eccomi,
la Mia ricetta non è altro che una ricetta che mi è stata data a un corso di prima pasticceria a Pistoia .. non come ricetta per le BRIOCHES ( che poi io identifico con i..CORNETTI) ma come una ricetta base da cui si può partire per creare diverse lavorazioni...
La RICETTA BASE è per i BOMBOLONI...poi con una seconda lavorazione si può passare ai saccottini, ai cornetti e a altre lavorazioni di fantasia..
Ecco , io l'ho fatta solo un paio di volte, la prima con risultai semi disastrosi.. ( nella seconda lavorazione), la seconda volta poco tempo fa.. con MIEI risultai inaspettati..
ecco qua:
La sera si fa il primo impasto che è quello che porta ai BOMBOLONI o CIAMBELLE fritte semplici
INGREDIENTI:
1 kg farina
150 gr zucchero
150 gr burro
20 gr lievito birra
3 uova intere
400 gr acqua
vaniglia o aromi
15/20 gr sale (grazie ad ADRIANO e ROSSELLA che mi hanno fatto notare l'importanza di tale ingrediente nei ..lievitati)
Impastare tutti gli ingredienti lasciando per ultimi uova e burro a temperatura ambiente
Mettere in una ciotola capace (raddoppia) e coprire con un foglio di pellicola trasparente.
Mettere in frigo per almeno 12/15 ore.
La mattina dopo stendere la pasta che sarà morbida, porosa ma non appiccicosa... a circa 1 cm di spessore, tagliare nelle forme volute e lasciare a lievitare.
Io ho usato un bicchiere da vino, per tagliare i bomboloni.. poi ho "bucato" la stessa forma per le ciambelline.. ma lievitando il "buchetto" è sparito quindi consiglio di fare tutti bomboloni e "forarli" solo prima di tuffarli nell'olio.
A fine lievitazione friggere e rotolare subito dopo nello zucchero.
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Io ho diviso in due parti l'impasto la mattina, pesando una porzione da 1 kg che poi ho usato per CORNETTI e SACCOTINI di pasta semisfogliata.
il resto l'ho usato per bomboloni e ciambelline.
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SECONDA PARTE LAVORAZIONE: cornetti e varie
INGREDIENTI:
1 kg pasta da bomboloni
200 gr burro temperatura ambiente
ho steso il kg di impasto a uno cm di spessore e nella parte centrale ho messo le fettine di burro...
poi ho chiuso come il dietro di una busta.. nelle 4 direzioni..
ho usato un piano di plastica e spolverato con farina.. matterello lungo e delicatezza nello stendere la sfoglia in ogni direzione.. mantenendola sempre rettangolare..
ho fatto tre giri in "piega" come per la pasta sfoglia poi ho steso finalmente a una sfoglia di spessore di 1 cm.
ho calcolato dei triangoli di h 22 cm di altezza e base 12 e dai ritagli ho ricavato dei rettangoli che poi ho piegato a "saccottino"
Ho farcito con gocce di cioccolato tutto poi ho arrotolato i cornetti e chiuso i saccottini ( spennelandoli con acqua sui bordi dove dovevano aderire).
Li ho messi sulla carta forno che poi avrei utilizzato nelle teglie dentro un contenitore di plastica con coperchio e li ho lasciati a lievitare.. a lungo...
A fine mattinata ho fritto i bomboloni e le ciambelline in olio di oliva .. l'impasto raddoppiando era molliccio e colloso ma una volta messo nell'olio bollente si gonfiava istantaneamente..
Poi ho acceso il forno ventilato a 170C
Ho messo nella prima teglia le cornetti e saccottini ..erano lievitati molto, le ho spennellate con un uovo sbattuto... e una volta che il forno ha raggiunto la temperatura le ho infornate e cotte per 15 minuti
Sono aumentate ancora.. gigantesche , , )
intanto ho preparato uno sciroppo con acqua e zucchero nella stessa quantità ( 20 gr acqua e 20 gr zucchero) l'ho lasciato raffreddare e l'ho usato per spennellare e lucidare i cornetti appena sfornate...
Il risultato è stato sconvolgente...
Avevo già provato un paio di volte questa ricetta ma non so se è stata la maggior abilità , l'impastare col kenwood o altro.. questa volta mi sono..stupita di me stessa...
La cosa interessante è che questo è solo l'inizio per lavorazioni con frutta e marmellate !
esiste uno standard di peso per pezzi tipo ? la prima volta erano "nani" questa volta qui.. erano "giganti"
ecco alcune foto:
Ultima modifica di luvi il 14 apr 2007, 8:16, modificato 2 volte in totale.
da ila » 19 mar 2007, 14:39
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