Spaetzle e Passatelli (Tr)

[Frabattista]

È indispensabile l’apposito strumento; mi pare di avere visto anni fa alla prova del cuoco che li formavano gettando l’impasto semimorbido sul taglierino e poi tuffavano nell’acqua bollente degli straccetti di pasta formati con il coltello tenendo il taglierino inclinato direttamente sulla pentola: acrobazie in cucina!
Per 4 persone
Spaetzle
4 hg. farina
4 uova
1-2 pugni di spinaci lessati e ben strizzati
Latte quanto basta
Sale

Condimento
Speck, salvia, burro e grana

Il latte ho segnato q.b. poiché l’impasto deve essere abbastanza morbido per “scendere” quindi i fattori della giusta consistenza dipendono anche dall’umidità degli spinaci e dalla grandezza delle uova.

Per questi fotografati ho usato 90 gr di latte circa, per sicurezza se non sono convinta di avere seguito bene le dosi, faccio la prova del pentolino: porto a bollore un goccio d’acqua e vi tuffo una cucchiaiata di impasto: deve emergere un “gnocchetto” ben sodo. Purtroppo mi è capitato di sballare l’impasto e i gnocchetti si sono disfatti nell’acqua!

Questi sono gli saetzle come li ho gustati in Trentino; in realtà questo è uno dei primi più versatili che si possa immaginare: già provati con la zucca al posto degli spinaci e conditi con ragù di carne, con un poco di rape rosse frullate e condite con trito di prosciutto e scalogno, lasciati gialli all’uovo e affiancati ad uno spezzatino piuttosto speziato.

Per quanto riguarda il condimento anche in questo caso si possono sperimentare varie soluzioni: a me sono piaciuti (quelli verdi) conditi con dadini di speck e fontina semplicemente fusa, a casa ho usato anche volentieri il gorgonzola sciolto.
Le dosi sono abbondanti quasi da piatto unico (salvo che per mio figlio!)

[gatta]

Grazie!!
Ho comprato anch'io a Bolzano l'aggeggino per farli, ho una ricetta ma non mi soddisfa molto, sa troppo di uovo, adesso proverò la tua!
Grazie ancora!

[gatta]

Direi che come forma gli somigliano, non il sapore per i contenuti diversi...
Quindi, i passatelli si possono fare anche con l'attrezzo per gli spatzle?
Mi sembra una buona idea, no?

[M.Giovanna]

Adoro gli spatzle e li preparo spesso ma verdi non li avevo ancora provati, grazie.
Typone i passatelli sono una cosa completamente diversa, provali

[Serena]

Io li faccio anche di grano saraceno e li condisco con pancetta, salvia e formaggio tipo branzi

Gnocchetti di grano saraceno

Farina di grano saraceno 700 grammi
Farina bianca 500 grammi
Sale
Pepe
Uova 4
Pancetta 300 grammi tagliata a dadini
Formaggio della valtellina 400 grammi tagliato a dadini piccoli
Burro quanto basta
Parmigiano quanto basta


Fare una pastella con la farina bianca, la farina di grano
saraceno, le uova, l'acqua, il sale e l'olio. Fare riposare per circa mezz'ora. Con l'apposito attrezzo fare gli spetzli, farli scendere nell'acqua che bolle e quando vengono a galla scolarli con la scchiumarola. Preparare nel frattempo una pirofila da forno, metterci gli gnocchetti mano a mano che vengono a galla, cospargerli con la pancetta rosolata, la salvia, il burro fuso, il formaggio della valtellina e il grana. Infornare fino a quando il formaggionon sarà sciolto. Se si vuole si possono unire delle foglie di verza sbollentate.

[Danidanidani]

1.jpg (4.92 KiB) Osservato 1671 volte

Spaetzle e Passatelli1.jpg (4.07 KiB) Osservato 1671 volte

Sono un pò tipo passatelli insomma...?

T.

Bè...non direi.I passatelli sono pane parmigiano e uova (più gli odori) e l'impasto viene molto consistente e si maneggia con le mani...si schiaccia anche con un po' di fatica nello schiacciapatate a fori larghi, se non si possiede l'apposito strumento che per altro è ormai desueto nelle famiglie.....Ciao

per Laura:francamente non ricordano neppure la forma dei passatelli, che sono piùlunghi.. e non penso neppure che i passatelli, data la diversa consistenza, possano essere formati con l'attrezzo degli spatzle..

[Typone]

se non si possiede l'apposito strumento che per altro è ormai desueto nelle famiglie.....

Sarebbe questo il desueto?





Con questo si fanno i passatelli della misura e lunghezza giusta.
Tra l'altro nella ricetta tradizionale ci andrebbe anche il midollo di bue, ma mi sa che ormai non lo si usa più per motivi sanitari...



T.

[Danidanidani]

se non si possiede l'apposito strumento che per altro è ormai desueto nelle famiglie.....

Sarebbe questo il desueto?



Con questo si fanno i passatelli della misura e lunghezza giusta.
Tra l'altro nella ricetta tradizionale ci andrebbe anche il midollo di bue, ma mi sa che ormai non lo si usa più per motivi sanitari...



T.

Sì questo è l'attrezzo desueto....ti assicuro che qua lo usano in pochissimi!
Per quanto riguarda il midollo, nella ricetta classica non c'è, almeno qui da me.Il midollo c'è nella ricetta dei passatelli all'urbinate, che sono altra cosa e dei quali avevo messo la ricetta in un 3D intitolato passatelli....volevo mettertelo direttamente, ma non ci riesco, scusa.. .Comunque il midollo si può trovare e consumare, basta che sia quello contenuto nelle tibie (ossobuco per capirci..però devi avere un macellaio gentile che guasti per te stinchi e/o ossibuchi).

[Typone]

Per quanto riguarda il midollo, nella ricetta classica non c'è, almeno qui da me.Il midollo c'è nella ricetta dei passatelli all'urbinate, che sono altra cosa e dei quali avevo messo la ricetta in un 3D intitolato passatelli....

In effetti io ho la ricetta urbinate e l'aggeggio l'ho comprato proprio a Urbino...

T.

[Danidanidani]

Per quanto riguarda il midollo, nella ricetta classica non c'è, almeno qui da me.Il midollo c'è nella ricetta dei passatelli all'urbinate, che sono altra cosa e dei quali avevo messo la ricetta in un 3D intitolato passatelli....

In effetti io ho la ricetta urbinate e l'aggeggio l'ho comprato proprio a Urbino...

T.

Hai visionato la ricetta?..E' quella con carne e spinaci......

[Danidanidani]

Vabbè , visto che non trovi...ti faccio un copiaincolla...ecco qua:

Ecco un'altra ricetta di passatelli, tipica della zona di Urbino:
Per 4 persone:
200gr di spinaci
300gr di filetto di manzo
100gr di parmigiano grattugiato
80 gr di pangrattato da pane tipo toscano, non condito
30 gr di midollo di bue
30 gr di burro
4 uova
noce moscata
limone
sale
Brodo, preferibilmente di cappone.

lessare gli spinaci con la sola acqua rimasta aderente dal lavaggio, strizzarli e tritarli.tritare anche il filetto, passandolo più volte al tritacarne, in modo che sia tritato assai finemente.Amalgamarlo col midollo e col burro (se non trovate il midollo, aumentate leggermente la quantità del burro).Aggiungere le uova, il pangrattato, 60 gr di parmigiano, una grattugiata di noce moscata e una grattugiata di scorza di limone.Impastare bene il tutto. Procedere quindi come per i passatelli romagnoli, facendoli passare attraverso l'apposito attrezzo, oppure usate lo schiacciapatate coi fori larghi. Disponete i passatelli su un tovagliolo o su un foglio di carta da cucina e fateli scivolare tutti insieme nel brodo in ebollizione.Una volta tornati in superficie, versate il tutto in una zuppiera e servite ben caldo, spolverizzando i piatti col parmigiano rimanente.


La ricetta è tratta dal libro:"la cucina marchigiana tra storia e folclore" di Nicla Mazzara Morresi, ed. F.lli Aniballi-Ancona



P.S. Credo proprio che tu non leggi quello che scrivo io mah!

[Pratolina]

Gli spatzle li faccio con una ricetta austriaca; di solito li salto con speck, olio e champignon trifolati.
Forse può interessarvi sapere che, una volta cotti e semplicemente conditi con un filo d'olio perché non si attacchino, potete congelarli e averli sempre già pronti. Lo faccio spesso. Dopidiché li saltate o condite come vi pare.

Grazie Giovanna per queste delucidazioni. Io per il poco tempo che ho cerco sempre qualcosa da mettere nel congelatore. Ma non per questo volgio rinunciare a mangiare bene.

[Pratolina]

Grazie veramente Frabattista, per averci mostrato le foto degli spatzli. Finalmente (io che vivo all'estero) ho potuto vedere, dopo anni, l'attrezzo che viene usato per farli.

Un caro saluto

[Frabattista]

ciao a tutti rientro ora a casa! bella l'idea di congelarli, non ci avevo mai provato. La proporzione uova farina, che è poi l'essenziale della ricetta, me la diede la cuoca del ristorante dove li avevo assaggiati la prima volta (a Cavalese e ci ero arrivata con una amica che lavorava a Predazzo e che mi disse dove comprarli: praticamente tutte le ferramenta e/o articoli casalinghi, poi ne feci scorta per tutte le amiche di Fe.) Ma ho verificato in rete che è quella esatta, il resto di umidità si ottiene con l'inserimento di vari ingredienti e cambiandoli è sempre meglio fare la prova del pentolino (almeno per me).

I passatelli invece li faccio con lo schiacciapatate e con il pur buono nostro pane non sono speciali: ci vuole pane tipo toscano o simili, mia zia di Cesenatico li fa con il pesce (il brodo di pesce e li impasta con un po' di polpa ma non mi piacciono troppo allora non li ho mai eseguiti nè so le dosi.

a riciao!!!!

[Frabattista]

Io li faccio anche di grano saraceno e li condisco con pancetta, salvia e formaggio tipo branzi :-P<^

Gnocchetti di grano saraceno

Farina di grano saraceno 700 grammi
Farina bianca 500 grammi
Sale
Pepe
Uova 4
Pancetta 300 grammi tagliata a dadini
Formaggio della valtellina 400 grammi tagliato a dadini piccoli
Burro quanto basta
Parmigiano quanto basta


Fare una pastella con la farina bianca, la farina di grano
saraceno, le uova, l'acqua, il sale e l'olio. Fare riposare per circa mezz'ora. Con l'apposito attrezzo fare gli spetzli, farli scendere nell'acqua che bolle e quando vengono a galla scolarli con la scchiumarola. Preparare nel frattempo una pirofila da forno, metterci gli gnocchetti mano a mano che vengono a galla, cospargerli con la pancetta rosolata, la salvia, il burro fuso, il formaggio della valtellina e il grana. Infornare fino a quando il formaggionon sarà sciolto. Se si vuole si possono unire delle foglie di verza sbollentate.

Acciderbola!! non avevo letto bene la ricetta con questi rapporti!!! premesso che quando mi si sono squagliati gli spatzle nell'aqua c'era probabilmente poca farina e visto che si rapprendono con tanta più farina di quello che ho impiegato fino ad ora, devo proprio prendere in considerazione questa variante perchè gli spatzle impastati con 100 gr farina X 1 uovo ( come poi la pasta fresca emiliana) mi costringono a produrli con mooolta moderazione. (sono in età da controllare il colesterolo con attenzione tanto più che sgarro volentieri!!!)
grazie ancora e ciao

[maxsessantuno]

Gli spatzle li faccio con una ricetta austriaca; di solito li salto con speck, olio e champignon trifolati.
Forse può interessarvi sapere che, una volta cotti e semplicemente conditi con un filo d'olio perchè non si attacchino, potete congelarli e averli sempre già pronti. Lo faccio spesso. Dopidiché li saltate o condite come vi pare.

Esatto! Son sempre comodi e a portata di mano. L'unica cosa che non vedo elencata tra gli ingredienti degli spatzle e che invece a me risulta esserci, è la grattata di noce moscata nel composto iniziale.
Saltati in padella formano una bella crosticina e sono ottimi anche così da soli, magari mettendoci qualche bacca di ginepro pestato e un goccio di gin, oppure 4-5 mirtilli veraci (no quelli del super)un piccolo porcino affettato fine e una spolverata di prezzemolo tritato finissimo insieme ad aglio fresco anch'esso tritato finissimo. Speck-bacon-Mortandela-luganega (tutto senza pomodoro) sgranati e bagnati con vino e brodo a formare un sughetto saporito sono il complemento ideale e, naturalmente, accompagnano tutti gli UMIDI di cacciagione. Provate a farli gialli con zafferano e annegarli in una fondutina di ASIAGO.
Ciao
LAMAX61°

[Frabattista]

La max61 da detto:

oppure 4-5 mirtilli veraci

grazie per tutti i suggerimenti, questo mi iteressa molto, ( mi è capitato di trovare mirtilli anche sugli Appennini in alto, oltre i 1400-mt.) vorrei chiedere se cosi gli spatzle vanno gialli, all'uovo, allo zafferano e se nel fondo con i mirtilli ci sta anche lo spek-bacon-ecc di cui parlavi o altro..
grazie e ciao

[maxsessantuno]

La max61 da detto:

oppure 4-5 mirtilli veraci

grazie per tutti i suggerimenti, questo mi iteressa molto, ( mi è capitato di trovare mirtilli anche sugli Appennini in alto, oltre i 1400-mt.) vorrei chiedere se cosi gli spatzle vanno gialli, all'uovo, allo zafferano e se nel fondo con i mirtilli ci sta anche lo spek-bacon-ecc di cui parlavi o altro..
grazie e ciao

Tu pensa al bosco, alla montagna, all'odore(profumo) dei camini che vanno alla grande ed agisci di conseguenza=armonia.
Ciao
LAMAX61°

[lola]

Se non si mettono gli spinaci, qual è la quantità di latte?
A me non vengono lunghi, ma fanno una pallina!!

[Frabattista]

Spaetzle e Passatelli.jpg (7.38 KiB) Osservato 1669 volte

ciao lola ! se non metto gli spinaci anche a me diventano più simili a palline, anzi a gocce.
Però ti devo dire che ho provato la ricetta di Serenella, con poco uovo, farina di grano e di saraceno: OTTIMI. Infatti vorrei poter recuperare le foto per allegarle e soprattutto ringraziare Serenella. Vengono proprio come gocce leggermente allungate e irregolari, quando ho preparato l'impasto ho dovuto adattarlo un po' alle quantità di farina che mi era rimasta in casa, ho anche pesato il latte (di solito vado ad occhio):
200 gr farina 00
100 gr farina di grano saraceno
1 uovo
250 gr di latte

Serena ha scritto:

Farina di grano saraceno 700 grammi
Farina bianca 500 grammi
Sale
Pepe
Uova 4

come vedi le proporzioni sono quelle, la forma dipende forse da come scorre la pastella, quindi dalla quantità di liquido.

ecco adesso aggiungo le foto


vedi non scorre troppo la pastella allora ecco gli spaetzle più tondeggianti, conditi con 80 gr. salsiccia, 250 gr di radicchio tardivo rosolati e spadellati: tot. 5 porzioni
ciao