° Panini napoletani

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Messaggioda Mariella di Meglio » 30 ott 2008, 9:57

Mi rivolgo,ovviamente, soprattutto ai conterranei: qualcuno ha una ricetta per i panini napoletani?
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Re: Panini napoletani

Messaggioda Rossella » 30 ott 2008, 13:20

Mariella di Meglio ha scritto:Mi rivolgo,ovviamente, soprattutto ai conterranei: qualcuno ha una ricetta per i panini napoletani?

ciao Mariella, cos' hanno di speciale questi panini :|? c'è ne parli? qualche foto da mostrare... :saluto:
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Re: Panini napoletani

Messaggioda Mariella di Meglio » 30 ott 2008, 13:31

Sono dei panini nel cui impasto c'è dello strutto ed una farcitura con salumi e ciccioli. Niente foto,purtroppo...
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Re: Panini napoletani

Messaggioda miao » 30 ott 2008, 13:48

Mariella di Meglio ha scritto:Sono dei panini nel cui impasto c'è dello strutto ed una farcitura con salumi e ciccioli. Niente foto,purtroppo...

Nel blog di maria giovanna trovi la ricetta ,solo che lei al posto di salumi e e ciccioli ci mette le scarole , ricetta che ho gia' provata e trovata buona :wink: panini napoletani *smk* :saluto: :saluto:
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Re: Panini napoletani

Messaggioda M.Giovanna » 30 ott 2008, 15:57

In effetti la forma più o meno dovrebbe essere quella, anch'io tempo fà cercavo la ricetta che non ho mai trovato per cui ho adattato una ricetta anche se non è proprio la stessa cosa :|?
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Re: Panini napoletani

Messaggioda Mariella di Meglio » 30 ott 2008, 19:02

Ho trovato questa ricetta:
http://www.gennarino.org/forum/viewtopi ... ani#p65233.
Provo e vi faccio sapere. Devo farne "appena" 200,sia pure in versione mini...
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Re: Panini napoletani

Messaggioda elisabetta » 30 ott 2008, 20:16

IO li farei con la pasta per rosticceria di Ro: http://www.coquinaria.it/cgi-bin/ubb1/u ... p=0#000000

Buon lavoro Mariella!
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Re: Panini napoletani

Messaggioda Luciana_D » 30 ott 2008, 20:24

elisabetta ha scritto:IO li farei con la pasta per rosticceria di Ro: http://www.coquinaria.it/cgi-bin/ubb1/u ... p=0#000000

Buon lavoro Mariella!

Bella ricetta Elisabetta.Grazie :D
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Re: Panini napoletani

Messaggioda miao » 30 ott 2008, 21:54

perdonatemi se insisto , siccome il panino napoletano che facciamo o meglio mangiamo a napoli e una bomba proverei comunque a consigliare quelli di maria giovanna senza nulla togliere ai consigli delle altre forumiste molto ,ma molto piu' in gamba di me ,direi che a mio gusto quelli di maria giovanna sono un tantino piu' leggeri e anche semplici ,poi volendo si possono arricchire con la sugna,questa e' la foto che ho trovato sul forum di gennarino
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ho letto che anche adriano non li gradisce perche' troppo pesanti :|? :saluto: :saluto:
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Re: Panini napoletani

Messaggioda Luciana_D » 31 ott 2008, 8:39

Ecco la ricetta di MariaGiovanna (mannaggia ha il blocco del tasto destro ma io la so' lunga :lol: )

Panini Napoletani alle Scarole
Ingredienti:
Per l'impasto:
250 gr. farina 00
4 gr. lievito di birra
1/3 di cucchiaino di zucchero
7 gr. sale
10 gr. olio extravergine d'oliva
60 gr. latte
60 gr. acqua
Per il ripieno:
1 scarola grande
3 o 4 filetti di acciughe salate
olive nere q.b.
1 manciata di capperi sotto sale
olio extravergine d'oliva
sale

Esecuzione:
Mettere nella ciotola dell'impastatrice la farina con l'olio, il latte in cui avremmo sciolto il lievito con lo zucchero e iniziare ad impastare, appena si forma l'impasto uniamo il sale, poi versiamo a filo la rimanente acqua e lasciamo impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo; lasciamo lievitare in forno con la luce accesa fino al raddoppio, ci vorranno alcune ore. Nel frattempo togliere le foglie esterne alla scarola, tagliare a metà orizzontalmente e togliere la parte finale (il torsolo), sciacquare per bene immergendola in acqua fredda più volte e adagiarla in una capiente padella, coprire e cuocere a fiamma alta, appena inizia a cuocersi scoperchiare e lasciare asciugare l'acqua, a questo punto unire l'olio e le acciughe avendo cura di farle sciogliere per bene, aggiungere anche i capperi e lasciare insaporire, aggiustare di sale e lasciare intiepidire. Stendere la pasta in un grosso rettangolo, distribuire sulla superfice le scarole precedentemente tagliuzzate con una forbice e unire le olive, arrotolare su se stesso facendo delle pieghe alte all'incirca 5 cm, tagliare con un coltello ricavando dei pezzi d'impasto farciti larghi 5 cm e adagiarli su una teglia rivestita di carta forno, lasciar lievitare nuovamente fino al raddoppio. Cuocere in forno ventilato a 180° per circa 40 minuti.

Per MariaGiovanna : sarebbe carino eliminare il blocco del tasto destro.... non tutti sanno come fare per copiare le tue belle ricette e non tutte sono stampabili,credo.In fin dei conti questo tipo di blog,forum,sito esiste per condividere .Grazie e perdonami se per caso ho preso un abbaglio.Di questi tempi non sarebbe neanche il primo :fiori:
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Re: Panini napoletani

Messaggioda M.Giovanna » 31 ott 2008, 12:45

Hai ragione Lucy ma purtroppo in giro ci sono molte persone scorrette, ho viste mie foto spacciate per proprie |^.^| Per la versione stampabile mi stò attrezzando, mano mano la metterò a tutte le ricette, comunque qualsiasi ricetta vogliate copiare sul forum basta chiedere e le metterò con vero piacere, ok :|? Sottoscrivo in pieno Lucy per il fatto che i blog e i forum di cucina nascano per condividere ed imparare vicendevolmente ma purtroppo bisogna tutelarsi in qualche modo. A tal proposito, la foto più sù pubblicata da Miao non è mia, vi mostro il risultato finale

Immagine


Panini Napoletani alle Scarole

Ingredienti:

Per l'impasto:
250 gr. farina 00
4 gr. lievito di birra
1/3 di cucchiaino di zucchero
7 gr. sale
10 gr. olio extravergine d'oliva
60 gr. latte
60 gr. acqua
Per il ripieno:
1 scarola grande
3 o 4 filetti di acciughe salate
olive nere q.b.
1 manciata di capperi sotto sale
olio extravergine d'oliva
sale

Esecuzione:
Mettere nella ciotola dell'impastatrice la farina con l'olio, il latte in cui avremmo sciolto il lievito con lo zucchero e iniziare ad impastare, appena si forma l'impasto uniamo il sale, poi versiamo a filo la rimanente acqua e lasciamo impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo; lasciamo lievitare in forno con la luce accesa fino al raddoppio, ci vorranno alcune ore. Nel frattempo togliere le foglie esterne alla scarola, tagliare a metà orizzontalmente e togliere la parte finale (il torsolo), sciacquare per bene immergendola in acqua fredda più volte e adagiarla in una capiente padella, coprire e cuocere a fiamma alta, appena inizia a cuocersi scoperchiare e lasciare asciugare l'acqua, a questo punto unire l'olio e le acciughe avendo cura di farle sciogliere per bene, aggiungere anche i capperi e lasciare insaporire, aggiustare di sale e lasciare intiepidire. Stendere la pasta in un grosso rettangolo, distribuire sulla superfice le scarole precedentemente tagliuzzate con una forbice e unire le olive, arrotolare su se stesso facendo delle pieghe alte all'incirca 5 cm, tagliare con un coltello ricavando dei pezzi d'impasto farciti larghi 5 cm e adagiarli su una teglia rivestita di carta forno, lasciar lievitare nuovamente fino al raddoppio. Cuocere in forno ventilato a 180° per circa 40 minuti.
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Re: Panini napoletani

Messaggioda Luciana_D » 31 ott 2008, 12:51

M.Giovanna ha scritto:Hai ragione Lucy ma purtroppo in giro ci sono molte persone scorrette, ho viste mie foto spacciate per proprie |^.^| Per la versione stampabile mi stò attrezzando, mano mano la metterò a tutte le ricette, comunque qualsiasi ricetta vogliate copiare sul forum basta chiedere e le metterò con vero piacere, ok :|? Sottoscrivo in pieno Lucy per il fatto che i blog e i forum di cucina nascano per condividere ed imparare vicendevolmente ma purtroppo bisogna tutelarsi in qualche modo. A tal proposito, la foto più sù pubblicata da Miao non è mia, vi mostro il risultato finale

Conosco perfettamente il problema e ti assicuro che non si limita alle immagini...mi occupo di html da dieci anni e ti posso garantire che non c'e' niente da fare.
La migliore difesa e' non pubblicare perche' qualsiasi cosa immessa in rete e' copiabile.Non c'e' blocco che tenga perche' basta andare in cache e prelevare di tutto e di piu' *smk*
E poi dico : ben venga se copiano.Significa che piace :D
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Re: Panini napoletani

Messaggioda M.Giovanna » 31 ott 2008, 12:55

Hai ragione, allora potresti darmi una mano per gestire il mio codice html :mrgreen: Faccio la faccia tosta? Ti mando un grosso bacio e buona giornata :smack:
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Re: Panini napoletani

Messaggioda Luciana_D » 31 ott 2008, 15:00

M.Giovanna ha scritto:Hai ragione, allora potresti darmi una mano per gestire il mio codice html :mrgreen: Faccio la faccia tosta? Ti mando un grosso bacio e buona giornata :smack:

Se hai bisogno di una mano ben volentieri :D
Luciana
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Re: Panini napoletani

Messaggioda miao » 31 ott 2008, 21:38

M.Giovanna ha scritto:..., la foto più sù pubblicata da Miao non è mia, vi mostro il risultato finale
, si infatti ho specificato sotto che e' una foto dal forum gennarino e che e' fatta con impasto piu' pesante ,mentre io preferisco il tuo maria giovanna che ho gia' assaggiato *smk* :saluto:
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Re: Panini napoletani

Messaggioda goodnightjulia » 19 nov 2008, 16:30

Scuste l'intrusione :oops: , è il mio primo thread in questo forum, mi sono iscritta da pochi gg...
Credo che questa sia la ricetta che Mariella stava cercando: Ballina di Cookaround li chiama "Nodini" ma sono proprio i panini napoletani.
Ti posto il link:
http://www.cookaround.com/yabbse1/showt ... hp?t=49979

Un saluto a tutti!
goodnightjulia
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Re: Panini napoletani

Messaggioda cinzia cipri' » 19 nov 2008, 17:27

ciao goodnightjulia, grazie per la risposta ^_^
ma visto che ci segui da qualche giorno, perche' non passi a farti conoscere e conoscerci nella stanza delle presentazioni? ^_^
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Re: Panini napoletani

Messaggioda rosanna » 19 nov 2008, 23:17

ho una ricetta di elisabetta del 2006 :!: L'autrice se ne sarà dimenticata

PANINI NAPOLETANI ELISABETTA



500 gr di farina(meta Manitoba/metà 00)
70 gr di burro(o strutto)
30 gr di zucchero
1 uovo+ 1 tuorlo
10 gr di sale
150/200 gr di latte
15/20 gr di lievito di birra
Fare un panetto con 100 gr di farina,il lievito e 60 gr di, acqua,lasciare lievitare 40 minuti.
Impastare il resto della farina con le uova,il burro,lo zucchero e il panetto lievitato,unire poco alla volta il latte,far prendere corda e lavorare con energia.Unire il sale a metà lavorazione,sciogliendolo in poca acqua.
L'impasto è pronto quando diventa lucido,liscio ed elastico.Far lievitare per
2 ore,stendere a rettangolo e distribuire i salumi e il formaggio a dadini,arrotolare su se stesso e tagliare a tranci di 10 cm,schiacciarli un pò per dargli la forma di panino e farli lievitare per 2 ore circa,spennellarli con uovo sbattuto e infornarli a 170° per 25/30 minuti.
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
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Re: Panini napoletani

Messaggioda elisabetta » 20 nov 2008, 12:04

Diciamo che è stata una mia interpretazione dei panini napoletani,ma in realtà non liho mai fatti,avrò dato questa ricetta su richiesta di qualcuno.
Ho consigliato questa pasta brioche salata un pò alleggerita ma non credo sia quella che si usa per i panini napoletani,molto meno ricca di grassi e priva di uova.
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Re: ° Panini napoletani

Messaggioda giornalista.cuoco » 23 ago 2009, 1:05

Mariella di Meglio ha scritto:Mi rivolgo,ovviamente, soprattutto ai conterranei: qualcuno ha una ricetta per i panini napoletani?

Lascia perdere le ricette che girano in Rete cone le uova nell'impasto; originano da un ricettario Bimby e non sono panini napoletani, ma girelle :mrgreen:

Prepara un impasto per la pizza con idratazione al 60-62%. Usa una farina 0 o 00 di media forza (W 220-260) oppure una 0 decente (per esempio Coop, Auchan se prodotta da Alimonti, Conad se prodotta da Progeo). Meglio aggiungere all'impasto dello strutto, che mantiene il prodotto morbido nonostante il prolungato tempo di cottura. Ma attenzione: lo strutto ha un sapore molto forte e qui non stiamo facendo dei casatielli in miniatura. Allora puoi anche usare burro, come ho fatto io (che non ho mai lo strutto in casa; non si usa), usando una parte di latte al posto dell'acqua... Non preoccuparti di non rispettare la tradizione, tanto una tradizione di panino napoletano non esiste... Di sicuro non si usano le uova per il semplice fatto che negli impasti salati tipici campani le uova nell'impasto non si sono mai usate! Quando io li ho fatti, ho anche aggiunto un cucchiaio di parmigiano all'impasto (si può aggiungere anche il pepe, ma ripeto: non sono dei casatielli). Con il sale mantieniti al 2%; 2.5% se adotti un ripieno un po' più dolce. Lievito di birra, di questi tempi, 1 grammo di fresco per chilo di farina (liofilizzato da attivare 0.5 grammi, liofilizzato in polvere 0.3 grammi). Con il lievito madre non li ho mai fatti, ma tenterò.
Lascia lievitare la pasta ottenuta per 4-6 ore. Stendila in una teglia unta come se volessi fare la pizza. Cospargila di ciccioli napoletani (non quelli frolli, ma quelli che si tagliano a fette... Sono detti anche ciccioli di pancetta) a pezzetti, altri salumi a tua scelta (io consiglio salame napoli... Nelle rosticcerie vedo troppo spesso usare i würstel, ma se ne può intuire facilmente il motivo: costano poco), un po' di formaggio a pasta semidura (emmentaler o simile, asiago, provolone non troppo piccante) a pezzettini e le mancabili uova sode a pezzettini piccoli (quasi sbriciolate. Arrotola formando due pieghe e schiaccia il rotolo così ottenuto.
A questo punto àrmati di coltello e, facendo attenzione a che non fuoriesca il ripieno, taglia il rotolo ancora crudo in tanti pezzi larghi 3-5 centimetri e schiacciali un altro po' per dar loro la caratteristica forma allungata. Lasciali lievitare ancora 3-4 ore.
Prima di infornare spennella leggermente i panini con uovo sbattuto (o con altre cose a seconda di come sei abituata. Qualcuno dice che è preferibile spennellarli a metà cottura o con latte alla fine quando sono ancora caldi, ma io quando li ho fatti li ho cotti in un forno a gas e dunque non correvo il rischio che l'uovo in superficie annerisse per effetto del calore diretto dal cielo).
Inforna in forno preriscaldato a 180-200 °C a metà altezza per una ventina di minuti.

A me fatti come sopra vennero praticamente identici a quelli che avevo mangiato in alcune rosticcerie : Chef :, ma i miei erano decisamente più pieni ;-)) D:Do


PS – Si possono fare anche con scarole : Thumbup :
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