Mousse al cioccolato di Luca Mannori

[Rossella]

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voglia di mousse...dedicato a mio marito

Ho preso spunto nelle varie preparazione dal libro del grande Mannori, "come musica"

Pan di spagna al cioccolato speciale

Burro gr. 84
Zucchero a velo gr. 55
Tuorli gr. 67
Cioccolato fond. Al 75% gr.100
Albumi gr. 170
Zucchero gr. 62
Farina gr.8

Monatre a crema il burro assieme allo zuchero a velo , incorporare i tuorli poco alla volta ed inserire per ultimo il cioccolato fuso a 40°C.Aggiungere la farina setacciata, montare gli albumi assieme allo zucchero ed unire deelicatamente le due masse.Spianare all’interno di barrette di alluminio leggermente unte e cuocere a 170°C valvola aperta.









Mousse a cioccolato fondente

*Zucchero gr.80
*Acqua gr. 40
*Uova intere gr. 40
*Tuorli gr. 80
Cioccolato fondente al 70% gr.175
Panna gr. 175

Cuocere lo zucchero assieme all’acqua a 121°C.versarli sulle uova e montare sino a completo raffreddamento.Sciogliere il cioccolato a 45°C ed emulsionarlo con una piccola parte di panna, unire delicatamente al cioccolato lo zabaglione e la panna, alternando sino ad ottenere una massa omogenea e brillante

Glassa a specchio di Faggiotto

Ingredienti
Acqua 350 g
Panna 300 g
Zucchero 450 g
Cacao 150 g.
Colla di pesce 15 g.

Procedimento

Portare ad ebollizione acqua, panna, zucchero e cacao e far bollire per 8/10 minuti, arrivando a 103/104°c. Far raffreddare fino ad una temperatura di 50°c. Unire la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Utilizzare a temperatura di 35C°

nota:
***
la base semifreddo è la cosidetta pate a bombe, ovvero tuorli, zucchero e acqua.
Si cuoce a 121° l'acqua con lo zucchero e si versa a filo sui tuorli fino a raffreddamento

[elisabetta]

Bella Ross, ricetta d'autore da provare!

[biarob]

Nooooo... Rossella..... queste cose non me le devi fare vedere!!!!!!
E' da dopo Natale che sto cercando di mettermi a dieta !!!!!
Devo smettere di guardare le ricette di questo forum!!!!!! :cry

Complimenti è bellissima.... oltre a essere sicuramente buonissima!

[PierCarla]

L'ho fatta un paio di volte ed ogni volta viene sempre meglio! (la prima volta senza cerchio ho fatto un disastro in cucina )
E' buonissima oltre che bellissima.
Ho sempre un dubbio però, in entrambi i casi la mousse mi viene sempre molto più scura anche se uso il cioccolato fondente al 70%, tanto che si distingue a fatica come colore dalla glassa a specchio.
Giusto per essere pignola.

[pikkolin@]

Sono senza parole!

[carlam]

Sono senza parole!

[Eledigi]

Altro che a tuo marito...questa la voglio dedicata a ME!
Maronna che buona!!!!!!

[titti]

rossella stupenda!!!qui a bologna la fanno in una famosissima pasticerria da delirio la provero' a farla!!!!

[maria rita]

Ma è bellissima! Da mangiare con gli occhi!
Se mi dici anche dove trovo gli attrezzi, perchè senza quel cerchio ho l'impressione che la mousse mi sbavi da tutte le parti. In casa mia comunque si acontenteranno perchè quelle decorazioni al caramello proprio non le so fare.E magari anche quaalche dettaglio in più per quelli come me che non se la cavano tanto bene con queste torte da alta pasticceria.

[Rossella]

Ma è bellissima! Da mangiare con gli occhi!
Se mi dici anche dove trovo gli attrezzi, perchè senza quel cerchio ho l'impressione che la mousse mi sbavi da tutte le parti.

in un negozio di casalingi ben fornito o in un negozio dove vendono articoli per pasticceria, cercalo senza quello certi dolci non si possono realizzare e poi vedrai sarà semplice.

[Sandra]

Ecco mentre io soffrivo la fame in viaggio questa cosa produceva!!!!

Sandra

[Rossella]

Lisa ha realizzato dei semifreddi in bicchiere con questa ricetta, mi ha fatto notare che sarebbe il caso di spiegare meglio come avviene il procedimento, ed ha ragione.
Quando la scrissi mi attenni semplicemente riportando fedelmente dal libro "come musica" del Mannori, pensando di fare la cosa giusta, in effetti il libro è rivolto a professionisti.

In pratica la base semifreddo è la cosidetta pate a bombe, ovvero tuorli, zucchero e acqua.

presto arriveranno le foto in bicchiere dei semifreddi.

[mariafatima]

Rossella, mamma mia che capolavoro di alta pasticceria.Fortunato tuo marito, devi essere molto innamorata di lui se ti ha ispirato questo delirio per gli occhi e la bocca Maria

[DOLCEZZA]

ouahhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh rossella !!!!!!!!!! tuo marito ha fortuna !!!!!!

[GRAN CANARIA]

Tu marido debe estar muy, muy contento.

[rosanna]

ross, sono 80 gr. esatti o più ?
Pan di spagna al cioccolato speciale

Burro gr. 84
Zucchero a velo gr. 55
Tuorli gr. 67
Cioccolato fond. Al 75% gr.100
Albumi gr. 170
Zucchero gr. 62
Farina gr.8

ho trovato un'altra ricetta di mannori e la farina è pure facoltativa
PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO FONDENTE DI LUCA MANNORI
Ingredienti
g. 125 Burro pomata
g. 85 Zucchero a velo
g. 100 Tuorli
g. 140 Cioccolato fondente al 70%
g. 250 Albumi
g. 95 Zucchero
g. 12 Farina 0 (facoltativa)


Preparazione
montare a crema il burro assieme allo zucchero, incorporare i tuorli poco alla volta, e inseriamo per ultimo il cioccolato fuso a 40°C. Aggiungere l'eventuale farina setacciata, montare gli albumi assieme allo zucchero ed unirlio delicatamente le due masse.
cuocere a 170°C per circa 20 minuti, valvola aperta.

[Rossella]

Ross, sono esattamente 8 gr.

Pan di spagna al cioccolato speciale

Burro gr. 84
Zucchero a velo gr. 55
Tuorli gr. 67
Cioccolato fond. Al 75% gr.100
Albumi gr. 170
Zucchero gr. 62
Farina gr.8

[Luciana_D]

Magnifica
Riusciro' mai a fare una cosa cosi'?

[Rossella]

Magnifica
Riusciro' mai a fare una cosa cosi'?

ti ringrazio
assolutamente si,non c'è niente di difficile
l'unica cosa che mi permetto ti consigliare, è di dimezzare la quantità di glassa lucida di fagiotto,io la versai tutta quanta perchè mi sembrò uno spreco non farlo
uno strato più sottile sarà più bella a vedersi, e anche più buona

[lauradis]

Bellissimaaa...trovata cercando il pan di spagna al cioccolato nel forum. Ma senti Rossella di che diametro dovrei farlo per farlo venire come il tuo? E non ho capito cosa intendi per spianarlo su barrette unte!!!
Grazieeee