si fa solo con le mele anche se ora in terra di Francia si cade spesso nell'errore,ovvero qualsiasi tarte renverseé viene detta Tatin ,anche quelle salate ,anche nei testi di cucina :D
Se tu mi leggessi e riporto:

Ed ora vi metto anche la mia che faccio spesso alla mia maniera ovvero con pere

Tart tatin alla mia maniera :

A me piace di piu’ con le pere ma nessuno é perfetto, sostituite le pere alle mele non c’e’problema


capiresti che non sono daccordo!!

Continuiamo a parlare di mele e di varieta' delle stesse molto piu' interessante :D Un consiglio di quale tipo usare l'ho messo. :D Mele da tavola? OK,anche se un po' vago!!Mela antica e perche' no ma quanto antica?
Beato te che hai il fornitore di frutti antichi,qui mi devo accontenare del fruttivendolo ,cioe' ho la scelta fra una decina di tipi di mele,mi ritengo fortunata e non rimpiango quando i tipi erano 800 :D Non mi complico piu' di tanto la vita :) A presto per rileggere una delle tue gradevolissime storie *smk* *smk*
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: La ricetta della Tarte Tatin

Messaggioda Sandra » 12 nov 2008, 23:20

E per accontentare tutti,chi la vuole classica e chi ammette variazioni,ho fatto la Tatin per mio figlio e la pargoletta con mele e pere ,se volevo avere 1,800Kg di frutta e non uscire in paese ho dovuto arrangiarmi :lol: :lol:

Immagine

Ho provato una nuova pasta che poi trascrivero' ,ho copiato P. Bocuse ,niente "popo" di meno :lol: :lol:
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Re: La ricetta della Tarte Tatin

Messaggioda Danidanidani » 13 nov 2008, 9:42

Adesso si...bellabella,mi viene voglia di rifarla,però con una brisè fatta da me...solo che non la so fare (mai fatta) :ahaha: :ahaha: :ahaha: :saluto: *smk*
Daniela Del Castillo
le mie foto qui:
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Re: Tarte Tatin.°(Francia)

Messaggioda rosanna » 19 nov 2008, 1:06

posto una vecchia ricetta di rosamaria paniccia da cucinait.

TATIN BAROCCA, da rosa maria paniccia

Questa Tatin prevede mele intere.

PASTA FROLLA: 100g burro, 100g zucchero, 1 uovo, 250g farina, un pizzico di sale. Con questa quantità, si copre una teglia di 30 cm diametro, facendo un coperchio di 4mm di spessore.
GUARNIZIONE 2Kg mele renette, 150g burro, 150g zucchero.

@ Fare la frolla e metterla in fresco.
@ Far fondere 2/3 del burro nella teglia, sul fornello. Quando è fuso, aggiungere 2/3 di zucchero; far caramellare. Queste due operazioni - 1 caramellare lo zucchero sul fornello; 2 prima di mettere le mele - rende più facile regolare il caramello. Girare la teglia, in modo che si caramellino anche i lati (quando si sformerà, verrà giù più volentieri).
@ Sbucciare le mele e togliere il torsolo con il cavatorsolo ; disporle nella teglia ; quelle che avanzano, farle a pezzetti e riempire bene tutti i buchi. Sulle mele, spolverare il resto dello zucchero e far cadere il resto del burro in fiocchetti.
@ Mettere la teglia in forno a 200° e lasciarla finché non si sente, premendole con una spatola, che le mele sono diventate morbide (20min. circa). Farle raffreddare: la loro massa bollente, farebbe sciogliere la frolla.
@ Coprirle con un disco di pasta, un po’ più grande della teglia, rincalzandolo intorno come fareste con un lenzuolino.
@ Abbassare il forno a 180° e far cuocere finché la frolla non è ben dorata (altri 40min. circa).
@ Appena si tira fuori la torta, rovesciarla, altrimenti il caramello, raffreddandosi, la attacca alla teglia.
@ Se verrà servita più tardi, riscaldarla per un quarto d’ora a forno dolce.
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
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Re: Tarte Tatin.°(Francia)

Messaggioda Sandra » 19 nov 2008, 10:07

Grazie Rosanna,mai vista ma provero' mi incuriosisce,tu l'hai mai provata?Grazie *smk*
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Re: Tarte Tatin.°(Francia)

Messaggioda rosanna » 19 nov 2008, 10:51

l'ho provata ieri fatta e regalata. un paio di monoporzioni per me e per mio figlio ce le siamo slurpate, le mele sono sempre buone nei dolci e la doppia cottura mi sembra una buona idea
Rosanna

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Re: Tarte Tatin.°(Francia)

Messaggioda Sandra » 19 nov 2008, 16:54

rosanna ha scritto:l'ho provata ieri fatta e regalata. un paio di monoporzioni per me e per mio figlio ce le siamo slurpate, le mele sono sempre buone nei dolci e la doppia cottura mi sembra una buona idea

La doppia cottura é un'ottima idea,se guardi come la faccio vedrai che é cosi' ma sulla fiamma e nel tegame,la cosa che mi ha incantato é l'utilizzo della mela intera!!Bello!!Devo provare!! :D
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Re: Tarte Tatin.°(Francia)

Messaggioda Alberto Baccani » 19 nov 2008, 19:40

Torno sull'argomento per dare delle indicazioni.
Quello che non mi sembra sia stato detto è che le mele devono subire un procedimento come i maron glace ossia di confiture.
Lo zucchero ed il burro devo essere assorbiti dalle mele quando ancora sono a cuocere nella teglia.
Intanto non sono d'accordo che le mele si debbano subito mettere nel forno.
Le mele vanno cotte con la seguente sequenza.
1.- far caramellizzare a bruno chiaro lo zucchero con un po' di fiocchetti di burro ( pochi)
2.- mettere le mele tagliate a spicchi grossi ( ogni mela sei spicchi)
3. Gli spicchi devono essere messi bene in fila uno accanto all'altro.
4.- ( qui la novità) coprire le mele nella teglia in modo che buttino fuori un po' del loro liquido ( poco circa 3/5 minuti)
5.- togliere il coperchio che ha permesso al liquido di inglobare il caramello e di farlo assorbire agli spicchi
6.- far ristringere un po il fondo con il liquido e il caramello ( altrimenti nel forno viene tutto spatasciato)
7.- mette la pasta brise o sfoglia
8.- cuocere in forno fino a quanto la pasta è cotta.
9.- rovesciare il tutto con la tecnica che ho descritto ( far raffreddare e poi scaldare un attimo sul fuoco vivo)
Se si fà tutto bene le mele sono ancora compatte ma hanno assorbito lo zucchero
Il caramello viene via praticamente tutto.
Le mele si presentano ben disposte e non tutte in alto un po' bruciacchiate altre no.
provate e ditemi altrimenti ve ne faccio una in settimana e faccio la foto.
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Re: Tarte Tatin.°(Francia)

Messaggioda ugo » 20 nov 2008, 0:04

Alberto avevo provato anch'io con il coperchio per qualche minuto e mi ha convinto.
Un'altra variante apportabile è:dealcoolizzare 30 cc di Calvados e mescolarli ad un po' di polpa dei frustoli di mela frullata ed un po' di zucchero.Questa pappetta la si spennella sulla parte superiore delle mele(dopo la cottura della parte inferiore e prima di passare in forno).
Immagine
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Re: ° Tarte Tatin °(Francia)

Messaggioda Clara » 26 ago 2009, 18:30

E come vi avevo detto, oggi ho rifatto 2 tarte tatin :D stavolta mi sono venute che mi soddisfano abbastanza ;-))
Perciò ve le mostro :D

quella di pere

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e quella di mele

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Re: ° Tarte Tatin °(Francia)

Messaggioda Alberto Baccani » 26 ago 2009, 19:10

Clara tutto bene ma alcune considerazioni.
1.- hai messo secondo me troppo liquido ( zucchero e burro)
2.- io metto le mele tagliate a spicchi ( sei spicchi per mela ) quindi più alte e spesse
Il motivo è che debbono con la cottura formare uno strato unico ed un po' altino, in modo che tagliandola si taglino le mele in modo composto.
Domenica te la faccio a modo mio e ti faccio vedere cosa intendo.Acquista più sapore di mele meno di zucchero.
Prova ad aggiungere un po di cannella che non fà mai male.
ciao
Alberto
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Re: ° Tarte Tatin °(Francia)

Messaggioda Sandra » 26 ago 2009, 19:54

hai messo secondo me troppo liquido ( zucchero e burro)
2.- io metto le mele tagliate a spicchi ( sei spicchi per mela ) quindi più alte e spesse

Secondo me non c'é troppo liquido,forse sembra tanto perche' effettivamente le mele sono tagliate a fettine,personalmente le taglio o in 4 od in 6 dipende dalla grndezza della mela.Comunque é bella,ordinata,io butto li le mele o le pere senza un ordine,sto solo attenta che ricoprano bene il fondo. :D
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Re: ° Tarte Tatin °(Francia)

Messaggioda Clara » 27 ago 2009, 9:17

Sandra, Alberto grazie per i vostri commenti. :D
Ho usato 75 gr di burro e 100 di zucchero su kg. 1,5 di frutta.
Le mele le ho tagliate in sei fette e le pere in quattro, ma erano piccoline.
In effetti la frutta si è ridotta parecchio, la prossima volta ne metterò di più.
Penso che il liquido sia anche rimasto perchè ho usato la sfoglia, dalla frolla sarebbe stato un po' assorbito.
Sono state comunque apprezzate :D
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Re: ° Tarte Tatin °(Francia)

Messaggioda Sandra » 27 ago 2009, 9:36

Clara ,aumenta la quantita' della frutta.Anche la qualita' sarebbe importante,frutta che tenga la cottura,parlando di mele e di pere.Per il burro e lo zucchero ,come ti ho gia' scritto la quantita' di liquido va bene,certo che forse ne avrai avuto un po' di piu' perche mi sa che le tue pere e le tue mele si sono un po' squagliate ma per quello....
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Re: ° Tarte Tatin °(Francia)

Messaggioda anavlis » 3 ott 2011, 19:59

silvana.jpg
silvana.jpg (9.3 KiB) Osservato 137 volte
Fatta, secondo ricetta di Sandra, con le meline dell'Etna lasciate intere. La brisée è quella che faccio di solito:250 farina - 125 burro - 1 cucchiaio di zucchero - 1 uovo intero - sale e acqua quanto ne chiede (poca). Domani la porto in ufficio :D

Non l'ho rimboccata bene ed ho messo la brisée senza aspettare che le mele fossero diventate fredde :result^
silvana


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Re: ° Tarte Tatin °(Francia)

Messaggioda Sandra » 3 ott 2011, 20:22

Silvana!!!!!E' stupendissima ,si dice cosi'? :D :clap: :clap: :clap:
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Re: ° Tarte Tatin °(Francia)

Messaggioda Luciana_D » 4 ott 2011, 6:53

Bella Silvana :clap: :clap: :clap:
Luciana
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Testarda




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Re: ° Tarte Tatin °(Francia)

Messaggioda anavlis » 4 ott 2011, 10:27

Grazie ragazze *smk* potevo rimboccare meglio la pasta! le meline sono croccanti ed hanno retto bene la cottura, adesso dobbiamo vedere prova assaggio.
silvana


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Re: ° Tarte Tatin °(Francia)

Messaggioda Sandra » 7 nov 2011, 20:09

Ottimo metodo per fare la Tatin,quello di Bernard :D

Fatta da Chantal seguendo alla lettera le istruzioni,era la sua prima Tatin :D

Immagine

Purtroppo abbiamo usato una sfoglia del super che anche se al burro non era il massimo.Il metodo é perfetto. :D
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