Pane

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Pane

Messaggioda hadassa » 29 gen 2007, 9:57

E' semplicissimo, tanto che sono stata perplessa se inserirlo.
Ma ne avevo parlato presentandomi ...
Ha di buono che è buono e che è semplice e comodo da fare: ha dei tempi che si conciliano anche con vite assai complicate.
Anche perchè non è troppo "sensibile": tollera pure lievitazioni più corte o più lunghe, senza offendersi

Ingredienti:
140 gr di lievito madre rinfrescato da circa 12 ore
300 gr di farina rimacinata di semola
300 gr di farina 0
300 gr di acqua (ma su questo regolatevi voi)
1 cucchiaino di malto d'orzo
1 cucchiaino di sale (ma secondo i gusti si può aumentare)

Procedimento:
h. 21
sciogliere il LM con acqua e malto
aggiungere le farine setacciate, e - verso la fine - il sale
impastare bene: deve essere elastico, vellutato, non appiccicoso
mettere a lievitare

h. 7
appiattire e tirare i lembi esterni verso il centro
ribaltare, lasciando il bottone sotto
spolverare di semola, coprire con pellicola e rimettere a lievitare (io lo ficco nel microonde ... spento)

h. 14
preriscaldare a 200 (io ci metto il pentolino d'acqua per fare l'umido)
cuocere per 20 min
abbassare a 180, ruotare di mezzo giro la teglia e spostarla più in basso
(se lo avete messo, togliete il pentolino) e cuocere altri 20 min

Buon appetito!
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Messaggioda pikkolin@ » 29 gen 2007, 10:22

:cry: Peccato che non ho il lievito madre: mi devo decidere a farlo ma ........ stare dietro per giorni al "pupo" mi mette pensiero!
pikkolin@
 
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Messaggioda Ferdinando » 29 gen 2007, 10:29

sabato lo faccio sicuramente.
il rinfreso pre-panificazione lo fai alla pari, al doppio, al quadruplo?
il ferdi
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Messaggioda hadassa » 29 gen 2007, 13:31

Ferdinando ha scritto:il rinfreso pre-panificazione lo fai alla pari, al doppio, al quadruplo?


alla pari

Fammi sapere se ti piace :)
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Messaggioda hadassa » 29 gen 2007, 14:09

pikkolin@ ha scritto::cry: stare dietro per giorni al "pupo" mi mette pensiero!


Ma poi ti affezioni e pesa meno :)
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Messaggioda Ferdinando » 29 gen 2007, 14:49

hadassa ha scritto:
pikkolin@ ha scritto::cry: stare dietro per giorni al "pupo" mi mette pensiero!


Ma poi ti affezioni e pesa meno :)


pensa che io ne ho tre
il ferdi
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Messaggioda hadassa » 29 gen 2007, 18:17

Ferdinando ha scritto:pensa che io ne ho tre


per fare esperimenti?
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Messaggioda Ferdinando » 29 gen 2007, 18:37

bovisa 06, non è propriamente una pasta madre, credo si definisca pasta di riporto, me la diede un pizzaziolo della bovisa, che usa ovviamente lievito di birra, ma mette sempre un pezzo di riporto nell'impasto per diminuire la quantità di lievito, dunque sarà piena di lievito di birra (domanda per gli esperti: il lievito di birra che c'è dentro, a furia di rinfreschi lascia il posto agli altri animaletti che si formano -dunque si esaurisce- o si moltiplica?): è attivo ma poco profumato. continuo a dire che prima o dopo dovrò abbandonarlo per dedicarmi meglio agli altri due.
non l'ho ancora fatto

senigallia 03, è una pasta madre che mi regalò una cuoca di senigallia che fa dei pani (e un sacco di altre cose) buonissimi in un agriturismo che gestisce, solo con farine che conosce personalmente (le fa coltivare e macinare lì in zona), questa è un pochino meno rapida ma notevolmente più profumata, la rinfresco con manitoba e un po' di kamut.

senigallia 06, l'ho fatta io, lasciando a mollo nell'acqua per una notte la mollica di un pagnottone (fatto con pasta madre) buonissimo comprato da un tizio dell'entroterra senigalliese, filtrando il giorno dopo e usando l'acqua per avviare la pasta madre: ne vado ovviamente fierissimo: è profumata e in 120' raddoppia il suo volume, precisa.

capisco che può sembrare infantile tenere questi tamagochi nel frigo, ma faccio proprio fatica a decidermi di abbandonarne almeno uno. prima o poi cercherò di imparare l'essiccazione, per metterli in letargo senza ucciderli, ma dopo che ho fatto ammuffire e ammazzato nel tentativo di riportare in vita un preziosissimo LM essiccato che mi donò il Maestro, atto scellerato di cui ancora provo vergogna, non oso.
il ferdi
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Messaggioda amarisca » 29 gen 2007, 20:20

Usi il forno statico o ventilato? Ferdi e tu che tipo di pane produci?
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Messaggioda hadassa » 30 gen 2007, 10:28

mamma mia Ferdi che meraviglia!

Ma mi sa che con questi campioni dovrai rivedere le dosi: la mia PM è moooolto più pigra!

Anche io voglio sapere il pane che fai tu!

per amarisca: forno statico
Ultima modifica di hadassa il 31 gen 2007, 15:58, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda Paola P » 31 gen 2007, 14:13

Ferdinando ha scritto:bovisa 06, [...] (domanda per gli esperti: il lievito di birra che c'è dentro, a furia di rinfreschi lascia il posto agli altri animaletti che si formano -dunque si esaurisce- o si moltiplica?)


Mi tolgo dalla schiera degli esperti ma ti lascio lo stesso la mia opinione:
i ceppi di saccaromices selezionati per il lievito di birra commerciale sono di sicuro molto più "forti" di quelli selvatici. Perciò vià via che rinfreschi questi si moltiplicano, e temo che lo facciano più velocemente degli altri poveri batteri raminghi che raccogli via via da aria farina acqua. Ma tutto dipende anche dalle condizioni della coltura: ho letto che negli impasti più morbidi tendono a prevalere i lattobacilli sui saccaromices. Anche la temperatura ha un effetto, il lievito di birra commerciale si coomporta benissimo anche a temperature relativamente alte (infatti le macchine del pane fanno avvenire la lievitazione a temperature ben superiori ai 30°C), mentre i lattobacilli danno il loro meglio tra i 24 e i 27 gradi, se ricordo bene, comunque a temeprature più basse.
Se ami far esperimenti come me, potresti provare a fare dei rinfreschi ottendo un lievito molto morbido, più verso il poolish, come la pasta acida che si usa per la segale, e temeperatura ambieente. In questo modo metteresti i pochi lattobacilli e compagni bella, tutti quelli che non sono saccaromices, in condizioni ideali, sfavorendo questi ultimi.
La fermentazione lattica e i suoi prodotti e sottoprodotti, e quella degli altri batteri "selvatici", è proprio quello che rende speciale come sapore e conservabilità i pani fatti con lievito madre.

Una mossa, forse un pochino scorretta per la lealtà alla situazione "selvatica", potrebbe essere quella di aggiungere un cucchiaino di yoghurt in un rinfresco e poi procedere con T basse e impasto morbido, in modo da riequilibrare le due tipologie principali dei microganismi presenti nel lievito madre.
Però in questo modo avresti una miscela di lattobacilli commerciali che combattono con saccaromices commerciali. Viene meno la poesia ma il tuo pane risulta di sicuro più profumato. Per questo ti dicevo che è un filino scorretta ;)

Se provi fammi sapere!!!

Altra cosa: anche io ad un certo punto mi son trovata con due lieviti. Il mio, lasciato in frigo durante le vacanze, e sempre il mio, ma che avevo dato a mia mamma, che lo ha continuamente rinfrescato, via via allontanandolo dal mio originale. Perchè il lievito è vivo, cambia con le condizioni. E cambia tantissimo.
Sono andata avanti per tempo con i due lieviti, poi ho deciso che via, di due ne facevo uno, e li ho mescolati. Il lievito che ne è risultato ha avuto un attimo di sbandamento, poi si è ripreso alla grande e ora va meglio del mio originale. Forse in questo modo ho solo accresciuto la tipologia di ceppi selvatici presenti, una sinergia non può che far bene.
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Messaggioda Eledigi » 31 gen 2007, 14:54

Paola, mamma mia quante cose sai!!
Fantastico.
Ferdinando, ma quindi sei di Senigallia?
Io scrivo da Macerata...
E dico sempre che dovrei venire alla festa/fiera del pane che fanno appunto a Senigallia...
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Messaggioda Ferdinando » 31 gen 2007, 15:16

grazie paola, era da tempo che coltivavo, oltre ai microorganismi, questa curiosità. credo che non mi cimenterò nella selvatichizzazione del bovisa06, probabilmente lo abbandonerò, per dedicarmi "solo" agli altri due, che stanno diventando sempre più simili.
vi racconto uno dei pani che faccio con le mie paste madri. è il più facile in assoluto, riesce anche nelle peggiori condizioni e con una grossissima elasticità dei tempi.
la ricetta l'ho presa da qualche altro forum, non ho segnato dachi e dunque mi scuso con l'autore per la citazione non citante.
250g LM appena rinfrescato
250g acqua
300g farina spadoni ai 7 cereali (è una farina evidentemente dopata, e questo spiega la riuscita garantita)
100g manitoba
100g 0
10g sale
1 cucchiaino malto
1 giro evo (se proprio ci tieni)
impasto per 20 min
riposo 4-5 ore
impasto e formo
bagno con pennellino e passo sopra semi di sesamo
una notte nel forno spento, con pentolino d'acqua bollente
cuocio a 240° con vapore i primi 15' e poi altri 45' a 200 senza vapore
questo viene proprio sempre ma quello che amo (e però non sempre mi ricambia) è il grano duro, per il quale sto cercando di interpolare la ricetta del Giorilli con tutto quello che riesco a scovare dal forum. per ora ottengo un pane che dal giorno dopo la cottura è molto buono, ma: appena cotto è un po' acido, la crosta non si colora e non crocca e gli alveoli sono piccolipiccoli e fitti. sabato scorso ho tentato l'hamelman con il LM, ma è venuta una cosa veramente brutta.

sono di milano, ma la fidanzata è originaria di senigallia, dunque frequentiamo assiduamente (anche data l'alta concentrazione di leccornie della zona...)
il ferdi
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Messaggioda Ferdinando » 12 feb 2007, 15:52

sabato ho fatto il pane (e collaudato il ken nuovonuovo) con la ricetta di hadassa; unica modifica: circa 50 gr di acqua in più (mi sembrava che la mia farina ne assorbisse tanta), un rinforzino alla 0 con un 20% circa di manitoba, più una cucchiaiata di semola di grano duro tostata che ho comprato da Gabriele l'ultima volta che sono passato da roma a strafogarmi . sono abbastanza soddisfatto, anche se la crosta non è spessa e croccante come piace a me, e gli alveoli sono sempre piccolipiccoli e fittifitti (la qual cosa non mi dispiace, ma vorrei sapere se è un mio handicap o è normale che con la semola e LM sia così)
Immagine[/img] così era prima di infornare: come si vede, ho fatto un folding (serviva?), e come si vede, la pasta ha strappato (lievitazione troppo lunga?, poca manitoba?)
Immagine appena sfornato
Immagine dentro: non sono proprio piccolipiccoli?
il ferdi
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Messaggioda robertopotito » 12 feb 2007, 17:18

ciao Ferdinando!!
il fatto che il pane abbia strappato, credo sia dovuto al fatto che non sia stato inciso prima di essere infornato.
Per il discorso "alveoli" di solito, quando si panifica con il lievito madre, è alquanto difficile ottenerne di particolarmente sviluppati.
Il folding, in questa ricetta, è utile, ma forse oltre alla piegatura , potrebbe aiutare l'ulteriore sviluppo dell'impasto, farlo riposare per una mezz'ora a lavorazione completata, e poi riprenderlo e impastarlo per altri 5 minuti; questo processo consente una migliore crescita e rinforzo soprattutto in presenza di impasti con lievito naturale.
Roberto Potito
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Messaggioda Ferdinando » 12 feb 2007, 18:00

è quello che Giorilli chiama "autolisi"?
nel suo libro, dalla descrizione sembra che lui lo proponga al posto della biga (Bonci dice "niente biga ma rinfresco al quadruplo 18 ore prima dell'impasto" - che però mi sembra la biga del Giorilli), ma una volta ho provato e non ha dato un gran risultato.
comunque proverò sabato a fare anche questa pausa.
per crostificare di più proverò anche a vaporizzare come ho letto in un altro tuo post, altri consigli per la crosta (che mi preme più degli alveoli)?

grazie
il ferdi
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Messaggioda robertopotito » 13 feb 2007, 12:50

l'autolisi consiste nel riposo di un impasto composto da farina, acqua ed una piccola quantità di lievito di birra: ovviamente ci sono accezioni a questo procedimento anche per altri tipi di impasti.
Per ciò che riguarda la crosta consistente, è fondamentale vaporizzare solo un paio di volte prima della cottura e cospargere abbondantemente la superficie del pane con farina o vari tipi di sfarinati(almeno per ciò che riguarda la mia esperienza).
Se ci sono altri accorgimenti, vi prego di proporli...
saluti cari!
Roberto Potito
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Messaggioda hadassa » 13 feb 2007, 12:51

uao avete provato il mio pane!
C'ho l'emozione della pivella!

Comunque: anche a me vengono così gli alveoli, ma - come dici tu - neanche a me dispiace

La crosta: a me appena cotto fa una crosticina croccante e deliziosa (e in ogni caso, questo pane è meglio caldo, o scaldato), poi la crosta ... svanisce. Ho provato a tagliarlo appena sfornato, per far uscire il vapore: la crosta migliora, ma non di tanto

ieri l'ho fatto con il mio nuovo LM, che è più vitale dell'altro, ed ha lievitato troppo: credo bisogni rivedere un pò tempi e dosi

X Roberto: grazie dei tuoi consigli: li metterò subito in pratica
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Messaggioda Ferdinando » 28 mar 2007, 13:19

nella ricetta di hadassa, che ormai eseguo quasi ogni fine settimana (ho solo ridotto un po' i tempi: credo che la mia senigallia06 sia diventata una potenza...), vorrei inserire una patata.
qualcuno mi può suggerire qualcosa? (tipo di patata ecc...)
La farina di patata di cui parla Roberto è la stessa cosa della fecola di patate?
scusate l'ignoranza, ma io imparo qui (e sono pure un poco testone)
il ferdi
Ferdinando
 
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Messaggioda robertopotito » 29 mar 2007, 7:51

Ferdinando ha scritto:nella ricetta di hadassa, che ormai eseguo quasi ogni fine settimana (ho solo ridotto un po' i tempi: credo che la mia senigallia06 sia diventata una potenza...), vorrei inserire una patata.
qualcuno mi può suggerire qualcosa? (tipo di patata ecc...)
La farina di patata di cui parla Roberto è la stessa cosa della fecola di patate?
scusate l'ignoranza, ma io imparo qui (e sono pure un poco testone)

ciao Ferdy!
allora, io procederei in questo modo: metti a bollire un paio di patate di media grandezza precedentemente ben pulite e lavate con tutta la buccia.
Falle cuocere fino a completamento della cottura.
Fai raffreddare e riposare le patate nella loro acqua per un paio di giorni circa ed utilizza l'acqua per rinfrescare la tua senigallia.
Fammi sapere
saluti
Roberto Potito
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