Discussione - Il segreto dei panettoni

[Luciana_D]

Lo chef Danilo Freguia ha detto che il breve passaggio, 2 minuti in abbattitore e 10 min. a noi poveri mortali, che non abbattiamo ancora, in frigo perchè giova al cupolone del panettone come alle madeleines affinchè facciano il picco


non potevo aspettare ulteriormente che mi montassero la cella (domani o dopodomani), sto rinfrescando ogni tre ore.
Sono riuscita ad avere costantemente 30° con un portalampade Ikea di due soldi ed la punta del termometro delle carni nel forno :lol: ed il Lm avvolto in un panno pulito . Vediamo se lo faccio "maturare" e se è questa la causa di vari insuccessi. Fuori a t.a. cresce dice la Morandin ma non matura




alle 18 faccio il terzo rinfresco e parto

Ma se e' una vita che dico di fare cosi'
Massimo mi sta preparando la camera ma nel frattempo uso il forno con un portalampade e filo che esce dallo sportello.
Funziona

[Patriziaf]

Rosanna ma che hai messo il lm in forno?ho capito bene?

[Luciana_D]

Rosanna ma che hai messo il lm in forno?ho capito bene?

sembrerebbe

[ZeroVisibility]

E' come imparare a fotografare..
Ho fatto un paio di corsi e poi, quando ho capito che il sentimento piu' presente era la gelosia delle proprie tecniche, ho mandato tutti a quel paese e ho iniziato a fare da solo.. E a quelli che mi chiedono dei pareri, nel rispetto dei miei grossi limiti, rispondo sempre correttamente...
Dopotutto.. anche nella cucina.. quante volte vi e' capitato di leggere su certe riviste o vedendole in TV , ricette con ingredienti e procedure che non stavano in piedi??'.. Tutto il mondo e' paese..
Quindi un "BRAVO" a tutte Voi che in maniera onesta mettete la Vs esperienza a disposizione di chiunque ne voglia approfittare...
Non ho mai fatto un panettone, ne' penso di iniziare a breve.. ma so che il giorno che vorro' ottenere dei risultati, dovro' fare un giro qui e in nessun'altra parte... e se avro' bisogno di risposte...sara' sufficiente scrivere le mie domande..

[Luciana_D]

Grazie Ettore.
Sei stato dolcissimo

[nicodvb]

Nico,tu sei capitolo a parte.
Fai parte della categoria "Archimede" di Topolino.Hai presente?

forse più come un paziente con la camicia con le maniche legate dietro

Lo chef Danilo Freguia ha detto che il breve passaggio, 2 minuti in abbattitore e 10 min. a noi poveri mortali, che non abbattiamo ancora, in frigo perchè giova al cupolone del panettone come alle madeleines affinchè facciano il picco


non potevo aspettare ulteriormente che mi montassero la cella (domani o dopodomani), sto rinfrescando ogni tre ore.
Sono riuscita ad avere costantemente 30° con un portalampade Ikea di due soldi ed la punta del termometro delle carni nel forno ed il Lm avvolto in un panno pulito . Vediamo se lo faccio "maturare" e se è questa la causa di vari insuccessi. Fuori a t.a. cresce dice la Morandin ma non matura

quando ti capita puoi chiedergli che intende con maturazione?

[Etta]

Per me un impasto e' maturo quando ha la giusta acidita',quindi un ph di circa 4,5

[Luciana_D]

Per me un impasto e' maturo quando ha la giusta acidita',quindi un ph di circa 4,5

Io ho la cartina tornasole.Serve?

[nicodvb]

Per me un impasto e' maturo quando ha la giusta acidita',quindi un ph di circa 4,5

Io ho la cartina tornasole.Serve?

secondo i biochimici che ho consultato il pH in queste situazioni non dice niente di utile. Quello che conterebbe è la TTA, cioè l'acidità titolabile. Con cosa si può misurare non lo so.

[Etta]

Porca paletta,stavo facendo una bella figura e arriva lui...

[ginnolo]

la tecnica di Leonardo non ha fruttato bene, torno al vecchio metodo

[Luciana_D]

la tecnica di Leonardo non ha fruttato bene, torno al vecchio metodo

Ossia ? racconta

Non sono brutti ma non le pallette a cui ci hai abituato
Credo che la forma bassa non e' indicata qui.

[rosanna]

Ginnolo cosa succede ? Tu sei la nostra certezza

[ginnolo]

niente, ho eseguito alla lettera la nuova ricetta del panettone di Di Carlo (presa dal blog di Alessio), quindi anche il passaggio a 38°c e i 15 minuti di frigo, è crescuito più in larghezza che in altezza e non cuoce mai, dopo 90 minuti a 160° ribaltandoli si sono spatasciati per terra , nel secondo impasto c'è 90 grammi di panna fresca, 45 di miele e 27 di pasta di arancia (che è simile al miele) e non capisco che tipo di bilanciatura è, l'impasto non potrà mai venire sodo e di conseguenza come fa a crescere bene
Spero che la copla sia mia altrimenti mi cade un mito, speriamo che lo provi anche qualcuno di voi con ottimi risultati, io ci riproverò dopo natale.

[Luciana_D]

niente, ho eseguito alla lettera la nuova ricetta del panettone di Di Carlo (presa dal blog di Alessio), quindi anche il passaggio a 38°c e i 15 minuti di frigo, è crescuito più in larghezza che in altezza e non cuoce mai, dopo 90 minuti a 160° ribaltandoli si sono spatasciati per terra , nel secondo impasto c'è 90 grammi di panna fresca, 45 di miele e 27 di pasta di arancia (che è simile al miele) e non capisco che tipo di bilanciatura è, l'impasto non potrà mai venire sodo e di conseguenza come fa a crescere bene
Spero che la copla sia mia altrimenti mi cade un mito, speriamo che lo provi anche qualcuno di voi con ottimi risultati, io ci riproverò dopo natale.

Io ho notato che mette miele,burro di cacao( se non erro) e lecitina di soia.Tutte e tre elementi perfavorire la shelf life.
Mi pare troppo.
Il miele smolla.
La panna la infila anche non ricordo chi ma non porta disagi

Se ribaltati sono collassati significa che la maglia si e' slegata,
Boh
Sei certo che non sono muffin?

[ginnolo]

niente, ho eseguito alla lettera la nuova ricetta del panettone di Di Carlo (presa dal blog di Alessio), quindi anche il passaggio a 38°c e i 15 minuti di frigo, è crescuito più in larghezza che in altezza e non cuoce mai, dopo 90 minuti a 160° ribaltandoli si sono spatasciati per terra , nel secondo impasto c'è 90 grammi di panna fresca, 45 di miele e 27 di pasta di arancia (che è simile al miele) e non capisco che tipo di bilanciatura è, l'impasto non potrà mai venire sodo e di conseguenza come fa a crescere bene
Spero che la copla sia mia altrimenti mi cade un mito, speriamo che lo provi anche qualcuno di voi con ottimi risultati, io ci riproverò dopo natale.

Io ho notato che mette miele,burro di cacao( se non erro) e lecitina di soia.Tutte e tre elementi perfavorire la shelf life.
Mi pare troppo.
Il miele smolla.
La panna la infila anche non ricordo chi ma non porta disagi

Se ribaltati sono collassati significa che la maglia si e' slegata,
Boh
Sei certo che non sono muffin?

no quella che dici tu è il panettone di Alessio (sua ricetta), la nuova ricetta di Di Carlo (presente nel libro suo) è diversa, non c'è burro di cacao o lecitina, la panna la metteva anche Montanari nella ricetta della colomba (molino pasini) e in effetti anche lì ho avuto problemi in cottura.

[Luciana_D]

Scusa,ho fatto una confusione tremenda .
Con tutti sti panettoni mi gira la testa

[anavlis]

Ginnolo, anche se non panettoneggio, ti ringrazio per l'apporto che porti al forum con la tua ricca esperienza. E per l'onestà con cui lo fai

[Adriano]

Per me non ci sono segreti comuni, ma solo metodi personali...

Ad es., il raffreddamento prima della cottura funziona benino con l'abbattitore, meno con il frigo e presenta anche qualche rischio. Serve a consolidare il burro nelle regioni periferiche, di modo che in cottura fonda con leggero ritardo, favorendo lo sviluppo. Personalmente, lo faccio raramente e solo con uno dei panettoni, di modo da confrontare il risultato.
Con i pirottini alti qualche effetto si nota, ma con quelli bassi spesso è deleterio: se non si alza la t. di infornata di una decina di gradi, l'effetto è quello debordante che ha avuto Ginnolo.

I 38° li vedo improbabili, vista la t. di fusione del burro...

[Rossella]

Per me non ci sono segreti comuni, ma solo metodi personali...

Ad es., il raffreddamento prima della cottura funziona benino con l'abbattitore, meno con il frigo e presenta anche qualche rischio. Serve a consolidare il burro nelle regioni periferiche, di modo che in cottura fonda con leggero ritardo, favorendo lo sviluppo. Personalmente, lo faccio raramente e solo con uno dei panettoni, di modo da confrontare il risultato.
Con i pirottini alti qualche effetto si nota, ma con quelli bassi spesso è deleterio: se non si alza la t. di infornata di una decina di gradi, l'effetto è quello debordante che ha avuto Ginnolo.

I 38° li vedo improbabili, vista la t. di fusione del burro...

Grazie Adriano.
L'ho fatto con buona parte dei panettoni prodotti ultimamente, da 750gr., passaggio in frigorifero per 10' come suggerito da Rosanna dopo avere parlato con te, con un risultato credo abbastanza soddisfacente. Inforno a 150° per i primi 15', alzando la temp. man mano fino ad arrivare a 170°, controllando il cuore negli ultimi 5' . Quello che vorrei sapere è se lo sviluppo maggiore avviene impostando una temp. d'ingresso maggiore.