Mousse al cioccolato di Luca Mannori

Ricette di pasticceria

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Mousse al cioccolato di Luca Mannori

Messaggioda Rossella » 26 gen 2007, 9:27

Mousse al cioccolato di Luca Mannor1.jpg
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Mousse al cioccolato di Luca Mannor.jpg
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voglia di mousse...dedicato a mio marito

Ho preso spunto nelle varie preparazione dal libro del grande Mannori, "come musica"

Pan di spagna al cioccolato speciale

Burro gr. 84
Zucchero a velo gr. 55
Tuorli gr. 67
Cioccolato fond. Al 75% gr.100
Albumi gr. 170
Zucchero gr. 62
Farina gr.8

Monatre a crema il burro assieme allo zuchero a velo , incorporare i tuorli poco alla volta ed inserire per ultimo il cioccolato fuso a 40°C.Aggiungere la farina setacciata, montare gli albumi assieme allo zucchero ed unire deelicatamente le due masse.Spianare all’interno di barrette di alluminio leggermente unte e cuocere a 170°C valvola aperta.


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Mousse a cioccolato fondente

*Zucchero gr.80
*Acqua gr. 40
*Uova intere gr. 40
*Tuorli gr. 80
Cioccolato fondente al 70% gr.175
Panna gr. 175

Cuocere lo zucchero assieme all’acqua a 121°C.versarli sulle uova e montare sino a completo raffreddamento.Sciogliere il cioccolato a 45°C ed emulsionarlo con una piccola parte di panna, unire delicatamente al cioccolato lo zabaglione e la panna, alternando sino ad ottenere una massa omogenea e brillante

Glassa a specchio di Faggiotto

Ingredienti
Acqua 350 g
Panna 300 g
Zucchero 450 g
Cacao 150 g.
Colla di pesce 15 g.

Procedimento

Portare ad ebollizione acqua, panna, zucchero e cacao e far bollire per 8/10 minuti, arrivando a 103/104°c. Far raffreddare fino ad una temperatura di 50°c. Unire la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Utilizzare a temperatura di 35C°

nota:
***
la base semifreddo è la cosidetta pate a bombe, ovvero tuorli, zucchero e acqua.
Si cuoce a 121° l'acqua con lo zucchero e si versa a filo sui tuorli fino a raffreddamento
Allegati
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Messaggioda elisabetta » 26 gen 2007, 9:45

Bella Ross, ricetta d'autore da provare!
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Messaggioda biarob » 26 gen 2007, 9:49

Nooooo... Rossella..... queste cose non me le devi fare vedere!!!!!! :shock:
E' da dopo Natale che sto cercando di mettermi a dieta !!!!! :evil:
Devo smettere di guardare le ricette di questo forum!!!!!! :cry

Complimenti è bellissima.... oltre a essere sicuramente buonissima!
roberta
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Messaggioda PierCarla » 26 gen 2007, 10:06

L'ho fatta un paio di volte ed ogni volta viene sempre meglio! (la prima volta senza cerchio ho fatto un disastro in cucina :oops: )
E' buonissima oltre che bellissima.
Ho sempre un dubbio però, in entrambi i casi la mousse mi viene sempre molto più scura anche se uso il cioccolato fondente al 70%, tanto che si distingue a fatica come colore dalla glassa a specchio.
Giusto per essere pignola. :wink:
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Messaggioda pikkolin@ » 26 gen 2007, 10:50

Sono senza parole!
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Messaggioda carlam » 26 gen 2007, 12:28

pikkolin@ ha scritto:Sono senza parole!
:shock:
carla
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Messaggioda Eledigi » 28 gen 2007, 22:26

Altro che a tuo marito...questa la voglio dedicata a ME!
Maronna che buona!!!!!!
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Messaggioda titti » 29 gen 2007, 12:28

rossella stupenda!!!qui a bologna la fanno in una famosissima pasticerria da delirio la provero' a farla!!!! :=:!
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Messaggioda maria rita » 5 feb 2007, 18:12

Ma è bellissima! Da mangiare con gli occhi!
Se mi dici anche dove trovo gli attrezzi, perchè senza quel cerchio ho l'impressione che la mousse mi sbavi da tutte le parti. In casa mia comunque si acontenteranno perchè quelle decorazioni al caramello proprio non le so fare.E magari anche quaalche dettaglio in più per quelli come me che non se la cavano tanto bene con queste torte da alta pasticceria.
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Messaggioda Rossella » 6 feb 2007, 17:27

maria rita ha scritto:Ma è bellissima! Da mangiare con gli occhi!
Se mi dici anche dove trovo gli attrezzi, perchè senza quel cerchio ho l'impressione che la mousse mi sbavi da tutte le parti.

in un negozio di casalingi ben fornito o in un negozio dove vendono articoli per pasticceria, cercalo senza quello certi dolci non si possono realizzare e poi vedrai sarà semplice.
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Messaggioda Sandra » 13 mag 2007, 23:31

Ecco mentre io soffrivo la fame in viaggio questa cosa produceva!!!! :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol:

Sandra
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: voglia di mousse...dedicato a mio marito

Messaggioda Rossella » 6 giu 2007, 11:20

Rossella ha scritto:

Lisa ha realizzato dei semifreddi in bicchiere con questa ricetta, mi ha fatto notare che sarebbe il caso di spiegare meglio come avviene il procedimento, ed ha ragione.
Quando la scrissi mi attenni semplicemente riportando fedelmente dal libro "come musica" del Mannori, pensando di fare la cosa giusta, in effetti il libro è rivolto a professionisti.

In pratica la base semifreddo è la cosidetta pate a bombe, ovvero tuorli, zucchero e acqua.

presto arriveranno le foto in bicchiere dei semifreddi.
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Messaggioda mariafatima » 6 giu 2007, 11:32

Rossella, mamma mia che capolavoro di alta pasticceria.Fortunato tuo marito, devi essere molto innamorata di lui se ti ha ispirato questo delirio per gli occhi e la bocca Maria
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Messaggioda DOLCEZZA » 7 giu 2007, 8:30

ouahhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh rossella !!!!!!!!!! tuo marito ha fortuna !!!!!! :-P<^ :clap: :clap: :clap: :clap:
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Messaggioda GRAN CANARIA » 5 lug 2007, 17:23

Tu marido debe estar muy, muy contento.
:shock: :shock: :shock: :shock: :shock:
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Re: voglia di mousse...dedicato a mio marito

Messaggioda rosanna » 25 set 2008, 8:25

ross, sono 80 gr. esatti o più ?
Pan di spagna al cioccolato speciale

Burro gr. 84
Zucchero a velo gr. 55
Tuorli gr. 67
Cioccolato fond. Al 75% gr.100
Albumi gr. 170
Zucchero gr. 62
Farina gr.8

ho trovato un'altra ricetta di mannori e la farina è pure facoltativa
PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO FONDENTE DI LUCA MANNORI
Ingredienti
g. 125 Burro pomata
g. 85 Zucchero a velo
g. 100 Tuorli
g. 140 Cioccolato fondente al 70%
g. 250 Albumi
g. 95 Zucchero
g. 12 Farina 0 (facoltativa)
:|?

Preparazione
montare a crema il burro assieme allo zucchero, incorporare i tuorli poco alla volta, e inseriamo per ultimo il cioccolato fuso a 40°C. Aggiungere l'eventuale farina setacciata, montare gli albumi assieme allo zucchero ed unirlio delicatamente le due masse.
cuocere a 170°C per circa 20 minuti, valvola aperta.
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
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Re: voglia di mousse...dedicato a mio marito

Messaggioda Rossella » 25 set 2008, 18:00

Ross, sono esattamente 8 gr.
Pan di spagna al cioccolato speciale

Burro gr. 84
Zucchero a velo gr. 55
Tuorli gr. 67
Cioccolato fond. Al 75% gr.100
Albumi gr. 170
Zucchero gr. 62
Farina gr.8
:saluto:
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Re: voglia di mousse...dedicato a mio marito

Messaggioda Luciana_D » 26 set 2008, 17:40

Magnifica :fiori:
Riusciro' mai a fare una cosa cosi'? :sigh:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda


Io condivido anche gli spatasci ,e tu ??? :D
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Re: voglia di mousse...dedicato a mio marito

Messaggioda Rossella » 26 set 2008, 18:28

lucyweb ha scritto:Magnifica :fiori:
Riusciro' mai a fare una cosa cosi'? :sigh:

ti ringrazio ^timid!
assolutamente si,non c'è niente di difficile :wink:
l'unica cosa che mi permetto ti consigliare, è di dimezzare la quantità di glassa lucida di fagiotto,io la versai tutta quanta perchè mi sembrò uno spreco non farlo :lol: :lol: :lol:
uno strato più sottile sarà più bella a vedersi, e anche più buona :-P o :p :saluto:
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Re: voglia di mousse...dedicato a mio marito°

Messaggioda lauradis » 23 gen 2010, 13:54

Bellissimaaa...trovata cercando il pan di spagna al cioccolato nel forum. Ma senti Rossella di che diametro dovrei farlo per farlo venire come il tuo? E non ho capito cosa intendi per spianarlo su barrette unte!!!
Grazieeee
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