Panettone Milano - alto - Massari

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Panettone Milano - alto - Massari

Messaggioda Luciana_D » 16 nov 2014, 19:35

Anche quest'anno una procedura nuova da testare. :D

Panettone Milano - alto - Iginio Massari
Tratto da Non solo zucchero II

Per 2 panettoni da 1 kg in rosso 2 da 750gr

Ingredienti per il 1° impasto
farina W 320 0,55 P/L 400gr. 300
zucchero 100gr. 75
burro 125gr. 94
acqua .130gr 97
tuorli 110gr. 83
lievito naturale pronto 130 98

Procedimento
Nell'impastare la farina, mettere lo zucchero e l'acqua a una temperatura di 24 °c,
Dopo 15 minuti di lavorazione incorporare il burro morbido ma non sciolto e metà dei tuorli
Dopo 2-3 minuti di lavorazione mettere il lievito e i tuorli rimasti lavorare la pasta rendendola setosa ed elastica, facendo attenzione che non diventi troppo lucida (che non sia cioè troppo lavorata),
L'operazione dell'impasto non dove durare più di 25 minuti.

Fare lievitare la pasta in una bacinella per 10-12 ore a una temperatura di 26-28 °c coperta da un cellophane e comunque fino a che sia triplicato il volume

Per il 2° impasto
farina W 320 0,55 P/L 100gr. 75
zucchero 100gr. 75
miele di acacia 50gr. 37
burro 150gr. 112
sale 6gr. 4,5
tuorli 130gr. 97
uva sultanina 200gr. 150
cubetti d'arancia 200gr. 150
cedro 50gr. 37
vaniglia liquida 5gr. 4
aroma panettone 5gr. 4
acqua 50gr. 38

Procedimento
Impastare aggiungendo alla pasta la farina e gli aromi, lavorarla fin quando si sarà formata liscia e corposa,
Incorporare lo zucchero e il miele e metà dei tuorli, farla lavorare finché diventerà liscia,
Aggiungere il sale con un po’ di uovo,
Quando la pasta si sarà riformata aggiungere il burro e le uova rimaste.
Incorporare l'acqua e quando si sarà ben amalgamata, unire anche la frutta e lavorarla finché si sarà uniformemente distribuita e fermare la macchina,
Tutta l'operazione deve essere effettuata in una macchina a 60 battute e non dovrebbe durare più di 35 minuti.

Pesare le pagnotte, formarle arrotondandole, adagiarle sulle assi e riporle a puntare in cella a 28 °C per circa per 40 minuti.
Arrotondarle di nuovo ben strette e metterle nell'apposito pirottino.
Lasciare lievitare fino al bordo in cella a 26/28 °C con un'umidità relativa del 60%, poi ghiacciare o tagliare a croce con l'aggiunta di una noce di burro
La lievitazione in fascia può durare dalle 5 alle 7 ore a seconda della forza della pasta.

Cottura:
per g 500 30 minuti °C 175 a valvola chiusa
per g 1000 50 minuti 175 °C a valvola chiusa
per g 1500 70 minuti 170 °C a valvola chiusa
per g 2000 90 minuti 160 °C a valvola chiusa
per g 3000 130 minuti 150 °C a valvola chiusa
per g 5000 195 minuti 145 °c a valvola chiusa

La pasta per il panettone glassato deve essere pesata in pezzi da g 1000, mentre quella del panettone alla milanese va pesata in pezzi da g 1100,
Il calo peso in cottura per entrambi è circa del 10%
A livello organolettico la cottura ideate per questo tipo di prodotto è quella del dolce da g 1000.
Una volta cotti, si lasciano stazionare a testa in giù per 12-14 ore per raffreddarsi e stabilizzarsi.
Si confezionano con dei sacchetti adeguati e si chiudono facendo attenzione che non passi l'aria, per non velocizzare l'invecchiamento.
----------------

Avrete notato che la procedura e' completamente diversa dalle solite affrontate fino ad ora :lol:
A occhio direi che come ricchezza stiamo sul filo di Morandin :wink:


Chi comincia?
Luciana
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Re: Panettone Milano - alto - Massari

Messaggioda anavlis » 16 nov 2014, 21:13

Il panettone di Igino Massari (ha la pasticceria a Brescia) lo mangio da anni ed è fantastico : WohoW :
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Re: Panettone Milano - alto - Massari

Messaggioda Luciana_D » 17 nov 2014, 6:13

anavlis ha scritto:Il panettone di Igino Massari (ha la pasticceria a Brescia) lo mangio da anni ed è fantastico : WohoW :

sei tentata? :lol:
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Re: Panettone Milano - alto - Massari

Messaggioda Rossella » 17 nov 2014, 6:38

aroma panettone 5gr.

Questa me la ricordo fin dai tempi delle brioche con il tuppo, anche lui :lol: :lol: :lol:
Vabbè sorrisi a parte, :D si potrebbe procedere aromatizzando il burro come ci ha insegnato Adriano, "Fondiamo parte di di burro (presi dal totale previsto dalla ricetta) uniamo le zeste di agrumi e portiamo ai primi sfrigolii.
Uniamo i canditi cubettati e l’uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida e marsala e successivamente strizzata, scaldiamo brevemente poi sigilliamo."
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Re: Panettone Milano - alto - Massari

Messaggioda TeresaV » 17 nov 2014, 14:36

Rossella, mi era parso di capire dal gruppo fb di A&P che le nuove indicazioni per il panettone prevedano di aromatizzare il burro (secondo il procedimento che tu hai riportato) senza mescolarlo a canditi e uvetta da inserire invece nella massa per ultimi, molto delicatamente e da soli, subito dopo il burro.
MA potrei tranquillamente sbagliarmi :|?
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Re: Panettone Milano - alto - Massari

Messaggioda Rossella » 17 nov 2014, 17:14

TeresaV ha scritto:Rossella, mi era parso di capire dal gruppo fb di A&P che le nuove indicazioni per il panettone prevedano di aromatizzare il burro (secondo il procedimento che tu hai riportato) senza mescolarlo a canditi e uvetta da inserire invece nella massa per ultimi, molto delicatamente e da soli, subito dopo il burro.
MA potrei tranquillamente sbagliarmi :|?

Non lo so sinceramente, non seguo costantemente il gruppo A&P! : Blink :
Bene, se Adriano adesso procede cosi ci saranno dei motivi validi che mi piacerebbe sapere, in ogni caso, mi affido totalmente a sui metodi, non si sbaglia mai! :wink:
Se sai qualcosa di più, non sottrarti a erudirci! *smk*
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Re: Panettone Milano - alto - Massari

Messaggioda Luciana_D » 18 nov 2014, 8:15

A&P ? e chi sono? :D

Asp,ci sono arrivata : Adriano e paoletta :lol:
Era un rebus :lol:
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Re: Panettone Milano - alto - Massari

Messaggioda Rossella » 22 nov 2014, 5:39

Procedimento
Nell'impastare la farina, mettere lo zucchero e l'acqua a una temperatura di 24 °c,
Dopo 15 minuti di lavorazione incorporare il burro morbido ma non sciolto e metà dei tuorli
Dopo 2-3 minuti di lavorazione mettere il lievito e i tuorli rimasti lavorare la pasta rendendola setosa ed elastica, facendo attenzione che non diventi troppo lucida (che non sia cioè troppo lavorata),
L'operazione dell'impasto non dove durare più di 25 minuti.

prima osservazione: quindi non bisogna lavorare fino ad ottenere velo?
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Re: Panettone Milano - alto - Massari

Messaggioda Luciana_D » 3 dic 2014, 6:14

Rossella ha scritto:
Procedimento
Nell'impastare la farina, mettere lo zucchero e l'acqua a una temperatura di 24 °c,
Dopo 15 minuti di lavorazione incorporare il burro morbido ma non sciolto e metà dei tuorli
Dopo 2-3 minuti di lavorazione mettere il lievito e i tuorli rimasti lavorare la pasta rendendola setosa ed elastica, facendo attenzione che non diventi troppo lucida (che non sia cioè troppo lavorata),
L'operazione dell'impasto non dove durare più di 25 minuti.

prima osservazione: quindi non bisogna lavorare fino ad ottenere velo?

Incordata si ma sembra che non serva stralavorarla come nel secondo.Quando e' lucida significa che e' caldo l'impasto.
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Re: Panettone Milano - alto - Massari

Messaggioda Luciana_D » 3 dic 2014, 6:25

Giorni fa l'ho provato e adesso anche assaggiato :D
Versione con uvetta,mirtilli e albicocche.

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La fetta e' decente ma non stupendissima per tre ragioni :
l'impasto era insufficiente ossia ero sotto di 100gr - ha lievitato troppo - non ho fatto il passaggio al freddo prima d'infornare.
Risultato = meno spinta :?

Sapore e morbidezza ? Tra questa e Morandin e' una gara stra dura perche' e' fantastico :lol:

Unico neo : la grande quantita' di tuorlo nel secondo impasto rallentera' notevolmente la seconda lievitazione di almeno 30-40%.
Preparatevi :wink:
Luciana
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Re: Panettone Milano - alto - Massari

Messaggioda Rossella » 3 dic 2014, 6:49

La fetta e' decente ma non stupendissima per tre ragioni :
l'impasto era insufficiente ossia ero sotto di 100gr - ha lievitato troppo - non ho fatto il passaggio al freddo prima d'infornare.
Risultato = meno spinta :?

A me pare stupenda invece :clap: :clap:
cosa intendi per impasto insufficiente?
Il passaggio in frigorifero prima di scarpare lo abbiamo ormai sperimentato, migliora notevolmente, come mai non lo hai fatto?
Sapore e morbidezza ? Tra questa e Morandin e' una gara stra dura perche' e' fantastico :lol:

Unico neo : la grande quantita' di tuorlo nel secondo impasto rallentera' notevolmente la seconda lievitazione di almeno 30-40%.
Preparatevi :wink:


in quanto tempo ha lievitato?
Ovviamente mi metti in crisi : Chessygrin :
p.s.
io rinfresco, e se non ho qualche altro intoppo che mi vede costretta a interrompere... :sad:
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Re: Panettone Milano - alto - Massari

Messaggioda Luciana_D » 3 dic 2014, 9:51

per impasto insufficiente = avevo 1000gr a non 1100
Non ho passato in frigo perche' avevo appena fatto la spesa ed era stracolmo :lol:
In quanto a lievitazione finale occorrono 6-7 ore almeno contro le 5 di Morandin.

Parti con slancio Ross :lol:
Luciana
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Re: Panettone Milano - alto - Massari

Messaggioda Rossella » 3 dic 2014, 9:56

Luciana_D ha scritto:per impasto insufficiente = avevo 1000gr a non 1100
Non ho passato in frigo perche' avevo appena fatto la spesa ed era stracolmo :lol:
In quanto a lievitazione finale occorrono 6-7 ore almeno contro le 5 di Morandin.

Parti con slancio Ross :lol:

Grazie Lu, ho rinfrescato stamattina presto, vediamo come va oggi!!! ^rodrigo^
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Re: Panettone Milano - alto - Massari

Messaggioda rosanna » 3 dic 2014, 10:33

Luciana non si è mai completamente soddisfatti, è umano : Smile : la fetta per me è molto bella
Che farine stai usando in kuwait ?
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
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Re: Panettone Milano - alto - Massari

Messaggioda susyvil » 3 dic 2014, 10:40

Lù, a me pare molto bella invece e non avresti potuto fare di meglio vista la quantità dell'impasto! :clap: :clap: :clap:
Anche io quest'anno vado di Massari, prossimamente vi mostrerò i risultati!!
Assunta
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Re: Panettone Milano - alto - Massari

Messaggioda titione06 » 3 dic 2014, 11:08

^rodrigo^ :clap: :clap: :clap:
copiato :D
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Re: Panettone Milano - alto - Massari

Messaggioda Patriziaf » 3 dic 2014, 18:49

ma come fai a dire che non è bello????? è buono? allora è uscito bene! :mazza: *smk*
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Re: Panettone Milano - alto - Massari

Messaggioda Rossella » 3 dic 2014, 18:56

susyvil ha scritto:Lù, a me pare molto bella invece e non avresti potuto fare di meglio vista la quantità dell'impasto! :clap: :clap: :clap:
Anche io quest'anno vado di Massari, prossimamente vi mostrerò i risultati!!

Due panettoni da kilo nella mia planetaria sono troppi, se hai fatto la conversione per due da 750, metteresti le dosi Assunta : Chessygrin :
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Re: Panettone Milano - alto - Massari

Messaggioda Luciana_D » 4 dic 2014, 6:54

rosanna ha scritto:Luciana non si è mai completamente soddisfatti, è umano : Smile : la fetta per me è molto bella
Che farine stai usando in kuwait ?

Sto usando la panettone della linea Sinfonie.Molino Agugiaro
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Re: Panettone Milano - alto - Massari

Messaggioda Luciana_D » 4 dic 2014, 6:56

Rossella ha scritto:
susyvil ha scritto:Lù, a me pare molto bella invece e non avresti potuto fare di meglio vista la quantità dell'impasto! :clap: :clap: :clap:
Anche io quest'anno vado di Massari, prossimamente vi mostrerò i risultati!!

Due panettoni da kilo nella mia planetaria sono troppi, se hai fatto la conversione per due da 750, metteresti le dosi Assunta : Chessygrin :

Ross,2 da 1kg ce la fai benissimo :lol: Non barare
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