°Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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°Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda Rossella » 7 apr 2014, 7:35

WP_20140407_003 - Copia.jpg
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Ho ripreso dopo tanti anni, un libro di pasticceria lievitata di alto livello professionale, in rete ho trovato chi mi ha preceduta per la realizzazione della stessa adattandola all'impiego del lm, io ho fedelmente riprodotto con il ldb, ma ho copiato per comodità dal sitoProfumi da fornoanche perchè ben spiegata!

Brioches parisiennes tratta dal libro “Cresci” di Achille Zoia e Iginio Massari
Ingredienti:
primo impasto:

g 60 gr. 1000 farina bianca forte 00 ( farina panettone Laquaglia w400)
g 50 gr. 700 gr. uova
g 30 gr. 40gr. Lievito madre di farina 00 al 60% di idratazione( io non l'ho messo)
g 3 gr. 10gr. malto diastasico in polvere
g 8 gr. 40gr. di lievito di birra fresco sciolto in un cucchiaio di latte stemperato.
Fare una biga , e porre a lievitare a 24/26° fino 3 volte il suo volume.

Sale 25 gr.
Miele gr. 30
Burro gr. 700

secondo impasto :
Primo impasto lavorare con:

g 240 Farina 00 (farina panettone Laquaglia w400)
g 40 zucchero
g 8 sale
g 12 miele
g 160 uova
g 210 burro
i semini di mezza bacca di vaniglia
buccia grattugiata di un quarto di arancia
buccia grattugiata di un quarto di limone
Procedimento:
20 minuti circa prima che sia pronto il primo impasto miscelare con il Kenwood la farina del secondo impasto con tante uova quanto necessarie per idratarla completamente (tenere da parte il resto delle uova).
Lasciar riposare circa 20 minuti.
Unire quindi il primo impasto e avviare con la foglia a velocità 1,5 circa (intorno a 90RPM) finché si amalgama e prende corda (scrostare la ciotola e la foglia un paio di volte), quindi unire in quattro volte il restante uovo aggiungendo con le prime tre immissioni lo zucchero e con l’ultima il sale, scrostare e ribaltare l’impasto e continuare finché è ben incordato, aggiungere quindi il miele e gli aromi, lasciar amalgamare e quindi alzare la velocità a 2 (intorno a 100RPM), attendere che incordi perfettamente e iniziare ad aggiungere un quarto del burro a pezzetti (burro a circa 13°-15°).
Lasciar incorporare, ribaltare, riavviare e unire un altro quarto, ribaltare e un altro quarto, ribaltare e completare (se vi accorgete che l'impasto non riesce a incorporare tutto il burro fermatevi dove siete arrivati e pazienza, meglio che disfare tutto il lavoro fatto fino a questo punto). Durante l'ultima aggiunta di burro potete nel caso alzare ancora un filo la velocità fino a 2,2-2,4 (110-115RPM), da valutare, l'essenziale è non perdere l'incordatura,piuttosto fermarsi. Montare il gancio e riavviare a velocità 1,8-2 per due, tre minuti fino a raggiungere una tessitura molto molto fine e un completo sviluppo del glutine.
T finale 26°.( io 23)

Porre a lievitare a 26° fino al raddoppio quindi sgonfiare completamente, fare un giro di pieghe di forza, formare a palla e porre in un recipiente ermetico che trasferiremo in frigo a 4° per circa 12-16 ore.

Il giorno dopo togliamo il contenitore dal frigo e lo lasciamo a temperatura ambiente per un’ora circa quindi sgonfiamo, dividiamo l’impasto e formiamo le briochine (40g), le lucidiamo con uovo/latte/pizzico sale e le poniamo a lievitare negli appositi stampi a 27-28° finché pronte da cuocere. Prima di infornare le lucidiamo nuovamente, cottura in forno statico a 210° finché ben dorate.
Per il pan brioche (500g) fare 8 palline da 62-63g e stringerle bene quindi metterle in un contenitore da panbrioche antiaderente in due file da quattro affiancate le une alle altre (contenitore per 500g misura 23cm x9,5cm x h 7cm) lucidare e mettere a lievitare coperto da pellicola a 27-28° finché l’impasto lambisce appena il bordo dello stampo quindi lucidare di nuovo e infornare a 200° in forno statico per 25-27 minuti.

Con l'impasto ottenuto ho realizzato sette palline, posizionate come vedete in foto in uno stampo più grande! E' cresciuto tantissimo, durante la cottura ho dovuto coprire il cielo del forno con una teglia per non farlo colorire troppo, ma ha penalizzato la crescita, perchè, la superficie dell'impasto durante la cottura a un certo punto ha "toccato" la teglia che faceva da schermo!

*in neretto le dosi originali della ricetta
*in rosso i miei procedimenti

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Che dire, scioglievole, morbido, profumatissimo, (volendo si può anche diminuire il burro) , insomma, una nuvola ^rodrigo^
Stamattina ci faremo colazione! :lol:
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Re: Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda Patriziaf » 7 apr 2014, 9:08

ed anche questo si può fare!grazie Ross
Patrizia
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Re: Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda anavlis » 7 apr 2014, 9:35

: WohoW : che bella!!!!!!!!penso si possa fare anche solo con il ldb, giusto? : Chef : : Chef :
silvana


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Re: Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda Rossella » 7 apr 2014, 9:40

anavlis ha scritto:: WohoW : che bella!!!!!!!!penso si possa fare anche solo con il ldb, giusto? : Chef : : Chef :

Grazie, assolutamente si, la brioches nasce con il solo ldb :wink:
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Re: Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda Luciana_D » 7 apr 2014, 11:44

: Groupwave : Che tentazione !!
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




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Re: Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda titione06 » 7 apr 2014, 14:25

:thud: ^rodrigo^ bellissima brioche :clap: :clap: :clap:
Christiane
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Re: Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda TeresaV » 7 apr 2014, 15:06

Stupenda, Ross!
La mollica mi ricorda quelle parigine : Groupwave :
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Re: Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda Rossella » 7 apr 2014, 16:03

TeresaV ha scritto:Stupenda, Ross!
La mollica mi ricorda quelle parigine : Groupwave :

Grazie *smk*
Siiiiiii, una mollica fantastica, anche se il tutto poteva venire meglio, l'impasto è delicatissimo, cercando di non sgasare troppo l'ho messa in forma cercando di non strapazzare troppo l'impasto! Se osservi lateralmente, è leggermente schiacciata ai lati!

Grazie
titione06 ha scritto::thud: ^rodrigo^ bellissima brioche :clap: :clap: :clap:

Buonissima direi, credo potesse venire meglio *smk*
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Re: Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda Gaudia » 7 apr 2014, 18:02

Adesso ho capito perchè soffri d'insonnia! Se dormissi regolarmente dove troveresti il tempo di preparare queste stupende colazioni ?
Troppo bella questa brioche : Thumbup :
Mi dici cos'è il malto diastasico?
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Re: Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda Rossella » 7 apr 2014, 18:18

Gaudia ha scritto:Adesso ho capito perchè soffri d'insonnia! Se dormissi regolarmente dove troveresti il tempo di preparare queste stupende colazioni ?
Troppo bella questa brioche : Thumbup :
Mi dici cos'è il malto diastasico?

:lol: :lol: :lol: :lol: :lol:
In commercio esistono malti ed estratti di malto privi di potere diastatico (dove gli enzimi sono disattivati), nel nostro caso abbiamo bisogno di un malto che contenga gli enzimi, che, con il loro potere “diastasico”, migliora la maglia glutinica, conferendo al pane maggiore volume, una migliore alveolatura e un bel colore!
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Re: Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda adele » 8 apr 2014, 8:32

Che bella ricetta e esecuzione perfetta! :clap:
Da provare!
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Re: Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda Rossella » 8 apr 2014, 8:44

adele ha scritto:Che bella ricetta e esecuzione perfetta! :clap:
Da provare!

Grazie Adele ^timid! , ne vale veramente la pena :wink:
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Re: Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda Rossella » 20 mag 2014, 10:04

Quando ho fatto questa brioche ( vista la quantità) ho tagliato le fette, sigillate nella pellicola e messe nel congelatore. Stamattina ne ho tirate fuori due, ho scaldato la piastra, ho abbassato la fiamma e senza attendere che le fette scongelassero le ho messe sulla piastra, le ho leggermente tostate, meravigliose , con un filo di confettura di fragole home made ,come appena sfornate! :-P o :p:
giusto per informarvi sulla bontà di questa brioches :wink:
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Re: Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda anavlis » 20 mag 2014, 10:33

Rossella ha scritto:Quando ho fatto questa brioche ( vista la quantità) ho tagliato le fette, sigillate nella pellicola e messe nel congelatore. Stamattina ne ho tirate fuori due, ho scaldato la piastra, ho abbassato la fiamma e senza attendere che le fette scongelassero le ho messe sulla piastra, le ho leggermente tostate, meravigliose , con un filo di confettura di fragole home made ,come appena sfornate! :-P o :p:
giusto per informarvi sulla bontà di questa brioches :wink:


ne sono convinta :-P o :p: deve essere ottima : WohoW :
silvana


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Re: Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda nicodvb » 20 mag 2014, 10:41

La percentuale di burro mi convince moltissimo, ma quella di zucchero neanche un po'. Troppo francese per i miei gusti :ahaha:.
L'aspetto è bellissimo, Rossella, ma magari una superficie meno abbronzata ci starebbe bene :clap: .
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda Rossella » 20 mag 2014, 10:58

nicodvb ha scritto:La percentuale di burro mi convince moltissimo, ma quella di zucchero neanche un po'. Troppo francese per i miei gusti :ahaha:.
L'aspetto è bellissimo, Rossella, ma magari una superficie meno abbronzata ci starebbe bene :clap: .

Lo zucchero puoi sempre aumentarlo, profumo burro e la leggerezza c'è tutto però, si lo avevo scritto sopra, durante la cottura in forno c'è stata un'esplosione, insomma ma non mi aspettavo che aumentasse in questo modo, cosi ho dovuto schermare e con tutto ciò :result^
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Re: Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda nicodvb » 20 mag 2014, 11:03

Rossella ha scritto:
nicodvb ha scritto:La percentuale di burro mi convince moltissimo, ma quella di zucchero neanche un po'. Troppo francese per i miei gusti :ahaha:.
L'aspetto è bellissimo, Rossella, ma magari una superficie meno abbronzata ci starebbe bene :clap: .

Lo zucchero puoi sempre aumentarlo, profumo burro e la leggerezza c'è tutto però, si lo avevo scritto sopra, durante la cottura in forno c'è stata un'esplosione, insomma ma non mi aspettavo che aumentasse in questo modo, cosi ho dovuto schermare e con tutto ciò :result^


eh sì, Quando l'impasto è incordato fino a quel punto e allo stesso momento è molto molle è ovvio che in lievitazione esploda. Un impasto più consistente offre un'opposizione maggiore alla crescita, mentre uno più molle prende il volo.
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Re: Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda Rossella » 20 mag 2014, 11:08

eh sì, Quando l'impasto è incordato fino a quel punto e allo stesso momento è molto molle è ovvio che in lievitazione esploda. Un impasto più consistente offre un'opposizione maggiore alla crescita, mentre uno più molle prende il volo.

Lo sai che non ho mai considerato questo aspetto? Come l'impasto di un babà quindi :D
Grazie ho imparato un'altra cosa *smk*
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Re: Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda nicodvb » 20 mag 2014, 11:10

Rossella ha scritto:
eh sì, Quando l'impasto è incordato fino a quel punto e allo stesso momento è molto molle è ovvio che in lievitazione esploda. Un impasto più consistente offre un'opposizione maggiore alla crescita, mentre uno più molle prende il volo.

Lo sai che non ho mai considerato questo aspetto? Come l'impasto di un babà quindi :D
Grazie ho imparato un'altra cosa *smk*


eh già, anche per quello gli impasti più burrosi -se lavorati a dovere- crescono così tanto.
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Re: Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Messaggioda susyvil » 24 mag 2014, 7:58

Ross, questa mi era sfuggita....ed è talmente bella che ieri sera ho deciso di impastarla!! :=:!
Ora è il momento di fare le palline e metterle nello stampo ed ho un problema: posseggo 4 stampi per plum cake, ma nessuno con quelle misure!! :mazza:
2 li escludo a priori perchè troppo grandi, gli altri 2 hanno queste misure:
24X10X5h
21X8X5,5h
Che faccio?
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