° Coda alla Vaccinara rivisitata

[maxsessantuno]

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Sempre nell'ottica di usare materie prime povere eccovi la mia rivisitazione della famosa ricetta romanesca.
A noi è piciuta parecchio. Oddio! .....non è proprio economica economica.....!!!!

coda alla vaccinara in pirofila di servizio



coda alla vaccinara impiattata

Coda alla Vaccinara3.jpg (11.96 KiB) Osservato 875 volte

La mia ricetta.
CODA ALLA VACCINARA

1 coda di manzo già tagliata a segmenti
1 cipolla-1 carota piccola-2 coste di sedano e 2 cuori di sedano verde.
1 pezzetto di porro- una manciata di prezzemolo e qualche foglia di sedano
Una foglia di alloro- 2 spicchi di aglio tritato fine.
80 gr. Di lardo cutterizzato o battuto e 2 cucchiai di olio evo
1 cucchiaio abbondante di uvetta sultanina ammollata
1 cucchiaio di pinoli
1 bicchiere di vino bianco secco
Noce moscata e cannella in polvere- pepe- sale ed 1 cucchiaio di cacao amaro
½ litro di brodo di carne
2 bicchieri di passata di pomodoro

PROCEDIMENTO:
Sbollentare in acqua salata i pezzi di coda per 15 minuti.Estrarli, scolarli bene ed asciugarli con un panno carta.
In un coccio mettere la pomata di lardo e l’olio, farli sfrigolare ed aggiungere i tocchi di coda.
Unire anche la foglia di alloro. Far prendere bene colore e poi pepare leggermente e salare la carne. Bagnare poi con il vino e var evaporare. Togliere i tocchi di coda e mettere nel coccio la cipolla tritata fine, la carota, il porro, l’aglio, il prezzemolo, foglie di sedano, tutto tritato bene e far sudare.
Appena le verdure saranno appassite riunire i tocchi di coda, versare poi la passata di pomodoro e coprire con il brodo di carne. Incoperchiare e far cuocere a fiamma bassa per almeno 3 ore.
Quando la carne si staccherà dalle ossa vuol dire che è pronta. Unire i pinoli, l’uvetta, la noce moscata grattugiata, la cannella in polvere e per ultimo il cacao amaro. Mescolare bene. Pulire bene i cuori di sedano, lavarli e tagliarli a quarti ed unirli alla coda. Far cuocere per 10-15 minuti circa.
Disossare la coda, rimettere la carne nel coccio e servire i fondine pre riscaldate.
LA MAX61°

[Dida]

Molto bene Max, bella rivisitazione, mi hi fatto voglia di farla, è tantissimo che non la preparo però mi atterrei alla ricetta tradizionale che ho io e che non prevede uvetta e cacao.
Cinzia ma lo sai che con la coda viene un brodo buonissimo? Mai provato?

[Sandra]

Cinzia ma lo sai che con la coda viene un brodo buonissimo? Mai provato?

Non manca mai

Poi con la coda bollita, la carne si possono fare terrine fredde con verdure e gelatina, ottime!!

Buona la coda alla vaccinara!!!Grazie Max e grazie Dida, metti quella originale a seguito per favore?

[maxsessantuno]

Cinzia ma lo sai che con la coda viene un brodo buonissimo? Mai provato?

Non manca mai

Poi con la coda bollita, la carne si possono fare terrine fredde con verdure e gelatina, ottime!!

Buona la coda alla vaccinara!!!Grazie Max e grazie Dida, metti quella originale a seguito per favore?

Ecco un errore madornale di una "francesizzata". Chi dice che è originale quella di Dida?
Come spesso accade ed è sempre accaduto, non è possibile stabilirlo con certezza e non so, a questo punto, se proprio ne valga la pena.
Ci sono delle operazioni ed elementi che non si possono omettere.
Io ho preso la mia ricetta da Checchino, il tipico ristorante romano del 5° quarto.
La coda va fatta bollire
Si usa il lardo per soffriggere
Ci vogliono cipolle sedano aglio ed alloro
Occorre anche la passata di pomodoro, il vino bianco secco
A fine cottura uvetta e pinoli e cacao amaro.
I tocchi di sedano 10 minuti prima di spegnere vanno aggiunti.
Ma adesso ve la copioincollo se la ribecco.
Ciao
LA MAX61°

[Sandra]

Ecco un errore madornale di una "francesizzata". Chi dice che è originale quella di Dida?

Chi lo dice?Io no!!! Vero che l'ho mangiata a Roma anni fa e non c'era ne cacao, ne pinoli, ne uvetta ma boooo!!Se mi chiedete il ragu' (rago')alla bolognese posso rispondere con la ricetta depositata alla Camera di commercio di Bologna, stessa cosa per i tortellini bolognesi, che ne so se non c'é la stessa cosa per la coda alla vaccinara, anche le amiche italiana non romane avranno forse lo stesso dubbio Inluminateci!!
Visto che il sole non lo fa e continua a piovere!!

[Danidanidani]

Bè ragazzi, leggete qua:
http://it.wikipedia.org/wiki/Coda_alla_vaccinara

Tutte e due le versioni ormai si possono considerare originali e a Roma puoi trovare l'una o l'altra a seconda del ristorante (o trattoria che dir si voglia)!
Personalmente preferisco la versione coi pinoli, l'uvetta ed il cioccolato amaro grattugiato (per favore max...la prox volta che la fai ).D'altra parte l'agrodolce fa parte della cucina romanesca ed ebraico romanesca...un esempio per tutti il cinghiale in agrodolce, dove oltre ai pinoli, l'uvetta e il cioccolato, ci sono anche le prugne, le visciole e i canditi....devo pure averla messa sul forum, mi sembra!

[maxsessantuno]

Chi lo dice?Io no!!!

Sandrocchia lo dici tu, chiedendo a Dida di mettere quella originale. Vedi tuo post precedente.

3xDani, direi che anche un buon cacao amaro (LINDTT superior) è decoroso e poi è sempre minimale l'aggiunta. 1 cucchiaio. Di solito tengo sempre il fondente 70% ma ne ero sprovvisto.
Anche il brasato io lo infarino con una miscela di cacao amaro e farina 00.

Secondo me, oltre alla coda ovviamente, il vero protagonista è il sedano. Ci vorrebbe quello bello nostrano, profumatissimo(ETTOREEEE!!!! ) ma si sa, bisogna prender quello che passa il convento. A proposito di sedano!
Vi anticipo una cosina che mi piace da morire: Sedano stufato al Marsala e medaglioni di midollo (se lo trovo lo preparo e ve lo posto).
Ciao e buon sedano....pardon sabato!
LAMAX61°

[Dida]

Questa è una vecchissima ricetta romana, tipica del Rione Regola dove vivevano e operavano i vaccinari. La ricetta è quella riportata anche da “Le Ricette regionali Italiane” di Anna Gosetti della Salda e prima della pubblicazione oggetto di approfondite ricerche sia in loco sia su vecchissimi ricettari romani.

Coda alla vaccinara
Ingredienti
1 coda di bue e una guancia di bue, circa kg. 2
lardo tritato gr. 70
strutto gr. 30
una carota – una cipolla bianca o bionda - uno spicchio di aglio tritato - una cucchiaiata rasa di prezzemolo tritato – un sedano bianco tenerissimo - vino bianco secco - salsa di pomodoro - sale - pepe.

Tagliare a pezzi la coda e la guancia e sbollentarle in acqua calda per circa 10/15 minuti, poi scolarle e asciugarle. Mondare le verdure e tritarle, poi metterle in un tegame di coccio con il lardo tritato finissimo e lo strutto; quando le verdure saranno rosolare aggiungere la carne, farle prendere colore poi bagnarla con un bicchiere di vino e lasciar evaporare. Salare e pepare poi unire tre cucchiaiate di salsa di pomodoro diluiti in mezzo litro di acqua bollente e il prezzemolo. Coprire e lasciar cuocere a fiamma bassissima per circa tre/quattro ore aggiungendo di quando in quando qualche cucchiaiata di brodo, se necessario. Mezz’ora prima della fine della cottura unire il sedano a pezzetti e terminare la cottura. Servire con una bella purea di patate.

Una variante prevede l’aggiunta, dopo la rosolatura, di un peperoncino rosso piccante tritato.

[maxsessantuno]

Questa è una vecchissima ricetta romana, tipica del Rione Regola dove vivevano e operavano i vaccinari. La ricetta è quella riportata anche da “Le Ricette regionali Italiane” di Anna Gosetti della Salda e prima della pubblicazione oggetto di approfondite ricerche sia in loco sia su vecchissimi ricettari romani.

Sai Dida, la tua versione deve essere quella popolare, perchè pinoli ed uvetta e spezie (diverse da peperoncino) erano cose per ricchi, costose. Della GUANCIA avevo letto e va benissimo. Comunque "l'essenza" è quella. Io ho anche letto che, inizialmente, non c'era bollitura, ma solo spurgo prolungato in acqua corrente. Noi, oggi, già non troviamo più la coda di BUE ma solo di manzo (che è poi un Vitellone ) quindi, tutto il rituale viene falsato.
Hai visto come l'ho servita io? Pensavo fosse un surplus. Invece tu mi confermi la patata.
Ci ho pensato un paio d'ore. Il purè era troppo nordico- la polenta men che meno. Ho optato per dei bei cilindroni di patata cotta al vapore.
Grazie Dida. Io sono per le cose essenziali e preferisco sempre il togliere all'aggiungere.Via uvetta e pinoli! Rauss!!
Oggi, ho fatto tesoro di un'altra cosa letta da qualche parte e, avendo avanzato di proposito una ciotolina di sugo, mi son condito dei maccheroni rigati tipo pacchero. Li ho spolverizzati di pecorino romano e ripassati in forno a gatinare leggermente. Una bomba1
Ciao
LA MAX61°

[anavlis]

Da quanto tempo non la preparo! anche se la cucinavo a modo mio e non in modo così accattivante. E vero, ricorda l'ossobuco e secondo me è ancora più buona per via di quelle piccole callosità piacevolissime da incontrare nel "boccone" . Adesso ho ben due ricette per quando vorrò farla!

[ugo]

A casa mia siamo fans della coda alla vaccinara! (amici compresi)
Dopo varie ricette (compresa quella del libro:La cucina romana e del lazio" Jannattoni)
sono approdato a questo personale arrangiamento
coda di manzo(di bue è difficile trovarla, concordo) tagliata a rocchi, 1 kg guanciale manzo, cipolle 3, carote 350 gr., 1 sedano bianco, un cucch.da tea raso di timo, 2 foglie alloro, 2 chiodi garofano, 2 cm di bastoncino cannella, uva passa un pugnetto, una bustina pinoli, 2 spicchi aglio, vino bianco 200cc., polpa pomodoro 1 kg, 1 anice stellato, 2 cucch di cacao amaro(o 1 cucch e 50 gr ciocc.amaro)1 lt brodo vegetale, 5 gr.zucchero, un cucch.strutto e 4 di olio semi girasole.sale q.b
Sbollentare in acqua salata la coda per 30 minuti(o più).
Asciugare e tenere da parte.
Tagliare il guanciale a dadoni di 5 cm
In una casseruola alta e afondo spesso(va molto bene anche la terraglia)rosolare l'aglio nei grassi.
Togliere l'aglio e introdurre un trito composto dalle cipolle, le carote e tre coste di sedano(il restante sedano servirà poi)
Tirare lentamente la rosolaturae poi aggiungere la carne.
Sfumare a più riprese con il vino bianco.
Rimescolare con attenzione.
Aggiungere i pelati e l'ovetto contenente le spezie e l'alloro.
Cuocere lentamente, semicoperto, per un paio d'ore, aggiungendo, poco alla volta, il brodo vegetale.
Pelare il restante sedano, tagliarlo in bastoncini da 4 cm, lessarlo a metà ed aggiungerlo alla coda continuando la cottura per almeno un'ora e mezza ancora.(tempo in dicativo:la carne deve staccarsi dall'osso)
A cottura ultimata estrarre dalla casseruola 2/3 pezzi di guanciale e frullarli con un po'di sugo.
Reincorporare.
Estrarre l'ovetto con le spezie.
Aggiungere, uvetta e pinoli sbollentati.
Sciogliere il cacao in un pentolino, contenente un po'della salsa, e riversare il tutto nella casseruola.cuocere e amalgamare il tutto per 5/10minuti.La coda è un piatto unico.
Condire grossi paccheri con parte del sugo e servire poi l'altra carne.
Meglio aspettare un giorno.Se riposa da cotta è molto meglio.
Se riesco a" scannerrizzare" foto dell' ultima volta (ma conoscendomi sarà difficile )
la manderò.
Adesso vado(oggi "mammà" ci porta al ristorante :80 anni!!) e non cucino ! )
Un po' di riposo non guasta
Ugo

[Danidanidani]

Grazie Ugo e Auguri a mammà in primis!
Potresti dirmi cosa è l'ovetto con le spezie?

[ugo]

Dani grazie per gli auguri!.L'ovetto è quella sfera in rete sottile di metallo che serve per le infusioni (tisane etc.) e ti permette di non dover recuperare i frustoli di spezie ...che poi non si trovano e finiscono a qualche commensale ...con ricadute negative sul lavoro e sul risultato
Ugo

[maxsessantuno]

Dani grazie per gli auguri!.L'ovetto è quella sfera in rete sottile di metallo che serve per le infusioni (tisane etc.) e ti permette di non dover recuperare i frustoli di spezie ...che poi non si trovano e finiscono a qualche commensale ...con ricadute negative sul lavoro e sul risultato
Ugo

In alternativa, usando grosse foglie di porro, ricavare dei saccotti dove racchiudere le spezie e gli aromi e poi legare bene con spago per cucina.
Ciao
LAMAX61°

[cinzia cipri']

Questa è una vecchissima ricetta romana, tipica del Rione Regola dove vivevano e operavano i vaccinari. La ricetta è quella riportata anche da “Le Ricette regionali Italiane” di Anna Gosetti della Salda e prima della pubblicazione oggetto di approfondite ricerche sia in loco sia su vecchissimi ricettari romani.

Coda alla vaccinara
Ingredienti
1 coda di bue e una guancia di bue, circa kg. 2
lardo tritato gr. 70
strutto gr. 30
una carota – una cipolla bianca o bionda - uno spicchio di aglio tritato - una cucchiaiata rasa di prezzemolo tritato – un sedano bianco tenerissimo - vino bianco secco - salsa di pomodoro - sale - pepe.

Tagliare a pezzi la coda e la guancia e sbollentarle in acqua calda per circa 10/15 minuti, poi scolarle e asciugarle. Mondare le verdure e tritarle, poi metterle in un tegame di coccio con il lardo tritato finissimo e lo strutto; quando le verdure saranno rosolare aggiungere la carne, farle prendere colore poi bagnarla con un bicchiere di vino e lasciar evaporare. Salare e pepare poi unire tre cucchiaiate di salsa di pomodoro diluiti in mezzo litro di acqua bollente e il prezzemolo. Coprire e lasciar cuocere a fiamma bassissima per circa tre/quattro ore aggiungendo di quando in quando qualche cucchiaiata di brodo, se necessario. Mezz’ora prima della fine della cottura unire il sedano a pezzetti e terminare la cottura. Servire con una bella purea di patate.

Una variante prevede l’aggiunta, dopo la rosolatura, di un peperoncino rosso piccante tritato.

sto seguendo questa linea e ci faro' la pasta (probabilmente, perche' non e' tantissima la coda, ma per 2 forse riusciamo a farcela bastare)

[cinzia cipri']

max avrebbe sicuramente da ridire, ma io i cuori di sedano proprio non li sopporto.
ho preparato le due versioni: con pinoli, uvetta e cioccolato 99% grattugiato e l'altra con la pancetta (che pare fosse quella che usava la sora lella)
in piu' alla fine ci ho condito della pasta

[Luciana_D]

A me ispira molto ... a parte i rigatoni in fila

[Dida]

Dico solo WOW!!! Che fame!!!

[Clara]

Bellissima Cinzia presentata così.

L'ho fatta la settimana scorsa, ricetta con pinoli uvetta e cacao,
Buona non c'è che dire, ma siamo rimasti un po' delusi questione di gusti nostri ovviamente

[cinzia cipri']

Bellissima Cinzia presentata così.

L'ho fatta la settimana scorsa, ricetta con pinoli uvetta e cacao,
Buona non c'è che dire, ma siamo rimasti un po' delusi questione di gusti nostri ovviamente

posso capire in cosa consiste la tua delusione.
La versione con pinoli, uvetta e cacao (io ho usato cioccolato grattugiato, perche' secondo me mantiene meglio il gusto ed e' piu' elegante) e' piu' adatta ad un secondo, ma sembra mancare qualcosa. In questo mi e' venuta incontro Luciana e anche un amico appassionato di Roma: entrambi mi hanno segnalato che la presenza del sedano sbollentato e' fondamentale.
Marco suggerisce un impiattamento con base a specchio di purea di sedano.
Ovviamente deve piacere!
Luciana (anzi la suocera), propone l'aggiunta delle patate senza uvette, pinoli & co.
Io devo dire che la versione con pancetta (e questa era una signora pancetta toscana, composta da due parti della pancia e ricoperta di spezie e pepe), e' stata la mia preferita sia come secondo che nella pasta.
La suocera di Luciana consiglia anche il peperoncino.
In effetti la mancanza di piccante (che invece la pancetta permetteva di aggiungere), la sentivo, ma siccome non mi permetto di cambiare troppo quando provo qualcosa di nuovo, l'ho esclusa.