help pizzette da buffet

[giornalista.cuoco]

Ciao a tutti.

Tra le varie paste per fare le pizzette da buffet, ne avevo vista una su pizza.it, fatta con un misto tra pasta per pizza classica e pasta sfoglia. Vorrei sapere se qualcuno ha idea di come si possa fare questo connubio, visto che l'autore della ricetta non risponde.

Naturalmente sono graditi altri suggerimenti su come fare le pizzette da buffet (magari un impasto da rosticceria, con latte e/o burro e/o strutto). A me servono per il 20 (magari posso cuocerle prima e congelarle per poi infornarle al momento dell'uso, nel quale caso non sarebbe neanche necessario un impasto molto grasso).

Grazie.

[giornalista.cuoco]

Naturalmente la richiesta è perché penso che unire i due impasti farebbe perdere la sfogliatura alla pasta sfoglia. Magari bisogna stendere la pasta sfoglia, mettere su di essa l'impasto per così dire da pane e poi fare le pieghe?

[Judas]

Dalle mie parti le pizzette da buffet (chiamate solitamente "salatini") sono fatte di pasta sfoglia salata classica, non lievitata insomma.

Se vuoi provare con la lievitazione puoi utilizzare lo stesso metodo che si usa con i croissant, utilizzando un impasto da pane abbastanza sodo (60-70% di idratazione al max direi, niente grassi). In breve devi prima preparare l'impasto, lo lasci lievitare in frigo quanto basta per farlo maturare, poi lo stendi e lo tratti come se fosse una sfoglia classica (quindi burro tanto quanto te ne serve a coprire la pasta e 3/4 giri di pieghe a distanza di 30 minuti l'una dall'altra). Poi fai le forme e lasci lievitare di nuovo fino al raddoppio e inforni.

Spero di averti dato qualche spunto, ciao!

Guido

[Luciana_D]

Vedi qui
Se fai una piccola ricerca nel mulino trovo anche altro...oppure nelle raccolte e/o archivio

[Alberto Baccani]

Posso dirti una cosa orrenda....
al Suoer ci sono delle confezioni Buitoni in offerta a 2 euro ( 9 pizzette) buonissime.
Vale la pena?

[giornalista.cuoco]

Dalle mie parti le pizzette da buffet (chiamate solitamente "salatini") sono fatte di pasta sfoglia salata classica, non lievitata insomma.

Ma la pasta sfoglia classica non è senza sale? Che io sappia è senza sale (o comunque non una quantità tale di sale da influire sul sapore) né zucchero, cioè neutra, anche se personalmente la trovo più adatta a preparazioni salate che dolci (con cui almeno in casa non l'ho neanche mai provata). In ogni caso non voglio fare dei salatini, ma delle pizzette da buffet

un impasto da pane abbastanza sodo (60-70% di idratazione al max direi).

Con il 70% di idratazione l'impasto viene sodo solo utilizzando farine particolarmente assorbenti quali la Favola e la Fiore per pizza Lo Conte e la Tre grazie per pizza. Con farine di media forza (W 220-250) l'impasto rimane sodo idratando al 62% al massimo.

In ogni caso l'impasto di cui parlavo io parte realizzando *separatamente* una pasta sfoglia e una pasta da pane lievitata e 'assemblando' questi due impasti. L'autore di questo procedimento è un tale GiPizza, il quale nei posts che ho trovato io lo descrive però troppo sommariamente: non riesco a capire come avvenga questo matrimonio e a giudicare dai commenti degli altri non sono il solo.

Colgo l'occasione per presentarmi con te dal momento che prima non ti avevo mai visto

[giornalista.cuoco]

Vedi qui

Grazie, ma avevo già visto quel tipo di impasto sulla fonte originaria (Coquinaria), e non mi aveva convinto. Certo si potrebbe migliorare molto, riducendo drasticamente il lievito e bandendo l'uso del matterello (che per la pizza è proibito ), usando una farina più forte e aumentando l'idratazione (che generalmente dipende da ben altri fattori che l'umidità della farina, visto che in Italia il 99% delle farine da GDO non si mantiene tanto al di sotto del limite di legge del 15.5%), dunque potrei usarla come base di partenza. Diminuirei anche lo zucchero, che non mi pare abbia la funzione di colorire l'impasto (che è così scuro probabilmente a causa delle ripetute spennellate di uovo e latte) bensì servirà proprio per dare un effetto dolce-salato che io non cerco (peraltro essendo igroscopico richiede l'incremento proporzionale della dose di lievito). Comunque in casa non ho strutto e non ho intenzione di comprarlo; da circa un mese (forse più) ho un panetto di burro ancora sigillato che vorrei far fuori per questa festa di mio fratello; la prossima volta ne ricomprerò direttamente a Natale per le tartine al salmone (e forse neanche)

[giornalista.cuoco]

Posso dirti una cosa orrenda....
al Suoer ci sono delle confezioni Buitoni in offerta a 2 euro ( 9 pizzette) buonissime.
Vale la pena?

Lo hai detto tu che è una cosa orrenda
Comunque sai... Io cucino quando posso per sfizio; il piacere è proprio quello di vedere che il prodotto è stato fatto con la mia testa e le mie mani, ed è un piacere unico che mai mi potrà dare la pizzetta che comprerò...
Comunque, a quale super (perché immagino che la o sia un refuso) ti riferivi?

[Alberto Baccani]

Esselunga, sono conscio che è una eresia ma qualche volta si ha fretta, pigrizia , gli ospiti arrivano e....un surgelato è il benvenuto specie se è decente , questo è lo spirito della segnalazione infatti non fatta nella sezione delle ricette.

[giornalista.cuoco]

Esselunga

Da noi l'Esselunga non esiste; Esselunga è una catena di fatto regionale (quasi tutti i suoi punti vendita sono in Lombardia, anche se si spinge sino alla Toscana)-
Noi abbiamo come GDO abbiamo GS (Carrefour, GS, DìperDì), Spar (Despar, Eurospar, Interspar), Conad (Margherita, Conad, Conad superstore, Cross Conad, E.Lecrerc), Sma-Auchan, Sigma (Sigma, OK Sigma), Crai, Alvi (Alvi, SuperAlvi etc.), Sisa, A&O, Selex / gruppo Mida3 (Famila, IperFamila etc.) e altri che non mi sovvengono, oltre che qualche catena discount (EuroSpin, MD, Dico, Alvi discount, Lidl, Todis e tra poco anche un'altra, Penny market mi sembra), delle piccole catene locali o regionali (ItalMec, Decò, Briò, Superò, DiMeglio, Ciro Amodio) e naturalmente la Coop (UniCoop Tirreno, che qui in Campania ha solo ipermercati, a parte il negozio di Avellino, che ha l'insegna ipercoop ma ha la superficie di un grande supermercato e caratteristiche ibride).

sono conscio che è una eresia ma qualche volta si ha fretta, pigrizia , gli ospiti arrivano e....un surgelato è il benvenuto specie se è decente , questo è lo spirito della segnalazione infatti non fatta nella sezione delle ricette.

Apprezzo lo spirito della segnalazione e ribadisco: sei stato tu a premettere che era una cosa orrenda. I problemi che tu segnali si possono prevenire preparando le cose in anticipo e congelandole già cotte, in maniera tale che al momento si debbano solo rinvenire, esattamente come i surgelati

[anavlis]

Per merito di Clara lo so fare pure io!!! e quindi, guarda QUI impasto abbondantemente collaudato. Spero sia questo che cercavi

[Alberto Baccani]

Il prodottto è Buitoni e si chiama Piccolins
Che sia una vergogna che uno appassionato di cucina consigli il prodotto come già detto è pacifico ma io non mi scandalizzo se qualche volta peer fretta od altro si utilizzi prodotti commerciali, non dimenticate che gli uomini purtroppo sono a lavorare dalle8,30 circa alla 19,30c circa e che qualche volta non ha voglia di preparare le pizzette.
Qui non scandalizzatevi più di tanto ho soltanto segnalato che una volta tanto un prodotto commerciali non era schifoso come spesso capita.
Poi so anch'io che anche qui seono apparse delle ottime preparazioni ( LUVI ad esempio) con delle pizzette di pasta sfoglia con formaggio deliziose.
Domenica sera ho fatto una cena per 8 con degli choux al formaggio tipo Gourgere bellissimi che hanno avuto un enorme successo, li faro la prossima volta anche con il gorgonzola piccante o con il provolane piccante.
Per la cronaca ho fatto una vellutata di zucca servita dentro delle tazze della porcellana bianca con i leoncini laterali e coperta da pasta sfoglia, la vellutata a parte la zucca frullata prima cotta in forno è stata servita con cubetti di carote lessati, un po di panna ( ma poca,) e del prezzemolo e basilico tritati.
Poi degli stinchetti di maiale brasati al vino rosso con cipolline in agrodolce e funghetti chiodini
Questo per coloro che malignamente sostengono che sono un cuoco " virtuale".
E' voro cucino poco ma quello che faccio cerco di farlo decentemente.
smack a tutte e tutti.
Vostro Alberto

[giornalista.cuoco]

Il prodottto è Buitoni e si chiama Piccolins
Che sia una vergogna che uno appassionato di cucina consigli il prodotto come già detto è pacifico ma io non mi scandalizzo se qualche volta peer fretta od altro si utilizzi prodotti commerciali, non dimenticate che gli uomini purtroppo sono a lavorare dalle8,30 circa alla 19,30c circa e che qualche volta non ha voglia di preparare le pizzette.
Qui non scandalizzatevi più di tanto ho soltanto segnalato che una volta tanto un prodotto commerciali non era schifoso come spesso capita.
Poi so anch'io che anche qui seono apparse delle ottime preparazioni ( LUVI ad esempio) con delle pizzette di pasta sfoglia con formaggio deliziose.
Domenica sera ho fatto una cena per 8 con degli choux al formaggio tipo Gourgere bellissimi che hanno avuto un enorme successo, li faro la prossima volta anche con il gorgonzola piccante o con il provolane piccante.
Per la cronaca ho fatto una vellutata di zucca servita dentro delle tazze della porcellana bianca con i leoncini laterali e coperta da pasta sfoglia, la vellutata a parte la zucca frullata prima cotta in forno è stata servita con cubetti di carote lessati, un po di panna ( ma poca,) e del prezzemolo e basilico tritati.
Poi degli stinchetti di maiale brasati al vino rosso con cipolline in agrodolce e funghetti chiodini
Questo per coloro che malignamente sostengono che sono un cuoco " virtuale".
E' voro cucino poco ma quello che faccio cerco di farlo decentemente.
smack a tutte e tutti.
Vostro Alberto

Io non ti conosco e pertanto non ho elementi per stabilire se sei un cuoco virtuale o reale; non posso che basarmi su quanto dici e, fino a prova contraria, lo prendo per buono.
Personalmente non mi scandalizzo dell'acquisto di prodotti industriali; ripeto che hai detto tu che è una cosa orrenda, e ora addirittura che è una vergogna, e delle vergogne ci si scandalizza, altrimenti, per definizione, non sono vergogne. Comunque pensavo che si fosse nell'àmbito dello scherzo; secondo me sono ben altre le cose di cui bisogna vergognarsi (e delle quali bisognerebbe, pertanto, scandalizzarsi).
Tengo solo a precisare che non tutti gli uomini lavorano dalle 8.30 alle 19.30; anzi, di norma questo nel lavoro dipendente non sarebbe possibile dal momento che non è consentito dalla legge (che fissa un tetto massimo di 8 ore lavorative giornaliere e 40 settimanali; tutto il resto è straordinario, ha un tetto e si paga a parte), la quale non fa distinzione tra donne e uomini (se non per qualche misura a tutela delle prime, per esempio per la gravidanza). Anzi, trovami uno della mia età che fa un orario di lavoro così lungo e presentamelo, così magari mi faccio spiegare come si fa a trovare un lavoro a tempo pieno di questi tempi, perché al massimo – ma proprio al massimo – oggi (che sia al supermercato, nel call center o in fabbrica) ti fanno fare un part time al 75% (con un contratto di sei mesi, se ti va proprio di lusso). E comunque anche chi lavora full time con tutto lo straordinario non è detto che lavori in quella fascia oraria; ci sono decine di lavori che si fanno su turni (fabbrica, àmbito sanitario, gli stessi call centers...). Dunque, per cortesia, non facciamo generalizzazioni di sorta, che potrebbero offendere qualcuno (a partire dalle donne, alcune delle quali – come d'altronde mia madre – lavorano a tempo pieno e ciononostante sono sempre pronte a far trovare il piatto caldo a casa e le camicie stirate al marito e ai figli).

[giornalista.cuoco]

Per merito di Clara lo so fare pure io!!! e quindi, guarda QUI impasto abbondantemente collaudato. Spero sia questo che cercavi

Non è quello che cercavo (che è un connubio tra pasta sfoglia classica e pasta per la pizza classica, cioè si preparano i due impasti separatamente e poi si 'attaccano' tra di loro, ma non so come), ma mi potrà essere utile come spunto se non riuscirò a trovare la ricetta che dico io. Mi pare che sia molto simile a quell'altro (quello di cui alla discussione postata da Luciana intendo, che riprendeva una ricetta pubblicata da una tale Rò sul forum di Coquinaria); dev'essere la classica rosticceria siciliana insomma, a parte l'uso di burro al posto dello strutto. Questa ha anche un po' meno lievito, ma sempre troppo (in ogni caso io con il lievito so autoregolarmi, anzi penso che non debba proprio essere indicata la quantità di lievito nelle ricette se non come indicazione di massima; non è quello il problema). Non riesco però ancora a spiegarmi queste dosi così massicce di zucchero; a cosa servirà, se l'impasto alla fine è salato (anche se forse il sale andrebbe incrementato un po', perché 30 grammi è la quantità che normalmente si impiega per la pizza senza zucchero su un chilo di farina)? Ho l'impressione che voi siciliani lo mettiate dappertutto, perché l'ho visto in giro per la Rete anche nei classici calzoni (veramente si chiamano in un altro modo ) palermitani (e so che usate metterlo nel ragù e in generale nelle salse di pomodoro, probabilmente come correttore di acidità), anche se quando li ha fatti la mamma di una mia amica saccense a Bologna non mi pare avesse proprio impiegato né zucchero né miele. Siccome questo forum è pieno di mie connazionali dell'altra parte del faro, qualcuno mi potrebbe addottorare sull'uso dello zucchero in quantità così elevate negli impasti salati?

[Alberto Baccani]

Guarda che effettivamente si scherzava e poi anche sul problema del lavoro, non prendertela ( ma sei un " fumino"...?) si parla per parlare, io faccio il libero professionista e spessissimo passano delle settimane in cui non ho da respirare ed altre che me la spasso.
Ti faccio un esempio Venerdi sera mi si è fermata la autovettura in una zona periferica di Milano, non sono riuscito ad andarla a prendere e a trovare un elettrauto che venisse con me ( era un problema di batteria per fortuna) perchè tutti erano occupatissimi fino a dopo le 19,30 e nessuno poteva venire salvo dopo quell'ora.
Evidentemente a Milano gli artigiani non hanno il problema del lavoro ma questo è quasi noto.
Sono riuscito solo ieri sera con il mio elettrauto che doveva tornare a casa alle 19 e che per fortuna passava vicino al posto dove mi si era fermata la autovettura e mi ha portato lui , ma queste sono facezzie le cose serie sono altre.
Il mio problema per il cucinare è che....devo stare eternamente a dieta essendo eufimisticamente sovrappeso e quindi cerco di limitare i miei desideri di sperimentare perchè dopo mangio e...disastri....
Il dottore che mi cura la ipertensione mi ha ingiunto di perdere venti Kg iniziando da ieri.... pena....non curarmi più... questi sono i problemi seri oltre a quelli di chi ha effettivamente problemi economici
Quindi take it easy....

[anavlis]

dev'essere la classica rosticceria siciliana insomma, a parte l'uso di burro al posto dello strutto

quelli che hanno buona memoria continuano ad usare lo strutto

Questa ha anche un po' meno lievito, ma sempre troppo

Al momento non ho riletto, ma credo che sia stato diminuito parecchio in corso d'opera.

qualcuno mi potrebbe addottorare sull'uso dello zucchero in quantità così elevate negli impasti salati?

Dalla ricetta originaria, c'è un abbattimento della quantità di zucchero, quindi è meno elevato. Nella cucina siciliana (palermitana in particolare) è spesso presente l'agrodolce, il contrasto tra dolce e salato, che ci porta storicamente molto indietro nel tempo. Sono tanti i piatti e le ricette che ci sono arrivate con queste caratteristiche. Il "pezzo di rosticceria" è l'incontro tra una briosce con un cuore salato. Mi viene in mente il trionfale TIMBALLO DI MACCHERONI, di gattopardiana memoria, che tra i tanti ingredienti prevede anche la crema pasticcera, oltre alla crosta di pasta frolla.

Mettere lo zucchero nella salsa di pomodoro è una pessima abitudine moderna che non ha nulla da vedere con la cucina tradizionale siciliana. Certo, probabilmente corregge l'agro di un pessimo pomodoro, fuori stagione...basta utilizzare il pomodoro buono (personalmente uso il corleonese)nel periodo giusto e sarà dolcissimo senza aggiunta di zucchero.
Mi piace parlare della mia terra e della sua antica storia culinaria

[giornalista.cuoco]

Guarda che effettivamente si scherzava e poi anche sul problema del lavoro,

Veramente non mi pareva che sul lavoro scherzassi

( ma sei un " fumino"...?)

Un che?

si parla per parlare,

Parla per te...

Ti faccio un esempio Venerdi sera mi si è fermata la autovettura in una zona periferica di Milano, non sono riuscito ad andarla a prendere e a trovare un elettrauto che venisse con me ( era un problema di batteria per fortuna) perchè tutti erano occupatissimi fino a dopo le 19,30 e nessuno poteva venire salvo dopo quell'ora.

E che c'entra? L'elettrauto è un lavoro svolto da imprese artigiane (ditte individuali o società). Solitamente queste imprese gestiscono delle officine, e le officine sono aperte al pubblico, tipicamente in orario da negozio. Siccome solitamente si tratta di microimprese, con il titolare (o l'amministratore) che lavora direttamente e al massimo un dipendente con qualifica di apprendista (magari un familiare), non è che possono chiudere l'officina e venire da te. Ma che cosa c'entra? Tu hai detto che gli uomini, tutti gli uomini, inteso come le persone di sesso maschile, lavorano dalle 8.30 alle 19.30. Si dà il caso che la maggior parte degli uomini che lavorano, e anche delle donne, svolga un lavoro dipendente, in cui l'orario del tempo pieno è di norma più breve, e, comunque, non è detto che ricopra quella fascia oraria (c'è chi lavora di notte, o su turni...). Inoltre la tua frase offendeva centinaia di migliaia di donne che lavorano a tempo pieno (di norma 8 ore al giorno, a parte le insegnanti, che a tempo pieno fanno un po' meno ore settimanali ma hanno attività pomeridiane extra obblgatorie e non retribuite, come le ore di programmazione, le riunioni degli organi collegiali di governo della scuola etc.) e mandano comunque avanti la famiglia, cucinando tutti i giorni per il marito e i figli, stirando, lavando a terra etc. etc.. E offendeva anche centinaia di migliaia di giovani, anche maschi, che sono costretti a lavorare a tempo parziale (magari solo 3-4 ore al giorno), magari con contratti a tempo determinato e con lunghe vacanze tra un contratto e l'altro, perché un lavoro di 13 ore al giorno se lo possono solo sognare...

Il mio problema per il cucinare è che....devo stare eternamente a dieta essendo eufimisticamente sovrappeso e quindi cerco di limitare i miei desideri di sperimentare perchè dopo mangio e...disastri....

Ah, ecco, allora tutto il discorso sul lavoro è stato inutile.

Il dottore che mi cura la ipertensione mi ha ingiunto di perdere venti Kg iniziando da ieri.... pena....non curarmi più... questi sono i problemi seri oltre a quelli di chi ha effettivamente problemi economici

Anche i problemi economici sono seri, appunto, e comunque avevi detto tu di cucinare poco perché come tutti gli uomini lavori 13 ore al giorno (invece di dire, semplicemente, che cucini poco perché lavori troppo, senza avere la presunzione di generalizzare; quella frase non avrebbe avuto margini di sindacabilità e dunque il discorso sarebbe morto lì); è ora che te ne stai uscendo che in realtà sono i (serissimi, e io ne so qualcosa) problemi di salute a limitarti. Ripeto che io non ti conosco e non posso che basarmi su quanto tu dici.
Comunque un medico che ti dice che se non gli dài ascolto non lo curi più... se fa sul serio, è un medico che va cambiato (come minimo).

Quindi take it easy....

No, guarda, sei tu che devi prenderla easy...

[Luciana_D]

Sono piu' che mai convinta che scrivere in rete senza l'aiuto delle faccine crea facilmente dei malintesi e fa prendere tutto troppo sul serio.
..........calma , please, vi prego

[niky]

ad un corso di paste lievitate abbiamo fatto il kranz, di origine austriaca, sia dolce che salato e si sovrappongono tre strati di pasta lievita e tre di sfoglia alternati , credete il risultato è molto buono

[cinzia cipri']

ad un corso di paste lievitate abbiamo fatto il kranz, di origine austriaca, sia dolce che salato e si sovrappongono tre strati di pasta lievita e tre di sfoglia alternati , credete il risultato è molto buono

il kranz mi interessa molto.
L'ho sentito per la prima volta nominato da un amico chef, Andrea Boroni, il quale se lo e' "regalato" per il suo compleanno (di recente), ma non ho osato dirgli "non ho idea di cosa sia!"
se metti la ricetta, mi fai felice