° Coda alla Vaccinara rivisitata

[Luciana_D]

Cianzia no sedano sbollentato
Devi mettercelo crudo o tutto cambia.
Mi raccomando sia bianco che verde

[cinzia cipri']

Cianzia no sedano sbollentato
Devi mettercelo crudo o tutto cambia.
Mi raccomando sia bianco che verde

ah vedi? non avevo capito un piffero!
crudo e' ancora peggio per me: non ce la posso fare (ettore ne riparliamo fra un altro anno e mezzo! )

[Luciana_D]

ah vedi? non avevo capito un piffero!
crudo e' ancora peggio per me: non ce la posso fare

Ti assicuro che e' divino,garantito da una (io) che detestava il sedano in tutte le sue forme
Tu comunque non mangiare il sedano ma la coda.
Poi mangerai anche quello

[Clara]

Bellissima Cinzia presentata così.

L'ho fatta la settimana scorsa, ricetta con pinoli uvetta e cacao,
Buona non c'è che dire, ma siamo rimasti un po' delusi questione di gusti nostri ovviamente

posso capire in cosa consiste la tua delusione.
La versione con pinoli, uvetta e cacao (io ho usato cioccolato grattugiato, perche' secondo me mantiene meglio il gusto ed e' piu' elegante) e' piu' adatta ad un secondo, ma sembra mancare qualcosa. In questo mi e' venuta incontro Luciana e anche un amico appassionato di Roma: entrambi mi hanno segnalato che la presenza del sedano sbollentato e' fondamentale.

Io il sedano l'ho messo crudo.
In effetti sì Cinzia, sembra mancare qualcosa, con tutti quei gusti e aromi mi aspettavo
la carne più saporita, sicuramente con la pancetta qualcosa cambia

[ZeroVisibility]

Rifatta oggi...dopo una vita...
Rimane sempre un gran piatto della tradizione romana...
E tanto per non farci mancare nulla, ci siam fatti pure i" Rigatoni cor sugo de coda..." 8))

coda alla vaccinara ( cucinata da un milanese)
1.5 kg di coda di manzo
2 spicchi d’aglio
2 cipolle
1 cespo di sedano bianco
2 carote
Olio/strutto
1kg di polpa di pomodoro
250 cc vino bianco
1 bacca di anice stellato
Chiodi di garofano
Cannella
2 foglie di alloro
Pepe
Sale
1 manciata di uvetta sultanina ammollata
1 manciata di pinoli
1 cucchiaio di cacao amaro

Sbollentare la coda per una mezz’ora in acqua bollente. Nel frattempo, tritare cipolle ,carote e un paio di gambi di sedano nel mixer . In una larga casseruola, rosolare nei grassi l’aglio, Quando ha preso colore, toglierlo dalla casseruola e aggiungere il trito di verdure. Unire la coda bianchita e rosolare il tutto per qualche minuto. Sfumare con il vino e, una volta evaporato, unire il pomodoro, l’alloro e le spezie racchiuse in una garzina . Continuare la cottura unendo se necessario un poco di acqua calda per un paio d’ore. Intanto, bianchire le rimanenti coste di sedano tagliate a rocchi, in acqua salata. Quando la carne comincia a staccarsi dall’osso, unire il sedano e cuocere ancora un’ora circa. Poco prima della fine della cottura, unire l’uvetta e i pinoli. Spolverare il tutto con il cacao e terminare in altri 5 minuti la cottura.
Ricordatevi intanto di eliminare la garzina con le spezie.
Prima di servire, staccare la carne dalle ossa aiutandosi con un cucchiaio e servirla caldissima.
Col sugo condire nella piu’ classica tradizione romana, dei rigatoni spolverandoli con poco pecorino .

[Donna]

La mia mamma che aveva la macelleria ci faceva il brodo!
La carne così lessa era buonissima!
Devo raccomandarmi dal mio macellaio di fiducia! che meraviglia quei rigatoni

[Rossella]

Coda alla Vaccinara.jpg (8.74 KiB) Osservato 127 volte

Questa è una vecchissima ricetta romana, tipica del Rione Regola dove vivevano e operavano i vaccinari. La ricetta è quella riportata anche da “Le Ricette regionali Italiane” di Anna Gosetti della Salda e prima della pubblicazione oggetto di approfondite ricerche sia in loco sia su vecchissimi ricettari romani.

Coda alla vaccinara
Ingredienti
1 coda di bue e una guancia di bue, circa kg. 2
lardo tritato gr. 70
strutto gr. 30
una carota – una cipolla bianca o bionda - uno spicchio di aglio tritato - una cucchiaiata rasa di prezzemolo tritato – un sedano bianco tenerissimo - vino bianco secco - salsa di pomodoro - sale - pepe.

Tagliare a pezzi la coda e la guancia e sbollentarle in acqua calda per circa 10/15 minuti, poi scolarle e asciugarle. Mondare le verdure e tritarle, poi metterle in un tegame di coccio con il lardo tritato finissimo e lo strutto; quando le verdure saranno rosolare aggiungere la carne, farle prendere colore poi bagnarla con un bicchiere di vino e lasciar evaporare. Salare e pepare poi unire tre cucchiaiate di salsa di pomodoro diluiti in mezzo litro di acqua bollente e il prezzemolo. Coprire e lasciar cuocere a fiamma bassissima per circa tre/quattro ore aggiungendo di quando in quando qualche cucchiaiata di brodo, se necessario. Mezz’ora prima della fine della cottura unire il sedano a pezzetti e terminare la cottura. Servire con una bella purea di patate.

Una variante prevede l’aggiunta, dopo la rosolatura, di un peperoncino rosso piccante tritato.

Sai Dida, la tua versione deve essere quella popolare, perchè pinoli ed uvetta e spezie (diverse da peperoncino) erano cose per ricchi, costose. Della GUANCIA avevo letto e va benissimo. Comunque "l'essenza" è quella. Io ho anche letto che, inizialmente, non c'era bollitura, ma solo spurgo prolungato in acqua corrente. Noi, oggi, già non troviamo più la coda di BUE ma solo di manzo (che è poi un Vitellone ) quindi, tutto il rituale viene falsato.
Hai visto come l'ho servita io? Pensavo fosse un surplus. Invece tu mi confermi la patata.
Ci ho pensato un paio d'ore. Il purè era troppo nordico- la polenta men che meno. Ho optato per dei bei cilindroni di patata cotta al vapore.
Grazie Dida. Io sono per le cose essenziali e preferisco sempre il togliere all'aggiungere.Via uvetta e pinoli! Rauss!!
Oggi, ho fatto tesoro di un'altra cosa letta da qualche parte e, avendo avanzato di proposito una ciotolina di sugo, mi son condito dei maccheroni rigati tipo pacchero. Li ho spolverizzati di pecorino romano e ripassati in forno a gatinare leggermente. Una bomba1
Ciao
LA MAX61°

Ed io ho fatto tesoro leggendo questo bellissimo post, la ricetta di max, le osservazioni di Dani, la rivisitazione di Ugo
Volendo provarla ho voluto cimentarmi con la ricetta di Dida.


stupenda

[cinzia cipri']

non ho trovato la mia ma quella di max sì!

[cinzia cipri']

questa ricetta è sempre un grandissimo successo!

[Clara]