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Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Messaggioda ila » 19 mar 2007, 14:39

La ricetta è qui Couque chocolat poire
buonissimi (non ricordo se ho girovagato su un sito postato già da qualcuno e li ho trovati o se qulcuno aveva proprio postato questo link...vabbè vi faccio vedere la mia prova)

qui li vedete in forno...c'era un profumino in casa...

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qui sono sfornati

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qui ne vedete uno più vicino (in realtà era l'ultimo rimasto...)

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Ecco la traduzione (o almeno quella che io ho fatto e seguito...)

300 gr di farina (ho usato manitoba)
75 gr di latte
30 gr di acqua
65 gr di uovo (io ne ho messo uno solo)
150 gr di burro
6 gr di sale
10 gr di lievito (quello da panettiere cioé di birra)
40gr di zucchero (io ne ho messo meno tipo 30 gr)

Far intiepidire l'acqua e il latte (insieme) e sciogliere il lievito, dice di mettere tutti gli ingredienti tranne il burro nel robot io ho fatto manualmente in una ciotola, e lavorare a velocita' 1 per 5 minuti, poi alla velocita' 2 per 2/3 minuti, testare la pasta con le mani non deve essere molto adesiva e poi metterla in una insalatiera coperta da pellicola trasparente e far riposare per un ora a temperatura ambiente.
Riprendere la pasta ripiegarla e metterla un ora al fresco
Prendere il burro metterlo in mezzo a carta da forno e stenderlo in un quadrato di un cm di spessore, stendere la pasta in un quadrato di 25 per 25 mettere il burro e fare le piegature (quelle della sfoglia...)
Dice di non mettere al fresco tra una piegatura e l'altra
Stendere la pasta e ritagliare dei quadrati 10 per 10, mettere delle gocce di cioccolato e lamelle di pera (mi sembra ma io non le ho messe), io poi le ho messe in teglia coperte da un panno (li dice da un foglio) e ho aspettato che raddoppiassero circa un ora o un ora e mezza
Forno preriscaldato a 200 gradi per 13 minuti
Sopra si puo' mettere zucchero e mandorle affettate
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Messaggioda Rossella » 19 mar 2007, 14:44

Ila dovresti sistemare il link per favore, e mettere anche la ricettuzza :wink:
Grazie *smk*
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Messaggioda ila » 19 mar 2007, 14:55

:oops: :oops: :oops:

ecco

http://plaisirgourmand.perso.cegetel.net/photo_30.html

la ricetta é qui dentro, io non ho messo le mandorle sopra...posso tradurla se volete o se avete bisogno...
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Messaggioda Rossella » 19 mar 2007, 14:57

ila ha scritto::oops: :oops: :oops:

ecco

http://plaisirgourmand.perso.cegetel.net/photo_30.html

la ricetta é qui dentro, io non ho messo le mandorle sopra...posso tradurla se volete o se avete bisogno...

Si Ila preferiremmo che tu la scrivessi qui la ricetta, se la metti tradotta sarebbe anche meglio :oops:
grazie Tesò :wink:
p.s.
correggo il link
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Messaggioda ila » 19 mar 2007, 15:48

Ecco la traduzione (o almeno quella che io ho fatto e seguito...)

300 gr di farina (ho usato manitoba)
75 gr di latte
30 gr di acqua
65 gr di uovo (io ne ho messo uno solo)
150 gr di burro
6 gr di sale
10 gr di lievito (quello da panettiere cioé di birra)
40gr di zucchero (io ne ho messo meno tipo 30 gr)

Far intiepidire l'acqua e il latte (insieme) e sciogliere il lievito, dice di mettere tutti gli ingredienti tranne il burro nel robot io ho fatto manualmente in una ciotola, e lavorare a velocitá 1 per 5 minuti, poi alla velocitá 2 per 2/3 minuti, testare la pasta con le mani non deve essere molto adesiva e poi metterla in una insalatiera coperta da pellicola trasparente e far riposare per un ora a temperatura ambiente.
Riprendere la pasta ripiegarla e metterla un ora al fresco
Prendere il burro metterlo in mezzo a carta da forno e stenderlo in un quadrato di un cm di spessore, stendere la pasta in un quadrato di 25 per 25 mettere il burro e fare le piegature (quelle della sfoglia...)
Dice di non mettere al fresco tra una piegatura e l'altra
Stendere la pasta e ritagliare dei quadrati 10 per 10, mettere delle gocce di cioccolato e lamelle di pera (mi sembra ma io non le ho messe), io poi le ho messe in teglia coperte da un panno (li dice da un foglio) e ho aspettato che raddoppiassero circa un ora o un ora e mezza
Forno preriscaldato a 200 gradi per 13 minuti
Sopra si può mettere zucchero e mandorle affettate

Ho cercato di tradurre meglio che posso, e comunque vi assicuro che questo é quello che ho tradotto e eseguito quando le ho fatte e sono venute bene...se non sono stata chiara chiedete pure...
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Messaggioda Rossella » 19 mar 2007, 16:32

Tutte le ricette di quel forum Francese sono ottime, e tu una perfetta esecutrice :-P o :p
Grazie anche per la traduzione :wink:
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Messaggioda pikkolin@ » 20 mar 2007, 8:19

Concordo: sono ricette fantastiche e bravissima Ila!
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Re: brioches

Messaggioda robertopotito » 12 apr 2007, 6:35

ila ha scritto:La ricetta é qui Couque chocolat poire
buonissimi (non ricordo se ho girovagato su un sito postato giá da qualcuno e li ho trovati o se qulcuno aveva proprio postato questo link...vabbé vi faccio vedere la mia prova)

qui li vedete in forno...c'era un profumino in casa...

qui sono sfornati

qui ne vedete uno piú vicino (in realtá era l'ultimo rimasto...)



sarebbe possibile vedere una foto dell'interno delle brioches? grazie e complimenti!
Roberto Potito
Finchè la barca va tu non remareee...finchèla barca va...lasciala andareee..(Orietta Berti)
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Messaggioda ila » 12 apr 2007, 7:35

Non ho una foto dell'interno ma mi hai dato lo spunto per rifarle, oggi eseguo faccio la foto aspetto simo per il cavo che collega la digitale al pc (il mio proprio non ne vuole sapere di scaricare le foto direttamente dalla digitale dobbiamo fare il giro lungo cioé dalla digitale al pc di simo e dal suo con la chiavetta al mio... :? )
Comunque so che luvi ha una ricetta spaziale per le brioches, sono diverse da queste la preparazione mi sembra piú lunga ma il risultato é ottimo, io faccio queste e le altre perché sono abbastanza diverse ma buonissime entrambe...adesso mando un messaggino a luvi per fargli postare la ricettina...
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Messaggioda luvi » 12 apr 2007, 13:51

:D
eccomi,
la Mia ricetta non è altro che una ricetta che mi è stata data a un corso di prima pasticceria a Pistoia .. non come ricetta per le BRIOCHES ( che poi io identifico con i..CORNETTI) ma come una ricetta base da cui si può partire per creare diverse lavorazioni...:D

La RICETTA BASE è per i BOMBOLONI...poi con una seconda lavorazione si può passare ai saccottini, ai cornetti e a altre lavorazioni di fantasia..:D

Ecco , io l'ho fatta solo un paio di volte, la prima con risultai semi disastrosi.. ( nella seconda lavorazione), la seconda volta poco tempo fa.. con MIEI risultai inaspettati..:D

ecco qua:

La sera si fa il primo impasto che è quello che porta ai BOMBOLONI o CIAMBELLE fritte semplici

INGREDIENTI:
1 kg farina
150 gr zucchero
150 gr burro
20 gr lievito birra
3 uova intere
400 gr acqua
vaniglia o aromi

15/20 gr sale (grazie ad ADRIANO e ROSSELLA che mi hanno fatto notare l'importanza di tale ingrediente nei ..lievitati) :D

Impastare tutti gli ingredienti lasciando per ultimi uova e burro a temperatura ambiente

Mettere in una ciotola capace (raddoppia) e coprire con un foglio di pellicola trasparente.
Mettere in frigo per almeno 12/15 ore.

La mattina dopo stendere la pasta che sarà  morbida, porosa ma non appiccicosa... a circa 1 cm di spessore, tagliare nelle forme volute e lasciare a lievitare.

Io ho usato un bicchiere da vino, per tagliare i bomboloni.. poi ho "bucato" la stessa forma per le ciambelline.. ma lievitando il "buchetto" è sparito quindi consiglio di fare tutti bomboloni e "forarli" solo prima di tuffarli nell'olio.

A fine lievitazione friggere e rotolare subito dopo nello zucchero.

+++++++

Io ho diviso in due parti l'impasto la mattina, pesando una porzione da 1 kg che poi ho usato per CORNETTI e SACCOTINI di pasta semisfogliata.

il resto l'ho usato per bomboloni e ciambelline.

**********


SECONDA PARTE LAVORAZIONE: cornetti e varie

INGREDIENTI:
1 kg pasta da bomboloni
200 gr burro temperatura ambiente

ho steso il kg di impasto a uno cm di spessore e nella parte centrale ho messo le fettine di burro...
poi ho chiuso come il dietro di una busta.. nelle 4 direzioni..
ho usato un piano di plastica e spolverato con farina.. matterello lungo e delicatezza nello stendere la sfoglia in ogni direzione.. mantenendola sempre rettangolare..

ho fatto tre giri in "piega" come per la pasta sfoglia poi ho steso finalmente a una sfoglia di spessore di 1 cm.
ho calcolato dei triangoli di h 22 cm di altezza e base 12 e dai ritagli ho ricavato dei rettangoli che poi ho piegato a "saccottino"

Ho farcito con gocce di cioccolato tutto poi ho arrotolato i cornetti e chiuso i saccottini ( spennelandoli con acqua sui bordi dove dovevano aderire).

Li ho messi sulla carta forno che poi avrei utilizzato nelle teglie dentro un contenitore di plastica con coperchio e li ho lasciati a lievitare.. a lungo...

A fine mattinata ho fritto i bomboloni e le ciambelline in olio di oliva .. l'impasto raddoppiando era molliccio e colloso ma una volta messo nell'olio bollente si gonfiava istantaneamente..

Poi ho acceso il forno ventilato a 170C
Ho messo nella prima teglia le cornetti e saccottini ..erano lievitati molto, le ho spennellate con un uovo sbattuto... e una volta che il forno ha raggiunto la temperatura le ho infornate e cotte per 15 minuti

Sono aumentate ancora.. gigantesche , , )

intanto ho preparato uno sciroppo con acqua e zucchero nella stessa quantità   ( 20 gr acqua e 20 gr zucchero) l'ho lasciato raffreddare e l'ho usato per spennellare e lucidare i cornetti appena sfornate...

Il risultato è stato sconvolgente...

Avevo già provato un paio di volte questa ricetta ma non so se è stata la maggior abilità , l'impastare col kenwood o altro.. questa volta mi sono..stupita di me stessa...

La cosa interessante è che questo è solo l'inizio per lavorazioni con frutta e marmellate !

esiste uno standard di peso per pezzi tipo ? la prima volta erano "nani" questa volta qui.. erano "giganti" :D

ecco alcune foto:

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Ultima modifica di luvi il 14 apr 2007, 8:16, modificato 2 volte in totale.
luvi
 

Messaggioda ila » 12 apr 2007, 14:06

Io aggiungo solo un consiglio: Fatele.
Grazie Luvi! :D
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Messaggioda Adriano » 12 apr 2007, 16:48

luvi ha scritto:INGREDIENTI:
1 kg farina
150 gr zucchero
150 gr burro
20 gr lievito birra
3 uova intere
400 gr acqua
vaniglia o aromi


manca il sale :wink:
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Messaggioda luvi » 12 apr 2007, 18:04

:D
Ho ricontrollato nei fogli della ricetta originale.. NON C'ERA..
Sale: un pizzico..

io una volta su due lo dimentico ( o di scrivere o di mettere).. e quindi questa potrebbe la volta della dimenticanza.. :D

comunque a parte gli scherzi io non l'ho messo MAI in questo impasto.. :D
luvi
 

Messaggioda Rossella » 12 apr 2007, 19:17

luvi ha scritto:
comunque a parte gli scherzi io non l'ho messo MAI in questo impasto.. :D

Perchè sottovalutarlo, il sale è importante anche nelle preparazioni dei dolci, mai messo quel pizzico nelle creme? :wink:
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Messaggioda luvi » 12 apr 2007, 20:34

:D Grazie del consiglio Rossella.. io non sottovaluto il sale.. ma in questo impasto non mi è stato elencato..

io sto imparando..:D

pensa che 20 anni fa quando ho conosciuto mio marito sapevo fare solo qualche dolce... colpa di mia mamma brava cuoca...ed era mio marito quello che sapeva cucinare e improvvisare (sua madre disse a lui e ai suoi fratelli e sorelle, bene, da oggi fatevi da mangiare...e sono cresciuti tutti sani e belli)... la mia palestra è stata casa sua.. una famiglia con 5 figli di sesso e età  assortita che andavano a scuola o al lavoro e due genitori che lavoravano...

passato l'esame con loro...guardando e imparando dalle persone e dai libri... poi mi sono..lanciata nella varietà...:D

quindi, dimmi: che differenza fa un pizzico di sale in questo impasto o nella crema?

Grazie :D
luvi
 

Messaggioda Rossella » 12 apr 2007, 20:39

luvi ha scritto::D Grazie del consiglio Rossella.. io non sottovaluto il sale.. ma in questo impasto non mi è stato elencato..



quindi, dimmi: che differenza fa un pizzico di sale in questo impasto o nella crema?

Grazie :D

il sale è un esaltatore di sapori, una piccola quantità  non si sente ma esalta gli altri sapori e li rinforza. :wink:
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Messaggioda luvi » 12 apr 2007, 20:45

:D
memorizzato...

Grazie
luvi
 

Messaggioda Adriano » 13 apr 2007, 6:56

Rossella ha scritto:il sale è un esaltatore di sapori, una piccola quantità non si sente ma esalta gli altri sapori e li rinforza. :wink:


non solo. Nei lievitati, specie queli dolci, il sale è un elemento essenziale per la tenuta del glutine ed influisce non solo sul sapore, ma anche sullo sviluppo e sul volume del prodotto finito. In questa ricetta non ci andrebbe solo un pizzico, ma da 15 a 20gr.
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Messaggioda Rossella » 13 apr 2007, 7:08

Adriano ha scritto:
Rossella ha scritto:il sale è un esaltatore di sapori, una piccola quantità non si sente ma esalta gli altri sapori e li rinforza. :wink:


non solo. Nei lievitati, specie queli dolci, il sale è un elemento essenziale per la tenuta del glutine ed influisce non solo sul sapore, ma anche sullo sviluppo e sul volume del prodotto finito. In questa ricetta non ci andrebbe solo un pizzico, ma da 15 a 20gr.

Grazie Adriano MEMORIZZO :D
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Messaggioda luvi » 13 apr 2007, 11:13

:D ho modificato il mio mex con la ricetta iniziale..specificando come mai l'aggiunta del sale..:D
luvi
 

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