Pizza in teglia con lievito madre e la "collaborazione" del

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Pizza in teglia con lievito madre e la "collaborazione" del

Messaggioda Rossella » 5 giu 2012, 5:26

E' esattamente come la descrive lui : sottile e croccante ma con la mollica ben areata..
Nessuna difficoltà, basta seguire le sue indicazioni utilizzando le farine suggerite. La prossima volta utilizzerò due teglie rettangolari un pò più grandi, stranamente non ho trovato nella ricetta la misura delle teglie da utilizzare.
Grazie mio maestro, con te non sbaglio mai, sono tornata *smk*

Pizza in teglia con lievito madre e la "collaborazione" del glutatione di Adriano
Ingredienti:
300gr farina 00 forte (00 W330 Rossetto - Caputo rossa - manitoba del supermercato)
300gr semola rimacinata di buona qualità ed assorbimento (sfarninato mulino Marino - Divella)
470gr acqua di medio/alta durezza
90gr lievito madre al 50% di idratazione a giusta maturazione
7gr lievito di birra fresco (da inattivare)
14gr sale marino
20gr olio evo

Siogliamo il Lm in 250gr di acqua, uniamo la prima farina setacciata e lasciamo andare la macchina, con la foglia, a bassa velocità per 4'.
Aumentiamo la velocità e lasciamo incordare la massa.

Montiamo il gancio ed impastiamo brevemente, ribaltando l'impasto una volta.

Arrotondiamo nella ciotola, sigilliamo e lasciamo raddoppiare a 26° (ca. 3 - 4 ore)

Sbricioliamo il lievito di birra in una ciotolina, distribuiamo il sale e copriamo.

Mescoliamo brevemente la semola con 200gr di acqua, arrotondiamo e copriamo (autolisi).

Dopo 30', controlliamo che il lievito si sia inattivato, aggiungiamo nella ciotolina i restanti 20gr d'acqua e mescoliamo.
Uniamo la prima massa fermentata a quella passata in autolisi, facciamo andare la foglia a bassa velocità, fino ad amalgamare i due impasti, poi aumentiamo la velocità ed inseriamo a filo il lievito con il sale.

Lasciamo incordare, ribaltando l'impasto nella ciotola un paio di volte, poi aggiungiamo l'olio molto lentamente a filo.
Una volta assorbito, terminiamo con il gancio, impastando brevemente e ribaltando una volta. Arrotondiamo e sigilliamo la ciotola.

Dopo 45', diamouna piega di t 1, sul piano spolverato di semola e copriamo a campana.
Dopo altri 45', spezziamo in due e, con il taglio in alto, preformiamo portando un'estremità sull'altra, incamerando aria e spingendo in avanti con i pollici per dare forza. Ad ogni piega l'impasto va messo con il tagli in alto; ci fermeremo quando la massa avrà una buona tensione superficiale.
Copriamo a campana.

Dopo ca. 30', stendiamo delicatamente, riducendo al minimo la fuoriuscita dei gas e trasferiamo nelle teglia unte. La pasta risulterà elastica; per evitare forzature, alterniamo la stesura di modo che il glutine si rilassi.

copriamo con un telo e lasciamo lievitare nel forno intiepidito per 30'.

Portiamo il forno al massimo e sistemiamo due griglie, una al centro e l'altra nella parte alta.

Condiamo con pomodoro e sale ed inforniamo poggiando la teglia sul fondo del forno.
Dopo 4', spostiamo nella parte centrale ed attendiamo che il cornicione colorisca.

Tiriamo fuori, distribuiamo la mozzarella (cubettata e strizzata) ed un filo di olio evo e concludiamo la cottura nella parte alta per un paio di minuti o fino a che la mozzarella non sarà sciolta.

La cottura totale non dovrà superare i 13 - 14'

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Allegati
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impasto steso in teglia
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Re: Pizza in teglia con lievito madre e la "collaborazione" del

Messaggioda Luciana_D » 5 giu 2012, 7:06

Bella Ross !!! :clap: :clap: :clap:
Questa e' una delle preparazioni che mi rimane piu' ostica :lol:
Grazie per il test !!
Luciana
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Re: Pizza in teglia con lievito madre e la "collaborazione" del

Messaggioda Irmavet » 5 giu 2012, 7:25

Bellissima! e a giudicare dalle foto anche buonissima!! :clap:
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Re: Pizza in teglia con lievito madre e la "collaborazione" del

Messaggioda rosanna » 5 giu 2012, 9:07

Che bella Ross !
il mio Lm l'ho abbandonato e non e' piu' buono. Devo procurarmene un po'
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Re: Pizza in teglia con lievito madre e la "collaborazione" del

Messaggioda Rossella » 5 giu 2012, 9:26

@ Grazie Lu' *smk* mi viene difficile credere che possa esserti ostica, è facile per una brava come te :D
@ Grazie Irma, è sopratutto buona :-P o :p:
@ Grazie anche a te Ross, riprendi il tuo lievito, questa pizza ti piacerà moltissimo *smk*
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Re: Pizza in teglia con lievito madre e la "collaborazione" del

Messaggioda anavlis » 5 giu 2012, 11:30

Bellissima Ros :clap: :clap: :clap:
puoi usare solo il LM senza aggiunta di ldb. Uso solo LM sia per la pizza con il cornicione e sia per lo sfincione, che come sai deve essere ben alveolato e spugnoso.
silvana


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Re: Pizza in teglia con lievito madre e la "collaborazione" del

Messaggioda Rossella » 5 giu 2012, 11:36

anavlis ha scritto:Bellissima Ros :clap: :clap: :clap:
puoi usare solo il LM senza aggiunta di ldb. Uso solo LM sia per la pizza con il cornicione e sia per lo sfincione, che come sai deve essere ben alveolato e spugnoso.

Grazie bella *smk*
Silvana, in questo caso il [b] LDB non ha la funzione di sempre,[/b] per maggiore chiarezza riporterò le spiegazioni di Adriano cosi da dissipare ogni dubbio.



Non abbiate timore per il nome strano, il glutatione è una sostanza proteica (tripeptide) con forte potere antiossidante, sintetizzata dal nostro stesso organismo ed utilizzata in farmacologia come principio attivo.
E' sufficiente fare una breve ricerca in rete per rendersi conto degli effetti positivi sui radicali liberi, sui metalli pesanti, sul sistema immunitario ecc.

Non si fraintenda anche l'uso del lievito di birra, viene completamente inattivato per cui la fermentazione sarà operata dal solo lievito madre.

In effetti la cottura ne annulla le proprietà, ma il glutatione agisce positivamente nell'impasto durante la fermentazione limitando fortemente l'ossidazione dei grassi, dei carotenoidi e bloccando l'iperattività della lipossigenasi.

Di base, per la proprietà di legare l'ossigeno, ha effetti deleteri sul glutine, ma opportunamente dosato aiuta a distenderlo in quelle farine che per loro natura, tipo il grano duro, non consentono un'adeguata dilatazione degli alveoli.

Il grano duro fornisce farine dal glutine tenace, a causa dei numerosi legami disolfuro in grado di sviluppare, che ne determinano la contrattura; tali legami necessitano la presenza di ossigeno che in parte viene sequestrato dal glutatione, per cui in sua presenza il glutine rimane più disteso ed acquista estensibilità.
Tutto ciò si traduce in maggiore sviluppo durante la cottura, migliore areazione della mollica, quindi maggiore sofficità del prodotto finito.

E' contenuto in buona quantità nel liquido citoplasmatico dei lieviti e per ottenerlo è necessario inattivarli, causandone l'autolisi cellulare o plasmolisi.

Per la sua tendenza a denaturare con le alte temperature, è preferibile evitare procedimenti a caldo e provocare la lisi per pressione osmotica, utilizzando il sale previsto dalla ricetta, come vedrete nel procedimento.
In questo modo sarà anche visibile e controllabile la fuoriuscita del liquido endocellulare e la completa inattivazione del lievito di birra che annulla ogni possibile interferenza con l'attività del lievito madre.

L'uso di semola rimacinata opportunamente trattata garantirà sapore, croccantezza e, utilizzata con il lievito madre, una buona riduzione dell'indice glicemico e disgregazione dei fitati.
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Re: Pizza in teglia con lievito madre e la "collaborazione" del

Messaggioda Luciana_D » 5 giu 2012, 12:43

Faccio finta di avere capito tutto :lol:
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Re: Pizza in teglia con lievito madre e la "collaborazione" del

Messaggioda nicodvb » 5 giu 2012, 16:21

Ho scoperto di recente che si può ottenere rilascio di cisteina e glutatione anche dall'acetilcisteina, cioè da farmaci simili al Fluimucil (che operano rompendo i legami dei ponti disolfuro, come quelli del glutine).
Quanto ne serve non lo so, ma state certe che ci proverò! ah, se ci proverò!

Nell'industria dei lievitati la cisteina è l'enzima riducente per eccellenza, quello che si usa per distendere gli impasti tenaci.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Pizza in teglia con lievito madre e la "collaborazione" del

Messaggioda nicodvb » 5 giu 2012, 16:29

Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: Pizza in teglia con lievito madre e la "collaborazione" del

Messaggioda Luciana_D » 5 giu 2012, 19:53

nicodvb ha scritto:Ho scoperto di recente che si può ottenere rilascio di cisteina e glutatione anche dall'acetilcisteina, cioè da farmaci simili al Fluimucil (che operano rompendo i legami dei ponti disolfuro, come quelli del glutine).
Quanto ne serve non lo so, ma state certe che ci proverò! ah, se ci proverò!

Nell'industria dei lievitati la cisteina è l'enzima riducente per eccellenza, quello che si usa per distendere gli impasti tenaci.

Ti ci metti anche tu? :lol:
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Re: Pizza in teglia con lievito madre e la "collaborazione" del

Messaggioda Luciana_D » 5 giu 2012, 19:58

La pizza che io vorrei riuscire a fare e' quella a taglio che si vende a Roma.
Non e' alta come questa di Adriano e l'alveolatura e' diversa.Il fondo rimane comunque croccante.
La compero,la fotografo e poi ve la mostro :D
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Re: Pizza in teglia con lievito madre e la "collaborazione" del

Messaggioda Sandra » 6 giu 2012, 7:39

Ma il glutatione dove é?
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Pizza in teglia con lievito madre e la "collaborazione" del

Messaggioda Sandra » 6 giu 2012, 7:46

Sandra ha scritto:Ma il glutatione dove é?

E' contenuto in buona quantità nel liquido citoplasmatico dei lieviti e per ottenerlo è necessario inattivarli, causandone l'autolisi cellulare o plasmolisi

Ci sono arrivata!!E' ottenuto mettendo sottosale il lievito di birra :lol: :lol:
Comunque non ho ne lievito madre ne farina W330 quindi vado tranquilla!!! :lol: :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Pizza in teglia con lievito madre e la "collaborazione" del

Messaggioda Rossella » 6 giu 2012, 7:50

Sandra ha scritto:
Sandra ha scritto:Ma il glutatione dove é?

E' contenuto in buona quantità nel liquido citoplasmatico dei lieviti e per ottenerlo è necessario inattivarli, causandone l'autolisi cellulare o plasmolisi

Ci sono arrivata!!E' ottenuto mettendo sottosale il lievito di birra :lol: :lol:
Comunque non ho ne lievito madre ne farina W330 quindi vado tranquilla!!! :lol: :lol: :lol:

Non sai cosa ti perdi, :cool: per altro la ricetta è di semplice realizzazione e di una bontà infinita. *smk*
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Re: Pizza in teglia con lievito madre e la "collaborazione" del

Messaggioda Sandra » 6 giu 2012, 8:00

Trovato..il lievito disidratato non solo nella pizza,ma nei fondi per tarte,nella pasta sfoglia..nel pane!!
http://www.fncg.fr/ActiviteDetails.aspx ... lid=5&rid=
Ross se mi dici come faccio a recuperare farina W330 e lievito madre? :lol: :lol: Immagino che perdo detto da te che sai!!! :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Pizza in teglia con lievito madre e la "collaborazione" del

Messaggioda Rossella » 6 giu 2012, 8:07

Sandra ha scritto:Trovato..il lievito disidratato non solo nella pizza,ma nei fondi per tarte,nella pasta sfoglia..nel pane!!
http://www.fncg.fr/ActiviteDetails.aspx ... lid=5&rid=
Ross se mi dici come faccio a recuperare farina W330 e lievito madre? :lol: :lol: Immagino che perdo detto da te che sai!!! :D

Per la farina puoi sempre fare un ordine in rete, farine Molino Rossetto
http://www.mondomolino.com/
Per il lievito posso spedirti qualcosa : Chessygrin :
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Re: Pizza in teglia con lievito madre e la "collaborazione" del

Messaggioda nicodvb » 6 giu 2012, 8:43

Sandra, se passi a Bologna ti prendo un pacco da 5 kg della farina giusta, proprio della Rossetto.
In alternativa puoi prendere queste:
http://www.tibiona.it/shop/index.php?cPath=24_32_348
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Pizza in teglia con lievito madre e la "collaborazione" del

Messaggioda anavlis » 6 giu 2012, 10:41

Stiamo quindi parlando dei miglioratori, giusto? per capirci qualcosa posso passare la risposta hai colleghi chimici che ho sottomano :roll:
silvana


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Re: Pizza in teglia con lievito madre e la "collaborazione" del

Messaggioda nicodvb » 6 giu 2012, 10:54

anavlis ha scritto:Stiamo quindi parlando dei miglioratori, giusto? per capirci qualcosa posso passare la risposta hai colleghi chimici che ho sottomano :roll:

manda, manda.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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