Fette biscottate friabili

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Fette biscottate friabili

Messaggioda Luciana_D » 14 set 2011, 17:31

Finalmente,alla 4a sono venute come volevo io :lol:

Gli altri tre tentativi,avvenuti in Italia,erano si buoni ma non friabili come ci si aspetta che una fetta biscottata sia.
La prima era una ricetta di Nistri con farina manitoba e olio.Risultato : buonine ma dure da costruzione :lol:
La seconda ho fatto di testa mia dimezzando la manitoba.Risultato : sempre buonine ma ancora dure.Mia suocera ancora le tiene in ammollo nel caffelatte :lol:
La terza ho corretto centrando praticamente quella di Montersino se non per 1 uovo.Questa volta tutta 00 .Risultato : un po' meglio ma ancora dure.
La quarta ,sempre di testa mia,ho centrato in pieno l'obiettivo .Alveolatura piccola e regolare,dolciastre e friabili come le volevo :=:!

Immagine


Fette biscottate friabili

Ingredienti:
Farina 00,450gr (Una 00 qualsiasi con proteine 10%.Io ho usato quella della carrefour locale)
Fecola di patate,150gr
LdB,10gr
Latte intero,300gr
Burro,80gr
Zucchero semolato,100gr (calare a 60 se volete piu' neutre)
Sale,6gr
Malto,1 cucchiaino
Uova,1 medio + 1 per spennellare

Stampo 30 x 11cm H10cm

Procedimento:
1) Fare un lievitino con 100gr di farina 00,il LdB,il malto e 100gr di latte.Coprire e riservare per 45'

2) Nel frattempo unire la restante farina e la fecola al latte,impastare appena,coprire e riservare .

3) Unire adesso il lievitino e impastare per qualche minuto affinche si amalgami bene.

4) Aggiungere l'uovo precedentemente unito allo zucchero e impastare.

5) Aggiungere il sale,lavorare per qualche minuto affinche' si distribuisca bene e poi aggiungere il burro.Lavorare quel tanto che serve per ottenere un impasto liscio ed elastico (10' circa)

Immagine

6) Direttamente nella ciotola operare una piega del tipo 2,sigillare con della pellicola alimentare e riservare a TA per 60' dopodiche' spostare nella parte alta del frigorifero per la notte.
In alternativa attendere che l'impasto raddoppi di volume a TA.

7) Senza usare altra farina stendere l'impasto a rettangolo lungo quanto lo stampo e spesso 1cm,arrotolare senza stringere,rimboccare leggermente i capi e trasferire nello stampo foderato con della carta forno,infilare lo stampo in una busta di plastica e attendere che lieviti fino al bordo.

8) Preriscaldare il forno portandolo a 200* ,spennellare la brioche con 1uovo intero battuto con 2 cucchiai di acqua e infornare per un totale di circa 26'.Dopo 15' mettere in fessura.Dopo 23' circa controllare con uno stecchino.
Sfornare,sformare subito e lasciare freddare su una gratella.Appena freddo avvolgerle la brioche con un panno e lasciare cosi' per non meno di 12ore.

9) Tagliare delle fette spesse 8-10mm

Immagine

e ripassarle in forno preriscaldato a 160* finche' dorate (circa 13-15' per lato) Spegnere il forno e lasciarle dentro cosi' che si asciughino perfettamente.

Conservare le fette in scatole a chiusura ermetica.

Nota: le fette sono belle friabili ma se si desiderasse un prodotto ancora piu friabile sara' sufficiente aumentare la fecola portandola a 180gr e diminuire la 00 di 30gr e aggiustando forse il latte di un cucchiaio o due.
Se si desidera una fetta meno dolciastra calare lo zucchero a 60gr.Se invece la si desidera piu' dolce,aumentare a 150gr.
Assaggiate a distanza di 24 ore e sono ancora piu' buone quindi consiglio anche un riposo dopo la tostatura.
:D
Luciana
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Re: Fette biscottate friabili

Messaggioda anavlis » 14 set 2011, 19:42

Non è possibile!!!!!!!!!! :-::! :-::! :-::! produce pure le fette biscottate e le realizza PERFETTE :thud:
Sei GRANDE LU' :clap: :clap: :clap: :clap:
silvana


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Re: Fette biscottate friabili

Messaggioda Luciana_D » 14 set 2011, 19:45

Gaudia,Silvana,grazie *smk* *smk*
Pero' ho barato.Affettate con l'affettatrice :lol:
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Re: Fette biscottate friabili

Messaggioda susyvil » 14 set 2011, 20:05

:-::! :-::! :-::! Io non ci credo!!!!!!... SPETTACOLARI!!!!
:=:! :=:! :=:! hai realizzato la ricetta perfetta, la cercavo da tanto!!! ^rodrigo^
Grazie!!!!! *smk*
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Re: Fette biscottate friabili

Messaggioda Sandra » 21 set 2011, 10:05

Stupende!!!!Altra sperimentazione riuscita Luciana sei fantastica!!!!! *smk*
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Fette biscottate friabili

Messaggioda Luciana_D » 21 set 2011, 10:07

Troppo buona :D
Adesso pero' provale visto che hai la strada chiusa e tempo :lol:
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Re: Fette biscottate friabili

Messaggioda Luciana_D » 28 set 2011, 14:19

Variante venata di cacao

Immagine

Al momento in cui si arrotola spolverare del cacao senza esagerare e distribuirlo uniformmente con il palmo della mano ,LAVARSELA e arrotolare :lol:

Immagine

Se volete potete umettare il bordo di chiusura (lungo) ma va bene anche non farlo.Si sigilla comunque lievitando.
Luciana
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Re: Fette biscottate friabili

Messaggioda susyvil » 28 set 2011, 17:09

Mo' pure con la venatura al cacao!!!! :thud:

Mi toccherà farli quanto prima, sto morendo dall'invidia!!! |:P
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Re: Fette biscottate friabili

Messaggioda Luciana_D » 28 set 2011, 17:24

susyvil ha scritto:Mo' pure con la venatura al cacao!!!! :thud:

Mi toccherà farli quanto prima, sto morendo dall'invidia!!! |:P

:lol: allora se le fai venate stendi l'impasto piu' sottile cosi' che la venatura diventi piu' lunga.
Questo e' un'esperimento "to be continued" ;-))
Luciana
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Re: Fette biscottate friabili

Messaggioda stroliga » 13 gen 2012, 21:59

Questa me la ero persa.
Luciana, fette biscottate professionali! *smk*
****************************
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Re: Fette biscottate friabili

Messaggioda Luciana_D » 14 gen 2012, 6:47

Non perche' sono le mie ma sono davvero buone :D
Provatele e non cambiate la formula,per favore o non garantisco :lol:
Luciana
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Re: Fette biscottate friabili

Messaggioda misskelly » 15 gen 2012, 11:32

Anche con la venatura di cacao....Luciana sei SUPER!!! :clap: :clap: :clap:
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Re: Fette biscottate friabili

Messaggioda Luciana_D » 8 mar 2012, 13:35

Terza variante delle FETTE FRIABILISSIME :lol:

Immagine

Fette biscottate friabilissime con anice e strutto


Ingredienti:
Farina 00,450gr
Fecola di patate,150gr
LdB,10gr
Latte intero,310gr
Strutto,50gr
Zucchero semolato,100gr (calare a 60 se volete piu' neutre)
Sale,6gr
Malto,1 cucchiaino
Uova,1 medio + 1 per spennellare
Anice(semi),8gr

Stampo 30 x 11cm H10cm

La procedura e' esattamente uguale aQUESTA
Aggiungere l'anice con le farine,tutto il resto come da schema.


Perche' ho voluto sostituire il burro con lo strutto? per cancellare ogni traccia di sapore di burro :lol:
Provero' una versione con olio.

Gli alveoli piu' grandi sono dovuti al lievito calato a 8gr (tanto per testare) quindi lasciatelo a 10 :wink:
Luciana
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Re: Fette biscottate friabili

Messaggioda beasarti » 9 mar 2012, 12:02

Queste me le ero perse, per fortuna me la segnalate Ilafior, è da un pò che sto provando le fette biscottate ma mi vengono sempre sassi, provo subito le tue. A me piacciono salatine, non troppo bucate, quale ricetta mi consigli, l'ultima o quella con cui hai aperto il thread? Le gentilini non mi piacciono per niente, consistenza perfetta ma troppo dolci, sembrano biscotti!
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Re: Fette biscottate friabili

Messaggioda Luciana_D » 9 mar 2012, 13:14

beasarti ha scritto:Queste me le ero perse, per fortuna me la segnalate Ilafior, è da un pò che sto provando le fette biscottate ma mi vengono sempre sassi, provo subito le tue. A me piacciono salatine, non troppo bucate, quale ricetta mi consigli, l'ultima o quella con cui hai aperto il thread? Le gentilini non mi piacciono per niente, consistenza perfetta ma troppo dolci, sembrano biscotti!

Con il burro,in una scala da 1 a 10,in quanto a friabilita' e' 10
Quella con lo strutto friabilita' 9
Poco ma la differenza c'e' :D
Devo fare prova sia con burro anidro che con olio.

Cala lo zucchero a 50gr.Le avrai lievemente dolcine ,il che non guasta.
Non calare il lievito ma lascialo a 10gr.
Mi raccomando la 00 debolissima.Possibilmente sotto ai 9gr di proteine.

Rimango in attesa delle tue *smk*
Luciana
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Re: Fette biscottate friabili

Messaggioda beasarti » 9 mar 2012, 18:41

Ho guardato la ricetta e avrei alcune domande:
1)non ho uno stampo delle tue dimensioni, ma due alluminio usa e getta 22 x 9x 7 h
oppure due antiaderenti 25 x 11 x 6,5 h, che dici, quali uso?
2) forno statico o ventilato per la tostatura? le fette le metti su una placca o sulla griglia?
3) malto necessario? :|? se si lo compro, non c'è problema..

Vorrei proprio che mi venissero bene, mio marito si è stancato di rompersi i denti.. :lol:
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Re: Fette biscottate friabili

Messaggioda Luciana_D » 10 mar 2012, 6:48

beasarti ha scritto:Ho guardato la ricetta e avrei alcune domande:
1)non ho uno stampo delle tue dimensioni, ma due alluminio usa e getta 22 x 9x 7 h
oppure due antiaderenti 25 x 11 x 6,5 h, che dici, quali uso?
2) forno statico o ventilato per la tostatura? le fette le metti su una placca o sulla griglia?
3) malto necessario? :|? se si lo compro, non c'è problema..

Vorrei proprio che mi venissero bene, mio marito si è stancato di rompersi i denti.. :lol:

1)usa 1 di quelli antiaderenti con 4/5 d'impasto e la rimanenza infilata da qualche parte.Puoi anche lasciare tutto li dentro ma straborderebbe perche' e' basso.Nel caso puoi fare una prolunga fino a 12cm con doppio carta forno e lasci lievitare fino al bordo.
Oppure riscali le quantita' calando 15% circa

2) forno statico per tutto e la tostatura io l'ho fatta su placca di alluminio.

3) il malto l'ho messo perche' la farina e' debole.per nutrire il lievito.
Fanne a meno ma se ne prendi un barattolino in erboristeria ti tornera' sempre utile.


Rimango in attesa :D

Saluti a tuo marito :lol:
Luciana
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Re: Fette biscottate friabili

Messaggioda beasarti » 13 mar 2012, 15:20

Hai ragione Luciana, sono in ritardo con il resoconto, ma ho avuto un pò di guai di salute in famiglia..
Non posso dire che l'esperimento sia riuscito in pieno, ma devo anche ammettere di aver fatto un pò di pasticci, quindi devo riprovare. Per prima cosa non ho calcolato bene i tempi di lievitazione, sono dovuta uscire, non facevo in tempo a cuocere, :|? la lievitazione era abbastanza avanti, quindi ho messo in frigo per rallentare. Quando sono tornata l'impasto era freddissimo, quindi l'ho messo un pò sul termosifone intanto che scaldavo il forno (e non ridete..) :roll:
Fin qui forse pochi danni.. Poi ho cotto con le indicazioni di Luciana, ma evidentemente i nostri forni non cuociono allo stesso modo, perchè alla fine era bello dorato sopra, asciutto alla prova stecchino, ma quando ho rovesciato sotto era bianchiccio e molle. |^.^|
Allora ho infornato rovesciato e senza stampo per altri 10 minuti, ma quando ho tagliato le fette, il giorno dopo, la parte inferiore era schiacciata e poco cotta. Ho fatto dorare secondo ricetta ma non posso dire che siano proprio friabili, sono durette, anche se molto buone di sapore. Ma riproverò, modificando la cottura e stando più attenta ai tempi. Mio marito ha apprezzato il miglioramento ma aspetta ancora la perfezione! :no:
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Re: Fette biscottate friabili

Messaggioda Luciana_D » 13 mar 2012, 16:34

:lol: ne hai combinati di pasticci.Lo credo bene che non erano friabili :sad:
Luciana
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Re: Fette biscottate friabili

Messaggioda susyvil » 9 set 2012, 20:08

Queste sono le perFETTE che cercavo di riprodurre da tanto!!!! :=:! :=:! :=:!

IMG_4150.jpg

IMG_3804.jpg

IMG_3902.jpg

IMG_4108.jpg


Grazie Lù, infinitamente grazie!!!! :clap: :clap: :clap:
Ho seguito tutto alla lettera, ho impastato completamente a mano ed è filato tutto liscio come l'olio!!!! *smk*
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