°Croissant au beurre di Felder

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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°Croissant au beurre di Felder

Messaggioda Caris » 6 mag 2014, 10:09

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parlavo con rossella di tutte le sue fantastiche prove sui croissant :) e ci è venuto in mente che in alcune ricette si usava il latte in polvere. A me è capitato di trovare questo ingrediente nei libro di Di carlo (di cui ne ho provati tanti ma non quelli col latte in polvere) e ora di felder. Il latte in polvere, se non sbaglio, è un miglioratore. Spero di trovare presto il libro di di carlo per avere notizie più scientifiche, sul perchè dell'uso del latte in polvere. (causa trasloco, ho tutto sottosopra :sigh: ).
in ogni modo, ho provato questi di felder e li ho trovati molto buoni!
Lui non incorpora il panetto di burro nella prima piega a tre (come spessissimo mi è capitato di incontrare) ma lo incoprora inserendlo a metà..facendo una specie di piega a due e poi, di seguito una piega a quattro.

Unica nota: Felder sua una certa quantità di lievito e poi fa lievitare per poco tempo. Io, abituata ai metodi fatti con gli altri tipi, ho più che dimezzato il lievito e fatto riposare una notte in frigo.
A voi la scelta.

Ingredienti
Farina 00 (io con W 260 della Garofalo) g 500
Zucchero semolato 60 g
Latte in polvere 10 g
Sale 12 g
25 g di lievito di birra (io 10 g e ho aumentato i tempi di riposo)
100 g di burro morbido
230 ml di acqua fredda

Per sfogliare
250 g di burro
Per dorare
Un uovo intero
Un bianco d’uovo

Procedimento

Versare la farina, lo zucchero semolato, il latte in polvere, il sale, il burro morbido e il lievito sbriciolato dentro la ciotola della planetaria (io per mia abitudine ho utilizzato meno lievito e l’ho sciolto nell’acqua fredda prima e aggiunto poi nella planetaria). Azionare con ik gancio a foglia e aggiungere gradatamente l’acqua fredda.

Amalgamare velocemente; l’impasto può essere condotto anche a mano, tenendo presente che non è necessario lavorarlo molto (ma anzi può rimanere parecchio grumoso). A questo punto Felder lascia lievitare due ore e poi procede alla sfogliatura. Io invece, ho lasciato riposare due ore in planetaria, coperta da pellicola, poi ho preso il panetto, gli ho dato una leggera forma rettangolare,l’ho avvolto nella pellicola e l’ho messo in frigo per tutta la notte (calcolate circa 12 ore).

Dopo il riposo, prendete l’impasto e lavoratelo, dopo aver leggermente spolverato di farina la spianatoia, fino ad ottenere un rettangolo di circa 7-8 mm di spessore. Prendete il burro per la sfogliatura e stendetelo, col mattarello, fino ad ottenere un rettangolo grande circa la metà di quella precedente (io effettuo questa operazione fra due fogli di carta da forno, creando prima una sorta di pacchettino e stendendo poi fino ai bordi del pacchetto, in modo da ottenere un rettangolo di burro molto preciso, ma fate come preferite).

Posizionate il burro sulla metà inferiore dell’impasto e ricopritelo con l’altra metà.
Ruotate l’impasto di un quarto di giro (tenete sempre lo stesso verso per tutti i giri successivi) e stendete il rettangolo, col mattarello, fino ad ottenerne uno di circa 6 mm di altezza.

Effettuate una piega a quattro: portate l’estremità superiore a circa i due terzi dell’impasto e portate l’estremità inferiore a toccare quella superiore (effettuate delle leggere pressioni per far unire i due lembi). Portate ora l’estremità superiore su quella inferiore , piegando a metà l’impasto. Avrete così ottenuto una piega a quattro. Girate il panetto portando la parte aperta (dove si incontrano i due lembi) verso l’esterno (ala vostra destra, per capirci), avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigorifero per circa un’ora.
Tirate fuori l’impasto e, sempre avendo alla vostra destra la parte di incontro fra i due lembi, stendetelo fino allo spessore di circa 6 mm.

Effettuate una piega a 3 (ovvero come se doveste piegare una lettera): piegate il lembo superiore sui due terzi dell’impasto, prendete il lembo inferiore e ripiegatelo fino a coprire la parte precedente. Voltate fino ad avere le pieghe verso l’esterno, ricoprite con la pellicola e tenete in frigo per un’ora.

Togliete dal frigo e stendete il vostro impasto fino ad avere un rettangolo di circa 4 mm di spessore.
Tagliate dei triangoli con una base di circa 5 cm e formate il croissant: effettuate, con un coltello affilato, un taglio di un cm al centro della base e volgendo i due piccoli lembi verso l’interno, arrotolato tirando bene la punta del triangolo (il classico croissant è con 7 curve..dipende da quanto fate lungo il triangolo iniziale e da quanto tirate bene!).

A questo avete due scelte: posizionare i croissant su teglie rivestite da carta forno e lasciar lievitare finché raddoppino di volume (due o tre ore a seconda del freddo che fa!), oppure congelare i croissant ottenuti e utilizzarli successivamente. Se li congelate, ricordatevi di toglierli fuori dal freezer 6 ore prima di cuocerli.
Dorarli con l’uovo sbattuto e spolverarli con zucchero semolato.
Cuocerli a 200° i primi 4 minuti e a 180° i successivi 12-14 minuti (dipende molto dal forno).
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Re: Croissant au beurre di Felder

Messaggioda Rossella » 6 mag 2014, 11:15

Li aspettavo, grazie Caris *smk*
Dunque la prima piegatura di cui parli dovrebbe essere questa che si vede su questo video di Eric Kayser


Nel secondovideo : Tecnica del tourage passo-passo,con una prima piega "a quattro" ed una seconda "a tre".

Ti riferisci a questo?
Dammi il tempo di tirare fuori il burro dal freezer e li provo!
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Re: Croissant au beurre di Felder

Messaggioda Caris » 6 mag 2014, 11:59

eh mi fido sulla parola perchè non ho la connessione per vedere i video ma solo i messaggi. : Andry : quindi suppongo di sì!
Una precisazione: io ormai per i croissant uso solo 00, neanche con una W troppo alta (260 o 3330 in genere..) evito la manitoba insomma.
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Re: Croissant au beurre di Felder

Messaggioda CETTY » 6 mag 2014, 12:04

Da provare, anch'io come te diminuerò il lievito e farò lievitare tutta notte in frigo.
Ho letto che hai utilizzato la farina Garofalo W 260 come ti sei trovata? Io l'ho trovata ieri all'esselunga l'ho presa per curiosità e per il W dato che nelle grandi distribuzioni si trovano farine con W molto inferiori.
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Re: Croissant au beurre di Felder

Messaggioda Caris » 6 mag 2014, 13:55

Cetty, devo dire molto bene! io ho provato quella, la 170 e la 330. Ho scelto la 270 ma porverei anche con la 330, rispetto ai croissant. Secondo me sono buone farine 8con una chiara indicazione del W, Dio benedica chi si è inventato quella confezione : Chessygrin : : Chessygrin : )
Per i croissant, considerando che tutti spingono verso farine di forza, non scenderei al di sotto di 260 (che già è un azzardo!)
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Re: Croissant au beurre di Felder

Messaggioda CETTY » 6 mag 2014, 14:13

Caris ha scritto:Cetty, devo dire molto bene! io ho provato quella, la 170 e la 330. Ho scelto la 270 ma porverei anche con la 330, rispetto ai croissant. Secondo me sono buone farine 8con una chiara indicazione del W, Dio benedica chi si è inventato quella confezione : Chessygrin : : Chessygrin : )
Per i croissant, considerando che tutti spingono verso farine di forza, non scenderei al di sotto di 260 (che già è un azzardo!)


Nella mia zona ho trovato solo W170 e W 270 , laW 330 neanche l'ombra... :piedino
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Re: Croissant au beurre di Felder

Messaggioda Rossella » 6 mag 2014, 14:54

Caris ha scritto:eh mi fido sulla parola perchè non ho la connessione per vedere i video ma solo i messaggi. : Andry : quindi suppongo di sì!
Una precisazione: io ormai per i croissant uso solo 00, neanche con una W troppo alta (260 o 3330 in genere..) evito la manitoba insomma.

Appena ti è possibile vedi se riesci a vederli ;-)
Sto utilizzando la farina sfoglia della Rossetto, mi sono trovata molto bene! :D
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Re: Croissant au beurre di Felder

Messaggioda Rossella » 7 mag 2014, 5:54

Bene, in giornata sfoglio, ieri sera ho preparato l'impasto e messo a riposare in frigorifero, anch'io mi sono trovata bene con questo metodo diminuendo drasticamente il l.d.b.!
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Re: Croissant au beurre di Felder

Messaggioda Donna » 7 mag 2014, 10:10

Finalmente una ricetta con ldb! thank you

MA non sperate troppo che li faccia ragazze! Vi giuro pero´che ci pensero´su!
Intanto salvo bei segnalibri!
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: Croissant au beurre di Felder

Messaggioda Rossella » 7 mag 2014, 10:20

Donna ha scritto:Finalmente una ricetta con ldb! thank you

MA non sperate troppo che li faccia ragazze! Vi giuro pero´che ci pensero´su!
Intanto salvo bei segnalibri!

Donatella, sei distratta :lol: :lol: :lol: , c'è ne sono parecchie con il ldb *smk*
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Re: Croissant au beurre di Felder

Messaggioda Donna » 7 mag 2014, 10:36

Rossella ha scritto:
Donna ha scritto:Finalmente una ricetta con ldb! thank you

MA non sperate troppo che li faccia ragazze! Vi giuro pero´che ci pensero´su!
Intanto salvo bei segnalibri!

Donatella, sei distratta :lol: :lol: :lol: , c'è ne sono parecchie con il ldb *smk*

Ne avete messe troppe di ricette!
Tizio, Caio Sempronio e folding di qua e trifolding di la´ma non ci capisco nulllaaaaaaaaaaaa :sigh:

Abbiamo una lista di panettoni e colombe infinite :shock:
si puo´fare che li accorporiamo tra
ldb si
pasta madre? : Sorry! :
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Re: Croissant au beurre di Felder

Messaggioda Rossella » 7 mag 2014, 10:38

Donna ha scritto:
Rossella ha scritto:
Donna ha scritto:Finalmente una ricetta con ldb! thank you

MA non sperate troppo che li faccia ragazze! Vi giuro pero´che ci pensero´su!
Intanto salvo bei segnalibri!

Donatella, sei distratta :lol: :lol: :lol: , c'è ne sono parecchie con il ldb *smk*

Ne avete messe troppe di ricette!
Tizio, Caio Sempronio e folding di qua e trifolding di la´ma non ci capisco nulllaaaaaaaaaaaa :sigh:

Abbiamo una lista di panettoni e colombe infinite :shock:
si puo´fare che li accorporiamo tra
ldb si

pasta madre? : Sorry! :

Hai ragione, la signora sarà presto servita *smk*
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Re: Croissant au beurre di Felder

Messaggioda Rossella » 7 mag 2014, 17:00

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Burrosissimi come piacciono a noi :-P o :p: :-P o :p: :-P o :p:

Una piega a quattro
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Ho portato lo zucchero a 75gr. ho utilizzato la farina sfoglia Rossetto, qualche difficoltà di sfogliatura, non so il perchè, forse la prima piega a libro? Non so, sta di fatto che durante la sfogliatura il burro ( corman placche) si spezzato in qualche punto!
Come ho gia detto burrosissimi e ben sfogliati!
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Re: Croissant au beurre di Felder

Messaggioda rosanna » 7 mag 2014, 17:17

bellissimi, ma non ti vedo soddisfatta più di altre volte o sbaglio ?
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
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Re: Croissant au beurre di Felder

Messaggioda Rossella » 7 mag 2014, 17:23

rosanna ha scritto:bellissimi, ma non ti vedo soddisfatta più di altre volte o sbaglio ?

Quando Il burro si forma a placche durante la sfogliatura, poi te lo ritrovi durante la cottura inevitabilmente :evil:
Ma sono veramente buonissimi, burrosissimi :-P o :p:
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Re: °Croissant au beurre di Felder

Messaggioda Caris » 7 mag 2014, 22:04

Rossella in genere il burro su da a placche per problemi di temperatura, supponendo che tu abbia sempre utilizzato lo stesso. Com'è da te? È cambiato qualcosa? Io treni perché lo so che fra 15 giorni o giù di li sarà difficile fare buoni croissant.:((
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Re: °Croissant au beurre di Felder

Messaggioda Rossella » 7 mag 2014, 22:08

Caris ha scritto:Rossella in genere il burro su da a placche per problemi di temperatura, supponendo che tu abbia sempre utilizzato lo stesso. Com'è da te? È cambiato qualcosa? Io treni perché lo so che fra 15 giorni o giù di li sarà difficile fare buoni croissant.:((

Stamattina avevo c.a. 20' in cucina, sempre burro corman!
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Re: °Croissant au beurre di Felder

Messaggioda TeresaV » 8 mag 2014, 15:12

Che belli, Ross! :clap:
Le ricette di felder sono sempre ottime e abbondanti di profumatissimo burro ..... i francesi hanno del burro fantastico e giustamente ne hanno il culto!
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Re: °Croissant au beurre di Felder

Messaggioda susyvil » 8 mag 2014, 18:28

A me sembrano strepitosi, sia i tuoi che quelli di Caris!! :mrgreen:
Vi odio!!! :lol: :lol: :lol:
Assunta
" Cucinare è un modo di dare"- ( Michel Bourdin)
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Re: °Croissant au beurre di Felder

Messaggioda Rossella » 9 mag 2014, 5:57

susyvil ha scritto:A me sembrano strepitosi, sia i tuoi che quelli di Caris!! :mrgreen:
Vi odio!!! :lol: :lol: :lol:

Grazie ^timid!
Finirò mai? Mi sa di no, chi si ferma è perduto :lol: :lol:
Un video che chiarisce benissimo la procedura descritta da Caris, piega a quattro e poi a tre!



TrovatoQUI!
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