° Coda alla Vaccinara rivisitata

Ricette

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Re: Coda alla Vaccinara rivisitata

Messaggioda cinzia cipri' » 24 mag 2008, 20:13

maxsessantuno ha scritto:
Arancina ha scritto:niente: mi avete fatto venire proprio voglia di provarla!
Ma vado in macelleria e chiedo la coda?
magari faccio un colpo di telefono alla macelleria piemontese dove abitualmente mi rifornisco e chiedo? :|?


All'ESSELUNGA la trovi. Mi raccomando, quella di MANZO!
Dato che la carne è poca, se trovi anche il ganascino o guanciolo usa pure quello.
Ciao
LA MAX61°


mi piace comprare la carne dal macellaio di fiducia (che posso minacciare se non mi da il taglio giusto, ma finora non e' mai stato necessario).
All'esselunga compro il pesce invece.
Il macellaio mi ha detto che puo' procurarmela alla prossima macellazione (attendiamo dunque mercoledi' prossimo)
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Re: Coda alla Vaccinara rivisitata

Messaggioda ugo » 25 mag 2008, 10:18

A casa mia siamo fans della coda alla vaccinara! :D (amici compresi)
Dopo varie ricette (compresa quella del libro:La cucina romana e del lazio" Jannattoni)
sono approdato a questo personale arrangiamento
coda di manzo(di bue è difficile trovarla, concordo) tagliata a rocchi, 1 kg guanciale manzo, cipolle 3, carote 350 gr., 1 sedano bianco, un cucch.da tea raso di timo, 2 foglie alloro, 2 chiodi garofano, 2 cm di bastoncino cannella, uva passa un pugnetto, una bustina pinoli, 2 spicchi aglio, vino bianco 200cc., polpa pomodoro 1 kg, 1 anice stellato, 2 cucch di cacao amaro(o 1 cucch e 50 gr ciocc.amaro)1 lt brodo vegetale, 5 gr.zucchero, un cucch.strutto e 4 di olio semi girasole.sale q.b
Sbollentare in acqua salata la coda per 30 minuti(o più).
Asciugare e tenere da parte.
Tagliare il guanciale a dadoni di 5 cm
In una casseruola alta e afondo spesso(va molto bene anche la terraglia)rosolare l'aglio nei grassi.
Togliere l'aglio e introdurre un trito composto dalle cipolle, le carote e tre coste di sedano(il restante sedano servirà poi)
Tirare lentamente la rosolaturae poi aggiungere la carne.
Sfumare a più riprese con il vino bianco.
Rimescolare con attenzione.
Aggiungere i pelati e l'ovetto contenente le spezie e l'alloro.
Cuocere lentamente, semicoperto, per un paio d'ore, aggiungendo, poco alla volta, il brodo vegetale.
Pelare il restante sedano, tagliarlo in bastoncini da 4 cm, lessarlo a metà ed aggiungerlo alla coda continuando la cottura per almeno un'ora e mezza ancora.(tempo in dicativo:la carne deve staccarsi dall'osso)
A cottura ultimata estrarre dalla casseruola 2/3 pezzi di guanciale e frullarli con un po'di sugo.
Reincorporare.
Estrarre l'ovetto con le spezie.
Aggiungere, uvetta e pinoli sbollentati.
Sciogliere il cacao in un pentolino, contenente un po'della salsa, e riversare il tutto nella casseruola.cuocere e amalgamare il tutto per 5/10minuti.La coda è un piatto unico.
Condire grossi paccheri con parte del sugo e servire poi l'altra carne.
Meglio aspettare un giorno.Se riposa da cotta è molto meglio. D:Do
Se riesco a" scannerrizzare" foto dell' ultima volta (ma conoscendomi sarà difficile :) :oops: )
la manderò.
Adesso vado(oggi "mammà" ci porta al ristorante :80 anni!!) e non cucino ! :D )
Un po' di riposo non guasta 8))
:saluto: Ugo
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Re: Coda alla Vaccinara rivisitata

Messaggioda Danidanidani » 25 mag 2008, 10:34

Grazie Ugo e Auguri a mammà in primis! :fiori:
Potresti dirmi cosa è l'ovetto con le spezie? :|? :|?
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Re: Coda alla Vaccinara rivisitata

Messaggioda ugo » 25 mag 2008, 16:36

Dani grazie per gli auguri!.L'ovetto è quella sfera in rete sottile di metallo che serve per le infusioni (tisane etc.) e ti permette di non dover recuperare i frustoli di spezie ...che poi non si trovano e finiscono a qualche commensale ...con ricadute negative sul lavoro e sul risultato |^.^| |^.^|
:saluto: Ugo
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Re: Coda alla Vaccinara rivisitata

Messaggioda maxsessantuno » 25 mag 2008, 21:32

ugo ha scritto:Dani grazie per gli auguri!.L'ovetto è quella sfera in rete sottile di metallo che serve per le infusioni (tisane etc.) e ti permette di non dover recuperare i frustoli di spezie ...che poi non si trovano e finiscono a qualche commensale ...con ricadute negative sul lavoro e sul risultato |^.^| |^.^|
:saluto: Ugo


In alternativa, usando grosse foglie di porro, ricavare dei saccotti dove racchiudere le spezie e gli aromi e poi legare bene con spago per cucina.
Ciao
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Re: Coda alla Vaccinara rivisitata

Messaggioda anavlis » 26 mag 2008, 8:40

ugo ha scritto:Dani grazie per gli auguri!.L'ovetto è quella sfera in rete sottile di metallo che serve per le infusioni (tisane etc.) e ti permette di non dover recuperare i frustoli di spezie ...che poi non si trovano e finiscono a qualche commensale ...con ricadute negative sul lavoro e sul risultato |^.^| |^.^|
:saluto: Ugo


Buona idea!

AUGURI per la tua mamma :fiori:
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
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Re: Coda alla Vaccinara rivisitata

Messaggioda maxsessantuno » 6 giu 2008, 15:50

Me la sono rifatta.
Ciao
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Re: Coda alla Vaccinara rivisitata

Messaggioda ugo » 20 dic 2008, 9:58

Anch'io l'ho rifatta(domani saremo una decina...ma questa è per 15 abbondante :lol: :lol: )
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:saluto:
Ugo
p.s. la ricetta l'ho già scritta ed è in questo 3D(si dice così?...boh)sempre in risposta a Max.
unica variante è che le code erano 3 e di conseguenza tutto era il triplo... :D
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Re: Coda alla Vaccinara rivisitata

Messaggioda maxsessantuno » 20 dic 2008, 14:40

Ueeeeeehhhhhh Ugo!!!! Te sempre in quantità industriale se no....nisbah!!!!!! ;-))
Ciao
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Re: Coda alla Vaccinara rivisitata

Messaggioda ugo » 21 dic 2008, 20:19

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:D
:saluto: Ugo
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Re: ° Coda alla Vaccinara rivisitata

Messaggioda cinzia cipri' » 12 ago 2009, 9:00

ieri sono andata dalla signora marceca a Pioppo e ho preso la coda 8))
Sono indecisa se farci un brodo o se provare a mangiarla... fra un paio di ore devo tornare dalla signora che mi dara' un filone cosi' potro' fare un buon risotto ;)
Insomma sento la mancanza della lombardia ma non mi faccio mancare i fondamenti :D
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Re: ° Coda alla Vaccinara rivisitata

Messaggioda cinzia cipri' » 12 ago 2009, 14:10

ancora una volta una splendida ricetta del nostro max: max, se ci sei, batti un colpo! ho persino mangiato la coda alla vaccinara per potermi sentire vicina :sigh:
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Re: ° Coda alla Vaccinara rivisitata

Messaggioda Danidanidani » 12 ago 2009, 18:32

cinzia cipri' ha scritto:ancora una volta una splendida ricetta del nostro max: max, se ci sei, batti un colpo! ho persino mangiato la coda alla vaccinara per potermi sentire vicina :sigh:


E la foto? :no: :no: : orologio: : orologio:
:saluto: *smk*
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Re: ° Coda alla Vaccinara rivisitata

Messaggioda Alberto Baccani » 13 ago 2009, 8:30

Cinzia la coda alla vaccinara è splendida, fà parte di quei piatti pseudopoveri che in realtà sono gustosissimi.
La fà mia sorella che ha pazienza è quando la prepara è veramente una festa.
Provala ne vale la pena
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Re: ° Coda alla Vaccinara rivisitata

Messaggioda cinzia cipri' » 13 ago 2009, 16:10

eh le foto! quando torneremo a milano, ci saranno anche foto dei piatti: per ora contentiamoci delle sensazioni...
Comunque buona si'!
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Re: Coda alla Vaccinara rivisitata

Messaggioda cinzia cipri' » 29 nov 2009, 8:48

Dida ha scritto:Questa è una vecchissima ricetta romana, tipica del Rione Regola dove vivevano e operavano i vaccinari. La ricetta è quella riportata anche da “Le Ricette regionali Italiane” di Anna Gosetti della Salda e prima della pubblicazione oggetto di approfondite ricerche sia in loco sia su vecchissimi ricettari romani.

Coda alla vaccinara
Ingredienti
1 coda di bue e una guancia di bue, circa kg. 2
lardo tritato gr. 70
strutto gr. 30
una carota – una cipolla bianca o bionda - uno spicchio di aglio tritato - una cucchiaiata rasa di prezzemolo tritato – un sedano bianco tenerissimo - vino bianco secco - salsa di pomodoro - sale - pepe.

Tagliare a pezzi la coda e la guancia e sbollentarle in acqua calda per circa 10/15 minuti, poi scolarle e asciugarle. Mondare le verdure e tritarle, poi metterle in un tegame di coccio con il lardo tritato finissimo e lo strutto; quando le verdure saranno rosolare aggiungere la carne, farle prendere colore poi bagnarla con un bicchiere di vino e lasciar evaporare. Salare e pepare poi unire tre cucchiaiate di salsa di pomodoro diluiti in mezzo litro di acqua bollente e il prezzemolo. Coprire e lasciar cuocere a fiamma bassissima per circa tre/quattro ore aggiungendo di quando in quando qualche cucchiaiata di brodo, se necessario. Mezz’ora prima della fine della cottura unire il sedano a pezzetti e terminare la cottura. Servire con una bella purea di patate.

Una variante prevede l’aggiunta, dopo la rosolatura, di un peperoncino rosso piccante tritato.


sto seguendo questa linea e ci faro' la pasta (probabilmente, perche' non e' tantissima la coda, ma per 2 forse riusciamo a farcela bastare)
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Re: ° Coda alla Vaccinara rivisitata

Messaggioda cinzia cipri' » 1 dic 2009, 10:25

max avrebbe sicuramente da ridire, ma io i cuori di sedano proprio non li sopporto.
ho preparato le due versioni: con pinoli, uvetta e cioccolato 99% grattugiato e l'altra con la pancetta (che pare fosse quella che usava la sora lella)
in piu' alla fine ci ho condito della pasta

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Re: ° Coda alla Vaccinara rivisitata

Messaggioda Luciana_D » 1 dic 2009, 11:20

A me ispira molto ... a parte i rigatoni in fila :wink:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




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Re: ° Coda alla Vaccinara rivisitata

Messaggioda Dida » 1 dic 2009, 11:46

Dico solo WOW!!! Che fame!!!
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Re: ° Coda alla Vaccinara rivisitata

Messaggioda Clara » 1 dic 2009, 15:25

Bellissima Cinzia presentata così.

L'ho fatta la settimana scorsa, ricetta con pinoli uvetta e cacao,
Buona non c'è che dire, ma siamo rimasti un po' delusi :( questione di gusti nostri ovviamente :)
clara
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