°Croissant au beurre di Felder

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: °Croissant au beurre di Felder

Messaggioda nicodvb » 15 ott 2014, 8:45

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non sanno di niente, come prevedibile. Uno spreco di burro.
Li ho fatti per un amico che li voleva salati, portando il sale al 3%. Nonostante questo non sanno di niente lo stesso, manco di sale ^sch^ .
Ma 'sti chef francesi che cassssssssssso ci fanno alle ricette? :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha:
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: °Croissant au beurre di Felder

Messaggioda Caris » 15 ott 2014, 9:00

madooo che bellezza!
pensa che io, invece i croissant li amo proprio perchè non sono dolci!!! nun je la fo!
Ma i tuoi son stupendi! sono certa che mi piacerebbero!
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Re: °Croissant au beurre di Felder

Messaggioda nicodvb » 15 ott 2014, 9:02

Caris ha scritto:madooo che bellezza!
pensa che io, invece i croissant li amo proprio perchè non sono dolci!!! nun je la fo!
Ma i tuoi son stupendi! sono certa che mi piacerebbero!


Grazie, ma è falsa bellezza. Tutta apparenza e nessuna sostanza.
Ho usato una manitoba W330 (spadoni pz4).
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Re: °Croissant au beurre di Felder

Messaggioda politiz29 » 15 ott 2014, 11:04

mh... questo croissant non va bene per Nico... è troppo basso l'IGGGZ (indice glicemico globale da grassi e zuccheri :ahaha: ).
Mi sa tanto da tipico croissant da farcire, altrimenti c'è poco da sentire... una bella cremazza al pistacchio o una pasticcera al limone ci starebbero sicuramente alla grande
Ma vi pare che si debba fare una vita mangiando da malato... per morire sano???Immagine

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Re: °Croissant au beurre di Felder

Messaggioda nicodvb » 15 ott 2014, 11:15

Dimenticavo. Ho messo più acqua perché mi sembrava un impasto troppo sodo, circa il 55% sulla farina.
Ovviamente ho usato solo pm pastellosa detraendo gli ingredienti dal totale.
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Re: °Croissant au beurre di Felder

Messaggioda Rossella » 15 ott 2014, 11:39

:-::!
Al di là del gusto personale, sono stupendi!!! :clap: :clap:
Peccato non averti come vicino di casa :lol: :lol: :lol:
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Re: °Croissant au beurre di Felder

Messaggioda nicodvb » 15 ott 2014, 11:43

Rossella ha scritto::-::!
Al di là del gusto personale, sono stupendi!!! :clap: :clap:
Peccato non averti come vicino di casa :lol: :lol: :lol:


eh già, così spargerei l'epidemia in tutto il vicinato :wink:
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Re: °Croissant au beurre di Felder

Messaggioda anavlis » 15 ott 2014, 12:03

Caris ha scritto:madooo che bellezza!
pensa che io, invece i croissant li amo proprio perchè non sono dolci!!! nun je la fo!
Ma i tuoi son stupendi! sono certa che mi piacerebbero!


Stessa cosa per me :hi come dice Tiziano se la glicemia non ti sale alle stelle per te non va bene :ahaha: :ahaha: :ahaha:

Complimenti sono BELLISSIMI!!!! :clap: :clap: :clap: :clap: :clap:
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Re: °Croissant au beurre di Felder

Messaggioda nicodvb » 15 ott 2014, 12:07

anavlis ha scritto:
Caris ha scritto:madooo che bellezza!
pensa che io, invece i croissant li amo proprio perchè non sono dolci!!! nun je la fo!
Ma i tuoi son stupendi! sono certa che mi piacerebbero!


Stessa cosa per me :hi come dice Tiziano se la glicemia non ti sale alle stelle per te non va bene :ahaha: :ahaha: :ahaha:

Complimenti sono BELLISSIMI!!!! :clap: :clap: :clap: :clap: :clap:

: Love : *smk*
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Re: °Croissant au beurre di Felder

Messaggioda Luciana_D » 15 ott 2014, 18:33

Nico sono spettacolari !!! :shock:
E adesso,da bravo,fai copia incolla della procedura originale e la correggi con le tue modifiche.
Ho gia' chi le vuole di corsa :lol: :lol: :lol:

Troppo bravo : Love :
Luciana
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Re: °Croissant au beurre di Felder

Messaggioda nicodvb » 15 ott 2014, 21:51

Luciana_D ha scritto:Nico sono spettacolari !!! :shock:
E adesso,da bravo,fai copia incolla della procedura originale e la correggi con le tue modifiche.
Ho gia' chi le vuole di corsa :lol: :lol: :lol:

Troppo bravo : Love :

tesoooooooooooooooroooooooooooooo, grazie *smk* .

Ho cambiato poco, sai? meno impasto stesso burro :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: .

Ingredienti

Farina W330 (spadoni pz4) g 400 (80 nella biga)
Zucchero semolato 50 g
Latte in polvere 8 g
Sale 10 g, bicarbonato 2 grammi
80 g di burro morbido
260 ml di acqua fredda (40 nella biga)

Per sfogliare
250 g di burro

BIGA : 80 farina + 40 acqua + LdB = stessa Q di LM maturo

Ho impastato con il gancio biga, farina, latte in polvere e acqua. Quando ho visto che era ancora un impasto grumoso ho aggiunto l'acqua necessaria per renderlo perfettamente liscio e incordato, quindi ho aggiunto lo zucchero in due fasi. Ultimi il burro in due fasi e i sali.
Finché l'impasto è rimasto sodo ho usato il gancio, quando si è smollato ho montato la foglia fino ad incordatura completa. Alla fine ho rifinito con il gancio, fermandomi solo quando è venuto un impasto perfettamente incordato ed estensibile.
Ho avvolto in pellicola, poi in busta da freezer chiusa stretta con laccio e ho lasciato crescere fino a sentire l'impasto sotto pressione.
Ho tenuto in frigo per 12 ore, poi ho dato le prime pieghe con il burro appiattito come ha mostrato bene Rossella.
Ho dato subito due pieghe a 3, la terza ha aspettato 12 ore. Non mi sono dato pena di premere un po', quando l'impasto è incordato è anche resistenze agli strappi.La prima è venuta semplicissima, al secondo e terzo giro c'era un po' di tenacia, ma niente di terribile (ho sperimentato di molto peggio).
Dopo due giorni ho messo in forma e in 12 ore sono arrivati a più del doppio di volume.
Ho riscaldato il forno con la sola termoventola (no resistenze superiore ed inferiore) a 200°, poi ho infornato fino a brunitura leggera, sempre a 200°.
La cottura è venuta benissimo: l'esterno era friabile e sfogliato e la mollice bella soffice.
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Re: °Croissant au beurre di Felder

Messaggioda rosanna » 15 ott 2014, 22:39

Nicoo :-::! Che meraviglia !
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L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
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Re: °Croissant au beurre di Felder

Messaggioda Luciana_D » 16 ott 2014, 5:56

Nico,con cosa hai fatto lievitare?? :shock:
Manca :lol:
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Re: °Croissant au beurre di Felder

Messaggioda nicodvb » 16 ott 2014, 9:25

Grazie, Rosanna.

Luciana_D ha scritto:Nico,con cosa hai fatto lievitare?? :shock:
Manca :lol:


con la pm. È indicata come biga negli ingredienti (80+40).
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Re: °Croissant au beurre di Felder

Messaggioda Etta » 16 ott 2014, 14:30

Capisco non incontri i tuoi gusti..pero' sono splendidi..
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Re: °Croissant au beurre di Felder

Messaggioda nicodvb » 16 ott 2014, 15:05

dolcetta ^timid!
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Re: °Croissant au beurre di Felder

Messaggioda Luciana_D » 16 ott 2014, 15:17

nicodvb ha scritto:Grazie, Rosanna.

Luciana_D ha scritto:Nico,con cosa hai fatto lievitare?? :shock:
Manca :lol:


con la pm. È indicata come biga negli ingredienti (80+40).

Quindi sono 120gr di LM?
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Re: °Croissant au beurre di Felder

Messaggioda nicodvb » 16 ott 2014, 15:33

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:Grazie, Rosanna.

Luciana_D ha scritto:Nico,con cosa hai fatto lievitare?? :shock:
Manca :lol:


con la pm. È indicata come biga negli ingredienti (80+40).

Quindi sono 120gr di LM?



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Re: °Croissant au beurre di Felder

Messaggioda anavlis » 17 ott 2014, 7:52



con questo burro ^rodrigo^
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Re: °Croissant au beurre di Felder

Messaggioda nicodvb » 17 ott 2014, 8:58

Che bel filmato chiaro ed esplicativo, zietta!
Io però ho avuto problemi quando ho usato il burro per sfogliatura corman: essendo duro come una pietra (soprattutto da freddo)
ho avuto molti problemi durante la sfogliatura. È anche vero che non ho appiattito il burro come faccio adesso (a suo tempo non conoscevo questa tecnica), quindi forse adesso avrei la vita più facile.
Però ho un'altra osservazione: per sfogliare con un burro duro ci vuole un impasto sostenuto, quasi asciutto. Il problema di impasti così asciutti è che il lievitato cotto (almeno i miei) viene decisamente asciutto e secca molto presto, non trovi?
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