Discussione - Il segreto dei panettoni

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 9 dic 2012, 8:11

pitupitumpa ha scritto:
Rossella ha scritto:Dieci minuti di frigorifero, burro e subito in forno.

Grazie...lo terrò presente!!! :saluto: *smk*

Prego!
A tal proposito vorrei riportare una pubblicazione ricevuta ieri via mail:
Dal blog di Chef on demand

i segreti dei panettoni

Ciao a tutti, in questo periodo c'è grosso fermento nella preparazione dei panettoni e siete in tanti a contattarmi e a chiedermi consigli e ricette, allora rileggendo le mie pubblicazioni mi sono accorto di avervi nascosto qualcosa, o meglio il 99% delle ricette di panettoni nasconde qualcosa. Ma veniamo al dunque. Dopo il secondo impasto bisogna far puntare per un'ora a 38°C e non a 26/28 e lasciarlo poi a t. ambiente per altri 60 minuti. Poi una volta pirlato, e lievitato fino a un dito dal bordo il passaggio fondamentale è quello di PASSARLO IN FRIGO A +4°C PER 15 MINUTI, poi se lo fate glassato procedete con la glassatura, altrimenti taglio a croce, noce di burro e via in cottura. Vi chiedo scusa se solo ora mi accorgo di aver omesso qualcosa, ma diciamo che la colpa non è proprio tutta mia, io mi sono limitato a proporvi ricette di grandi professionisti e vi assicuro che ad eccezione di Leonardo Di Carlo che nel suo libro dice di fare i passaggi sopra descritti, per il resto NESSUNO lo dice quando invece lo fanno tutti, me compreso. Che poi se ci pensate bene è molto strano, perchè questi passaggi sono gli stessi della colomba, dolce pasquale ma con caratteristiche moolto simili, quindi se si fa per la colomba perchè non farlo anche per il panettone?
Ho corretto già le ricette pubblicate lo scorso anno con questi accorgimenti

Beh ora avete proprio tutto per fare dei grandi panettoni .... vi aspetto con foto e commenti sulle vostre realizzazioni...anzi no, manca una cosetta, nessuno lo dice ma moltissimi tra artigiani professionisti e meno aggiunge 1 gr di lievito di birra per ogni panettone da 1 kg, questo non è perchè il solo lievito madre non ce la farebbe, ma perchè in questo modo c'è un piccolo sprint che permette poi al lievito madre di dare il massimo della resa in cottura avendo un maggiore sviluppo .

Interessante no?
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 9 dic 2012, 8:47

Questo post di Alessio Paoloni sottolinea l'onesta' di certe persone!!!
Non parlo dei professionisti perche' loro difendono il loro lavoro ed e' comprensibile,ma mi riferisco a tutti quelli che,PICCOLI COME NOI,I PANETTONARI DELLA DOMENICA,I FAI DA TE BAKERY,sanno e se lo tengono stretto.
Anzi,ti fanno fare la figura del "pirla" (passatemi l'espressione) dicendo chiaramente ,o facendotelocapire, che "Non lavori bene abbastanza".
VERGOGNA A QUESTI ULTIMI !! ossia i PRIMI DELLA CLASSE A TUTTI I COSTI!

Adesso mi spiego le cupolette a palletta,l'alveolatura perfetta e tante piccole cosine :lol:
Ma come pirli? me lo faresti vedere? e l'altro come pirla?
Sara' che hai pirlato male? Mmmmm,il tuo LM non e' abbastanza buono.

Ma per piacere!!! Sono nera come la pece ,non lo nascondo e non me ne vergogno perche' se c'e' una persona che ha condiviso sempre tutto quella sono io.
A costo di spatasciare io mando avanti gli altri.
Scusate lo sfogo.Non so quando mi passera' ma per il momento sputo fuoco.
Felice Domenica e VIVA LA CONDIVISIONE ONESTA!
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 9 dic 2012, 9:10

Luciana_D ha scritto:Questo post di Alessio Paoloni sottolinea l'onesta' di certe persone!!!
Non parlo dei professionisti perche' loro difendono il loro lavoro ed e' comprensibile,ma mi riferisco a tutti quelli che,PICCOLI COME NOI,I PANETTONARI DELLA DOMENICA,I FAI DA TE BAKERY,sanno e se lo tengono stretto.
Anzi,ti fanno fare la figura del "pirla" (passatemi l'espressione) dicendo chiaramente ,o facendotelocapire, che "Non lavori bene abbastanza".
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Adesso mi spiego le cupolette a palletta,l'alveolatura perfetta e tante piccole cosine :lol:
Ma come pirli? me lo faresti vedere? e l'altro come pirla?
Sara' che hai pirlato male? Mmmmm,il tuo LM non e' abbastanza buono.

Ma per piacere!!! Sono nera come la pece ,non lo nascondo e non me ne vergogno perche' se c'e' una persona che ha condiviso sempre tutto quella sono io.
A costo di spatasciare io mando avanti gli altri.
Scusate lo sfogo.Non so quando mi passera' ma per il momento sputo fuoco.
Felice Domenica e VIVA LA CONDIVISIONE ONESTA!

Comprendo e condivido Lu' *smk* , siamo fatte della stessa pasta mia cara, di questo DOBBIAMO ANDARNE FIERE.
Lasciamo ad altri e a chi preferisce fare solo vetrina, tanto poi, tutto viene a galla, è solo una questione di tempo :wink:
Adesso preoccupiamoci solo di ciò che ci interessa in prima persona, spatasci compresi :lol: :lol:
VIVA LA CONDIVISIONE ONESTA!!!
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda ginnolo » 9 dic 2012, 9:38

l'ho letto qualche giorno fa e sicuramente è da provare !! questo passaggio del frigo io lo avevo letto anche tanto tempo fa in una ricetta di Giambattista Montanari su dolcesaltoweb, nico sicuramente ricorderà e non so se poi aveva provato, non mi convince tanto quell'ora a 38°C ma Di Carlo non ha mai scritto fesserie e secondo me ci si può fidare, credo invece sia molto interessante la ricetta del panettone postato da Alessio nel suo blog con la presenza di panna e tanto tanto miele che dovrebbe prolungare la vita del panettone.
Secondo me i professionisti non fanno questo passaggio, se fate caso nei corsi di Morandin lui non mette in frigo ma le cupolone vengono lo stesso.

Ecco la ricetta di Montanari:
http://www.molinopasini.com/ita/doc-s-2 ... pasini.asp
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 9 dic 2012, 9:57

ginnolo ha scritto:l'ho letto qualche giorno fa e sicuramente è da provare !! questo passaggio del frigo io lo avevo letto anche tanto tempo fa in una ricetta di Giambattista Montanari su dolcesaltoweb, nico sicuramente ricorderà e non so se poi aveva provato, non mi convince tanto quell'ora a 38°C ma Di Carlo non ha mai scritto fesserie e secondo me ci si può fidare, credo invece sia molto interessante la ricetta del panettone postato da Alessio nel suo blog con la presenza di panna e tanto tanto miele che dovrebbe prolungare la vita del panettone.
Secondo me i professionisti non fanno questo passaggio, se fate caso nei corsi di Morandin lui non mette in frigo ma le cupolone vengono lo stesso e un motivo ci sarà.

Ecco la ricetta di Montanari:
http://www.molinopasini.com/ita/doc-s-2 ... pasini.asp


nelle mie mani a questa temperatura sarebbe garantito lo spatascio ..Morandin non li mette a 38 gradi li fa puntare sul tavolo . nel frigo sarebbe una complicazione perche' ne fa tanti e non entrerebbero. Adriano non lo fa ai corsi mi ha detto ma a casa sua SI
Rosanna

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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 9 dic 2012, 10:04

rosanna ha scritto:
nelle mie mani a questa temperatura sarebbe garantito lo spatascio ..Morandin non li mette a 38 gradi li fa puntare sul tavolo . nel frigo sarebbe una complicazione perche' ne fa tanti e non entrerebbero. Adriano non lo fa ai corsi mi ha detto ma a casa sua SI

Ai corsi forse no e capisco perchè, ma nella sua pasticceria non lo sappiamo. Ho seguito negli ultimi panettoni il passaggio in frigorifero come aveva suggerito Adriano a te Ros., non ho notato nulla di più, sarà che sto facendo panettoni da 750gr. oppure perchè la scarpatura la facevo prima di abbattare? :|?
leggo nel panettone di Pasini:

Fate lievitare a 28°/29°C per 5/6 ore. Una volta pronti mettete in frigorifero per 15/20 minuti prima di fare il taglio (3)e infornare

Una risposta alle tante domande!
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda stroliga » 9 dic 2012, 10:23

Ragazze, dal Kuwait alla Sicilia tutti fan panettoni tranne che.......a MIlano, patria del panettone. :lol:
http://milano.repubblica.it/cronaca/201 ... -19748901/

Mi avete fatto venir voglia, devo recuperare del LM.....
Ma devo leggere 50 pagine per riuscire a capire come fare? ^timid!

PS siete bravissime! vergognosamente brave....anche la Capa che pensavo non fosse più capace di cucinare e invece.... :mrgreen:
Ross *smk*
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Esplorate. Sognate. Scoprite.” (Mark Twain)

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Discussione - Il segreto dei panettoni

Messaggioda anavlis » 9 dic 2012, 10:29

Ragazze condivido le vostre giuste considerazioni. Finchè è il produttore, che lo fa per mestiere, a non raccontare TUTTO ci può anche stare...anche se sarebbe più serio non dare neppure la ricetta, che a quel punto è solo un elenco degli ingredienti! Buono per fare la "spesa" ma non per produrre un panettone senza ostacoli. Peraltro noi abbiamo anche l' enorme difficoltà di lavorare su piccole quantità (operazione molto più complessa, il cuore si riscalda prima) e con strumenti adattati e non professionali.
Che lo facciano i PANETTONARI, come giustamente definiti da Luciana, è davvero indegno e misero! ok, gli battiamo le manine ma che soddisfazione hanno se non riescono a trasferire ad altri il loro "successo" ? Diventa solo una storia di miseria umana! Anche per questo tendo a chiedere, a fare domande, L'obiettivo è solo per arricchire di dettagli una ricetta, come quella del panettone assai complessa.

Bisogna descrivere sempre con pedanteria, non dare mai nulla per scontato. Solo così si fa un buon servizio al forum e a chi si vuole accostare ad alcune ricette impegnative.
silvana


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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 9 dic 2012, 10:32

Ho parlato con Francesca Morandin che si è resa disponibile ora ed in futuro :-))
1) uova e burro devono essere inseriti freddi di frigo
2) assolutamente no far puntare a 38° è sbagliatissimo
3) per i tre rinfreschi del LM : Il LM DEVE ESSERE CONSISTENTE SE NON DURO. il primo rinfresco al 35% di acqua il secondo ed il terzo a 45 % di acqua (28 ° o 30°) e poi tenerlo fra una lievitazione e l'altra a 30° altrimenti cresce ma non è "maturo". Le ho chiesto come fare finchè la cella non è pronta e allora .. accendere la lampadina nel forno e farlo crescere lì dentro anche a secco cioè con taglio a croce ed avvolto in un panno.
4) per il cupolone puoi metterlo in frigo 10 minuti - Dice Adriano che la scarpatura va fatta solo prima di infornare e non al momento di riporlo in frigo
5) attendere dopo aver messo il secondo impasto nel pirottino anche 24 ore o 36 :shock: . Quando vuole salire sale..


Dice Francesca che possiamo chiamarla ad ogni dubbio . Ha passato il guaio :lol:
Ultima modifica di rosanna il 9 dic 2012, 11:30, modificato 1 volta in totale.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda ginnolo » 9 dic 2012, 10:46

rosanna ha scritto:Ho parlato con Francesca Morandin che si è resa disponibile ora ed in futuro :-))
1) uova e burro devono essere inseriti freddi di frigo
2) assolutamente no far puntare a 38° è sbagliatissimo
3) per i tre rinfreschi del LM : Il LM DEVE ESSERE CONSISTENTE SE NON DURO. il primo rinfresco al 35% di acqua il secondo ed il terzo a 45 % di acqua (28 ° o 30°) e poi tenerlo fra una lievitazione e l'altra a 30° altrimenti cresce ma non è "maturo". Le ho chiesto come fare finchè la cella non è pronta e allora .. accendere la lampadina nel forno e farlo crescere lì dentro anche a secco cioè con taglio a croce ed avvolto in un panno.
4) per il cupolone puoi metterlo in frigo 10 minuti
5) attendere dopo aver messo il secondo impasto nel pirottino anche 24 ore o 36 :shock: . Quando vuole salire sale..

Dice Francesca che possiamo chiamarla ad ogni dubbio . Ha passato il guaio :lol:


Grazie per le informazioni, indicazioni preziose, io il burro lo metto sempre a pomata e le uova (cioè i tuorli) li lascio sempre a ta.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda anavlis » 9 dic 2012, 10:49

Pasini, mette i tuorli dopo il burro :|? non va contro la regola :|? Si è sempre detto che dopo evere inserito il burro non va inserito altro! il burro crea una pellicola nella maglia glutinica e non consente di inglobare altro...

Senza avere competenza nella produzione dei panettoni, anche a me pare una follia portare un impasto a quasi 40° per ore! Il rischio di irrancidemento del grasso contenuto nell'impasto è abbastanza alto.

Nella produzione dell'olio (grasso vegetale) la gramolatrice, che riduce in poltiglia le olive, viene tenuta a temperatura costante di 28° e non deve assolutamente superare tale temperatura, pena una grossa resa ma di un pessimo prodotto.
silvana


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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda ginnolo » 9 dic 2012, 11:05

anavlis ha scritto: anche a me pare una follia portare un impasto a quasi 40° per ore! Il rischio di irrancidemento del grasso contenuto nell'impasto è abbastanza alto.

Nella produzione dell'olio (grasso vegetale) la gramolatrice, che riduce in poltiglia le olive, viene tenuta a temperatura costante di 28° e non deve assolutamente superare tale temperatura, pena una grossa resa ma di un pessimo prodotto.


se ti riferisci a Di Carlo, 38°c per una sola ora, non credo che per 1 ora faccia tutti quei danni,anche se è davvero strana la procedura, lui è uno di quelli che sperimenta veramente tanto e non scrive mai cose inesatte e secondo me un motivo ci sarà, magari provo a chiederglielo su facebook e vediamo cosa dice.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda anavlis » 9 dic 2012, 11:23

ginnolo ha scritto:se ti riferisci a Di Carlo, 38°c per una sola ora, non credo che per 1 ora faccia tutti quei danni,anche se è davvero strana la procedura, lui è uno di quelli che sperimenta veramente tanto e non scrive mai cose inesatte e secondo me un motivo ci sarà, magari provo a chiederglielo su facebook e vediamo cosa dice.


Di Carlo o Morandin, e tutti gli altri, lavorano impasti di svariati kg, e penso che trasferire questa procedura a chi ne fa al massimo kg1,500 faccia la differenza. Noi possiamo lavorare su piccole quantità e con gli strumenti che abbiamo. Purtroppo i grossi produttori non tengono conto che le ricette debbono essere adattate alle differenti condizioni e quantitativi di lavorazione. Infatti trovo affidabile Adriano, sia perchè è sempre corretto e chiaro nelle spiegazioni, ma anche perchè usa i nostri stessi strumenti e quindi lavora con quantità simili alle nostre.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 9 dic 2012, 11:34

Ho chiamato Adriano e mi ha detto che la scarpatura va fatta sempre al momento di infornare e non quando si ripone in frigo (per chi vuole farlo sperando nel cupolone) Dovremmo fare un riepilogo, anche se si leggono 16 pagine è dispersivo e si rischia di dimenticare qualcosa .
Ultima modifica di rosanna il 9 dic 2012, 11:40, modificato 1 volta in totale.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 9 dic 2012, 11:39

Ottimo.
Come vedere qualche risulttao lo stiamo ottenendo.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 9 dic 2012, 11:50

secondo me quel procedimento con il burro prima del tuorlo è un escamotage che adottano con farine troppo forti.
L'anno scorso mi capitò di seguire quel metodo con una farina così forte che mi sembrava di lavorare con del cemento.
Funzionò egregiamente, ma solo con quella farina lì. Soo a distanza di un anno mi dissero che era la Besozzi Oro, nota
per essere usata da molti dei pasticceri più famosi: Pina di sicuro, credo Massari e chissà, forse anche Di Carlo.

La ditta che produce quella farina ne fa anche alcune con il 20% di proteine e W fin quasi a 700, giusto per la cronaca.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 9 dic 2012, 13:10

Per quanro riguarda il frigo ricordo che uno dei vari chef ha scritto di tenere gli impasti in frigo per una mezz'ora prima di infornare, ma non ricordo se Montanari o qualcun altro.
Io da lì e in seguito al racconto di un'amica di cook, come ricorderete, ho preso l'abitudine di mettere sempre l'impasto in frigo tra la prima e la seconda lievitazione per varie ore, quelle che servono per ridare all'impasto la consistenza soda necessaria alla pirlatura. Ne ho parlato parecchio fin dall'anno scorso in vari thread qui su PPF.
C'è da dire che io faccio quasi sempre impasto unico e due lievitazioni, quindi mi trovo in condizioni un po' diverse.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 9 dic 2012, 13:13

nicodvb ha scritto:Per quanro riguarda il frigo ricordo che uno dei vari chef ha scritto di tenere gli impasti in frigo per una mezz'ora prima di infornare, ma non ricordo se Montanari o qualcun altro.
Io da lì e in seguito al racconto di un'amica di cook, come ricorderete, ho preso l'abitudine di mettere sempre l'impasto in frigo tra la prima e la seconda lievitazione per varie ore, quelle che servono per ridare all'impasto la consistenza soda necessaria alla pirlatura. Ne ho parlato parecchio fin dall'anno scorso in vari thread qui su PPF.
C'è da dire che io faccio quasi sempre impasto unico e due lievitazioni, quindi mi trovo in condizioni un po' diverse.

Nico,tu sei capitolo a parte.
Fai parte della categoria "Archimede" di Topolino.Hai presente? :lol: :lol: :lol: *smk*
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Re: Discussione - Il segreto dei panettoni

Messaggioda frango » 9 dic 2012, 13:57

Il tizio però non spiega a cosa dovrebbe servire il passaggio in frigo e in questo modo dà solo spazio a supposizioni e illazioni. Dice di farlo quando l'impasto è a un dito dal bordo, quindi non serve per agevolare la pirlatura. Dice di farlo per 15 minuti, ma in 15 minuti certo non raffredda l'intera massa. Mi viene il dubbio che il motivo sia solo quello rassodare la superficie per poi scarpare meglio, fare la pelle insomma.

Invece quell'ora a 38° anche a me suona assai improbabile, ma anche lì se non spiega il motivo...

Invece la piccola quota di ldb non mi sorprende perché io sono supermegaconvintissimo che piccole quote di ldb tra i professionisti del lm siano tutt'altro che un'eccezione, sia nel salato che nel dolce.
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Re: Discussione - Il segreto dei panettoni

Messaggioda rosanna » 9 dic 2012, 15:33

Lo chef Danilo Freguia ha detto che il breve passaggio, 2 minuti in abbattitore e 10 min. a noi poveri mortali, che non abbattiamo ancora, in frigo perchè giova al cupolone del panettone come alle madeleines affinchè facciano il picco


non potevo aspettare ulteriormente che mi montassero la cella (domani o dopodomani), sto rinfrescando ogni tre ore.
Sono riuscita ad avere costantemente 30° con un portalampade Ikea di due soldi ed la punta del termometro delle carni nel forno :lol: ed il Lm avvolto in un panno pulito . Vediamo se lo faccio "maturare" e se è questa la causa di vari insuccessi. Fuori a t.a. cresce dice la Morandin ma non matura
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alle 18 faccio il terzo rinfresco e parto
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