°Brioche di Nanterre

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Brioche di Nanterre

Messaggioda nicodvb » 29 mag 2012, 16:43

Bellissime, Diana e Sandra!

Diana la tua ricetta mi sembra poco "francese": molto meno burrosa di quella di Hermé fatta da Paoletta (decisamente francese nello spirito *smk* )

http://aniceecannella.blogspot.it/2010/ ... herme.html

Del genere continuo a NON apprezzare affatto la quantità di zucchero. Lo so che si usa anche per i salati, ma per me una brioche o è dolce o non è brioche :saluto: .
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Brioche di Nanterre

Messaggioda Rossella » 29 mag 2012, 17:13

nicodvb ha scritto:Bellissime, Diana e Sandra!

Diana la tua ricetta mi sembra poco "francese": molto meno burrosa di quella di Hermé fatta da Paoletta (decisamente francese nello spirito *smk* )

http://aniceecannella.blogspot.it/2010/ ... herme.html

Del genere continuo a NON apprezzare affatto la quantità di zucchero. Lo so che si usa anche per i salati, ma per me una brioche o è dolce o non è brioche :saluto: .

Bene, visto che siamo in tema, ricopio dal blog diPaoletta la ricetta che hai linkato, augurandomi di farle cosa gradita.


BRIOCHE DI NANTERRE di Pierre Hermè - metodi e tecniche di lavorazione del mio Maestro


ingredienta
  • 200 gr di farina manitoba
  • 150 gr di farina 0
  • 245 gr uova (5 uova medie)
  • 35 gr di zucchero
  • 7 gr di sale
  • 250 gr di burro
  • 12 gr di lievito di birra fresco
  • 20 gr di latte (2 cucchiai)

    1 stampo da plumcake di 30 x 11 cm
    1 uovo per spennellare
Procedimenri

Sciogliere nella planetaria il latte e il lievito. Nel frattempo setacciare le farine. Aggiungere 150 gr di farina presa dal totale, 2 uova e avviare la macchina col gancio a foglia o K.
Quando le uova saranno amalgamante bene, aggiungere lo zucchero, far assorbire.
A questo punto unire un uovo e proseguire con la farina, aggiungendo l'uovo seguente solo quando il precedente sarà assorbito.
Aggiungere il sale.
Incordare l'impasto e solo allora aggiungere il burro poco alla volta. Aumentare la velocità fino a che l'impasto sarà ben incordato, lucido ed elastico, e si staccherà in un solo pezzo dalle pareti della ciotola.
Finire di impastare ancora qualche minuto col gancio ad uncino. Stendere l'impasto a rettangolo sul piano infarinato e farele pieghe del tipo 1.
Riporlo ora in un contenitore a chiusura ermetica, e lasciarlo puntare a temperatura ambiente per 40 minuti.
Dopodiché riporre in frigo a circa 6° per circa 8 ore.
Al mattino tirare fuori l'impasto, sarà lievitato ma compatto e ben lavorabile. Lasciarlo a temperatura ambiente per 40 minuti.
A questo punto allungarlo un po' arrotolandolo sotto i palmi, fino ad arrivare quasi alla lunghezza dello stampo, circa 25 cm.
Tagliarlo poi in quattro pezzi come si vede qui, poi porli nello stampo bene imburrato. Attendere che le palline abbiano raggiunto il bordo, poi pennellare con l'uovo sbattuto, e con te forbici fare dei tagli sopra perpendicolari allo stampo. Infornare a circa 180°/190° (secondo il forno) per circa 45 minuti. Fare la prova stecchino al centro, ne dovrà uscire pulito.
Non appena la superficie avrà preso un bel colore, coprire con carta di alluminio e proseguire la cottura.
Se conservata nella pellicola, il giorno dopo è ancora come ancora sfornata, al terzo giorno non ve lo so.

[mg]http://www.flickr.com/photos/paolettas/4545286666/[/mg]

Read more: http://aniceecannella.blogspot.com/2010 ... z1wH67oIF1
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Re: Brioche di Nanterre

Messaggioda Sandra » 29 mag 2012, 21:30

Rossella queste sono le proporzioni consigliate per la Nanterre che é piu' ricca in burro della parisienne,usa infatti il 70% di burro e di uova.La conoscevo ma con il metodo di Hermé e non quello del Maestro e mi eri ripromessa di provarla..alla prossima :D
Anche Calvel preconizza piu' del 50% di burro e uova ed ho un testo con una ricetta dove adirittura usa stessa quantita' burro e farina.Sono storicamente le brioche considerate ai tempi " le brioche dei ricchi"..hai presente Maria Antonietta? :lol: :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Brioche di Nanterre

Messaggioda Sandra » 20 giu 2012, 14:04

<^UP^> <^UP^> :saluto:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Panbrioche

Messaggioda Sandra » 21 dic 2016, 17:58

brioche-nanterre-t16007.html?hilit=Nanterre

Questa di Diana e facile e buona :wink:

Comunque la morte del foie gras é il pane di campagna e qualche granello di sale grosso od al limite , molto di moda ma buono il pain d'épices
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Panbrioche

Messaggioda ZeroVisibility » 24 dic 2016, 16:21

Sandra ha scritto:http://www.panperfocaccia.eu/forum/brioche-nanterre-t16007.html?hilit=Nanterre

Questa di Diana e facile e buona :wink:



Prima e dopo il forno...
Grazie Sandra.... facile e veloce

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p.s. Con le quantita' indicate mi sono venuti due pani utilizzando le forme da plumcake in alluminio usa e getta della "cuki"
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Re: Panbrioche

Messaggioda Rossella » 24 dic 2016, 17:29

ZeroVisibility ha scritto:
Sandra ha scritto:http://www.panperfocaccia.eu/forum/brioche-nanterre-t16007.html?hilit=Nanterre

Questa di Diana e facile e buona :wink:



Prima e dopo il forno...
Grazie Sandra.... facile e veloce

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p.s. Con le quantita' indicate mi sono venuti due pani utilizzando le forme da plumcake in alluminio usa e getta della "cuki"


Anche con i lievitati :wink: :clap: :clap:
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Re: Panbrioche

Messaggioda anavlis » 24 dic 2016, 18:19

: Chef : : Chef : Bellissimi :hi
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Re: °Brioche di Nanterre

Messaggioda Clara » 25 dic 2016, 9:15

Bellissime Ettore :clap:

Ho riportato anche nel giusto post : Thumbup : :D
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Re: °Brioche di Nanterre

Messaggioda Rossella » 26 dic 2016, 8:23

Clara ha scritto:Bellissime Ettore :clap:

Ho riportato anche nel giusto post : Thumbup : :D

:cin cin:
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