help pizzette da buffet

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Re: help pizzette da buffet

Messaggioda Alberto Baccani » 14 ott 2009, 17:45

Meglio che non risponda più, potrei ancora una volta essere frainteso.
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Re: help pizzette da buffet

Messaggioda giornalista.cuoco » 14 ott 2009, 22:48

anavlis ha scritto:
giornalista.cuoco ha scritto: dev'essere la classica rosticceria siciliana insomma, a parte l'uso di burro al posto dello strutto

quelli che hanno buona memoria continuano ad usare lo strutto

Quella che mi hai linkato tu mi pare preveda il burro, però. Comunque non è questo il punto.

anavlis ha scritto:
giornalista.cuoco ha scritto: Questa ha anche un po' meno lievito, ma sempre troppo


Al momento non ho riletto, ma credo che sia stato diminuito parecchio in corso d'opera.

Quello come dicevo non è un problema; lo so adeguare (scegliendo anche una farina di forza adeguata).

anavlis ha scritto:
giornalista.cuoco ha scritto: qualcuno mi potrebbe addottorare sull'uso dello zucchero in quantità così elevate negli impasti salati? :|?


Dalla ricetta originaria, c'è un abbattimento della quantità di zucchero, quindi è meno elevato. Nella cucina siciliana (palermitana in particolare) è spesso presente l'agrodolce, il contrasto tra dolce e salato, che ci porta storicamente molto indietro nel tempo. Sono tanti i piatti e le ricette che ci sono arrivate con queste caratteristiche. Il "pezzo di rosticceria" è l'incontro tra una briosce con un cuore salato. Mi viene in mente il trionfale TIMBALLO DI MACCHERONI, di gattopardiana memoria, che tra i tanti ingredienti prevede anche la crema pasticcera, oltre alla crosta di pasta frolla.

Mettere lo zucchero nella salsa di pomodoro è una pessima abitudine moderna che non ha nulla da vedere con la cucina tradizionale siciliana. Certo, probabilmente corregge l'agro di un pessimo pomodoro, fuori stagione...basta utilizzare il pomodoro buono (personalmente uso il corleonese)nel periodo giusto e sarà dolcissimo senza aggiunta di zucchero.
Mi piace parlare della mia terra e della sua antica storia culinaria :D

Conoscevo le abitudini di cui mi hai parlato (a parte la crema pasticciera nel timballo :roll:), visto che sono famose e poi tutto sommato sono anche le mie. Ti ricordo, infatti, che Sicilia e Napoli (ove per Napoli è da intendersi la parte deella penisola italica sotto il Tronto e il Garigliano) sono unite da 6-7 secoli di storia politica, economica, sociale e dunque anche culturale comune (ho cominciato a contare dal Medioevo, quando è iniziata l'unità ininterrotta ‒ anche se formalmente Sicilia e Napoli sono stati due stati distinti sino a Ferdinando IV di Borbone ‒, ma potrei andare indietro sin nell'antichità, al periodo greco). Secondo te a Napoli chi ha portato il babà? Logicamente i Siciliani, che in origine lo avevano appreso dagli Arabi... In generale tutto quello che è passato dalla Sicilia a Napoli si è raffinato, ha perso il sapore forte che aveva un tempo (pare che sia destino di tutto quello che si sposta da sud verso nord: man mano che si sale i gusti sono sempre meno marcati, e quando sono marcati sono, ehm, grossolani; mi viene in mente al riguardo la cucina inglese). Tu pensa alle scarole stufate, che in origine avevano uvetta e fichi secchi accanto a pinoli, acciughe, olive e capperi... e pensa alle polpette, che nell'afragolese qualche signora più anziana (ma neanche tanto) ancora fa con l'uvetta dentro (e poi, dopo fritte, le tuffa nel sugo che diventerà ragù... Squisite!). Dunque, non mi dici niente di nuovo. Però in questo impasto lo zucchero mi fa strano, perché ho sentito dire ripetutamente che nonostante la sua presenza il prodotto alla fine risulta salato, non agrodolce (a differenza del classico rustico napoletano, fatto con una frolla dolce ripiena di ricotta, salame e formaggio), e allora penso che il suo utilizzo non abbia niente a che fare con la tradizione ma dipenda più che altro da un vezzo (come magari è un vezzo adoperarlo pure nel pomodoro: nella mia esperienza ‒ sarà che ho sempre utilizzato pomodori di buona qualità ‒ il sale è sempre stato sufficiente da solo a correggere l'acidità, che d'altronde era acidità e non amarezza). Questa perplessità viene alimentata dal fatto che man mano che la ricetta è stata 'rielaborata' nella discussione lo zucchero è diminuito sempre di più, sino a giungere a una quantità tale da non poter influire assolutamente sul sapore ma, nel contempo, eccessiva per fare da coadiuvante della lievitzione, tanto più che la ricetta (o forse mi confondo con un'altra; me ne sono state linkate due relativamente simili) prevede anche una discreta quantità di miele, che da solo dovrebbe conferire aroma (ma quale aroma? Non è specificato che tipo di miele) e fare da miglioratore.
Francesco
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Re: help pizzette da buffet

Messaggioda cinzia cipri' » 15 ott 2009, 7:03

mi permetto di correggerti sul babà giornalista.cuoco.
Il baba' nasce dal kugelhopf grazie a Stanislao: ci sono due teorie a questo proposito. Quella proposta da Luciano Pignataro prevede che Stanislao versò inizialmente il Madeira sul kigelhopf che di fatto diventava un marmo dopo poche ore. Un'altra è più leggenda: Stanislao stufo di quel dolce (che non apparteneva alla sua storia, ma che doveva sorbirsi perché era quello del ducato che gli avevano assegnato), scagliò il dolce contro il muro e questo cadde in un bicchiere di rhum.
In verità, la versione reale è quella di Pignataro: infatti, un pasticcere di Parigi pensò all'uso del rhum al posto del madeira e questo divenne un dolce apprezzatissimo in tutta Europa.
Solo recentemente il babà diventa quello che conosciamo anche noi oggi: si iniziò ad utilizzare una farina forte e si eliminarono le uvette.
Il nome del babà gli venne dato proprio da Stanislao in onore di Ali Babà e Le mille e una notte, opera che lui amava molto e il babà aveva la forma della cupola di Santa Sofia.
Nel 1836, il babà, nella sua forma definitiva, già viene considerato "dolce di napoli", ma perché i napoletani hanno saputo farlo proprio e dargli una loro impronta.
Invece per il savarin... (già che ci siamo)
Jean Anthelme Brillat-Savarin era un politico e gastronomo francese: venuto a conoscenza del nuovo dolce che impazzava in Europa, sviluppa il nuovo babà-savarin: elimina l’uvetta, aggiunge il burro, lo spennella con la marmellata di albicocche, lo fa a forma di ciambella e al suo centro mette crema e frutta per mantenere ancora più a lungo morbido il dolce e renderlo sempre più appetibile.
(scusate l'intrusione, ma ho giusto finito da un paio di giorni lo studio dell'argomento)
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Re: help pizzette da buffet

Messaggioda anavlis » 15 ott 2009, 8:33

giornalista.cuoco ha scritto:... In generale tutto quello che è passato dalla Sicilia a Napoli si è raffinato, ha perso il sapore forte che aveva un tempo (pare che sia destino di tutto quello che si sposta da sud verso nord: man mano che si sale i gusti sono sempre meno marcati, e quando sono marcati sono, ehm, grossolani...


Dovresti scrivere un libro! porti teorie e informazioni storiche nuove, direi UNICHE. Anche il prof. Gaetano Basile sarebbe interessato...potrei provare a crearvi un contatto.
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
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Re: help pizzette da buffet

Messaggioda giornalista.cuoco » 15 ott 2009, 15:32

cinzia cipri' ha scritto:mi permetto di correggerti sul babà giornalista.cuoco.
Il baba' nasce dal kugelhopf grazie a Stanislao: ci sono due teorie a questo proposito. Quella proposta da Luciano Pignataro prevede che Stanislao versò inizialmente il Madeira sul kigelhopf che di fatto diventava un marmo dopo poche ore. Un'altra è più leggenda: Stanislao stufo di quel dolce (che non apparteneva alla sua storia, ma che doveva sorbirsi perché era quello del ducato che gli avevano assegnato), scagliò il dolce contro il muro e questo cadde in un bicchiere di rhum.
In verità, la versione reale è quella di Pignataro: infatti, un pasticcere di Parigi pensò all'uso del rhum al posto del madeira e questo divenne un dolce apprezzatissimo in tutta Europa.
Solo recentemente il babà diventa quello che conosciamo anche noi oggi: si iniziò ad utilizzare una farina forte e si eliminarono le uvette.
Il nome del babà gli venne dato proprio da Stanislao in onore di Ali Babà e Le mille e una notte, opera che lui amava molto e il babà aveva la forma della cupola di Santa Sofia.
Nel 1836, il babà, nella sua forma definitiva, già viene considerato "dolce di napoli", ma perché i napoletani hanno saputo farlo proprio e dargli una loro impronta.

Sapevo che aveva vagamente qualcosa a che fare con la Polonia o con l'area mitteleuropea, ma non conoscevo questa storia; grazie. In ogni caso il mio discorso sull'unità storico-culturale tra Napoli e Sicilia resta valido; 600 anni di percorso storico comune di fronte ad appena un secolo e mezzo di annessione al Regno di Sardegna (Piemonte), poi ribattezzato Italia, significheranno qualcosa.
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Re: help pizzette da buffet

Messaggioda giornalista.cuoco » 15 ott 2009, 15:35

anavlis ha scritto:porti teorie e informazioni storiche nuove, direi UNICHE.

Se mi stai prendendo in giro, ti rispondo che certe cose non sono ovvie per i più, quindi vale la pena di ripeterle.
Se fai sul serio, ti rispondo che non c'è niente di nuovo né di unico in quello che ho detto. Non sono teorie ma è storia (babà a parte).
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Re: help pizzette da buffet

Messaggioda giornalista.cuoco » 16 ott 2009, 21:29

Sono riuscito a trovare la spiegazione del procedimento, qui.
Credo fosse già la terza spiegazione, ma le altre erano totalmente incomprensibili. Se anche questa dovesse risultare ardua da capire provo a riformularla con parole mie; purtroppo il livello medio di conoscenza della lingua italiana tra gli utenti di quel forum è bassino (per usare un eufemismo) e quindi vi posso capire. Però alcuni di loro (pochi ma buoni) sono degli abilissimi artigiani e vale la pena di farsi venire il mal di testa per interpretare ciò che dicono sulla pizza.

Chi ha compreso la tecnica potrebbe darmi una sua opinione al riguardo? Adriano, servi tu: cosa ne pensi? E Nicoooooooooooooooooooo: a rapporto!
Francesco
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Re: help pizzette da buffet

Messaggioda niky » 22 ott 2009, 16:52

Immagine: Immagine
se metti la ricetta, mi fai felice ;-))[/quote]
ecco qua cinzia la ricetta , mio parere squisito!!!
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Re: help pizzette da buffet

Messaggioda giornalista.cuoco » 22 ott 2009, 17:25

niky ha scritto:Immagine: Immagine
se metti la ricetta, mi fai felice ;-))
ecco qua cinzia la ricetta , mio parere squisito!!!

50 grammi di lievito di birra per mezzo chilo di farina?!? :shock:
Francesco
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Re: help pizzette da buffet

Messaggioda cinzia cipri' » 23 ott 2009, 0:34

grazie mille per il kranz! lo preparero' quanto prima cercando di veganizzarlo pero' :roll:
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Re: help pizzette da buffet

Messaggioda niky » 23 ott 2009, 13:33

Francesco, sono 1500 gr di farina, e cmq è molto pesante perchè sopra c'è la pasta sfoglia!
Cinzia ci metti la ricetta veganizzata, sono molto curiosa, grazie
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Re: help pizzette da buffet

Messaggioda cinzia cipri' » 23 ott 2009, 13:40

giornalista.cuoco ha scritto:50 grammi di lievito di birra per mezzo chilo di farina?!? :shock:

sono 1500 g di farina in tutto.
In realta', sono comunque tanti 50 g di farina, ma la abbasseremo, non temere.

per niky: ci sto studiando, ci sono da sostituire le uova.
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