pasta sfoglia

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pasta sfoglia

Messaggioda Luciana_D » 17 feb 2009, 7:16

Mi serve :D
Ne ho una sottomano pescata tempo fa' su gennarino ....... ma non so'. Non mi convince.
Resto in attesa . *smk*
Luciana
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Re: pasta sfoglia

Messaggioda Lamù » 17 feb 2009, 8:01

Io ho realizzato questa ricetta presa dal blog di Fanny dove ci sono immagini chiare per realizzare i giri.
E' buonissima, ma molto burrosa. Secondo me non deve essere utilizzata in preparazioni con ripieni troppo ricchi altrimenti l'insieme risulta un mattone.

Piccola prefazione alla ricetta
Serviranno 3/4 ore a causa dei riposi in frigorifero.
Servirà anche un po’ di precisione per quello che riguarda le dimensioni dei panetti da realizzare: se si rispettano le misure riportate nella ricetta non si potrà fallire.
Nella ricetta ho mantenuto i termini di Fanny poiché appropriati.
La pasta sfoglia si compone di 2 parti: una parte è prevalentemente composta di farina e si chiama "détrempe", l'altra parte è burro lavorato con pochissima farina e si chiama "beurre manié"

Pasta Sfoglia
Détrempe:
150 ml Acqua
5 g sale
350 g Farina
110 g Burro Fuso
Beurre Manié:
375 g Burro Morbido
150 g Farina

Sciogliere il sale nell’acqua. In una ciotola, con una forchetta, mescolare la farina con il burro fuso e raffreddato. Iniziando ad impastare aggiungere l’acqua poco alla volta, non è detto che si debba utilizzare tutta. Aggiungere acqua fino a quando la pasta è morbida ma non troppo: non deve essere asciutta ma nemmeno appiccicosa. Non si deve impastare a lungo, l’aspetto finale della pasta non sarà uniforme e liscio e avrà ancora zone quasi asciutte.
Mettere la pasta su un pezzo di pellicola trasparente, lavorarla velocemente con le mani compattandola in un rettangolo di circa 20 cm di lunghezza e 15 cm di larghezza, 1cm di spessore. Avvolgerlo nella pellicola e porre in frigorifero.
Iniziare subito a preparare il beurre manié. Lavorare a crema il burro e aggiungere la farina mescolando lo stretto necessario per combinare i 2 ingredienti. Trasferire il burro sulla pellicola trasparente e lavorare molto velocemente (il burro non deve assolutamente fondere) per ottenere un rettangolo uguale a quello realizzato con la pasta. Avvolgere nella pellicola e porre in frigorifero.
Lasciare riposare per 2 ore.
Trascorso il tempo di riposo preparare il piano di lavoro e infarinarlo. Posizionare il détrempe con il lato corto verso di voi e stenderlo, con il matterello, ottenendo un rettangolo di lunghezza doppia, cioè dovrà essere di circa 40cm di lunghezza per 15cm. di larghezza e spesso 0,5cm.
Togliere il beurre manié dal frigorifero e posizionarlo sulla parte bassa (più vicina a voi) del détrempe e piegare la parte superiore sopra di lui. Si ottiene così qualcosa che assomiglia ad un libro con il détrempe come “copertina”.
Posizionare il dorso di questo “libro” verso sinistra e stendere il tutto con il matterello fino ad ottenere un rettangolo di 40x20cm, il lato corto sempre verso di voi.
Ritagliare/rifinire le estremità affinché siano regolari e realizzare un doppio-giro.
Per fare questo rimuovere innanzitutto gli eccessi di farina, identificare il centro del lato lungo del rettangolo, afferrare la parte bassa del rettangolo e piegarla su se stessa in modo che il lato corto raggiunga il centro (come se fosse l’aletta di un copri copertina nei libri). Fare lo stesso con l’altra metà.
Piegare a metà lungo il centro del rettangolo ottenendo nuovamente una forma a libro, avvolgerlo nella pellicola trasparente e mettere in frigorifero.
Lasciare riposare per 1 ora.
Trascorso il tempo realizzare un altro doppio-giro posizionando il “libro” con il dorso verso sinistra e ripetendo le operazioni scritte sopra.
A questo punto, dice Fanny, la pasta può essere conservata, in frigorifero, bene avvolta nella pellicola per al massimo una settimana.
Per utilizzarla è necessario dare un ultimo giro.
Sistemare il "libro" con il dorso verso sinistra, stenderlo ottenendo le dimensioni di un foglio A4, rimuovere l’eccesso di farina e piegarlo in 3 parti come per una lettera.
Dopo questa operazione la pasta si può conservare in frigorifero per al massimo 72 ore.
Dividere la pasta in tre porzioni da 300g l’una. Ogni porzione sarà sufficiente per torte di 24cm di diametro.

Nota: Per una conservazione più a lungo termine io ho preferito il freezer e queste sono le indicazioni.
Dopo aver realizzato il secondo doppio-giro lasciare riposare la pasta in frigorifero avvolta nella pellicola per 1 ora.
Estrarla e realizzare l’ultimo giro. Dividere la pasta in tre porzioni, avvolgerle in pellicola trasparente, sistemarle in un sacchetto e porre in freezer.
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Re: pasta sfoglia

Messaggioda Luciana_D » 17 feb 2009, 8:28

Ops..... sta anche in fondo all'archivio.Non ci avevo pensato :?
Grazie Lamu'.Studiero' anche questa tua :D
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Re: pasta sfoglia

Messaggioda Sandra » 18 feb 2009, 9:07

Dai un'occhiata anche qui!!!
Pasta sfoglia con immagini per nulli :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: pasta sfoglia

Messaggioda cinzia cipri' » 18 feb 2009, 9:45

bello bello: la vorrei fare anche io ma ho la schiena bloccata
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Re: pasta sfoglia

Messaggioda Rossella » 18 feb 2009, 9:48

anche i video posso essere di grande aiuto :saluto:
Immagine

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Re: pasta sfoglia

Messaggioda Luciana_D » 18 feb 2009, 12:21

Grazie a tutti :fiori: ...... piu' tardi lo metto in cantiere.
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Re: pasta sfoglia

Messaggioda Sandra » 18 feb 2009, 13:48

Ti aggiungo anche un passo passo con i tempi di riposo QUI ed un'altro video:QUI
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: pasta sfoglia

Messaggioda Luciana_D » 18 feb 2009, 14:08

Sandra ha scritto:Ti aggiungo anche un passo passo con i tempi di riposo QUI ed un'altro video:QUI

Grazie Sandra :D
Il filmato e' molto chiaro
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Re: pasta sfoglia

Messaggioda elisabetta » 18 feb 2009, 15:03

Perchè non provi il metodo "inversè" proposto nel blog d Mercotte?Ne ho sentito parlare anche a un corso di pasticceria e letto un articolo su Dolcesalato.
Da quanto ho capito è un procedimento che facilità i "giri",perchè il burro essendo all'esterno(impastato con una parte di farina) non tende a fuoriuscire dal pastello.Ci sono tutti i fotogrammi,Luciana,dopo aver fatto così bene le sfogliatelle,per te sarà una passeggiata fare una pasta sfoglia.
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Re: pasta sfoglia

Messaggioda Luciana_D » 18 feb 2009, 15:49

elisabetta ha scritto:Perchè non provi il metodo "inversè" proposto nel blog d Mercotte?Ne ho sentito parlare anche a un corso di pasticceria e letto un articolo su Dolcesalato.
Da quanto ho capito è un procedimento che facilità i "giri",perchè il burro essendo all'esterno(impastato con una parte di farina) non tende a fuoriuscire dal pastello.Ci sono tutti i fotogrammi,Luciana,dopo aver fatto così bene le sfogliatelle,per te sarà una passeggiata fare una pasta sfoglia.

Gli do' uno sguardo anche se ho i panetti in frigo.chissa' che faccia in tempo .
Grazie Eli *smk*
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Re: pasta sfoglia

Messaggioda Luciana_D » 18 feb 2009, 17:13

elisabetta ha scritto:Perchè non provi il metodo "inversè" proposto nel blog d Mercotte?Ne ho sentito parlare anche a un corso di pasticceria e letto un articolo su Dolcesalato.
Da quanto ho capito è un procedimento che facilità i "giri",perchè il burro essendo all'esterno(impastato con una parte di farina) non tende a fuoriuscire dal pastello.Ci sono tutti i fotogrammi,Luciana,dopo aver fatto così bene le sfogliatelle,per te sarà una passeggiata fare una pasta sfoglia.

E' vero Elisabetta :shock: il burro scappa dappertutto.
Aiutoooooo :lol:
Altro che sfogliatelle.Quelle sono una passeggiata rispetto a quest'impresa....... ma ce la faro' :lol:
Tu quanti giri gli fai prima di vedere assorbito tutto il burro? Io ne ho gia' date tre ma sono ancora in alto mare
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Re: pasta sfoglia

Messaggioda elisabetta » 18 feb 2009, 19:43

Puoi anche fare 5 giri,visto che il burro è strabuzzato fuori,male che ti va ottieni una pasta meno sfogliata.Per fare una pasta sfoglia senza problemi è necessario che il pastello esterno e il panetto di burro che andrà all'interno abbiano la stessa consistenza,per cui un riposo in frigo è necessario,prima di dare i giri.
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Re: pasta sfoglia

Messaggioda Luciana_D » 19 feb 2009, 6:09

elisabetta ha scritto:Puoi anche fare 5 giri,visto che il burro è strabuzzato fuori,male che ti va ottieni una pasta meno sfogliata.Per fare una pasta sfoglia senza problemi è necessario che il pastello esterno e il panetto di burro che andrà all'interno abbiano la stessa consistenza,per cui un riposo in frigo è necessario,prima di dare i giri.

Vediamo cosa esce fuori dopo la cottura.Di giri ne ho dati 5 se non 6 :lol:
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Re: pasta sfoglia

Messaggioda Luciana_D » 19 feb 2009, 9:37

Cosa vi sembra? In fondo e' la prima volta :)

Immagine

Immagine

Si vede persino l'impronta della griglietta :lol:
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Re: pasta sfoglia

Messaggioda Clara » 19 feb 2009, 12:18

A me sembra bellissima :clap:
Ma l'hai farcita con qualcosa? :D
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Re: pasta sfoglia

Messaggioda Luciana_D » 19 feb 2009, 12:24

Clara ha scritto:A me sembra bellissima :clap:
Ma l'hai farcita con qualcosa? :D

Ho appena montato i diplomatici che adesso stanno in frigo a fare penitenza sotto un peso :lol:
La sfoglia doveva essere piu' piatta,come giustamente osservato da Rossella,ma non avevo griglia sufficientemente grande da piazzargli sopra che la coprisse tutta.
Rifilando un angoletto ho visto che ha sfogliato abbastanza bene nonostante i tentennamenti de principiante.
Tra un paio di orette la tiro fuori e procedo.
Vi aggiornero'.....in area spatasci!?!?! :|? :lol:
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Re: pasta sfoglia

Messaggioda Lamù » 19 feb 2009, 13:28

Io prima di eseguire la ricetta ho anche visto questo video, che presenta un metodo diverso dal "libro" di Fanny.

Nell'effettuare i vari giri non bisogna lesinare con i tempi di riposo in frigorifero. Meglio esagerare, sempre. Il burro diventerà un po' duretto ma lo si domerà facilmente con colpi ben assestati di mattarello : CoolGun :

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=t8aa8e8kk3E[/youtube]
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Re: pasta sfoglia

Messaggioda Luciana_D » 19 feb 2009, 20:21

Nella vita non tutto ci viene come vorremmo.....bene,questo ne e' un esempio :? pero' mi sono tanto applicata :lol:
La foto ve la devo.



Sfoglia troppo alta e PDS anche ...... mio marito ha detto che e' per bocche giganti :lol: (che ingrato)
Pero' e' buona (almeno questo) :D
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Re: pasta sfoglia

Messaggioda Luciana_D » 19 feb 2009, 20:26

Lamù ha scritto:Io prima di eseguire la ricetta ho anche visto questo video, che presenta un metodo diverso dal "libro" di Fanny.

Nell'effettuare i vari giri non bisogna lesinare con i tempi di riposo in frigorifero. Meglio esagerare, sempre. Il burro diventerà un po' duretto ma lo si domerà facilmente con colpi ben assestati di mattarello : CoolGun :

Grazie Lamu *smk*
Gli esempi pratici non sono mai troppi
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