° Coda alla Vaccinara rivisitata

Ricette

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° Coda alla Vaccinara rivisitata

Messaggioda maxsessantuno » 23 mag 2008, 22:27

image.jpg
Cliccare sulla foto.
Sempre nell'ottica di usare materie prime povere eccovi la mia rivisitazione della famosa ricetta romanesca.
A noi è piciuta parecchio. Oddio! .....non è proprio economica economica.....!!!!

coda alla vaccinara in pirofila di servizio



coda alla vaccinara impiattata
Coda alla Vaccinara3.jpg
Coda alla Vaccinara3.jpg (11.96 KiB) Osservato 66 volte


La mia ricetta.
CODA ALLA VACCINARA

1 coda di manzo già tagliata a segmenti
1 cipolla-1 carota piccola-2 coste di sedano e 2 cuori di sedano verde.
1 pezzetto di porro- una manciata di prezzemolo e qualche foglia di sedano
Una foglia di alloro- 2 spicchi di aglio tritato fine.
80 gr. Di lardo cutterizzato o battuto e 2 cucchiai di olio evo
1 cucchiaio abbondante di uvetta sultanina ammollata
1 cucchiaio di pinoli
1 bicchiere di vino bianco secco
Noce moscata e cannella in polvere- pepe- sale ed 1 cucchiaio di cacao amaro
½ litro di brodo di carne
2 bicchieri di passata di pomodoro

PROCEDIMENTO:
Sbollentare in acqua salata i pezzi di coda per 15 minuti.Estrarli, scolarli bene ed asciugarli con un panno carta.
In un coccio mettere la pomata di lardo e l’olio, farli sfrigolare ed aggiungere i tocchi di coda.
Unire anche la foglia di alloro. Far prendere bene colore e poi pepare leggermente e salare la carne. Bagnare poi con il vino e var evaporare. Togliere i tocchi di coda e mettere nel coccio la cipolla tritata fine, la carota, il porro, l’aglio, il prezzemolo, foglie di sedano, tutto tritato bene e far sudare.
Appena le verdure saranno appassite riunire i tocchi di coda, versare poi la passata di pomodoro e coprire con il brodo di carne. Incoperchiare e far cuocere a fiamma bassa per almeno 3 ore.
Quando la carne si staccherà dalle ossa vuol dire che è pronta. Unire i pinoli, l’uvetta, la noce moscata grattugiata, la cannella in polvere e per ultimo il cacao amaro. Mescolare bene. Pulire bene i cuori di sedano, lavarli e tagliarli a quarti ed unirli alla coda. Far cuocere per 10-15 minuti circa.
Disossare la coda, rimettere la carne nel coccio e servire i fondine pre riscaldate.
LA MAX61°
Lo farò domani.
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Re: Coda alla Vaccinara rivisitata

Messaggioda cinzia cipri' » 23 mag 2008, 22:32

mi piace la ricetta ma nn ce la farei a mangiarla.
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Re: Coda alla Vaccinara rivisitata

Messaggioda maxsessantuno » 23 mag 2008, 22:48

Arancina ha scritto:mi piace la ricetta ma nn ce la farei a mangiarla.

E perchè? E' leggerissima, molto più del salmì o del brasato. Forse è la parte dell'animale che ti sconvolge?
Ciao
LA MAX61°
Lo farò domani.
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Re: Coda alla Vaccinara rivisitata

Messaggioda cinzia cipri' » 23 mag 2008, 22:54

maxsessantuno ha scritto:
Arancina ha scritto:mi piace la ricetta ma nn ce la farei a mangiarla.

E perchè? E' leggerissima, molto più del salmì o del brasato. Forse è la parte dell'animale che ti sconvolge?
Ciao
LA MAX61°


si' bravo: la parte dell'animale.
Non fa parte della mia tradizione e nonostante mangio volentieri muso, lingua, piedini et similia, ho sempre guardato con sospetto il cervello e non avevo mai saputo della possibilita' di nutrirsi della coda.
Pensavo che la coda alla vaccinara intendesse qualcosa di diverso...
pero' la ricetta mi piace, sembra una cosa molto gustosa.
Quindi cucinarla io, no.
Ma se dovessi trovarla inc arta da qualche parte o a un invito a cena, non direi di no: sarei troppo curiosa.
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Re: Coda alla Vaccinara rivisitata

Messaggioda maxsessantuno » 24 mag 2008, 5:36

si' bravo: la parte dell'animale.
Non fa parte della mia tradizione e nonostante mangio volentieri muso, lingua, piedini et similia, ho sempre guardato con sospetto il cervello e non avevo mai saputo della possibilita' di nutrirsi della coda.
Pensavo che la coda alla vaccinara intendesse qualcosa di diverso...
pero' la ricetta mi piace, sembra una cosa molto gustosa.
Quindi cucinarla io, no.
Ma se dovessi trovarla inc arta da qualche parte o a un invito a cena, non direi di no: sarei troppo curiosa.


Guarda che si presenta come gli ossibuchi. Se uno non te lo dice tu manco t'accorgi. Però ...se non va, non va!!! :no:
Ciao
LA MAX61°

P.S. Confermo! Non avuto il benchè minimo problema digestivo. Con il brasato (causa le verdure passate) qualche problema di "rinfaccio" non posso evitarlo. Bisognerebbe, con il brasato, filtrare il fondo, scartare le verdure ed aggiungerne (carote sedano e cipolla) di nuove cotte al vapore.
Lo farò domani.
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Re: Coda alla Vaccinara rivisitata

Messaggioda cinzia cipri' » 24 mag 2008, 6:14

ben alzato.
mi hai fatto venire la curiosita'...
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Re: Coda alla Vaccinara rivisitata

Messaggioda Dida » 24 mag 2008, 7:59

Molto bene Max, bella rivisitazione, mi hi fatto voglia di farla, è tantissimo che non la preparo però mi atterrei alla ricetta tradizionale che ho io e che non prevede uvetta e cacao.
Cinzia ma lo sai che con la coda viene un brodo buonissimo? Mai provato?
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Re: Coda alla Vaccinara rivisitata

Messaggioda Sandra » 24 mag 2008, 8:16

Cinzia ma lo sai che con la coda viene un brodo buonissimo? Mai provato?


Non manca mai :lol: :lol: :lol:

Poi con la coda bollita, la carne si possono fare terrine fredde con verdure e gelatina, ottime!!

Buona la coda alla vaccinara!!!Grazie Max e grazie Dida, metti quella originale a seguito per favore?
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Coda alla Vaccinara rivisitata

Messaggioda maxsessantuno » 24 mag 2008, 10:47

Sandra ha scritto:
Cinzia ma lo sai che con la coda viene un brodo buonissimo? Mai provato?


Non manca mai :lol: :lol: :lol:

Poi con la coda bollita, la carne si possono fare terrine fredde con verdure e gelatina, ottime!!

Buona la coda alla vaccinara!!!Grazie Max e grazie Dida, metti quella originale a seguito per favore?


Ecco un errore madornale di una "francesizzata". ;-)) Chi dice che è originale quella di Dida?
Come spesso accade ed è sempre accaduto, non è possibile stabilirlo con certezza e non so, a questo punto, se proprio ne valga la pena.
Ci sono delle operazioni ed elementi che non si possono omettere.
Io ho preso la mia ricetta da Checchino, il tipico ristorante romano del 5° quarto.
La coda va fatta bollire
Si usa il lardo per soffriggere
Ci vogliono cipolle sedano aglio ed alloro
Occorre anche la passata di pomodoro, il vino bianco secco
A fine cottura uvetta e pinoli e cacao amaro.
I tocchi di sedano 10 minuti prima di spegnere vanno aggiunti.
Ma adesso ve la copioincollo se la ribecco.
Ciao
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Re: Coda alla Vaccinara rivisitata

Messaggioda Sandra » 24 mag 2008, 11:46

Ecco un errore madornale di una "francesizzata". Chi dice che è originale quella di Dida?


Chi lo dice?Io no!!! :lol: :lol: :lol: Vero che l'ho mangiata a Roma anni fa e non c'era ne cacao, ne pinoli, ne uvetta :D ma boooo!!Se mi chiedete il ragu' (rago')alla bolognese posso rispondere con la ricetta depositata alla Camera di commercio di Bologna, stessa cosa per i tortellini bolognesi, che ne so se non c'é la stessa cosa per la coda alla vaccinara, anche le amiche italiana non romane avranno forse lo stesso dubbio :lol: Inluminateci!! :lol: :lol:
Visto che il sole non lo fa e continua a piovere!! :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Coda alla Vaccinara rivisitata

Messaggioda Danidanidani » 24 mag 2008, 12:28

Bè ragazzi, leggete qua:
http://it.wikipedia.org/wiki/Coda_alla_vaccinara

Tutte e due le versioni ormai si possono considerare originali e a Roma puoi trovare l'una o l'altra a seconda del ristorante (o trattoria che dir si voglia)!
Personalmente preferisco la versione coi pinoli, l'uvetta ed il cioccolato amaro grattugiato (per favore max...la prox volta che la fai :D ).D'altra parte l'agrodolce fa parte della cucina romanesca ed ebraico romanesca...un esempio per tutti il cinghiale in agrodolce, dove oltre ai pinoli, l'uvetta e il cioccolato, ci sono anche le prugne, le visciole e i canditi....devo pure averla messa sul forum, mi sembra!
Daniela Del Castillo
le mie foto qui:
http://www.flickr.com/photos/8594434@N08/?saved=1
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Re: Coda alla Vaccinara rivisitata

Messaggioda maxsessantuno » 24 mag 2008, 12:54

Chi lo dice?Io no!!!

Sandrocchia lo dici tu, chiedendo a Dida di mettere quella originale. Vedi tuo post precedente. |:P

3xDani, direi che anche un buon cacao amaro (LINDTT superior) è decoroso e poi è sempre minimale l'aggiunta. 1 cucchiaio. Di solito tengo sempre il fondente 70% ma ne ero sprovvisto.
Anche il brasato io lo infarino con una miscela di cacao amaro e farina 00.

Secondo me, oltre alla coda ovviamente, il vero protagonista è il sedano. Ci vorrebbe quello bello nostrano, profumatissimo(ETTOREEEE!!!! :saluto: ) ma si sa, bisogna prender quello che passa il convento. A proposito di sedano!
Vi anticipo una cosina che mi piace da morire: Sedano stufato al Marsala e medaglioni di midollo (se lo trovo lo preparo e ve lo posto).
Ciao e buon sedano....pardon sabato! ;-))
LAMAX61°
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Re: Coda alla Vaccinara rivisitata

Messaggioda Dida » 24 mag 2008, 14:20

Questa è una vecchissima ricetta romana, tipica del Rione Regola dove vivevano e operavano i vaccinari. La ricetta è quella riportata anche da “Le Ricette regionali Italiane” di Anna Gosetti della Salda e prima della pubblicazione oggetto di approfondite ricerche sia in loco sia su vecchissimi ricettari romani.

Coda alla vaccinara
Ingredienti
1 coda di bue e una guancia di bue, circa kg. 2
lardo tritato gr. 70
strutto gr. 30
una carota – una cipolla bianca o bionda - uno spicchio di aglio tritato - una cucchiaiata rasa di prezzemolo tritato – un sedano bianco tenerissimo - vino bianco secco - salsa di pomodoro - sale - pepe.

Tagliare a pezzi la coda e la guancia e sbollentarle in acqua calda per circa 10/15 minuti, poi scolarle e asciugarle. Mondare le verdure e tritarle, poi metterle in un tegame di coccio con il lardo tritato finissimo e lo strutto; quando le verdure saranno rosolare aggiungere la carne, farle prendere colore poi bagnarla con un bicchiere di vino e lasciar evaporare. Salare e pepare poi unire tre cucchiaiate di salsa di pomodoro diluiti in mezzo litro di acqua bollente e il prezzemolo. Coprire e lasciar cuocere a fiamma bassissima per circa tre/quattro ore aggiungendo di quando in quando qualche cucchiaiata di brodo, se necessario. Mezz’ora prima della fine della cottura unire il sedano a pezzetti e terminare la cottura. Servire con una bella purea di patate.

Una variante prevede l’aggiunta, dopo la rosolatura, di un peperoncino rosso piccante tritato.
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Re: Coda alla Vaccinara rivisitata

Messaggioda maxsessantuno » 24 mag 2008, 14:57

Dida ha scritto:Questa è una vecchissima ricetta romana, tipica del Rione Regola dove vivevano e operavano i vaccinari. La ricetta è quella riportata anche da “Le Ricette regionali Italiane” di Anna Gosetti della Salda e prima della pubblicazione oggetto di approfondite ricerche sia in loco sia su vecchissimi ricettari romani.

Coda alla vaccinara
Ingredienti
1 coda di bue e una guancia di bue, circa kg. 2
lardo tritato gr. 70
strutto gr. 30
una carota – una cipolla bianca o bionda - uno spicchio di aglio tritato - una cucchiaiata rasa di prezzemolo tritato – un sedano bianco tenerissimo - vino bianco secco - salsa di pomodoro - sale - pepe.

Tagliare a pezzi la coda e la guancia e sbollentarle in acqua calda per circa 10/15 minuti, poi scolarle e asciugarle. Mondare le verdure e tritarle, poi metterle in un tegame di coccio con il lardo tritato finissimo e lo strutto; quando le verdure saranno rosolare aggiungere la carne, farle prendere colore poi bagnarla con un bicchiere di vino e lasciar evaporare. Salare e pepare poi unire tre cucchiaiate di salsa di pomodoro diluiti in mezzo litro di acqua bollente e il prezzemolo. Coprire e lasciar cuocere a fiamma bassissima per circa tre/quattro ore aggiungendo di quando in quando qualche cucchiaiata di brodo, se necessario. Mezz’ora prima della fine della cottura unire il sedano a pezzetti e terminare la cottura. Servire con una bella purea di patate.

Una variante prevede l’aggiunta, dopo la rosolatura, di un peperoncino rosso piccante tritato.


Sai Dida, la tua versione deve essere quella popolare, perchè pinoli ed uvetta e spezie (diverse da peperoncino) erano cose per ricchi, costose. Della GUANCIA avevo letto e va benissimo. Comunque "l'essenza" è quella. Io ho anche letto che, inizialmente, non c'era bollitura, ma solo spurgo prolungato in acqua corrente. Noi, oggi, già non troviamo più la coda di BUE ma solo di manzo (che è poi un Vitellone ) quindi, tutto il rituale viene falsato.
Hai visto come l'ho servita io? Pensavo fosse un surplus. Invece tu mi confermi la patata.
Ci ho pensato un paio d'ore. Il purè era troppo nordico- la polenta men che meno. Ho optato per dei bei cilindroni di patata cotta al vapore.
Grazie Dida. Io sono per le cose essenziali e preferisco sempre il togliere all'aggiungere.Via uvetta e pinoli! Rauss!!
Oggi, ho fatto tesoro di un'altra cosa letta da qualche parte e, avendo avanzato di proposito una ciotolina di sugo, mi son condito dei maccheroni rigati tipo pacchero. Li ho spolverizzati di pecorino romano e ripassati in forno a gatinare leggermente. Una bomba1
Ciao
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Re: Coda alla Vaccinara rivisitata

Messaggioda anavlis » 24 mag 2008, 16:16

Da quanto tempo non la preparo! anche se la cucinavo a modo mio e non in modo così accattivante. E vero, ricorda l'ossobuco e secondo me è ancora più buona per via di quelle piccole callosità piacevolissime da incontrare nel "boccone" . Adesso ho ben due ricette per quando vorrò farla!
silvana


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Re: Coda alla Vaccinara rivisitata

Messaggioda cinzia cipri' » 24 mag 2008, 16:28

niente: mi avete fatto venire proprio voglia di provarla!
Ma vado in macelleria e chiedo la coda?
magari faccio un colpo di telefono alla macelleria piemontese dove abitualmente mi rifornisco e chiedo? :|?
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Re: Coda alla Vaccinara rivisitata

Messaggioda Sandra » 24 mag 2008, 17:07

Va bhe qui la coda di bue non manca!! :lol: Domani la compero e la faccio alla "Max61" :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Coda alla Vaccinara rivisitata

Messaggioda anavlis » 24 mag 2008, 17:32

Arancina ha scritto:niente: mi avete fatto venire proprio voglia di provarla!
Ma vado in macelleria e chiedo la coda?
magari faccio un colpo di telefono alla macelleria piemontese dove abitualmente mi rifornisco e chiedo? :|?


Falla...falla non te ne pentirai! io per adesso non posso perchè sono a dieta :mazza:
silvana


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Re: Coda alla Vaccinara rivisitata

Messaggioda maxsessantuno » 24 mag 2008, 18:25

Sandra ha scritto:Va bhe qui la coda di bue non manca!! :lol: Domani la compero e la faccio alla "Max61" :lol: :lol:

abbonda con i cuori di sedano. E' lui il vero protagonista.
Ciao
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Re: Coda alla Vaccinara rivisitata

Messaggioda maxsessantuno » 24 mag 2008, 18:27

Arancina ha scritto:niente: mi avete fatto venire proprio voglia di provarla!
Ma vado in macelleria e chiedo la coda?
magari faccio un colpo di telefono alla macelleria piemontese dove abitualmente mi rifornisco e chiedo? :|?


All'ESSELUNGA la trovi. Mi raccomando, quella di MANZO!
Dato che la carne è poca, se trovi anche il ganascino o guanciolo usa pure quello.
Ciao
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