° Panini napoletani

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: ° Panini napoletani

Messaggioda Alberto Baccani » 23 ago 2009, 6:28

Li ho assaggiati a Vico Equense ma erano.....un sasso non per la durezza ma per la pesantezza.
Quelli con la scarola mi sembrano decisamente più abbordabili.
Saluti a tutte
Alberto
Alberto Baccani
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Re: ° Panini napoletani

Messaggioda giornalista.cuoco » 23 ago 2009, 10:34

Ieri sera volevo modificare il post per aggiustare alcune lievi imprecisioni, ma purtroppo la connessione mi ha improvvisamente abbandonato e ora la funzione di modifica è disabilitata. Provvedo adesso.
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Lascia perdere le ricette che girano in Rete cone le uova nell'impasto; originano da un ricettario Bimby e non sono panini napoletani, ma girelle :mrgreen:

Prepara un impasto per la pizza con idratazione al 60-62%. Usa una farina 0 o 00 specifica per pizza (ad eccezione della Tre grazie e della Fiore Lo Conte, per le quali ci sarebbe da fare un discorso a parte perché sono esageratamente assorbenti) oppure una 0 decente (per esempio Coop, Auchan se prodotta da Alimonti, Conad se prodotta da Progeo). Meglio aggiungere all'impasto dello strutto, che mantiene il prodotto morbido nonostante il prolungato tempo di cottura. Ma attenzione: lo strutto ha un sapore molto forte e qui non stiamo facendo dei casatielli in miniatura. Allora puoi anche usare burro, come ho fatto io (più che altro perché non avevo lo strutto a disposizione e non avrei comprato una vaschetta intera per la piccola quantità che me ne serviva; a casa mia non si usa e rischierebbe di finire irrancidito in frigo), usando una parte di latte al posto dell'acqua: lo strutto ha un punto di fumo più elevato, ma fa' conto che i panini napoletani si cuociono in un tempo relativamente breve a una temperatura relativamente bassa. Non preoccuparti di non rispettare la tradizione, tanto una tradizione di panino napoletano non esiste (è un prodotto che non ha più di vent'anni di storia e non ha ancora uno standard definito; diciamo che è in corso di perfezionamento). Di sicuro non si usano le uova per il semplice fatto che negli impasti salati tipici campani le uova nell'impasto non si sono mai usate. Quando io li ho fatti, ho anche aggiunto un cucchiaio di parmigiano all'impasto (si può aggiungere anche il pepe, ma ripeto: non sono dei casatielli). Con il sale mantieniti al 2%; 2.5% se adotti un ripieno un po' più dolce. Lievito di birra, di questi tempi, 1 grammo di fresco per chilo di farina (liofilizzato da attivare 0.5 grammi, liofilizzato in polvere 0.3 grammi). Con il lievito madre non li ho mai fatti, ma tenterò. Ti sconsiglio di usare metodi indiretti (al massimo il lievitino di attivazione).
Lascia lievitare la pasta ottenuta per 4-6 ore. Stendila in una teglia unta come se volessi fare la pizza. Cospargila di ciccioli napoletani (non quelli frolli, ma quelli che si tagliano a fette... Sono detti anche ciccioli di pancetta) a pezzetti, altri salumi a tua scelta (io consiglio salame napoli... Nelle rosticcerie vedo troppo spesso usare i würstel, ma se ne può intuire facilmente il motivo: costano poco), un po' di formaggio a pasta semidura (emmentaler o simile, asiago, provolone non troppo piccante) a pezzettini e le mancabili uova sode a pezzettini piccoli (quasi sbriciolate). Arrotola formando due pieghe e schiaccia il rotolo così ottenuto.
A questo punto àrmati di coltello e, facendo attenzione a che non fuoriesca il ripieno, taglia il rotolo ancora crudo in tanti pezzi larghi 3-5 centimetri e schiacciali un altro po' per dar loro la caratteristica forma allungata. Lasciali lievitare ancora 3-4 ore.
Prima di infornare spennella leggermente i panini con uovo sbattuto (o con altre cose a seconda di come sei abituata. Qualcuno dice che è preferibile spennellarli a metà cottura, ma io quando li ho fatti li ho cotti in un forno a gas e dunque non correvo il rischio che l'uovo in superficie annerisse per effetto del calore diretto dal cielo. Qualcuno è abituato a spennellare con latte, burro fuso, strutto sciolto, olio, solo tuorlo, perfino solo albume o acqua. Scegli il prodotto e segui il metodo che ritieni più idonei, tenendo conto che devono venire dorati più che semplicemente lucidati).
Inforna in forno preriscaldato a 180-200 °C a metà altezza per una ventina di minuti.

A me fatti come sopra vennero praticamente identici a quelli che avevo mangiato in alcune rosticcerie : Chef :, ma i miei erano decisamente più pieni ;-)) D:Do


PS – Si possono fare anche con scarole : Thumbup :
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@Alberto: sicuro che erano pesanti per la pasta non maturata a dovere anziché per il ripieno?
Francesco
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Re: ° Panini napoletani

Messaggioda susyvil » 18 set 2013, 10:07

Finalmente una ricetta che mi ha soddisfatta, anche io trovo che quelli in commercio siano veramente un po' troppo "pesanti"....
Questi invece sono soffici soffici :D
Ho solamente omesso le uova sode nel ripieno che i miei figli non amano, per il resto, tutto uguale.
La ricetta è di Pasqualina in cucina
I suoi sono perfetti, i miei esteticamente potevano venire meglio...sarà per la prossima volta! : Chessygrin :

Immagine

Ingredienti

per l'impasto

750 gr di farina W270
100 gr di latte intero
350/400 gr di acqua circa
un cucchiaino di zucchero
15 gr di sale (20 gr se lo volete più sapido)
15 gr di lievito di birra
1 cucchiaio di fiocchi di patate
30 gr di strutto

per la farcitura

salame, provolone dolce e piccante, mortadella, tutto cubettato e nella quantità che preferite
parmigiano grattugiato q.b.
pepe q.b.
uova sode 2 o 3 (sempre secondo i gusti, c'è anche chi le evita)

procedimento

Sciogliere il lievito nel latte tiepido. Nella planetaria inserite la farina, il latte e l'acqua (cominciate con i 350 gr poi regolatevi se aggiungerne altra), lo zucchero e i fiocchi di patate. Dopo un paio di minuti aggiungere il sale. Quando l'impasto è ben incordato (circa 6/7 minuti) aggiungere lo strutto e lavorare ancora fino a formare un impasto liscio e omogeneo( ci vorranno meno di 10 minuti). Far lievitare fino al raddoppio poi stendere l'impasto su una spianatoia. Formare un rettangolo di circa 60/70 cm per 20/25 di altezza (non fatelo troppo altro) e uno spessore di circa 1 cm. Farcire a piacimento con pepe, parmigiano grattugiato, formaggio a cubetti,salumi e uova sode. Arrotolare e tagliare a fette larghe un paio di dita. Adagiare i vari pezzi su teglie rivestite di carta forno e far lievitare nuovamente. Spennellare la superficie con un uovo sbattuto ed infornare a 200° fino a doratura.
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Re: ° Panini napoletani

Messaggioda anavlis » 18 set 2013, 11:19

bravissima :clap: :clap: bella ricetta! convince anche me. E' simile all'impasto dellea brioche salata, senza uova, perfetta per i pezzi di rosticceria. Da noi si fa qualcosa di simile ma si usa la farina di rimacino "u pani cunzatu" dentro ci mettono i più svariati ingredienti e si comprano al panificio.
silvana


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Re: ° Panini napoletani

Messaggioda rosanna » 18 set 2013, 16:51

Grazie a Pasqualina ed a Susy . Belli !
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Re: ° Panini napoletani

Messaggioda Luciana_D » 18 set 2013, 18:18

Belli davvero :clap: :clap: :clap:
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Re: ° Panini napoletani

Messaggioda Rossella » 19 ott 2013, 6:28

anavlis ha scritto:bravissima :clap: :clap: bella ricetta! convince anche me. E' simile all'impasto dellea brioche salata, senza uova, perfetta per i pezzi di rosticceria. Da noi si fa qualcosa di simile ma si usa la farina di rimacino "u pani cunzatu" dentro ci mettono i più svariati ingredienti e si comprano al panificio.

Anche da noi si trovano, con impasti più o meno simili, e come dici tu Silvana con la farina di grano duro.
I tuoi sono meravigliosi Assunta, :clap: :clap:
mi perdonerai se li vedo solo ora : Sorry! : : Love :
Immagine

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