Pane ai cereali con licoli

[rosanna]

con il lievito madre liquido è tutta un'altra storia, Il licoli si può fare da soli con una certa facilità ; sul web ci sono molte indicazioni (su lievitasti seriali per es.oppure la pasta madre liquida ed i lieviti naturali) , Io ho la grande fortuna di essere istruita da Giovanna Medici, un'appassionata e bravissima panificatrice. Oggi ho fatto quello con semola rimacinata e farina Caputo rossa e mi è piaciuto molto pure questo , crosta croccante e bella alveolatura.

La ricetta di questo pane l'ho presa da
https://www.dolcimerendeedintorni.it/bread-more/ blog di Antonella Audino, eccellente panificatrice anch'essa

PANE AI CEREALI ANTONELLA AUDINO

• 420 g di manitoba o Caputo rossa
• 140 g di farina tipo 1 Caputo
• 40 g di cuor di Cereali Caputo
• 430 g di acqua
• 180 g di licoli o 250 gr. biga
• 20 g di sale

1 Miscelare le farine, unire il licoli e lasciare in autolisi per un'ora con 350 g di acqua del totale. Io lascio in autolisi nella ciotola della planetaria rigirando il minimo indispensabile con la spirale in modo che la farina venga tutta idratata e coprire. 

2 Cominciare l'impasto ed aggiungere la restante acqua a filo con la foglia in movimento, unire il sale e proseguire nell'impasto fino ad ottenere una perfetta incordatura. 

3 Raccogliere l'impasto e poggiare in ciotola leggermente unta e dopo un riposo di 30 minuti fare un giro di pieghe ogni 30 minuti per quattro volte e lasciare lievitare per circa quattro ore a 24° . 

4 Dopo la prima lievitazione poggiare l'impasto sulla spianatoia leggermente spolverata di farina e sarà possibile dividere l'impasto in due o proseguire con un unica pagnotta. 

5 Formare la pagnotta allargando leggermente l'impasto a formare un quadrato e portare gli angoli superiori verso il centro sovrapponendo le punte. Poi arrotolare senza serrare troppo e con la chiusura sopra pizzicare i lembi chiudendo il pane . 

6 Spolverare con abbondante semola un cestino di lievitazione adeguato per capacità d'impasto ed avvolgere in un canovaccio senza stringere troppo in modo che il pane lievitando trovi il suo spazio fino a tendere la stoffa. 



7 Qualora non si posseggano cestini di lievitazione basterà avvolgere il pane in un canovaccio cosparso di semola senza stringere troppo. 

8 dopo circa 4 ore a 26° il pane sarà pronto per essere inciso ed infornato. 



9 Togliere il canovaccio avendo cura di lasciare la chiusura sotto. Cospargere con farina di riso e far asciugare il pane il tempo che il forno raggiunga la temperatura con una teglia da forno nell'ultima scanalatura. 

10 Con il forno pronto praticare un incisione sul pane da parte a parte scappando leggermente il lembo in modo che si alzi in lievitazione, l'orecchio del coniglietto. 



11 Appena inserito il pane con una pala sulla teglia arroventata o su refrattaria inserire sotto una teglietta con dei cubetti di ghiaccio per conferire la giusta umidità che renderà la crosta ancora più croccante. 



12 I prima 20 minuti a 230° poi 20 minuti a 200° gli ultimi 10 minuti a 180° gli ultimi minuti forno a spiffero e ventilato. Spegnere il forno e poggiare il pane per lungo eo piegato trasversalmente alla parete laterale del forno e far raffreddare a sportello aperto. 



13 Tagliare il pane una volta freddo se riuscite e se riuscite a contenere l'entusiasmo e la curiosità! 




P.S. dopo aver dato tre volte le pieghe a tre ogni trenta minuti, ho fatto lievitare l'impasto di una volta e mezzo in ciotola coperta di pellicola , poi ho formato i filoni avvolti in un canovaccio son semola sparsa . chiuso in busta con aria dentro e quindi ben sigillati li ho tenuti in frigo 15 ore . Estratti dal frigo ho fatto velocemente il taglio con una lametta ed ho infornato a 230° forno preriscaldato, calando la temperatura come da ricetta

[miao]

Il pane e bellissimo,complimenti ma non amo la Manitoba
E una scelta personale

[anavlis]

Molto bello!!!
Ovviamente si può utilizzare qualsiasi altra farina per panificazione.

[rosanna]

Annamaria è scritto Manitoba perchè nei supermercati non sempre si trovano farine forti . La Caputo rossa, come vedi, va bene come la rossetto w330 . Per i rinfreschi del licoli uso una meno forte la Caputo blu pizzeria

[Patriziaf]

Bellissimo.
Grazie Rosanna

[miao]

Annamaria è scritto Manitoba perchè nei supermercati non sempre si trovano farine forti . La Caputo rossa, come vedi, va bene come la rossetto w330 . Per i rinfreschi del licoli uso una meno forte la Caputo blu pizzeria

Io di solito uso la semola per i rinfreschi
Ho problemi di reflusso e cerco di evitarla perciò

[rosanna]

Annamaria è scritto Manitoba perchè nei supermercati non sempre si trovano farine forti . La Caputo rossa, come vedi, va bene come la rossetto w330 . Per i rinfreschi del licoli uso una meno forte la Caputo blu pizzeria

Io di solito uso la semola per i rinfreschi
Ho problemi di reflusso e cerco di evitarla perciò

Annamaria, cosa ti fa male ? Eviti il pane in genere ?

[TeresaV]

Pane stupendo, Rosanna!

[miao]

Annamaria, cosa ti fa male ? Eviti il pane in genere ?

No non ho intolleranze, uso la pasta madre che feci una decina di anni fa , la manitoba mi gonfia lo stomaco sara qualcosa dentro la farina Gaetano grazie a Dio Digerisce anche le pietre con Lui non ho problemi

[anavlis]

Annamaria è scritto Manitoba perchè nei supermercati non sempre si trovano farine forti . La Caputo rossa, come vedi, va bene come la rossetto w330 . Per i rinfreschi del licoli uso una meno forte la Caputo blu pizzeria

Io di solito uso la semola per i rinfreschi
Ho problemi di reflusso e cerco di evitarla perciò

Senza voler demonizzare la manitoba e le farine definite forti, anch'io sono contraria al loro utilizzo se non, ogni tanto, per i grandi lievitati.
Comunque si tratta di farine 00 e quindi raffinate con un indice glicemico molto alto. Sono troppo ricche di glutine ed il nostro organismo da millenni è abituato a riceverne una ragionevole quantità (la celiachia è una patologia recente).
Ormai ho bandito la farina 00 uso solo tipo 1 e mi trovo benissimo. Uso tantissimo il grano duro anche per le crostate, pane, pasta...biscotti.
Prediligo i grani italiani, siciliani in particolare che conosco meglio e so anche la fatica e l'impegno che ci sta dietro per coltivare questi grani, lottando con le multinazionali del grano. Un agricoltore, molto grosso, mi ha confidato che avrebbe avuto meno problemi a coltivare hashish!!!
Ad esempio i grani tipi timilia, perciasacchi, sono grani alti (superano il metro e sessanta) e quindi non hanno la necessità di mettere nel terreno i diserbanti per evitare la crescita delle erbe infestanti (come avviene per coltivare i grani nanificati) .

Mi sono liberata della moda del W a tutti i costi.

[rosanna]

Senza voler demonizzare la manitoba e le farine definite forti, anch'io sono contraria al loro utilizzo se non, ogni tanto, per i grandi lievitati.
Comunque si tratta di farine 00 e quindi raffinate con un indice glicemico molto alto. Sono troppo ricche di glutine ed il nostro organismo da millenni è abituato a riceverne una ragionevole quantità (la celiachia è una patologia recente).
Ormai ho bandito la farina 00 uso solo tipo 1 e mi trovo benissimo. Uso tantissimo il grano duro anche per le crostate, pane, pasta...biscotti.
Prediligo i grani italiani, siciliani in particolare che conosco meglio e so anche la fatica e l'impegno che ci sta dietro per coltivare questi grani, lottando con le multinazionali del grano. Un agricoltore, molto grosso, mi ha confidato che avrebbe avuto meno problemi a coltivare hashish!!!
Ad esempio i grani tipi timilia, perciasacchi, sono grani alti (superano il metro e sessanta) e quindi non hanno la necessità di mettere nel terreno i diserbanti per evitare la crescita delle erbe infestanti (come avviene per coltivare i grani nanificati) .

Mi sono liberata della moda del W a tutti i costi.

Silvana la 1 è ricca di proteine ovvero di glutine e la timilia minimo 13,50% proteine

[Gaudia]

Questo è il mio pane appena sfornato

[Clara]

Che pani meravigliosi
Bravissime Gaudia e Rosanna
Come mi piacerebbe avere la vostra dimestichezza e pratica con questi pani

[rosanna]

Clara io ho iniziato da pochissimo a panificare . In passato ho fatto il pane a modo mio di Assunta ma era una cosa che mi richiese meno studio . Il fatto del riposo frigorifero è importantissimo. Allego un documento interessante

Ecco qui :

Differenza tra lievitazione e maturazione

La lievitazione è dovuta all’azione fermentativa del lievito che produce anidride carbonica facendo gonfiare l’impasto che aumenta di volume.

Con la maturazione amidi e proteine vengono scomposti in elementi più semplici [questo significa ottenere un pane e una pizza più digeribili].

I due processi richiedono tempi diversi. In che modo possiamo farli coincidere?

Rallentando il processo di lievitazione.

Ponendo l’impasto in frigo, il processo di lievitazione si fermerà mentre il processo di maturazione continuerà.

Per una buona maturazione occorrono almeno 24 ore.

Questo non significa che un impasto lasciato lievitare a temperatura ambiente non sia maturo; utilizzando una quantità di lievito ridotta e una lievitazione di almeno 24 ore [ancora meglio se prolungata a 30 ore] i due processi possono coincidere.

L’argomento è infinitamente ampio, personalmente mi sono buttata a impastare con poche nozioni e molto sentimento e considero ogni impasto un esperimento; naturalmente il fine è sempre è solo uno: ottenere una risposta glicemica ottimale e sempre migliore.

Mi regolo con le temperature esterne, lasciando lievitare l’impasto interamente a temperatura ambiente nella stanza più fredda della casa al buio [a riscaldamenti spenti] finché non arriva il caldo [primavera inoltrata].

Con la lunga lievitazione con frigo è più semplice impastare pane e pizza anche in piena estate.

Perché lunga lievitazione?

Pane e pizza preparati con impasti a lunga lievitazione determinano un andamento glicemico stabile e più facilmente gestibile, di conseguenza, un pane o una pizza a lievitazione veloce sono controindicati.

A proposito di lievitazione veloce ...ieri ho fatto la pizza in fretta da regalare a vicini vogliosi di pizza. ne ho mangiato anche io un pezzo. Ho usato 5 gr. di lievito di birra per 400 gr. di farina, 50 di semola e 50 di farina di farro. La pizza era morbida ed in cinque ore era bella e pronta , un po' briosciata nel senso che aveva poche bolle grosse . Non è tanto questo il punto ...ho avuto sete a lungo e l'ho digerita male... la qualità delle farine è importante e la lievitazione/maturazione idem

[rosanna]

Questo è il mio pane appena sfornato

bel pane Gaudia !! che pane è ?

[anavlis]

Siete bravissime!!!

[miao]

Bellissime pagnotte

[TeresaV]

Complimenti anche a Gaudia: pani bellissimi!

Grazie Rosanna, le tue note su fermentazione e lievitazione sono molto interessanti ed istruttive sul tema ho iniziato ad imparare al corso fatto a marzo 2019 con la Confraternita della Pizza venuta in trasferta qui a Bruxelles. Da lì ho iniziato ad approfondire e devo dire che non si finisce mai soprattutto di scoprire che in questo campo tante vecchie abitudini in realtà sono sbagliate, così come tanti miti e demonizzazioni odierne.

[Gaudia]

E' un pane con pasta di riporto, farine miste e lungo riposo in frigo
Seguo Oscar Pagani e panifico seguendo il suo metodo e anche le sue indicazioni sul modo di mescolare le farine.
Nell'attesa che mi arrivino le farine del Molino Dal Ponte ordinate la scorsa settimana uso le farine che ho a casa, aggiungendo comunque una piccola percentuale di farina di grano arso che dà un sapore e un profumo che mi piacciono molto.
Anche il tuo pane ha la firma di Pagani o di qualcuno del suo gruppo se non mi sbaglio; Giovanna infatti ne fa parte

[TeresaV]

Pagani è davvero un bravissimo docente, esperto, semplificatore e tanto umile ma tu Gaudia sei sempre al top in tutto quello che fai, perché sei brava e ci metti tanta passione!
Complimenti